DE 1246 A

Statuts de 1246 et de 1441. — Criées de la Cour temporelle de 1458. — Règlements de 1483, 1509, 1561. — Statuts de 1568-70. — Règlements de 1588, 1682, 1698. — Règlements de 1742 et de 1772. — « Socquet » ou « Souquet ». — Viandes destinées aux juifs.

La surveillance du trafic des viandes préoccupa de tout temps les responsables de ladministration de la ville, et nous trouvons déjà dans les statuts de 1246 une réglementation assez détaillée du commerce de la boucherie.

La vente de la viande crue ou cuite, de taureaux, verrais et béliers, dans la boucherie et dans les lieux voisins, celle des porcs « lépreux » (1), des fœtus de veaux, d’agneaux et de chevreaux «extraits du ventre de leurs mères mortes » (2), étaient sévèrement interdites.

Même chose pour les viandes atteintes de « morie » (3). Les viandes saines pouvaient être vendues cuites ou crues les vendeurs juraient chaque année de ne jamais débiter de

(1) Nom ancien donné à la ladrerie.

(2) On appelle ces animaux, en terme de boucherie locale, « morts- 16S-».

(3) Le mot € morie » est un terme général qui désigne toutes les viandes infectées,

POLICE DU COMMERCE DE LA VIANDE 29 viande corrompue. Deux prud'hommes jurés veillaient à l'exécution de ces ordres (1), que sanctionnaient des améndes en cas de contravention.

Il était également défendu d’abattre des bœufs ou vaches, le vendredi, de la Pentecôte à la Saint Michel, et, le jour du Vendredi-Saint (2), de sacrifier aucun animal, de quelque espèce qu'il füt. Les bouchers ne devaient pas livrer des béliers ou brebis pour mouton, ou de la truie pour du porc (3).

Chaque boucher était tenu de dénoncer son collègue en faute, qu'il fût interrogé ou non ; il recevait la moitié de l'amende (4). !

Seuls les bouchers étaient autorisés à faire le commerce de la viande, des tripes et du sang, le tout cru ou cuit, et toute personne étrangère à la profession qui serait trouvée exerçant ce commerce, en quelque lieu que ce fût était passible d'une amende, dont la moitié allait au dénonciateur 5).

Enfin, certaines fraudes étaient interdites, entre autres celle, pratiquée encore de nos jours, qui consiste à couler de la graisse dans les rognons des animaux maigres abattus (6).

Ces diverses prescriptions furent reproduites dans Îles statuts de 1441 ; différentes criées de la Cour temporelle les complétèrent à plusieurs reprises. Du reste, la Cour temporelle faisait publier quatre fois par an les statuts (7), par le héraut ou crieur public, preco publicus, ce qui explique le nom de preconisaliones donné aux criées.

Entre toutes, les criées de 1458, qui consacrent un grand

) De Maulde, op. eil., article 847 2) Id., ibid., même article (84).

Id., ibid., article 89.

Id., ibid., même article.

Id., ibid., article 86.

Id., ibid., article 87.

D'après l'article 132 des statuts de 1246 cux-mêmes (De Maulde, op. cil., p. 148). CF Girard et Pansier, op. cit., p. 22.

nombre d'articles à la réglementation et à la police des métiers de la cité, s'occupent en détail de la boucherie.

Nous y trouvons l'interdiction de souffler ou gonfler les viandes de mouton, d'agneau, de porc, de veau, de chevreau (1) ; de couvrir les viandes quelles qu'elles soient d'un voile de graisse pour leur donner meilleure apparence aux veux des acheteurs, de façon à les vendre plus cher (2) ; la défense de vendre de la chèvre, du bélier, du bouc, sinon dans des endroits spécialement affectés à ce trafic (3) ; celle de livrer des viandes gâtées, pourries, infectes, où impropres à la consommation d'une manière quelconque (4). Les infractions étaient punies d’une amende pour le délinquant, et de la confiscation des viandes ; un quart de l'amende allait au dénonciateur, dont le nom était tenu secret.

Il était également interdit de vendre de la brebis pour du mouton, de la truie pour du porc, de la vache pour du bœuf, sous peine d'une amende de 10 livres (5).

I fallait n'employer pour la fabrication du boudin que du pur sang de porc (6) ; il était d’ailleurs défendu aux bouchers de vendre aux fabricants de boudin le sang d’autres animaux (7). La viande de porc saine devait seule servir pour la confection des saucisses (8). La vente dans la ville des « viandes foraines » était expressément prohibée (9), les animaux ne pouvant être abattus que dans la tuerie (10).

L'autorité de la Cour temporelle s'exerçait également sur le trafic de la graisse et sur celui des cuirs. Les bouchers d'Avignon étaient tenus de vendre le suif, au prix établi, ex-

(1) Criées de 1458, article 45 (Arch. municipales d'Avignon, boîte XIE n° 15. Publiées par Girard et Pansier dans la Cour temporelle).

(2) Ibid... article 46.

(3) 1bid., article 47.

(4) Ibid., article 48.

(b) 1bid., article 49.

(6) fbid., article 50.

) bid:, article 134.

) Ibid. article 51.

(9) Zbidr, article 133.

(10) Zbid., article 130,

clusivement aux fabricants de chandelle de la ville. Ceux-ci ne devaient employer pour leurs produits que du suif et du coton de bonne qualité (1). Le commerce des cuirs était interdit en dehors de la rue de la Curaterie (2), où se tenait tous les mardis non fériés un marché spécial. Les cuirs mis en vente étaient saisis s'ils n'avaient été au préalable visités et marqués d'un signe spécial par les inspecteurs que déléguait à cet effet la Cour temporelle (3). Les cuirs étaient exposés pour la vente soit sur des Lables, soit fixés aux murs des maisons, ce qui donnait à la rue un aspect tout particulier. Les propriétaires des maisons avaient le droit d'exiger des marchands une taxe spéciale, qui ne pouvait dépasser six deniers par canne pour la place occupée soit par une table, soit sur la façade (4). Enfin les vendeurs de cuirs de qualité inférieure, pourris, brûlés, où mal préparés, étaient tenus de le faire savoir aux acheteurs, sous peine d'amende et de confiscation (D).

À partir de 1462, les maîtres des victuailles héritent des attributions de la Cour temporelle et s'occupent de la boucherie. Un règlement de 1483 (6) pubiié sous l'autorité de Thomas de Bénédictis, gouverneur d'Avignon, d'une part, et des consuls, de Fautre, spécilie d’abord que les bouviers et moutGnniers approvisionneront sans interruption et suffisamment la boucherie de la ville en bonnes viandes de bœuf, mouton, brebis et autres « chairs de lait ». Après la fixation des prix viennent certains détails relatifs au « socquet », dont nous parlerons plus loin, au prix que doit payer

(1) fbid., article 93.

(2) La rue de la Curateric'allait de St-Geniès au portail Imbert ; elle prit au xvif siècle le nom de Bonneterie (Pansier, Les rues d'Avignon, p. 68).

(3) Criées de 1458, article 54.

(4) Ibid., article 56.

(5) Ibid., article 57.

(6) Capitula masselariorum, 8 mars 1483 (archives communales d’'Avienon, reg. des délibérations d'Avignon, T. V, fol. 23).

l'acheteur s'il ne prend qu'une demi-livre de viande, à l'inlerdiction d'ajouter des morceaux de tête ou d'os ; le tout sous Finspection et Fautorité des maîtres des victuailles.

Le poids doit être rigoureusement exact. Si l'intéressé constate que sur quatre livres de bœuf il manque une once ou deux, il en avertit le peseur public, qui, après vérification, oblige le boucher à parfaire le poids. Si le défaut de poids dépasse deux onces, la viande est confisquée et le boucher doit rendre lPargent. Les bouchers peuvent vendre les « tombées » (1) de bœuf et de mouton « à l'estime », selon la coutume (celle-ci s'est perpétuée jusqu'à nous), sauf la graisse et le suif, qui sont obligatoirement vendus aux fabricants de chandelles de la ville (2).

Les viandes d'animaux de lait (veaux, agneaux, chevreaux) dont la population était très friande, sont vendues « à leslime » et non au poids.

Quand les maîtres des victuailles, au cours de leurs visites, constatent qu'une viande est de qualité inférieure, ils doivent la taxer au-dessous du tarif officiel, et la faire vendre au nouveau prix fixé, à une table séparée.

Pendant l'été, les bouchers n'abattaient qu'au fur et à mesure des besoins, à cause des chaleurs. Le règlement prévoit que si la viande débitée vient à manquer, les bouchers doivent être pourvus une heure après la simple demande des maitres des victuailles. Toutefois, et pour ne pas les exposer à des pertes considérables, on tolérail qu'ils s'entendissent pour lenir approvisionnées deux tables seulement.

Tout boucher qui désire tenir un bane dans la boucherie doit déclarer qu'il s'engage à respecter Fordonnance dans l'intérêt du publie ; tout manquement aux prescriptions est puni de peines variables — en général d'amendes = énoncées dans chaque article.

Les bouchers ont le monopole de la vente de la viande :

(1) Ce sont les viscères de Panimal.

(2) CE, Arch. comm. d'Avignon, notaires de la ville, registre n° 3, fol. SI-85 : Statuts de la corporation des fabricants de chandelle d'Avignon (9 avril 1459).

il est interdit aux pâtissiers «€ principalens » (D) « potagiers » (2), de vendre de la viande crue, sous peine d’une amende de quinze livres par contravention. Le règlement protège entin les bouchers et les met pour leur commerce à l'abri de toute poursuile engagée par un tribunal séculier ou ecclésiastique, si Fobjet en est étranger au contenu du règlement.

La fabrication et la vente de la charcuterie étaient également réglementées ; nous avons conservé à ce sujet un texte de 1509 : les charcutiers étaient tenus de vendre la viande de pore, fraïche ou salée, au poids et à la livre, et de donner à tout acheteur sa portion dé rate el'de « socquet ». Le porc salé valait 14 deniers la livre, le lard 20 deniers, et le porc frais, pendant fa saison où le commerce en était licite, 12 deniers la livre avec « socquet ». Le cinquième quartier devait se vendre, selon la coutume « à l'estime » et non au poids. La livre de bonnes saucisses de pur pore valait I8 deniers (3).

Comme il est facile de s'en rendre compte, toutes ces dispositions légales touchent non seulement à l'inspection de la boucherie, mais encore aux détails de la préparation des viandes, du poids, des prix et des niodes de vente. À mesure que nous avancerons dans le temps, de nouvelles prescriptions, développement des statuts de 1246 et des criées de la Cour temporelle, S'Yv ajouteront sans cesse.

C'est ainsi qu'en 1561 un « ordre et règlement pour la police », publié par les consuls (4), interdit aux bouchers de sortir une viande quelconque de la tuerie sans que les maïîtres des victuailles l'aient auparavant inspectée et déclarée de bonne qualité ; de vendre aucun animal mort naturellement dans la ville, de vendre au-dessus de la taxe fixée par

(1) Sorte de pâtissier (Voir F. Mistral, Lou tresor dou felibrige, V9 principau).

@) Id. et cabareticrs.

(3) Règlement pour la fabrication et la vente de la charcuterie, du 4 janvier 1509 (arch. comm. d'Avignon, fonds des notaires, reg. 32, fol. 10). . (4) Ordre et règlement pour la police, 1561 (arch. comm. d'Avignon,

boîte XXVI, n° 59, pièce cotée.LLL).

les maîtres des victuailles, sous peine d'une amende de neuf livres tournois.

IL est ordonné de faire exactement le poids ; de ne pas livrer de viande malsaine ou pourrie pour de la bonne, de la chèvre ou du bouc pour du mouton. Il est défendu de cacher des morceaux dans des corbeilles dissimulées sous les bancs, la viande devant être étalée sur la table à la vue de tous ceci, sans doute, pour éviter que le boucher réserve les morceaux de choix à ceux qui le payaient le plus, en fraude de la taxe.

Le règlement fixe même des heures pour la vente de la viande à la boucherie : de 4 heures du matin à 1 heure de l'après-midi, entre Pâques et la Saint Michel, de 5 heures du matin à 1 heure de l'après-midi entre la Saint Michel et le début du carême. À chaque banc la vente, une fois commencée, ne pourra cesser sans excuse légitime.

Le sang des animaux doit être donné gratuitement à tout acheteur : interdiction absolue de le vendre ; défense également de glisser de la graisse sous les rognons (1), de souffler la bête sacriliée avec la bouche, au moyen d'un tuyau de canne (cette dernière pratique existe encore de nos jours dans certains abattoirs) ; mais, pour introduire de Flair dans le tissu conjonctif sous-cutané, afin de faciliter le dépouillement, il est recommandé de se servir d'un soufflet « propre à ce pour obvier aux dangers que ce peuvent en suivre ». Cette prescription est étonnante pour l'époque car on était alors bien loin de penser aux dangers des contagions mierobiennes.

Ce règlement contient enfin une clause assez curieuse, interdisant aux valets des bouchers d'abandonner leurs maîtres et leur service sans excuse absolument légitime. Il arrivait en cffet que ces valets, prenant pour prétexte la publication

(1) Défense de « déguiser ne farder auscunement la chair qu'ils auront à vendre par auscun moyen que ee soit, comme aux maigres bestes mettre auscune graisse sous les rognons, ne crespine (épiploon) ou autres semblables choses étant empruntées d'autres bestes »,

d'une nouvelle ordonnance consulaire qui modifiait la réglementation de la boucherie, quittässent leur maître sans préavis et sans attendre le Lerme de leur service, ce qui pouvait en conséquence amener des troubles dans ce commerce de première nécessité. Ia fallu attendre plus de quatre siècles que les pouvoirs publies s'occupâssent à nouveau de la question, dans la loi du 27 décembre 1890, si tant est que ces dernières dispositions législatives (ce qui reste à démontrer) aient résolu la difficulté.

À la même époque. la vente des viandes de veaux et d’agneaux, dits animaux de lait, était libre pour tous les particuliers, mais à deux conditions : l’abatage à la tuerie, où les tueurs gardaient la peau pour le droit de la boucherie, et l'observation du tarif de vente, du reste variable, mais toujours fixé par les maîtres des victuailles, ceux-ci se basant sur l'abondance ou la pénurie du ravitaillement en telles espèces.

Ainsi, la réglementation s'était beaucoup enrichie depuis les statuts de 1246 et de 1441. Peut-être était-elle même devenue quelque peu confuse, puisqu'on sentit le besoin d’une refonte générale et d’une nouvelle codification : le travail, confié par le cardinal d'Armagnac à une commission spéciale de jurisconsultes, aboutit à la rédaction des statuts dits de 1568-1570.

Un chapitre entier est consacré aux maîtres des victuailles et aux bouchers (1). L'article 1 définit les attributions des maîtres des victuailles, dont le rôle devient de plus en plus important à mesure qu'il se précise davantage. L'article 2 leur prescrit de visiter chaque jour la boucherie, d'y interdire, sous peine d'une amende de cinq florins, la vente des viandes impropres à la consommation pour une raison quel-

conque ; les articles 3 et 4 ordonnent que toutes les viandes

à vendre soient exposées à la vue des acheteurs et qu'on ne

(1) Statuts de 1568-1970, livre 1, rubrique 6.

lienne pas au même banc la viande de brebis et celle demouton. Le sang des animaux abattus, excepté des agneaux, chevreaux et pores, ne peut être vendu (art. 5). Les abatages se font tous les jours à la tuerie de la Calade, sauf le vendredi et le samedi avant midi, du 1% mai à la Saint Michel, et, chose essentielle, aucune viande ne peut être mise en vente sinon quatre heures après l’abatage (art. 6) ; cette dernière prescription, qui a une réelle importance au point de vue gustatif des viandes, n’est même pas observée de nos jours pendant la saison chaude. Enfin, les maîtres des vic- Luailles taxent les viandes et sont chargés de veiller à l'application des larifs et des autres articles, ‘et de sévir contre ceux quine les observent pas.

Dans les conditions postérieures des statuts d'Avignon, qui furent publiés en 1581, 1612, 1680 et 1698, tandis que chaque rubrique s'augmentait de nouveaux textes, ordonnances des vice-légats ou autres, seul le chapitre relatif aux maîtres des victuailles et à la boucherie ne fut pas modifié. Mais on retrouve cependant, dans diverses criées relatives à la police des marchés, à côté de fréquents rappels des statuts de 1568-70, base de la législation. quelques prescriptions de détail inédites.

Une criée de 1588 (1), par exemple, permet aux bouchers vendant du mouton de tuer et de débiter deux brebis par jour, alors qu'auparavant la consommation de cette viande était prohibée. Cette innovation marque-t-elle officiellement laffaiblissement de la répulsion à peu près générale des consommateurs pour la viande des animaux femelles. Nous ne le pensons pas. En effet, le goût du public n'avait pas changé (2). Vers le milieu du xvr° siècle, on au-

(1) Griée concernant la police des marchés, 27 juillet 1588 (arch. comm. d'Avignon, FE n° 1585).

(2) Nous ne pensons pas qu'on ait eu l'intention d'épargner les animaux femelles pour ménager le cheptel en vue de la reproduction,

Oo POLICE DU COMMERCE DE LA VIANDE 37

{orisa l’abalage de 8 brebis sur cenf£ ovins sacrifiés : c'était une porte ouverte à la fraude, et, bien vite, la proportion autorisée fut largement dépassée. Très probablement. ladoption de cette mesure était due aux fermiers de la boucherie qui y trouvaient un avantage, les brebis étant moins chères à acheter que les moutons. Quoi qu'il en soit, les plaintes se multiplièrent ; « Des personnes d'un certain rang » réclamèrent : on leur faisait toujours manger de la brebis, tandis que d'autres avaient toujours du mouton. Le Conseil décida, le 26 mars 1734, d'ouvrir une boucherie séparée où se débiterait la viande de brebis (1). Mais, le 13 avril, une ordonnance du vice-légat interdit de Luer des brebis pour les livrer à la consommation (2) : cette décision fut insérée dans le règlement général de la boucherie, daté de 1742:

Dans celte même criée de 1588, l'habillage des viandes est prévu : il est recommandé de bien nettoyer les viandes et de « lever les corgnolles » (3) pour les jeter. On rappelle que le sang de bœuf et de mouton doit être donné aux pauvres et non vendu, mais en juillet et en août, il faut le jeter purement et simplement : on craignail, sans nul doute, sa décomposition rapide et les accidents consécutifs à Fingestion.

Les foies gâtés sont tailladés par les maîtres des victuailles et jetés au Rhône. Enfin, pour éviter l'introduction en ville de bêtes mortes, il est prescrit aux commis des fermiers de la gabelle (4) préposés à la garde des portes, de ne permettre leur entrée qu'après inspection des maîtres des victuailles : précaution excellente pour soustraire à la con-

(1) Arch. comm. d'Avignon, délibéralions, T. XL, fol. 196.

(2) Affiche imprimée datée du 13 avril 1734 ; CF une délibération du 16 juin 1634, excluant de l’adjudication de la ferme de la boucherie quel- ‘ques bouchers qui avaient fait l'offre « de tuer des brebis ou fèdes séparément ». (Arch. comm. d'Avignon, délibérations, T. XXV, fol. 141).

(3) Tendons et cartilages.

(4) Nom de l'impôt général, portant sur l'entrée de toutes espèces de denrées : c’est l'équivalent de l'octroi moderne,

sommation la viande des animaux morts de maladies contagieuses transmissibles à homme.

Un règlement spécial du vice-légat Nicolini (27 juin 1682) renouvelle cette dernière prescription et expose lout au long les motifs et le but de cette mesure de préservation de la santé publique (1).

Un autre mandement du vice-légat Gualterio (29 janvier 1698), rappelant la prohibition d'entrée des viandes foraines, défend : « de tuer où faire tuer aucune chair, soubs quel prétexte que ce soit, dans le terroir de cette ville, et de faire boucherie dans aucun endroit que dans les lieux ordinaires et destinés de la présente ville » (2).

Au xvun siècle, la réglementation du commerce de la boucherie attira de plus en plus l'attention des consuls ; de nouvelles installations, appartenant à la ville furent, comme nous l’avons vu, réalisées avec soin. Le système d'inspection des viandes fut perfectionné. Le grand règlement élaboré en 1741 et inséré l’année suivante au livre des conseils (3) est le dernier texte important sur la matière.

Le fermier de la boucherie s'engageait à fournir de la viande à la cité, même en temps de peste, de guerre et de famine, sans pouvoir demander aucune augmentation aux prix fixés par la soumission, Il lui était interdit d’abattre des vaches, des boucs, des chèvres et des brebis. Toutes les prescriptions sur l'habillage des viandes, la triperie, le sang des animaux, l’abatage, la fixation des prix, étaient renouvelées, ainsi que la prohibition d'entrée des viandes foraines, Les graisses, comme autrefois, ne pouvaient être ven-

(1) Règl. de Monseigneur Nicolini, vice-légat, défendant l'entrée des bestiaux et volailles morts dans cette ville (arch. comm. d'Avignon, boîte XXVI, n° 50, pièce cotée BBB.

(2) Mandement de Mgr Galliéro, vice-légal, sur les viandes foraines mauvaises introduites en ville (20 janvier 1698).

(3) € Nouveaux articles de la boucherie » (Arch. comm. d'Avignon, délibérations, T. XLI, fol. 274 ; Conseil du 22 février 1742, ‘

dues qu'aux fabricants de chandelles, suivant les prix de la axe arrêtée par les consuls et les maîtres des victuailles on admettait toutefois qu'une certaine quantité proportionnelle, fixée par les autorités, serait laissée à la disposition des fermiers. :

La vente « des chaïirs de lait » veau, agneau, chevreau, élait libre ; tous pouvaient en venûäre, à condilion de respecter la taxe, et jusqu'à ce que la ville décidât d'en affermer la fourniture, séparément ou conjointement, c'est-àdire aux mêmes fournisseurs que pour le bœuf et le mou- (on, où non.

Pour la première fois apparaissait, dans un règlement ofliciel, le peseur municipal. Sans doute, depuis 1582 (1) la ville avait fail installer, dans la boucherie, des balances, alin que lout acheteur eût le moyen de vérifier le poids de son achat. Mais ce peseur municipal, nommé et payé par la ville, était un arbitre désigné, et avait le droit d'exiger du boucher soit le poids exact, soit le remboursement du prix de la marchandise livrée. Le fermier de la boucherie devait lui fournir les chandelles nécessaires pour) l'éclairage.

Des viandes confisquées, celles qui étaient propres à la consommation, allaient aux œuvres pies.

Les fermiers prenaient à leur charge le payement des droits imposés sur les viandes, la location de la boucherie, de la triperie et de la tuerie. Is prenaient l’entreprise de la fourniture du bœuf et du mouton à leurs risques et périls, et renonçaient à la demande de toute augmentation sur les prix ou de toute indemnité pour les péages, domaniales et autres droits que pourraient établir le Roi de France ou ses officiers, le tout pendant l’année de la ferme.

De son côté, la ville promettait de ne réclamer aucun rabais sur le tarif des viandes, si certains droits étaient supprimés ou diminués en France.

Il était par ailleurs interdit aux fermiers de la boucherie

(1) Délibération du 1% août 1582 (arch. comm. d'Avignon, délibéra-

tions, T. XV, fol. 240 v°).

de prendre, directement ou indirectement, un intérêt quelconque aux autres fermes d'Avignon, sous peine d’annula: ion du contrat, si bon semblait à la ville, et de 50 écus d'amende, Nous verrons plus loin que ces mêmes fermiers ne pouvaient êtré nommés consuls ou conseillers, et qu'ils encouraient, en cas d'infraction, des peines spéciales.

Enfin, le règlement énumérait les conditions exigées et les délais prévus pour obtenir l'adjudication (1).

Ce règlement fut appliqué jusqu'à la fin de la dominalion pontificale, Quelques articles seulement furent modiliés et d’autres ajoutés en 1772 (2). On interdit de tuer des moutons « ravals » même ceux provenant d'Auvergne. Les coupeurs furent tenus.de vendre la viande indifféremment à tous les acheteurs qui se présentaient, el de ne pas favoriser ceux qui offriraient de la payer au-dessus de la taxe : cas qui se produit généralement lorsque les denrées sont rares et peu abondantes. La vente de la viande pour les malades pendant la nuit, fut prévue : quatre coupeurs, désignés par le fermier, et connus, emportaient chaque soir 19 livres de viande à leur domicile pour la clientèle de nuit. L'invendu devait être rapporté de très bonne heure, le lendemain matin, à la boucherie.

C'était une porte ouverte à la fraude de la vente en cachette et au plus haut prix.

Un autre article permettait aux vivandiers et bouchers des troupes royales séjournant à Avignon d'exercer leur commerce à la condition de ne pas vendre la viande au public.

Enfin, pendant le carème, le prix de la viande était identique à celui de la période comprise entre le 15 septembre el le carnaval : c'était le taux le plus élevé.

Tels sont les principaux textes qui ont régi le commerce de la boucherie à Avignon jusqu'en 1790.

(1) Nous éudierons cette partie quand nous lrailerons de la ferme de la boucherie,

(2) Délibération du 8 février 1772 (arch. comm. d’Ax ignon, délibér. TITI; {ol..38v0).

Intentionnellement, au cours de l'examen des divers règlements de la boucherie que nous venons de faire, nous avons différé l'explication d'une pratique dont il est souvent question dans tous ces documents, et qui s'appelait le « socquet » ou « soucquet ».

« Faire soucquet » consistait, pour le boucher, à compléter le poids d'une quantité déterminée de viande de première qualité par lui vendue, avee un morceau de viande de qualité inférieure, dont le poids pouvait varier suivant l’époque de l’année. à

Le soucquet était d'une once par livre en temps ordinaire, et de 2 à 3 onces, pour le même poids total, en temps de carème, Il consistait en morceaux de foie, de poumon, de bas de jambe. etc. Cette pratique donnait au boucher le moyen d'écouler ce que nous appelons aujourd'hui les bas morceaux ; en temps de carème, la proportion plus forte de soucquet constituait une punition pour ceux qui mangeaient de la viande : singulière coutume, dont l'originalité est bien dans la note de ces époques où les pratiques religieuses intervenaient dans les moindres détails de la vie quotidienne.

Dans le règlement de 1561, que nous avons étudié, il es recommandé, afin d'éviter les plaintes, de donner à chacun « souquet compétent » ; seuls, toutefois, les pâtissiers achetant de la viande sont exempts de souquet ; la criée plus haut citée de 1588 défend de prendre pour le souquet de l'agneau de camp.

Le règlement de 1742 ordonne aux coupeurs établis par les fermiers de faire à tous les clients un « bon et fidelle poids sans le surcharger du socquet, lequel est réglé à une once par livre dans le temps ordinaire, el à deux onces pendant le carême » ; ce même texte défend aux coupeurs de vendre au-dessus de la taxe sous prétexte de ne pas donner de souquet, et indique que celui-ci doit être composé de morceaux de fête, de foie, ou de pieds. En résumé, le souquel était une coutume avantageuse pour le boucher. L'é-

7 POLICE DU COMMERCE DE LA VIANDE quivalent de cette pratique existe encore en bien des endroits sous le nom de réjouissance.

Les juifs d'Avignon (1), sous l'Ancien Régime, habitaient un quartier spécial et fermé, à eux assigné par les autorités, véritable ghetto que lon appelait à l’époque « la juiverie » ou « la carrière des juifs ». Ils vivaient en marge de la société chrétienne, et étaient soumis à des règles de police spéciales el au payement de redevances variées.

Les statuts de 1246 les obligent à ne vendre que dans la juiverie la viande des animaux tués par eux (2). Dans les statuts de la communauté israélite d'Avignon, qui datent au plus tard de 1452 (3), quelques articles concernent la boucherie. Les bouchers, juifs où chrétiens, vendant des viandes d'animaux sacrifiés selon les rites de la loi de Moïse, payent les impôts qui portent sur la viande. Un fonctionnaire spécial, le tueur (sagataire, sagatadour) tue les bêtes suivant les règles sacrées ; les prix de vente sont fixés.

En 1457, c'est un boucher chrétien qui, dans un contrat passé avec les baylons (4), s'engage à fournir les israélites de viandes d'animaux abattus selon la loi Mosaïque, au prix fixé et en telle quantité qu'on le lui demandera (5).

(1) Voir, sur cette question, les ouvrages suivants : L. Bardinel, Antiquité el organisalion des juiveries du Comtat Venaissin (Revue des études juives, 1880, p. 262-292) ; le même, Condition civile des juifs du Comlal Venaissin pendant le séjour des Papes à Avignon, 1309-1376 (Revue historique, 1880, p. 1-47) ; De Maulde, Les juifs dans les états français du Saint-Siège au moyen-äge.…, Paris, 1886, in-8° ; Girard et Pansier, La Cour lemporelle, p. 29-30.

(2) De Maulde, Coutumes el règlements de la ville d'Avignon, art. 84, D70:

(8) Règlement de la boucherie juive d'Avignon: Extrait des statuts de la communauté israélite de cette ville, Etude de Me de Beaulieu, notaire à Avignon, registre GG, année 1452, fol. 271-272.

(4) Les baylons sont les syndics où représentants élus de la communauté des juifs.

(o) Contrat du 15 mars 1457 entre Jean Contrit, boucher, et les baylons de la juiverie d'Avignon pour là fourniture de la viande aux israélites (arch. dép. de Vaucluse, registres des notaires, étude \ntiq, reg. des notes brèves de Jacques Bricude pour l'année 1457),

Les criées de la cour temporelle de 1458 contiennent plusieurs articles relatifs à la boucherie juive (1). I était défendu aux israélites de tuer des animaux sinon dans la juiverie ou dans le « mazel » spécial qui S'Y trouvait. D'une manière générale, on cherchait à séparer autant que possible la boucherie juive et les boucheries chrétiennes. Ceci rentrait dans la politique générale de cette époque vis-à-vis des juifs, politique tendant à les maintenir à l'écart de la société chrélienne : divers statuts du moyen-âge vont jusqu'à défendre aux juifs de toucher aux marchandises fruits où légumes exposés en vente pour les chrétiens.

DE 1790 À NOS JOURS Période révolutionnaire.

I semble qu'au cours de cette période tourmentée où les passions furent plus particulièrement déchaînées à Avignon et dans le Comtal on se préoccupa fort peu d'apporter une nouvelle réglementation dans le commerce des viandes. Il est vrai que le règlement de 1741, modifié le 22 mars 1747 puis renforcé en 1772 ainsi que nous l'avons indiqué plus haut, était suffisant pour permettre une surveillance active de ce commerce de la boucherie.

Néanmoins on trouve dans le Registre (2) des ordonnances de Police à la date du 27 avril 1790, une réglementation se rapportant aux denrées alimentaires, à la police des places et marchés et au contrôle des poids et mesures. La section seconde s'occupe de la Boucherie : l’art. F spécifie qu'on ne pourra vendre à Avignon que de la bonne viande de bœuf, de mouton, veau, chevreau el agneau à l'exclusion des brebis, moutons ravals où courts où bédigas, encore moins des béliers vulgairement dits arêts à peine de confiscation et de

(1) Girard et Pansier, La Cour lemporelle, p. 156, 1957, 163. (2) Arch. départ. Période révolutionnaire, 1 (1-6), liasse 3.

50 livres d'amende et d'être poursuivis criminellerment ceux qui débiteront de la viande de brebis, arêts, porcs et autres semblables.

L'art. 2 oblige chaque boucher à se faire immatriculer au bureau de police pour exercer sa profession et lenir magasin. 1 sera tenu de faire abattre ses animaux dans la tuerie de la ville et il pourra ensuite les débiter où il voudra.

L'art. 3 défend l'introduction en ville d'aucune « viande morte » pour vendre. C’est l'interdiction absolue de Ta vente des viandes foraines. Les articles suivants s'occupent de la vente de la viande, du poids, du soucquet. L'art. 9 défend de vendre des bêtes mortes naturellement. L'art. 13 interdit la vente des foies gâtés et recommande aux bouchers de tenir les balances propres (1) (

On trouve au cours de cette période très peu de documents se rapportant à notre sujet, toutefois le 27 germinal de l'an I le ministre de la guerre adresse aux administrateurs des districts une circulaire relative aux emplacements des boucheries pour le service des armées et recommande de ne choisir que des lieux sains et commodes en même temps. Il indique que les églises sont peu propres à la conservation de la viande et que la stagnation du sang provoque des odeurs irrespirables (1). La ville d'Avignon comme les autres vikles fut saisie des doléances ministérielles.

De même l'Administration du district rappelle à la municipalité d'Avignon en date du 8 nivôse, an IT (2), l'arrêté du représentant du peuple Perrin du 9 brumaire approuvant l'arrêté de l'Hérault du 7 du même mois, qui défend d'abattre les veaux, agneaux et brebis pendant un an. Cet arrêté fut appliqué en Vaucluse.

La municipalité en application de ces instructions décide que les bœufs où vaches et les moutons ne pourront être abattus qu'en présence d'un commissaire délégué par elle et

spécialement chargé de cette surveillance.

(1) Cireulaire imprimée, arch. départ. du Gard, 543, n° 18.

(2) Période révolutionnaire, série D, reg, 30, 3 liasse,

Dans sa séance du 26 ventose an XIF la municipalité d’Avignon s'occupe des animaux abattus à la tuerie de la rue Calade. Des plaintes étant parvenues jusqu'à elle sur le mauvais état des bêtes sacrifiées elle charge l'inspecteur des viandes de dénoncer les contrevenants aux commissaires de police qui devront poursuivre (1).

Pendant toute cette période seul le prix de la viande a fait l'objet des préoccupations de l'Administration. La loi du maximum (29 septembre 1793) fut appliquée en Vaucluse et à Avignon et les prix des objets de première nécessité furent fixés par le Directoire du District le 3 brumaire an 11 (2) ; elle ne donna pas lieu à des sanctions bien sévères car le Tribunal de Police municipale déclare au citoyen agent national qu'il n'avait infligé que des amendes en application de cette loi (3).

Pendant la période révolutionnaire tout comme sous l’ancien régime, les agneaux el les veaux ne sont pas sacrifiés à la tuerie mais chez les bouchers eux-mêmes.