DE 1800 A NOS JOURS

Le premier règlement concernant la boucherie après la période révolutionnaire est du 5 octobre 1819. Il est relatif à l’abatage des moutons de moins d’un an dénomimés vulgairement agneaux de camp qui devra avoir lieu obligatoirement dans la tuerie publique. Ils seront marqués d’une façon apparente aussitôt après l’abatage sur chaque quarlier. Les agneaux de camp non marqués trouvés dans les boucheries seront confisqués et une amende égale à leur valeur sera appliquée au contrevenant (4).

La mise en activité du nouvel abattoir en 1820 amena Île

(1) Arch. mun. (placard). Extrait des registres des délibérations de PAdministrabon de cette ville d'Avignon,

(2) Are. départ. Période révolutionnaire, série 4, n° 64, fol. 64.

(3) JIbid., id., série 1, n° 53.

(4) Arch. munic, d'Avignon (Placard non classé).

Maire à publier en date du 17 octobre 1820 (1) un arrêté concernant cet établissement. Dans cet arrêté il est dit que tous les bestiaux destinés à la consommation des habitants devront être abattus à l’abattoir, que les animaux morts naturellement devront être présentés à la visite de Pinspecteur des viandes qui apposera une marque avant de les ivrer à la consommation ; que les droits devront être acquittés à l’octroi et fixe les gages qui devront être payés aux garcons bouchers ou égorgeurs pour chaque espèce abattue II indique dans son art. VHI qu'un inspecteur des viandes sera chargé de la surveillance de l'établissement et de percevoir les droits. I fixe à Part. IX les conditions dans lesquelles les animaux seront visités et livrés à la consommation. I préconise dans Part. X les marques qui seront appliquées sur chaque quartier et sur les parties apparentes. Les autres articles ne renferment que les prescriptions d'ordre intérieur. Toutefois il est intéressant de signaler que lart. XVII n'autorise l’égorgement et la vente de la viande de cochons qu'aux époques fixées par le Maire.

Le 20 octobre 1825 (2) le Maire d'Avignon informé par MM. les Inspecteurs des viandes que des abus se sont introduits dans Pabattoir public, prend un nouvel arrêté qu'il qualifie de « supplément à l'arrêté de 1820 » dans lequel il fixe les heures d’abatage, la vente des animaux à poids, le mode d'enlèvement des animaux sacrifiés et réglemente d'une facon précise labatage des pores.

Malgré ces deux règlements assez complets pour lFépoque, les bouchers n'abaltaient pas toutes leurs viandes à labatloir et plus particulièrement celles de brebis, d'agneaux et de veaux ; aussi le 15 décembre 1826 (3), le Maire fait connaître aux intéressés qu'informé que plusieurs bouchers se permettént d'avoir dans leurs domiciles des dépôts de bêtes

(1) Arch. munie. d'Avignon, Arrèté du Maire de la bonne ville d'Avignon concernant Pabattoir public (fascicule imprimé non elassé).

(2) Arche munie, d'Avignon. Règlement concernant l'abattoir public (fascicule imprimé non classé).

(3) Arch, munie, (Placard non classé), 15 décembre 1826.

à laine qu'ils achètent à vil prix sur les marchés circonvoisins pour les abattre chez eux et les vendre ensuite comme viande de mouton ; convaincu que cet abus compromet gravement la santé des habitants en ce qu'ils livrent à la consommation des bestiaux attaqués de maladies contagieuses ; et voulant mettre un terme aux infractions souvent renouvelées des dispositions des arrêtés de 1820 et 1825 ; fait très expresse inhibition et défense à tous les bouchers, charculiers el autres de tenir des dépôts de bêtes à laine dans la ville, les prévenant, une fois pour toutes, que des visites inopinées seront faites par MM. les Commissaires de Police et que les contrevenants seront poursuivis

Malgré cet avis les bouchers continuèrent les mêmes errements et à la suite de nombreux cas de Charbon constatés en ville et à la campagne, le Maire prit un arrêté à la date du 30 octobre IS28 (1) interdisant d’une façon absolue labalage des agneaux ailleurs qu'à l’abattoir Les abus continuèrent et le 4 février 1830 (2) le fermier de l'abattoir intéressé pécuniairement à ce que tous les animaux soient sacrifiés dans l'établissement, informe les bouchers qu'à compter du L% mars suivant, il veillera à ce que tous les animaux destinés à la consommation publique soient abattus à labattoir. Les contrevenants seront punis et les viandes saisies, sans préjudice de plus fortes peines dans lé cas où les viandes vendues en contravention seraient avariées.

Le Maire à son tour intervient et le 16 septembre de la méme année (3) affiche un nouvel avis faisant défense aux bouchers de tenir des bêtes à laine qu'ils sacrilient clandestinement et cela au grand préjudice de la santé des habitants. La résistance des bouchers était {toujours la même lorsque apparut Fordonnance royale du 29 avril [831 qui confirme. et maintient Fabatloir public qui n'avait pas encore d’existence légale en tant qu'établissement classé, et prescrit au

(1) Arch. munic. Arrêté non classé.

(2) Arch. munic. Lettre non classée.

(3) Arch, munic. Placard non classé.

Maire de faire des règlements de police pour son fonctionnement, ainsi que pour le commerce de la boucherie et de la charcuterie. Gette ordonnance décide dans son art. 6 que les bouchers et charcutiers d'Avignon auront la faculté d’exposer en vente et de débiter de la viande à leur domicile dans des étaux convenablement appropriés à cet usage en suivant les règles de police ; dans son art. 7, que les bouchers el charcutiers forains pourront exposer en vente et débiter de la viande dans la ville, mais seulement sur les lieux et aux jours fixés par le Maire et en concurrence avec les bouchers et charcutiers d'Avignon qui voudront profiter de la même faculté. C’est en application de cette ordonnance que les bouchers purent vendre de la viande chez eux en dehors du local de la boucherie commune du Vieux-Sexlier, qui fut alors plus spécialement affecté à la vente des viandes foraines qu'on allait réglementer.

Le Maire d'Avignon, pour se conformer à ces instructions de l'autorité supérieure, prépara un règlement pour le service de Fabattoir public et le commerce de la boucherie et de la charcuterie. Ce règlement soumis à l'approbation ministérielle fut approuvé par lettre du ministre du Commerce et des Travaux publics en date du 7 mai sous certaines réserves contenues dans la lettre du ministre du 10 de ce même mois. Il demandait au Préfet de faire modifier le règlement en ce qui concerne les viandes foraines et surtout il spécifiait que ces viandes doivent être marquées, sans frais des empreintes habituelles, dans un local publie que en l’espèce sera la boucherie commune.

Ce règlement est le premier qui indique d'une façon précise les espèces d'animaux de boucherie qui doivent être exclusivement sacrifiés dans lFabatloir municipal et non ailleurs.

Aussi, dès le 28 juin 1832, les bouchers protestèrent, dans une lettre très énergique adressée au Maire, contre le règlement qui les oblige à abattre les agneaux et les veaux à labattoir, Ts donnent comme raison que ces viandes sont difficilement {ransportables et que chez eux elles sont beaurcoup plus à Fabri des mouches,

* Cette résistance s'explique par ce fait que depuis des siècles la vente et l'abatage du bœuf et du mouton avaient été réglementés alors que la vente et l’abatage du veau et de lagneau étaient laissés libres. La coutume $e faisait sentir là comme ailleurs.

Les protestations des bouchers se portèrent également sur l'art. 40 qui leur défendait de vendre de la viande de brebis, chèvre et vache dans leurs étaux et boutiques particulières et exigeait pour ces sortes de viandes un local spécial. Ils eurent gain de cause, l’article fut supprimé et le règlement du 29 mars 1831 devint celui du 7 juillet 1832 (1). En application de ce règlement sur la Police du commerce de la viande, le Maire d'Avignon proteste auprès du commandant de la succursale de l'Hôtel Royal des Invalides à Avignon, contre la construction dans cet hôtel d'un local pour l’abatage des animaux qui s'y consomment. L'abatage, dit-il, ne peut avoir lieu qu'à l'abattoir public.

Ce règlement subsiste jusqu'en 1855 et fut appliqué sans autorité par les divers inspecteurs des viandes qui se succédèrent el qui étaient dans cet établissement les représen- Lants de la municipalité. L'inspecteur, presque toujours un ancien boucher, n'avait aucune autorité sur ses anciens collègues el aucune compétence au point de vue technique.

Le 25 novembre 1855 (2), un nouveau règlement fut publié par la municipalité et il marque un progrès sur les précédents parce qu'il spécifie nettement que l'intérêt public commande une surveillance plus exacte des viandes de boucherie, dont la consommation journalière et générale en fait un objet de première nécessité. Cette tendance nouvelle place dans l’art. 7 à côté de l'inspecteur des viandes ordinaire (ancien boucher), deux inspecteurs extraordinaires pris parmi les médecins vélérinaires dé Ja ville, lesquels feront,

(1) Arch. munie, d'Avignon. Règlement pour le service de l’abattoir public et le commerce de la boucherie et de la charcuterie dans la ville d'Avignon. (Fascicule imprimé non classé).

(2) Arch. munie. d'Avignon. Règlement pour le service de l’abattoir public et le commerce de la boucherie. (Fascicule imprimé non classé).

quand ils le jugeront nécessaire et quand ils en seront requis par le Maire des visites à l’abattoir. Ils seront appelés pour vérifier les viandes malades ou de mauvaise qualité et prononceront irrévocablement sur la destination à donner à ces viandes. C’est la première fois dans la ville d'Avignon que les vétérinaires sont investis, dans un règlement municipal, de la fonction d’inspecteur des viandes. Nous verrons plus loin comment ils sont arrivés à ce résultat et sur quels textes les municipalités se sont appuyées pour cette investiture.

C'était un résultat sérieux pour l'époque et qui a subsisté dans beaucoup de règlements de nos villes jusqu’à ces dernières années ; les Directeurs des Services vétérinaires actuels savent combien ils ont eu à lutter pour faire disparaitre cette mention « extraordinaire ». Cet état de chose subsista jusqu'en 1891.

Le 16 mai 1891 une pétition signée de 21 éleveurs de Vaucluse et des départements limitrophes réunis à Avignon, à l’occasion du Concours régional d'animaux, demandait que les génisses et les brebis, n'ayant jamais porté cessent d'être classées dans la basse boucherie. Le 3 juillet une deuxième pétition dans le même sens, signée des bouchers d'Avignon était présentée pour venir à l'appui de la demande des éleveurs.

La commission du Contentieux du Conseil municipal se réunit pour statuer sur les deux pétitions et reconnut le bien fondé des doléances des bouchers et éleveurs. Le règlement de l’abattoir de 1855 fut l'objet de vives critiques surtout en ce qui concerne le si important service de l'inspection sanitaire des viandes, Une commission composée de M. Brun, vétérinaire, de M. Larché, docteur en médecine, et deux autres membres, fut nommée pour parer par une revision du Règlement aux inconvénients et défectuosités signalés et autres S'il y à lieu, M. Brun fut le rapporteur désigné ; son rapport très documenté, parfaitement clair et intéressé demandait la nomination d'un vétérinaire responsable et ne relevant que du Maire, auquel serait confiée la di-

reclion du service sanitaire el auquel la clientèle serait interdite. Il serait assisté d'un aide, ancién boucher de préférence. [l réglementait d'une façon complète la visite des animaux sur pieds ef après l'abalage, la question des marques, des viandes foraines et du colportage des viandes, etc.

À la suite de ce rapport, la municipalité du moment désigna un vétérinaire comme inspecteur de labattoir avec mission de venir chaque jour à labatloir, mais n'adopta pas pour des raisons financières les suggestions de M. Brun, qui voulait interdire à ce praticien le droit de faire de la clientèle, pour qu'il puisse se consacrer exclusivement à ses nouvelles fonctions.

Le Règlement de labattoir ne fut modifié que plus tard el ce n’est que par arrêté du Maire du 12 août 1904 qu'il fut adopté ; approuvé le 12 août de la même année il fut mis en exécution le EF septembre 1904. Ce règlement a été modilié depuis en ce qui concerne les viandes foraines et peut être considéré à l'heure actuelle comme donnant toute satisfac- Lion. <

Ferme de la boucherie —— Régie de la boucherie — Liberté de la boucherie — Période du carême —- impôts sur la viande — Poids et prix.

Nous avons déjà noté*que l'approvisionnement en viande de la cité constituait un des devoirs primordiaux et un des principaux soucis des édiles. En effet, le territoire de l'Etat d'Avignon était des plus restreints (1). Le Comtat Venaissin, lui aussi soumis au Pape, loin de suffire à ses propres besoins, importait chaque année quantité d'animaux de boucherie. Avignon devait donc se ravitailler en France ; aussi fallait-il compter sur la bienveillance du Roi et de ses Officiers. Parfois, les exportations d'animaux de boucherie étaient interdites à la sortie du Royaume : ce fut notamment le cas en 1518 (2). Les guerres, les troubles, les épidémies, venaient compliquer gravement le problème. En 1586 (3), les fermiers de la boucherie demandèrent une augmentation des prix fixés dans leur bail : « Attendu qu'on ne peut aller à la campagne quérir des bestiaux sans courir le danger d'être volé où tué dans les chemins, non seulement par les huguenots, mais mème par les catholiques, depuis que tout commerce se trouve interdit par Sa Majesté, cette interdic-

(1) I comprenait le territoire actuel des deux communes d'Avignoa et de Morières.

(2) Arch. comm. d'Avignon, HH, pièce n° 1567.

(3) Tbid., délibérations, T. XVI, fol, 81 v° (délibération du Conseil du 15 avril 1586).

lion élant survenue depuis ledit bail, ce que les fermiers ne pouvaient pas prévoir ».

Au xv° siècle, il semble que la ville ait pu parfois se ravtlailler elle-même (1) ; mais, pendant plusieurs siècles, c'est surtout le régime de la mise en ferme de la boucherie qui à prévalu, alternant, vers la fin de la domination pontificale, avec le système de la régie et celui de la liberté.

Le régime dénommé ferme de la boucherie à pour base la mise en adjudication, à une date déterminée, par le Conseil de ville, de la fourniture de toutes les viandes de bœuf et de mouton nécessaires à la consommation de la cité, généralement pour la durée d'un an, rarement pour deux ou trois ans. Est déclaré fermier celui qui aux conditions prescrites offre le prix le plus avantageux. C'était, en plus grand, ce qui se fait aujourd'hui pour la fourniture de la viande nécessaire à certains établissements hospitaliers.

Seule la fourniture du bœuf et du mouton était ainsi adjugée ; rarement celle du veau et de l'agneau, jamais celle du porc et du chevreau, dont la vente restait libre, sous l'obligation de respecter le tarif officiel.

La plupart du temps, la ferme du bœuf et du mouton était donnée pour un an, d'une fête de la Saint Jean à l’autre (2). Mais cette date, qui se confondait avec celle de l'élection des magistrats et officiers municipaux, n'était quelquefois pas respectée, à cause de circonstances particulières. C'est ainsi qu'en 1619 le Conseil décida que l'adjudication serait donnée pour une année commençant à Pâques (3). Parfois, quand le fermier, pour une raison quelconque, cessait sa fourniture, une autre adjudication se faisait d'urgence (4).

La date des enchères était toujours fixée et rendue publi-

() Ainsi, en 1460 (/bid., série CC, mandats de payement de l’année 1460). -

(2) Ibid., Reg. des déhib., T. XXVI, fol. 144 (délibération du 24 août 1642).

(3) Arch. comm. d'Avignon, série HH, n° 1567. Publication du 24 janvier 1619.

que quelques mois à l'avance, afin de ne pas attendre le dernier moment, car, est-il dit dans une délibération du 15 juin 1565 (1) : « on se trouve souvent mal servi pour avoir fait publier la délivrance de la ferme trop tard ». Régulièrement, des avis étaient envoyés aux consuls des principales villes voisines, avec prière de les faire publier : en 1593, on s'adressa ainsi à Montélimar, Pont-Saint-Esprit, Beaucaire, Arles, Carpentras, et à plusieurs autres villes importantes du Dauphiné, de la Provence et du Languedoc (2).

Ces avis, qui à partir du xvi‘ siècle, prirent la forme d'affiches imprimées (3), indiquaient la durée de la ferme, la date de son début, les conditions, le jour et l'heure de l’adjudication ; on mentionnait soigneusement que les soumissionnaires ne pouvaient être arrêtés ou inquiétés pour aucun délit commun où particulier, suivant les privilèges d’Avignon.

Nous avons vu que la vente de la viande de porc était toujours libre, à condition que les animaux fussent sacrifiés à la Luerie spécialement réservée à cette espèce, et que la viande soit vendue au tarif fixé par les consuls et les maîtres des victuailles. La même latitude existait en temps ordinaire pour le veau, lagneau el le chevreau. Parfois cependant, pour des raisons diverses, la fourniture de la viande de veau fut mise à l’adjudication et délivrée à un fermier, tout comme pour le mouton ef le bœuf. Ce fut le cas par exemple en 1619 (4), année où la fourniture de la viande de veau fut adjugée pour un an à trois sols les quartiers de derrière et six blancs les devants. En 1681, le Conseil décida de renoncer au régime de la liberté et de recourir à la fourniture par adjudication (5). En 1696, même vote, inspiré par le désir de

TT XIII o lee

(2) Ibid, T. XVII, fol. 277 v°, Les archives communales ont conservé en très grand nombre les minutes des lettres d'envoi et les accusés de réceplion.

(3) 1bid., série. HH, n° 1567. Affiche vers 1625.

(4) Fbid., id., T. XXI, fol. 194 (Conseil du 9 avril 1619).

(DO) bi At D ANA 0 lEmar LES):

ñ he pe LES RÉGIMES DE LA BOUCHERIE +»)

rechercher l'intérêt du public (1). En 1751, des articles spéclaux furent dressés pour la fourniture de la viande de veau (2). Certaines prescriptions que renferment ces derniers sont encore observées de nos jours : il est interdit, par exemple, d'abaltre des veaux de plus de deux mois : le fournisseur ne pouvait ainsi sacrifier que des veanx de lait n'ayant pas encore mangé. En 1759, le veau est fourni par un fermier.

Quand le conseil de ville refusait les offres des soumissionnaires, parce que leurs prétentions paraissaient exagérées ou quand il ne se présentait aucun enchérisseur, il fallait bien trouver un moyen d'alimenter la consommation : la ville se voyait dans Fobligation ou de décréter la liberté de la boucherie, où d'approvisionner les habitants en se faisant son propre fermier. Lorsqu'elle se décidait pour ce aernier système, appelé Régie, elle utilisait les services des coupadours existants, qui passaient à ses gages, et à qui elle fournissait la viande nécessaire, pour satisfaire les consommateurs qui se présentaient à leurs bancs. Le conseil de ville ouvrait immédiatement un crédit spécial destiné à faire face aux dépenses des premiers achats de bétail, et désignait pour la direction de la régie un certain nombre de députés compélents et un trésorier spécial pour le maniement des fonds. En 1629, le conseil nomma quatre députés pour la boucherie, quatre autres chargés d’aller effectuer les achats, et un trésorier ; un crédit total de 8.000 écus fut voté (3). Ce crédit était pris sur les recettes de la ville (4) où demandé à l'emprunt (D).

Ces députés étaient membres du conseil. En 1735, on

YA bid id TX VILA mor. 1606).

@)Mbide ad, TXT ol 126 0 (dimars 1750).

(3) Ibid., id., T. XXIV, fol. 252 v° ct 255 (conseils du 4 avril et du 4 mai 1629).

(4) En 1724, 12.000 livres sont prises ainsi sur les recettes de la vente du blé. 4

(5) Il en fut ainsi en 1698.

choisit cependant deux spécialistes non conseillers pour aller faire les achats de bétail ; on leur attribua un traitement de 600 livres chacun, plus le remboursement de tous leurs frais de voyage (1). I fut même question l’année suivante de nommer un surintendant appointé de la Régie, mais la proposition fut rejetée comme trop onéreuse pour les finances de la ville (2). ?

Pour l’abatage et la vente au détail, on suivait les mêmes règles que quand il y avait un fermier (3).

Il semblait, au premier abord, que le système de la régie aurait dù être avantageux pour la Ville. Celle-ci pouvait se contenter de rentrer dans ses frais, et vendre alors à meilleur compte que des fermiers poursuivant leur bénéfice ; ou bien elle se substituait à ceux-ci et percevait un supplément de recettes. Mais, comme toujours, la Ville se montra très mauvaise commerçante el la régie se traduisit en général rapidement par un déficit. En 1731, celui-ci atteignait près de 4.000 livres par mois. Il fut décidé de constituer un bureau spécial avec mission de diriger et de contrôler la geslion, semaine par semaine, el pouvoir de révoquer les députés chargés des achats s'ils ne donnaient pas satisfaction. Le bureau devait fixer les prix de vente, après calcul des frais, et il était absolument ordonné de réserver un compte spécial pour la régie de la boucherie : il y avait eu en effet des virements de fonds pour les dépenses et pour les recetles, de manière qu'il était très difficile de se rendre exactement compte de la situation (4).

Malgré cette réforme, et bien qu'il v ait eu ensuite un compte spécial de Ta boucherie, semaine par semaine (5),

(1) Arch. comm. d'Avignon, délibérations, T. XL, fol. 268 (26 mars 1735).

(2) Ubid., id., T. XL fol. 335 (dd mars 1736).

(3) La ville se réservait le droit de faire pâturer ses troupeaux sur toutes les terres en friche (restoubles) du territoire d'Avignon.

(4) Arc, comm. d'Avignon, délibérations, T. XL, fol. 45 v° (conseil du 29 août 1731).

(o) Comple de la feuille n° 27 de la 27° semaine de la régie de la boucherie d'Avignon, datant du 28 septembre 1731

les résultats financiers restèrent toujours médiocres (1). Aussi, en 1735 (2), le vice-légat fit-il pression sur le conseil pour le décider à revenir au système de la ferme ou à décréter la liberté de la boucherie. Le conseil passa outre, mais en 1736. le vice-légal agit plus vigoureusement et le conseil décida que la boucherie serait libre pendant 5 ans (3).

La régie avait mis d’ailleurs les finances de la ville en si pénible situation que le Pape lui-même fit envoyer au vicelégat par le Cardinal Secrétaire d'Etat des ordres précis el calégoriques : la lettre du Cardinal Valentini, en date du 18 novembre 1741, portait qu'à l'avenir « loutes régies soient abolies ».

Ainsi finit ce système de la régie de la boucherie, qui fut

désastreux pour Avignon.

Le système de la liberté de Ia boucherie se rapprochait beaucoup de l’organisation actuelle de ce commerce. A la condition de faire une déclaration à l'fHôtel-de-Ville, n'importe qui pouvait vendre de ia viande, mais celle-ci restait taxée. Ù

En fait, presque seuls les coupadours faisaient la déclaration prescrite, et débitaient la viande à leurs bancs, mais pour leur propre comple-et non plus pour, celui du fermier. Aussi, malgré quelques essais d'ouvrir des boucheries dans divers quartiers, c'est toujours dans le local ordinaire que se fit la vente des viandes.

Ce régime fut pratiqué sporadiquement, en 1642 (4), 1681 (5), 1697 (6), soit par défauts d’adjudicataires pour la

(1) 1bid., id.,. T. XL, fol. 9 et 265-(conseils du 3 mars 1731 et du 24 mars 173).

(2) Ibid., id., T. XL, fol. 267 (conseil du 26 mars 1735).

(3) Ibid., id., T. XL, fol. 335 et 337 (conseils des 14 et 17 mars 1736).

Mbid.. Ad. XXI Mol N(15, 24" avril 1042):

(5) lbid.. id.,T'XXXV,: fol-H2 (28 mars 1681).

(6) Arch. comm. d'Avignon, FF n° 1477.

ferme, soit pour combattre le monopole, soit pour délaisser le système ruineux de la régie.

C'est seulement en 1736 (1), à la suite d'une dernière expérience de la régie, que la question de la liberté de la boucherie fut examinée dans toute son ampleur, en séance du conseil. Dans un mémoire remarquable (2), le rapporteur examinail les avantages du système, la facilité de son établissement, les objections qui pouvaient y être opposées. Il concluait pour l'adoption sous certaines réserves, ce qui fut fait. F

IL exposait d'abord les plaintes du publie et critiquait la ferme et la régie. Il passait ensuite à l'étude du régime de la liberté, praliqué du reste dans beaucoup de grandes cités; toutefois, pour ne pas engager la ville à la légère, il envisageail la question sous toutes ses faces, en s’efforçant d'être aussi clair et aussi détaillé que possible.

À son avis, chaque boucher voulant contenter et accroître sa clientèle, vendrait de la bonne viande, et à meilleur marché ; l'abaissement du prix de la viande, résultat heureux de la concurrence, aurait une répercussion sur le prix des denrées telles que le gibier, la volaille et le poisson, qui ne tarderait pas à diminuer aussi. La faculté d’abattre des brebis permettrait aux pauvres gens de se procurer de la viande à bon marché. La liberté atlirerait de nouveaux bouchers qui, s'installant à Avignon avec leurs familles, augmenteraient le nombre des habitants. Il S'appuvyait enfin sur l'exemple du régime coutumier pour le veau, l'agneau et le chevreau : ces viandes n'avaient jamais manqué ; pourquoi n'en serait-il pas absolument de même pour le bœuf et le mouton ? à À

Les objections qu'il prévoyait ne lui semblaient pas décisives. La ville ne perdrait rie, çar elle louerait toujours la tuerie et les bancs de la boucherie, ainsi que tous les au-

(1) Zbid., délibérations, T. XL, 1736).

(@) « Teneur du mémoire lu au consvil pour ce qui concerne la liberté de la boucherie le 13 mars 1736 »,

fol. 334 (séance du conseil du 1% mars

tres locaux nécessaires au commerce. Il terminait en prévenant les intéressés que, si, au ‘début, ceux qui avaient intérêt à faire échouer le système, tels que les anciens fermiers, provoquaient par leurs manœuvres une légère hausse des cours, cette hausse ne saurait être que factice ; il ne faudrait donc pas s'en élonner, mais bien au contraire persister dans la voie qu'il indiquait.

Ces conclusions furent adoptées, et alin de ne pas manquer de viande, la ville n'hésita jamais à faire de larges emprunts pour consentir aux bouchers les avances nécessaires à la marche de leur commerce (1).

Les bouchers trouvèrent leurs bénéfices insuffisants ; à plusieurs reprises ils demandèrent aux consuls l’augmentation du prix de la viande, fournissant chaque fois un compte dans lequel ils démontraient qu'il leur était impossible de vendre à un tarif si bas. La ville tourna alors la difficulté en suspendant la perception des droits d'entrée imposés sur les viandes de boucherie : les prix ne changeaient pas, et les réclamations du public étaient ainsi évitées (2).

A une autre époque, au contraire, pour remplacer le don gratuit de 30.000 livres qu'on exigeait du fermier, on imposa en sus des droits déjà établis une surtaxe de « six livres dix sols par bœuf et de douze sols par mouton et agneau de camp, pour tenir place du don gratuit de 30.000 livres que les fermiers pavaient à la ville » (3). En 1780, la perception de ce droit fut affermée à un nommé Richard, pour 27.500 livres (4), et un peu plus tard, à Rey, pour 30.000 livres (5). La meilleure réglementation du système de la liberté de la boucherie a été. faite en 1747 par le Cardinal Acquaviva

(1) Tel fut le cas le 5 juin 1737, le 16 juin 1741, le 15 mars 1769, le 28 mars 1789 (Arch. comm. d'Avignon, reg. des délibér., aux dates indiquées).

(2) Arch. comm. d'Avignon, délibérations, T. XLI, fol. 203 v° (8 mai 1741).

G)tbid Aid A LT fol 1902 9Emars 1770).

CDI el V I to SOC leMmars 1780) D) 1bid., id, T. LVI, fol. 48 (8 avril 1780).

d'Aragona ; elle résume tout ce que noûs avons exposé sur la matière (1).

Ce système a subi dans Îles rie modernes diverses modifications, mais c'est celui qui a prévalu parce qu'il est basé sur le grand principe de la liberté du commerce.

I est assez naturel qu'à Avignon, sous la domination des Papes, les prescriptions de l'Eglise relatives au jeûne et à l’abstinence fussent très développées ; mais il n'est pas cerain que leur observation ait été très rigoureuse.

En principe, la vente de la viande était interdite pendant lé carême. Mais comme quelques bancs restaient fournis, soit pour les malades, soit pour les personnes jouissant de certaines dispenses, la fraude était facile. Nous avons vu qu'en temps de carême, le poids du souquet était obligatoirement augmenté.

En mars 1700 (2), le Vice-légat défendit le commerce de la viande pendant le carème et prit une série de mesures pour interdire les ventes en cachette, dangereuses parce qu'elles échappaient à la surveillance (3). Le vendredi et les jours d'abstinence, un local serait désigné, dans la grande boucherie, pour la vente de la viande pendant deux heures le matin et deux heures le soir ; une seule porte serait ouverte ; Le prix fixé était le prix fort (4)

Toutes ces mesures, dont le but religieux est visible, restèrent en vigueur jusqu'à la fin de la domination pontificale.

De tout Lemps et dans tous les pays, on à demandé à la viande, sous forme d'impôts, une partie des ressources dont

(1) Jbid., id., 22 mars 1747 (Placard non classé).

(2) Bibliothèque d'° Rp atlas n° 312, pièce 90.

(3) Arch. comm, d'Avignon, reg. des délib., T. L, lol. 25 v° (conseil du 4 décembre 1765).

(4) Règlement de la boucherie de 1772, article 7.

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les municipalités ont grand besoin. Avignon devait d'autant moins faire exception à la règle que, dans les Etats pontificaux de France, les impôts proprement dits ne furent jamais que des impôts indirects. Ceux-ci pesaient sur “la classe la plus nombreuse, celle des pauvres travailleurs, ce qui ne contribua pas peu à les rendre impopulaires, et à les faire ranger à bon droit au nombre des plus flagrants abus de celte époque.

Presque tous ces impôts étaient perçus par l'intermédiaire de fermiers. La ferme générale était donnée aux enchères ordinairement pour 8 ans, par les soins des consuls, de l’assesseur, des députés du clergé et de l'Université, dont la réunion formait le conseil suprême de l'Etat d'Avignon. En ce qui concerne notre sujet, elle comprenait les droits d’entrée sur les viandes abattues ou sur pied, fraïches ou salées, à l'exception du gibier et de la volaille.

Le fermier était tenu de fournir bonne caution ; il s’acquittait par anticipation, en versements mensuels faits au Trésorier de la ville, Il y eut quelquefois un Trésorier Spécial pour la ferme générale.

En principe, nul n'était exempt du payement des droits d'entrée et impôts sur la viande. En fait, les exceptions étaient nombreuses (1). Jouissaient d'exemption totale l'Hôpital Sainte-Marthe ; Faumône générale ; les cardinaux, archevêques, gouverneurs et autres supérieurs résidant dans la Ville, ainsi que leur famille (2). Divers ordres religieux tels que les Célestins, les jésuites du collège et du noviciat, les capucins, récollets, augustins réformés, les membres du tiers-ordre de Saint-François, bénéficiaient d'une exemption totale où partielle, qui ne comprenait parfois que les denrées nécessaires à leur usage journalier ou à leurs provisions. La franchise était également complète pour les citovens Où habitants de la ville avant ou ayant eu douze en-

(1) Articles dressés par Ile conseil ordinaire et extraordinaire du 12 mai 1740 (Arch. comm. d'Avignon, délibérations, T. XLI, fol. 132). (2) C'est-à-dire leurs proches, leurs officiers et toute la domesticité.

fants, vivants à la fois : mesure en faveur des familles nombreuses et dont nous signalons l'intérêt.

Le bétail sur pied et les viandes ne pouvaient entrer en ville que par la porte du Rhône ; l'impôt était perçu sur les bœufs, les moutons, les agneaux de camp, et de lait, les chevreaux, les porcs, et généralement sur toutes les viandes fraiches ou salées suivant le tarif ; les sangliers, biches, Hèvres, tout le gibier et la volaille ne payaient rien.

L'aumône générale recevait une partie du produit, soit sous forme d'une somme globale, fixée à l'avance par une entente entre les recteurs de l'aumône et le fermier (1), soit sous forme d’une redevance par chaque tête de bétail.

Rappelons enfin que le prix de la location de la tuerie, de la boucherie et de la triperie s'ajoutaient à ces charges. Mais à ces droits permanents venaient se superposer des 1mpositions passagères, que nécessitalent les circonstances, et qui augimentaient lourdement les charges pesant sur la population. La situation financière des villes à la fin du xvr siècle, après une longue période de troubles et de guerres, les obligeait à trouver des ressources coûte que coûte.

En 1582, on mit sur chaque livre de viande vendue une : surtaxe d’un pala, monnaie royale « pour le soulagement de la ville » (2) ; en 1586, sous prétexte que la ville devait 170.000 écus d'or, on décréta en plus une autre taxe de deux deniers tournois par livre de viande fraiche ou salée, qui entrerait en ville (3) ; mesures identiques en 1590 (4), en 1594 (5).

Au xvi siècle, on imposa parfois au fermier de la boucherie le payement d'une somme brule, où don gratuit 13.000 livres par exemple en 1718, pour solder les intérêts échus des emprunts municipaux (6).

(A) Gette somme fut en 1621 de 2.400 écus (Arch. comm. d'Avignon, délibérations, 31 mars 1621).

(2) Ibid, id., T. XV, fol. 240: vo (LA /août 1582). (8) Ibid., id., T.: XVI, fol. 105 (28 août 1586). (4) Ibid., id., T. XVII, fol. 50 v° (23 nov. 1590). (D) 1bid., id, T. XVI, fol, 251 v° (27 septembre 1594). (6) Lbid.s id., T. XXXVIIT, fol. 9 Alavril 1718).

Naturellement, les fraudes n'étaient pas rares ; des animaux sur pied, des viandes, pénétraient en ville clandestinement et sans acquitter les droits, au préjudice du fermier et du trésor de la cité. En 1780, on décida que le fermier aurail le pouvoir de confisquer à son profit les animaux où les viandes introduites en fraude, à condition que le tiers de la valeur de la saisie serait affecté à l’aumône générale (1}.

Proportionnellement, les droits d'entrée payés au xvur° siècle étaient beaucoup plus lourds qu'aujourd'hui. En 1740, un bœuf pesant 471 livres, et qui avait coûté 75 livres 7 sous, payait 6 livres G deniers, soit environ 8 % ; actuellement le même bœuf valant 1.800 francs, paye 36 francs, soit 2 %. Un mouton de poids de 30 livres de viande coûtait 6 livres et payait 9 sous et demi d'entrée, soit 7,9 % ; actuellement le même mouton, valant 125 franes, paye 4 francs,

sé 7) SOLDES

Au début de l'époque qui nous intéresse, la viande était vendue à l'estimation et non au poids. Vers 1479, la vente au poids tendait à se généraliser, mais elle était encore très discutée. Un conseil tenu le 14 mars 1479 (2), après une vive discussion, décida même que les viandes continueraient à se vendre à l'estimation, et non au poids.

En 1483, le conseil se prononça en faveur de la vente au poids et à un prix fixe, menaçant les bouchers de la ville, s'ils faisaient opposition de ravitailler la ville en viandes foraines (3). +

À partir de cette date, tous les statuts et règlements qui nous sont parvenus contiennent des articles relatifs au poids el au prix de la viande.

Dans un bail à ferme de la boucherie soumis au conseil

qu Tbidende DALVI M ol 5500 7avnil 1780) CDI ed TE UN = dol al (3) Ibid, id., T. V, fol. 42 (conseil du 18 février 1483).

de ville en 1520, il est dit que : les fermiers donneront « compétent socquetl » selon la pièce que l'acheteur prendra, el feront le poids.

Les règlements généraux ou particuliers de 1561, de 1568- 70, du 27 juillet 1588, de 1742, prévoient tous un contrôle du poids de la viande mise en vente.

Quant au prix, ils étaient fixés pour lPannée.

En temps de liberté de la boucherie ou de régie, les prix étaient fixés comme sous le régime de la ferme. C'était une des principales préoccupations des maîtres des victuailles que de veiller à lapplication des tarifs. Mais les fraudes se praliquaient quand même, surtout de la part des coupeurs qui arrivaient presque toujours à détourner des morceaux de viande pour les vendre en cachette. La menace des peines les plus sévères, même celle du carcan, ne suffisait pas à les arrêter.

Dans les staluts de 1246 différents articles se rapportent au commerce des viandes et du poisson et organisent une sorte de surveillance pour tout ce qui touche aux denrées alimentaires (1). Un contrôle fonctionne déjà pour la boucherie et l’article 84, dans lequel la mise en vente des viandes malsaines et de certaines espèces d'animaux est interdite, prescrit : « que pour cela seront choisis deux prud-hommes jurés qui auront soin durant toute l’année qu'aucune fraude ne puisse être commise contre ce statut sous les peines susdites » (2). ;

Ces prescriplions sont reproduites avec de très légères modifications de détails dans les statuts de 1441 (3). Tous ces prud-hommes jurés des statuts de 1246 et de 1441 semblent pouvoir être identifiés avec les bailes ou bailons (bajuli, bayloni) des divers métiers ; ainsi ceux qui veillaient au commerce des viandes ne sont autres sans doute que les bailes du métier de la boucherie (4).

En 1447 le conseil de ville nomme un magisler panis, chargé de la surveillance des fours où se cuit le pain et de la fixation des prix auxquels il se vendra suivant le poids et la qualité (5). Peu après, il ÿ eut deux magistris panis. A cette

(1) De Maulde, Coulumes el règlements de la République d'Avignon au xui® siècle, p. 173-177.

(2) Id., ibid., p. 173.

(3) Girard et Pansier, Les Slaluts d'Avignon de IAAT, p. 183-185.

(4) Girard et Pansier, La Cour lemporelle d'Avignon aux x° et xv° siècles, p. 39.

() Arch. comm. d'Avignon, délibération du conseil du 27 février 1447,

DADUÉE

époque, la police et l'inspection de l'alimentation est bien plus du ressort de l'Administration supérieure que de la compétence de la municipalité. C’est la Cour temporelle qui s'en occupe. La Cour temporelle, curia temporalis domini Papi, est l’ancienne cour des comptes, formée par le Viguier et les deux juges établis en vertu des conventions de 1251 qui a dans ses attributions la police générale de la Cité. Ces hauts magistrats sont assistés du sous-viguier, chef spécial de la police, qui a sous ses ordres dix « compagnons » et trente-deux sergents, pour exercer un droit de surveillance sur les marchés et les denrées (1).

Cette situation est très nettement définie dans l’article 52 des criées ou ordonnances de la Cour temporelle datées de 1458 : « de plus, qu'aucun boucher ou n'importe quelle autre personne d'une condition quelconque ne puisse troubler d'aucune manière le sous-viguier ou ses assesseurs, ni l’un d'eux, ni d’autres officiers de la dite Cour temporelle, ni le baylon ou les baylons du marché, dans la recherche ou l'inspection des viandes des marchés de la présente ville d'Avignon, ni se rendre coupable à leur égard ou à l'égard d'aucun d’entre eux d'injures en paroles ou en actes, soit de leur fait, soit du fait d'autrui ; et ce, sous peine d’une amende de 25 livres par infraction » (2). Il résulte également de ce texte que les baylons dans chaque corporation étaient chargés de la surveillance du commerce auquel ils appartenaient. L'article 39 des mêmes criées de 1458 réglemente d'une façon identique le commerce de la poissonnerie,

Il ressort de ce texte que les vrais inspecteurs étaient à celle époque le sous-viguier, ses dix compagnons et les sergents qui formaient ce que nous appellerions aujourd'hui le corps de police municipale, alors placé sous l'autorité directe du viguier et de la Cour temporelle,

Le sous-viguier était le chef de la police avignonaise, il

(1) Girard et Pansier, La Cour lemporelle.…., p. 1, 3, 18. (2) Arch. comm. d'Avignon, boîte XI, n° 15.

éxerçait des fonctions analogues à celles du commissaire central. I choisissait ses dix « compagnons » ainsi appelés parce qu'ils formaient sa garde, sous réserve de lapprobation des juges.

Les sergents étaient nommés par le viguier.

Le sous-viguier et les compagnons exerçaient entre autres fonctions une surveillance particulière sur les bouchers, les poissonniers et... sur les filles publiques. Ils venaient chaque jour à la cour temporelle aux heures d'audience se mettre à Ja disposition des juges. [Is devaient signaler immédiatement toute contravention aux statuts sans rien accepter des délinquants (1).

Il y a lieu de remarquer qu'à cette époque l'inspection de salubrité des denrées alimentaires était sous le contrôle direct de l'Etat représenté en l'espèce par la Cour Comtale. C'est en 1462 (2) seulement qu'on ajoute au titre de magisler panis celui de victuarius. Les nouveaux maîtres des victuailles étaient nommés au même titre que les autres officiers municipaux. Cette extension de pouvoirs était une conquête de la ville sur les attributions de la Cour temporelle. Le service d'inspection des viandes et des denrées alimenlaires échappe à cette date à l'Etat pour devenir municipal. Cela s'explique par la décadence du viguier, qui n’était plus le premier personnage de l'Administration depuis la création du Légat par les Papes el qui ne cessera du reste de voir son importance diminuer jusqu à la fin de l’ancien régime : en 1790 le viguier n'avait guère conservé que les prérogatives honorifiques de sa charge. L'innovation de 1462 ne paraît pas du reste avoir amené sur le moment aucun conflit de pouvoir entre la ville et la cour temporelle. Mais nous verrons plus loin qu'en fail il v eut à ce sujet quelques difficultés qui furent tranchées au profit de la municipalité.

(1) Girard et Pansier, La Cour lemporelle…, p. 18-19. (2) Arch. comm. d'Avignon, boîte XI, n° 15.