CONDITIONS GÉNÉRALES RELATIVES A L'ORGANISATION DES FRUITIÈRES

Les fruitières, comme nous Tavons dit, ont fonctionné pendant longtemps sans contrat écrit. Limitées d'abord aux hautes montagnes dont elles constituaient la seule ressource, elles ont traversé les siècles sans modification. Puis, peu à peu, elles descendirent dans la plaine ; la question se posa alors à plusieurs reprises de savoir comment on devait adapter leur fonctionnement aux exigences du Code civil.

Les uns, partisans convaincus de la légalité des anciens usages, affirmaient que le chalet était frappé d'une indivision permanente à titre de servitude au profit des terres de la commune, que ce chalet était ouvert à tous et qu'il n'était permis à personne d'en provoquer la licitation ou le partage.

D'autres, se refusant à admettre le principe d'une association obligatoire entre les habitants d'un même village, réclamaient pour l'industrie fromagère la liberté des conventions inscrite dans les lois.

Longtemps agitée, la question est aujourd'hui résolue. La Cour de Besançon, dit M. Péquignot (1), par un arrêt rendu en thèse, le 25 février 1875, a décidé que les membres d'une société de fromagerie ne peuvent être contraints de recevoir de nouveaux associés, s'ils sont repoussés par la majorité. Le pourvoi en cassation formé contre cette décision a été rejeté, et les fromageries restent définitivement soumises aux règles du droit commun.

Statuts. — C'est donc une nécessité pour une fruitière d'avoir des statuts complets qui déterminent nettement les droits et les devoirs des associés. Malheureusement, beaucoup de sociétés n'ont que des règlements très imparfaits; plusieurs même n'en possèdent pas. C'est ce qui

(1) Pif.QciGKOT, Les fromageries franc-comtoises, 1887.

nous a engagé à rédiger un modèle de convention qui puisse être adopté par les fromageries. Nous nous sommes inspiré pour ce travail, exécuté en 1891, des statuts existants qui nous ont pamles plus parfaits, en les complétant et en les adaptant aux exigences spéciales de l'industrie moderne.

Ces statuts sont très détaillés, il est vrai, mais il nous a paru préférable de préciser toutes les conditions du contrat: c'est le seul moyen pour prévenir les contestations qui dérivent, la plupart du temps, de l'absence de titres fixant les engagements.

D'ailleurs, si, pour des raisons locales particulières, on juge à propos de retrancher provisoirement certaines stipulations de détail, l'ensemble du règlement peut être en tout cas adopté par chaque fromagerie.

Nous avons supposé la société au grand carnet, la forme qui est actuellement la plus répandue. S'il s'agit d'autres formes d'association, on modifie le chapitre relatif au fonctionnement.

Établissement du chalet. — Lorsqu'une société de fromagerie se constitue, si elle achète ou si elle construit un bâtiment pour l'aménager en chalet, elle fait un emprunt dont les annuités sont payées par une retenue sur chaque kilo de lait.

Parfois, les travaux sont exécutés en partie par les sociétaires. Lesuns fournissent certains matériaux, d'autres font les transports, quelques-uns donnent leur travail. On se base pour la répartition sur le nombre de vaches. En opérant ainsi, le chalet peut être construit dans des conditions très économiques.

D'autres fois, le chalet est édifié par une société d'actionnaires qui peut se composer d'un nombre quelconque de membres appartenant à la fromagerie. Les propriétaires du bâtiment le louent à l'association fruitière.

Dans les montagnes, le chalet appartient souvent à un associé auquel les autres paient une rétribution.

Enfin, les communes disposant de revenus suffisants construisent le chalet et le louent à la société de fromagerie moyennant un prix modique. C'est là une excellente utilisation des fonds communaux.

Gérants. — Les statuts renfermenttoutes les indications relatives au mode d'élection des gérants et aux obligations de leur charge. Nous devons dire à ce sujet que, souvent, les gérants se désintéressent trop de leur mission par insouciance et surtout pour éviter toute responsabilité. C'est à eux qu'incombe pourtant le soin de contrôler les laits et de surveiller l'exploitation.

Ils doivent suivre attentivement le fromager, mais aussi le soutenir dans ses justes réclamations.

D'ailleurs, là où la visite des fruitières par un agent étranger à la commune existe, comme dans le département du Doubs, la tâche des gérants est singulièrement facilitée.

Fromager. — Le mode d'engagement du fromager est assez variable. Tantôt il a un gage fixe, tantôt il est rétribué proportionnellement au poids fabriqué ou à la valeur en argent obtenue.

Habituellement il fournit la présure, les toiles, la rizette, les balais, l'éclairage, quelquefois en outre le sel et, plus rarement, le bois.

Ainsi, dans les fruitières de 40 à 50 mille (livres) le fromager reçoit généralement 3 fr. 50 par cent (hvres) de fromage.

11 fournit tout, sauf le bois.

Le plus souvent, le fruitier prend un repas chez le sociétaire qui a le tour. Cette coutume devrait être supprimée, car elle entraîne fréquemment des abus : dépense exagérée pour le sociétaire, perte de temps pour lui et le fromager.

Il serait préférable de rétribuer davantage le fruitier et de ne pas le nourrir.

Le mode de paiement qui nous parait le plus rationnel

est celui qui consiste à régler le fromager sur la base du chiflFre d'affaires, autrement dit, à tant pour cent francs de vente. Il est intéressé, de cette façon, non seulemeni à obtenir le plus grand rendement, mais à fabriquer le mieux possible. La rétribution basée sur le poids seul «ngage parfois le fruitier à ménager ses fromages pour augmenter le rendement; mais la société perd en qualité ce qu'elle a pu gagner en poids. Avec le système que nous préconisons, le fruitier est payé d'autant plus qu'il travaille davantage et que les fromages sont vendus plus cher.

Aucun métier plus que celui de fromager, ne justifie la participation dans les bénéfices. Son rôle est capital, celui des patrons secondaire ; la surveillance ne p^ut s'exercer d'une façon constante ; le succès dépend surtout de l'habileté professionnelle du fromager et des soins qu'il apporte à son ouvrage. Pour tous ces motifs, il faut qu'il devienne un collaborateur directement intéressé et, par conséquent, le paiement aux cents francs de vente est à recommander. Ce système, d'autre part, unit davantage le fromager à la société, leurs intérêts deviennent communs ; s'il est moins rétribué dans les années de baisse, il bénéficie par contre des hauts prix, et c'est justice.

Dans les fruitières qui débutent, là où la quantité de lait à fournir est incertaine, on peut, afin d'assurer au fromager un minimum de salaire, décomposer son gage en deux parties : l'une fixe, l'autre basée sur le chiflTre d'affaires.

On a proposé souvent de retirer au fromager la fourniture des caillettes, ces présures devant alors être choisies par lui, mais sur le compte de la société. 11 y a, en effet, des fromagers qui, par économie, font durer trop longtemps les caillettes ou bienutilisentcelles.de moindre valeur, et la qualité du fromage est diminuée. Mais si, comme nous le proposons, le fruitier est rendu res-

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pensable de son travail, il n'est nullement besoin de lui enlever la fourniture des caillettes, puisque son intérêt personnel lui fera éviter toutes les causes des malfaçons.

La rétribution établie proportionnellement au chiffre d'affaires, la responsabilité pécuniaire pour les rebuts, voilà deux moyens de stimuler le zèle des fromagers ;. mais cette responsabilité ne peut être imposée au fruitier que si le bâtiment et le matériel répondent aux conditions indiquées plus loin, si, notamment, la chambre à lait est rafraîchie, s'il y a delix caves dont l'une chauffable. La garantie demandée au fabricant entraine aussi pour celui-ci la nécessité de savoir contrôler les laits; son droit de faire les essais doit être inscrit dans les statuts.

Le fromager qui, travaillant dans une installation convenable, étant capable d'éliminer tous les laits altérés, garantit en outre la qualité de ses produits, office à la société de fromagerie la plus grande certitude de succès.

Souvent par une économie mal entendue, on se prive des services d'un bon fromager, et on le remplace par un incapable travaillant au rabais.

Cependant quelle prospérité ne donne pas à une fruitière un employé compétent possédant en outre les qualités d'ordre, de propreté, d'activité et de conduite nécessaires pour la réussite ?

Voici un modèle de marché conforme aux indications précédentes :

Entre la Société de fromagerie de d'une part,

représentée par les membres du Conseil d'administration soussignés.

Et le sieur d'autre part, il a été convenu ce

qui suit :

Le sieur est engagé comme fromager au

compte de la Société de du au

Les obligations du fromager sont les suivantes :

Peser scrupuleusement le lait fourni par chaque associé

soir et matin, aux heures indiquées par le Conseil de gérance, inscrire cette quantité sur le carnet individuel et établir sur un registre spécial le compte de tous les fournisseurs.

Fabriquer les fromages de gruyère en apportant tout le soin voulu. La quantité de lait à écrémer sera désignée par les gérants d'accord avec le fromager, elle sera proportionnelle à la richesse du lait, de façon à obtenir autant que possible des produits identiques pendant la même saison. Les gérants décideront si le fromager doit employer la poche percée quand on ne fait qu'un fromage par jour.

Écrémer en présence du sociétaire qui a le tour, et peser la crème qui sera inscrite sur le livre de réception et sur le carnet.

Saler et soigner les fromages en caves, selon l'usage, jusqu'à l'époque des livraisons.

Distribuer le petit-lait suivant le mode adopté.

Vendre du lait aux non-sociétaires, si le Conseil l'a décidé ainsi, et éventuellement du fromage aux sociétaires.

Maintenir dans les caves la température et le degré d'humidité nécessaires.

La Société doit lui fournir dans ce but le combustible. Contrôler le lait, refuser celui qui serait altéré.

Saisir, suivant les règles d'usage, en présence de deux témoins, celui qui paraîtrait falsifié pour faire exécuter l'analyse complète par un chimiste. Dans, ce cas, le fromager devra prélever à l'étable, vingt-quatre heures après, un échantillon qui sera envoyé de même au laboratoire.

D'une façon générale, le fromager a le droit de faire exécuter les conditions relatives à la livraison du lait qui 5ont inscrites dans les statuts. Mais, dès qu'il constate une infraction quelconque, il doit avertir le président.

Il a encore comme obligation d'assurer le bon ordre dans la fromagerie.

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Les locaux et l'outillage doivent toujours être tenus en parfait état de propreté.

Le fromager est responsable du matériel. Un inventaire est dressé à son arrivée par les gérants en sa présence, il est signé par lui, de même à la sortie.

11 veille à ce qu'aucune personne ne pénètre dans les locaux de fabrication en dehors des sociétaires ou des acheteurs de lait, sans Tautoiisation du président, ou, en son absence, du vice-président.

Le fromager ne doit pas s'absenter ni confier la fabrication à un remplaçant, sans une autorisation du président. Conformément aux statuts, il ne sera pas nourri par les sociétaires. Il lui est interdit d'accepter un cadeau ou un repas, sous peine d'une amende de dix francs pour lui et de la même somme pour le sociétaire.

Il doit rendre compte, une fois par semaine, au gérant de service, de la marche de la fabrication, du rendement et l'aviser aussitôt qu'il survient quelque chose d'anormal.

Le fromager accepte la responsabilité de son travail : les pièces laissées par le marchand comme rebuts lui seront portées en compte et il en réglera la valeur à la Société sur la même base que les pains de bonne qualité. Il fournira les caillettes, les toiles, le sel, les balais, la rizette, l'éclairage.

La Société s'engage :

io A entretenir le chalet et l'outillage dans un état qui permette d'assurer une bonne fabrication ; la chambre à lait sera rafraîchie et on fournira le combustible nécessaire au chauffage de la cave.

2® A procurer un logement au fruitier.

3*> A lui verser une somme de cinq francs par cent francs de rendement brut en fromage vendu. Il lui sera délivré tous les trois mois, un acompte de cent francs et le solde immédiatement après la dernière pesée.

La Société abandonne les cendres au fruitier ainsi qu'un litre de lait par jour, et le quart des dommages-

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intérêts dus par un sociétaire reconnu coupable de finaude, si la falsitication a été découverte par le fromager.

Le fromager s'engage à se conformer aux statuts de la Société dont il déclare avoir pris connaissance.

Toute contestation au sujet de l'exécution du présent marché sera soumise à deux experts choisis par chacune des parties et, en cas de désaccord des experts, au juge de paix du canton qui statuera.

A l'expiration de l'année, le présent marché sera proi'Ogé tacitement pour une nouvelle période de durée égale, si, deux mois avant la lin de l'exercice, une des parties n'a pas avisé l'autre de son intention de résilier.

Fait double à , le

Achats en commun. — Le groupement des cultivateurs^ pour le travail du lait peut être utilisé en vue de faire: des achats collectifs de semences, tourteaux, sels, engrais chimiques. Plusieurs fromageries sont entrées dans cette voie et quelques-unes ont même installé dans le chalet un dépôt pour les marchandises ce qni permet aux sociétaires^ de s'approvisionner des différentes denrées seulement lorsqu'ils en ont besoin. Le système présente les avantages suivants :

Un certain délai de paiement est accordé, trois moiS; généralement. On obtient les prix du gros pour l'achat de la marchandise et l'application des tarifs les plus réduits pour le transport.

Le contrôle de la qualité des produits est facile et peu coûteux.

Il y a une certaine émulation pour les commandes des^ matières agricoles utiles à l'exploitation et l'avance faite ainsi n'est pas détournée de sa destination, elle va à la terre et revient multipliée. Si les fournisseurs peuvent consentir un plus grand délai de paiement, par exemple d'attendre l'époque des pesées de fromages, donner un an de terme pour les engrais d'automne, quitte à ea

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faire payer l'intérêt, nous sommes convaincu que ces achats collectifs se répandront dans les fruitières : ce sera la réalisation très pratique du crédit agricole en nature.

Dans le cas où le nombre des sociétaires qui font ces achats n'est pas suffisant pour que la commande puisse être adressée par la Société, les intéressés peuvent demander la caution de la Société, jusqu'à concurrence d une somme égale à la valeur du lait livré.

Comptabilité. — Les conditions relatives à la tenue de la comptabilité sont indiquées dans les statuts. Les registres nécessaires comprennent :

1° Un Livre d'inventaire où doivent figurer les outils et instruments ;

2° Un Registre des délibérations qui portera en tête les statuts de la Société, signés de tous les membres ;

On y transcrit aussi les procès- verbaux des séances tenues parle Conseil d'administration etpar l'assemblée générale ;.

3** Un Journal où sont figurées les indications relatives aux acquisitions, dépenses, entrées et sorties ;

4o Un Grand-livre. — Tous les sociétaires, toutes les personnes qui achètent ou vendent à la Société (fromager, marchands) doivent avoir un compte sur ce registre ;

5o Un Cahier de décomptes. — Les recettes et les dépenses de Fexploitalion pour une période déterminée sont indiquées pour établir le prix net du lait pendant la période considérée qui est de six mois ou d'un an ;

60 Un Livre de caisse. — On inscrit toutes les recettes^ et toutes les dépenses au fur et à mesure qu'elles sont effectuées ;

7° Un Livre de réception du lait. — Ce registre est tenu par le fruitier. 11 affecte diverses formes. 11 sert à indiquer les quantités de lait fournies par chacun, la quantité de crème si l'on est au grand carnet ; le numéro du fromage, si Ton fonctionne en petite société. Dans le premier cas, on reporte chaque mois au grand-livre l'avoir de tous^ les sociétaires ;

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8<» Les Carnets des sociétaires, qui doivent porter une page pour les inscriptions de marchandises prélevées à la fruitière.

Il est bon que les onditions relatives à la livraison du lait soient inscrites sur le carnet, afin que le sociétaire puisse les avoir constamment sous les yeux ;

9® Un Carnet de ventes au détail qui devra porter sur une page les ventes au comptant, sur l'autre les ventes ^ux sociétaires avec signature de ceux-ci.