LA LAITERIE
Il n’y a que trois méthodes pour faire le beurre : la plus ancienne, celle en usage dans nos pays, appelée la méthode tempérée ; celle dite de refroidissement inventée par le suédois Swartz en 18G3 et préconisée dès 1870 par M. Dahl, le directeur de l’Ecole supérieure d'agricul ture d' Aas en Norwège, et enfin la méthode centrifuge, c’est-à-dire T écrémage mécanique à l’aide de machines dites centrifuges, qui séparent instantanément le lait et la crème.
La fabrication du beurre par l’ancienne méthode, la seule dont je m'occuperai, exige le séjour des vases contenant le lait dans un appartement où ce liquide reste en repos pendant un temps plus ou moins long. Le local où sont déposés les vases ne doit pas être un endroit quelconque de la maison ; son emplacement et son établissement ont une extrême importance, car la qualité du beurre en dépend d’une manière absolue. Ce local approprié est la laiterie ; c'est là seulement que sont placés
les vases contenant le lait et rien autre chose, pas même la crème.
La laiterie doit être établie au nord, dans un lieu frais, ombragé, à l'abri des trépidations causées par une force motrice, éloignée des étables, des fumiers, des fosses à purin et de tout ce qui peut répandre dans l'air des émanations pestilentielles et des organismes susceptibles de devenir des ferments. Des grillages à mailles très étroites sont adaptés à la porte et aux fenêtres, pour empêcher les mouches de s’introduire dans l’appartement et ménager un courant d’air constamment établi. On doit entretenir dans ce lieu une propreté minutieuse, infinitésimale et, s'il est possible, les murs doivent être revêtus de plaques de faïence. Le plus important est de le maintenir en toute saison à une température comprise entre 1 0 et 16 degrés centigrades, parce que ces températures sont favorables au développement et à l’action du microbe bienfaisant , découvert par Storck , et qui communique à la crème l'acidification nécessaire pour obtenir du beurre ayant du parfum et de l arome. Si la température dépassait 18 degrés on aurait du beurre brûlé, surcbautîé, mou. sans consistance et sans valeur.
La laiterie doit être lavée et nettovée au moins deux fois par semaine, aucune ordure n’y est laissée, ni la moindre goutte de lait sur le sol ou sur les tables. L'on ne doit pas y entrer avec des
vêtements maculés exhalant une mauvaise odeur, ni avec des chaussures souillées de terre ou de boue.
En résumé, propreté extrême, exagérée, et maintien du local à la température comprise entre 1 0 et 16 degrés.
