LES USTENSILES

Les principaux ustensiles nécessaires sont les vases à lait, les barattes, les couteaux à bois, les tamis et les malaxeurs.

Suivant les habitudes et les usages du pays, les vases à lait employés sont en bois, en métal, en terre ou en grès. La matière, du vase est indifférente, mais sa forme ne l est pas et il est prouvé par de nombreuses expériences qu’à la même température et dans le même temps les vases plats donnent plus de crème que les vases profonds; c'est sur les vases plats qu’on ramasse la plus grande quantité de crème, et que l’écrémage est le plus complet.

Quelles que soient la forme et la matière des vases, il faut, avant d’y verser du lait, les nettoyer minutieusement en les frottant à l'eau bouillante avec une brosse de chiendent ou avec un tampon de foin et de la cendre de bois, les ferments et les microbes étant brûlés par l’eau bouillante ; on rince les vases avec de l’eau froide, on les essuie avec des linges propres et secs, et, après ces opérations successives, on peut y mettre du lait; auparavant

on peut frotter légèrement le fond avec de la racine d’iris. Ce nettoyage doit être renouvelé chaque fois qu’on a ôté le lait et aussi au moment d’en remettre de nouveau. Une fois par semaine on les soumet à une lessive de cristaux de carbonate de soude, deux grammes par litre, infusés dans l’eau bouillante ; il ne faut pas que les ustensiles de bois sèchent au soleil, ni devant le feu.

Un moyen pour reconnaître si la vachère a bien nettoyé sa terrine, est. quand elle vient d’être remplie, de la lui faire transvaser dans une autre; si elle est en état, il ne reste pas de lait adhérent aux parois et le contraire se produit si elle est mal dégraissée.

On peut mettre dans la laiterie et près des vases à lait une ou deux assiettes contenant de l’iris de Florence en poudre : on parfume ainsi la laiterie ; il faut renouveler de temps en temps la provision, car la poudre d’iris en s’éventant perd son odeur. On peut y déposer aussi pendant une heure un bouquet de roses ou d’autres fleurs odoriférantes.

La baratte est l’ustensile indispensable pour faire le beurre ; les meilleures sont en bois de chêne.

Avant de se servir d’une baratte il faut la remplir d’eau chaude dans laquelle on aura fait dissoudre des cristaux de carbonate de soude, environ deux grammes par litre. On laissera cette lessive pendant douze heures dans la baratte et, après la sortie de l’eau ayant contenu les cristaux,

on y passera deux ou trois fois de l’eau froide ; il est bon d’avoir pour le transport de l’eau des arrosoirs réservés uniquement à l'usage de la laiterie.

Avant et après chaque opération de barattage, on doit laver la baratte à l’eau chaude et ensuite à l’eau froide après y avoir laissé séjourner l’eau chaude pendant un quart d'heure ; les orifices étant ouverts on la met dans un lieu où elle sèche rapidement, mais à l’ombre et au courant d’air; car si elle est tenue dans un endroit humide, elle s’impreigne de moisissure, et en transmet l’odeur au beurre.

Tous les organes mobiles d’une baratte, ainsi que les couteaux de bois, les tamis, etc., doivent être soumis à un netto}^age et à un séchage complets à l’eau chaude et à l’eau froide avant et après chaque opération.

Ce que je viens de dire sur la tenue et la propreté des ustensiles explique pourquoi les beurres frais de table ont souvent un goût qu’on devine plutôt qu’on accuse, mais laissant à désirer ; un atome suffit pour affaiblir, faner leur perfection.