LES MAÏÎTRES DES VICTUAILLES

Election — Salaire — Pouvoirs — Protection et Responsabilité Epizooties — Inspection proprement dite — Sanctions

Les premiers maîtres des victuailles au nombre de deux, comme l'étaient les maîtres du pain, furent élus à partir de 1462 par le conseil comme les autres officiers (1) de la ville (maîtres des rues, maîtres des ponts, etc.) au scrutin secret et à la pluralité, c'est-à-dire au plus grand nombre de suffrages.

L'élection des officiers avait lieu généralement le 23 juin, veille de la Saint-Jean-Baptiste ; ils entraient en fonctions le lendemain de leur élection, pour une année, et prêtaient serment d'exercer leur charge diligemment et en gens de bien, en s'abstenant avec soin de toute considération personnelle ou tractation louche : ces termes sont reproduits dans l’art. 21 des statuts de 1570.

Les maîtres des victuailles sortants comme les autres officiers ne pouvaient être réélus qu'après un intervalle de quatre ans (2). Toutefois le 23 juin 1576 (3), le Conseil décida qu'à l'avenir le second consul sortant de fonction serait de droit premier maître des victuailles, en propres termes que : « le second consul vieux, serait maître des victuailles né », seul le second maître des victuailles est désormais élu.

(1) Au sens de « chargés d'un office ».

(2) D'après l'art. des statuts : « de officiaris per quadriennium ad eadem officia non revertendis », il est cité à propos de l'élection d'un maître des victuailles en 1543 (arch. comm. d'Avignon, registre des délibérations, T. X, fol. 97, Conseil du 23 juin 1543).

(3) Arch. comm. d'Avignon, registre des délibérations, T. XV, fol. 62.

Durant les premières années qui suivirent la création de la maîtrise, les maîtres des victuailles ne recevaient aucun salaire. Ce n'est qu'en 1498 qu'ils réclamèrent des honoraires de concert avec les autres officiers qui comme eux, n'éaient pas pavés. Leurs doléances furent accueillies ; le conseil décida le 7 février 1498 que les maîtres des victuailles auraient chacun des honoraires annuels de 30 florins, payables à Pâques. En outre ils avaient droit à une part des amendes qu'ils infligeaient, part que les statuts de 1568- 1570 fixent dans leur article 14 au neuvième.

Les maîtres des victuailles sont les délégués du Conseil de ville pour tout ce qui se rapporte aux denrées alimentaires et à certaines fournitures nécessaires à la vie économique de la cité. Leurs attributions définies en détail dans la rubrique IV des statuts de 1568-70, le sont moins dans les rares textes qui les concernent avant celte date.

C'est d'abord une criée en provençal de la Cour temporelle datant de 1483 (1) traitant de la réglementation de la boucherie et intitulée « Capilula masseliorum ». Puis en 1502 des lettres patentes de Galéot de la Rovère prescrivant que les maîtres des victuailles dans l'exercice de leur office, doivent être indépendants de tous officiers ayant « minorem potestatem », il enjoint aux juges, procureur local et clavaire de la Cour temporelle, ainsi qu'à leurs officiers notaires criminels de ne jamais intervenir ni gêner les maîtres des victuailles en ce qui concerne leurs attributions. Ce texte est important et permet de conclure que si la cour temporelle n'avait pas protesté en 1462 contre la création des maîtres des victuailles, il s'était produit ensuite certains conflits entre les officiers de la cour et les mandataires du Conseil de la ville. Les lettres patentes de 1502 tranchèrent la difficulté et se prononcèrent en faveur de ces derniers (2).

(1) Arch. comm. d'Avignon, T. V, fol. 23.

(2) Arch. comm. d'Avignon, boîte de Pintat, n° XXVI, pièce cotée Cn°29;:

Une bulle du pape Léon X en date du 13 février 1513 porte que chaque année sont députés : « deux maîtres des vietuailles chargés des denrées comestibles » (eorum eura et super rebus comeslibilibus), avec pouvoir de juger si elles sont bonnes ou mauvaises, de qualité suffisante ou insuffisante, el de les déclarer propres où impropres à la consommation ; en ce dernier cas, de les faire jeter au fleuve (1), mais il faut arriver aux 21 articles de la rubrique IV des statuts de 1568- 1570 pour que la législation sur ce point soit définitivement fixée et réglée en détail.

Les maîtres des victuailles doivent inspecter... la tuerie, la boucherie, la poissonnerie, les places publiques où lon vend des victuailles... si les viandes ne proviennent pas de bêtes malades ou de certaines espèces dont la vente est interdite. [ls prennent soin qu'on ne vende pas de veaux, chevreaux ou agneaux morts-nés, de viandes gâtées ou près de se corrompre. [ls réglementent les usages intérieurs de la boucherie et de la poissonnerie, les jours et heures de vente. La police des marchés leur incombe. Pour cette besogne souvent écrasante, Îles pouvoirs locaux adjoignaient aux maîtres des victuailles, des auxiliaires appelés, suivant les époques, maîtres d'abondance, lieutenants, substituts, surinlendants, elc., ete., el 4 valets de police qui faisaient partie du personnel subalterne de la ville.

Les maîtres des victuailles étaient délégués du Conseil de ville et les mandataires des Consuls : ils exerçaient leur charge en conformité avec les staluts municipaux. Ts condamnaient les contrevenants jusqu'à concurrence de cent sous tournois seulement (2), Famende était payable à la première réquisition sous peine de saisie de gages et de vente publique el sans délai de ces dernières (3). Toutefois si l'infrac-

(1) Cette coutume de jeter les viandes sa'sies au Rhône s'est perpétuée jusqu'à ces derniers temps. Elle n'a été abolie que vers la fin du xx° siècle, lorsque l'administration municipale s'aperçut que les viandes jelées élaient repêchées un peu plus bas pour être livrées à la consommalion,

(2) Statuts d'Avignon de 1568-1570, art, 19.

(3) 1bid., même article,

RTE Fe . : L'INSPECTION DES VIANDES Pal

lion commise paraît grave et méritait une pénalité plus forte, le délinquant était traduit devant les Consuls qui pouvaient infliger une amende allant au maximum à quinze forins (1). \

Les amendes infligées étaient inscrites sur «le livre de la Politique », politique au sens moderne de police (2), quel que fut l'officier qui les ait ordonnées.

Il pouvait arriver qu'un maître des victuailles ou un oflicier avant des attributions identiques fut exposé, dans l'exercice de ses fonctions, aux insultes de ceux qu'il était obligé de contrôler, et souvent de punir. Le cas se présenta notamment le 27 janvier 1714, jour où le conseil fut saisi de la plainte d'un maître des victuailles : celui-ci, le matin même, à la poissonnerie où il surveillait la vente avait été injurié et bousculé par un valet de lauditeur. Le Conseil jugeant à bon droit qu'il était impossible de laisser insulter un officier de police dans l'exercice de ses fonctions décida de demander au vice-légal une sanction sévère contre le coupable. La punition fut rapide ; le jour même, par ordre du représentant du Pape, le valet de l'auditeur fut exilé et chassé d'Avignon (3).

Il fallut également protéger les maîtres des victuailles après leur année d'activité contre les vengeances possibles de ceux qu'ils avaient punis. Dès 1591, le conseil s'apercevant « que des personnes commises aux charges publiques se trouvaient souvent, pour trop bien faire leur devoir, menacées de quelques vengeances après le temps de leur exercice, ce qui porte quelquefois tels officiers ou magistrats à

(1) Jbid., mème art. À

(2) Ce livre était un gros registre où l'on inscrivait tous les faits relalifs à la Police, ordonnances des consuls, criées, condamnations. fl était tenu par un notaire qui faisait fonction de greffier.

(3) Arch. comm. d'Avignon, registre des délibérations, T. XXXVII,

fol, 238.

user de ménagement », décida, « afin d'encourager ceux qui remplissent des charges à s'acquitter de leur devoir sans crainte, que la ville prendra elle-même leur cause en mains, s'ils venaient à être vexés par quelque motif de vengeance après être sortis de leurs-charges » (1).

De tout temps. à Avignon, la responsabilité pesa entièrement sur la personne. C'est en vertu de ce principe général de droit que, dès leur création, les maîtres des victuailles furent obligés de faire leur « scyndicat ». Voici en quoi consistait cette pratique, empruntée très probablement aux républiques italiennes, pratique qu'imposaient déjà les statuts d'Avignon de 1246 (2), et que confirmèrent plusieurs ordonnances postérieures, notamment une bulle d'Urbain V du 20 avril 1368 (3) : les fonctionnaires où juges sortant de charge étaient soumis à l'obligation de demeurer un certain nombre de jours à leur poste pour rendre compte de leur conduite et répondre des plaintes qui pourraient être portées contre les actes de leur gestion (4).

La bulle de 1368 ordonnait au viguier el aux juges de resler à Avignon dix journées après la fin de leurs fonctions, el de comparaître devant les syndics de la ville pour y répondre des griefs articulés contre eux. Une bulle du IS janvier 1458 régla définitivement les formalités du syndicat qui eurent lieu désormais par devant des commissaires spéciaux nommés par le légat ou le vice-légat. Un délai de vingt jours était accordé pour la production des plaintes, auxquelles solution devait être donnée vingt jours au plus après le dépôt.

Cette institution originale était, pour les habitants, une excellente garantie du bon fonctionnement des divers tribunaux où administrations : elle ouvrait une voie légale et

CD'MDTARMUESPENNITC 172

(2) De Maulde, op. cil., D. LUS:

(3) Arch. comm. d'Avignon, boîte VIT, n° 1.

4) Barthélemy, op. cit, p. 96 ; Girard et Pansier, La Cour temporelle, p. 45, CF, Arch. comm. d'Avignon, boîle VII, n° 13, et registres des délibérations, T, XV, fol. 67 (30 juin 1576).

commode à {ous ceux qui pensaient avoir été lésés par un magistrat où un officier pendant la durée de ses fonetions. D'autre part, la crainte du syndicat pouvait être pour Île responsable le commencement de la sagesse.

La population appréciait beaucoup ce moyen de contrôle: de vives protestations ne cessèrent de s'élever, lorsque. à partir du xvuf siècle, la formalité du syndicat tomba pratiquement en pleine désuétude.

Le rôle des maîtres des victuailles et de leurs adjoints ou subordonnés était essentiellement un rôle de police, ainsi qu'il ressort de tout ce que nous avons déjà vu ; il ne pouvait du reste en être autrement à cause du manque de compétence professionnelle de ces fonctionnaires, Il est visible que le second consul sortant, passé d'office premier maître des victuaillés, n'avait aucune connaissance spéciale en tou ce qui se rapportait à la salubrité des viandes qu'il était obligé d'inspecter.

Avant 1714, lorsqu'un maître des victuailles trouvait, au cours de sa tournée, une viande qui lui paraissait suspecte, il la faïsait saisir et transporter dans une salle spéciale de l'Hôtel de ville. Là, des experts désignés venaient lexaminer et fournissaient un rapport, soumis pour décision aux consuis. Ces experts étaient soit des médecins, soit des maitres-pâtissiers. Les viandes saisies reconnues impropres à la consommation étaient ensuite exposées en publie devant la boucherie, puis jetées au Rhône, où parfois brûlées sur la piace.

Tous les statuts défendaient, en temps ordinaire, la vente de viandes malsaines. Mais on prenait en outre des mesures exceptionnelles quand, dénoncée par la rumeur publique, une maladie contagieuse sévissait sur le bétail.

En 1604, on avait constalé qu'un mal étrange s'attaquait aux bestiaux, dans les provinces voisines d'Avignon. Les animaux mouraient subitement : il s'était même produit,

après ingestion, des cas mortels d'empoisonnement dans la population. Le Vice-légat Conti défendit « sous peine de la vie el autres arbitraires » la mise en vente de toute viande qui n'aurait pas été visitée par les maîtres des victuailles et autres députés (D. Le mandement du Vice-légat Gualtério, publié le 29 janvier 1698, dans nn cas analogue, vise très certainement le même but.

Trois jours après, le même Gouverneur, informé que les bouchers vendaient de la très mauvaise viande, fit visiter les boucheries par deux médecins ; ceux-ci constatèrent que « la plus grande partie des foyes et poulmons des moutons et brebis tués le jour d'hier... étaient gastés et corrompus, y ayant des eschines (2) et autres taches eschineuses, en facon que si tels foyes el poulmons estoient tenus et vendus, ils causeraient des maladies ». La défense de vendre « triperies et fruchailles (3) de moutons et de brebis » avant la visite des maîtres des victuailles fut renouvelée ; mais les pénalités ordinaires furent largement aggravées, puisque les hommes coupables devaient subir trois traits de corde (4) ; et les femmes, l'exposition au pilori, le carcan au cou.

En somme, les maîtres des victuailles n'étaient pas assez compétents. De cel état de choses, et de la crainte qu'inspirait à la municipalité l'entrée en ville de viandes où d'animaux atteints de maladies contagieuses transmissibles à l'homme naquirent certaines mesures d'où sont sortis les services actuels d'inspection des viandes, qui fonctionnent partout sous la direction de vétérinaires professionnels.

C'est en 1714 qu'une première solution sérieuse fut adoplée : le mérite en revient au Vice-légal Alamanno Salviati,

(1) Ordonnance du IE juin 1604.

(2) Ecchymoses,.

(3) Fressure (le cœur, la rate, le foie et le poumon d'un animal pris ensemble),

(5) Supplice de l'estrapade,

administrateur éclairé et plein de zèle, A la suite d'une maladie contagieuse du bétail, il ordonna en effet, le 18 juin 171% (1), aux consuls d'Avignon et des autres villes de la province, de nommer en nombre suffisant, des inspecteurs capables et expérimentés pour visiter et examiner tous Îles bestiaux abattus. Ceux-ci une fois visités, devaient être marqués sur les quatre quartiers du sceau de la ville, où par tel autre moyen jugé bon par les inspecteurs. La marque serait placée aussi bas que possible, afin qu'elle restàt visible pour tous:les acheteurs et qu'elle ne fût emportée que par lacheteur du dernier morceau : {ous les consommateurs seraient ainsi assurés de manger une viande garantie saine. Pour faciliter la tâche des inspecteurs, on renouvelait la défense d'abattre en dehors de la tuerie, sous peine de confiscation et d'amende, L'entrée des viandes foraines était également interdite en Avignon, à moins — el ceci est à souligner — qu'elles n'aient été « marquées et attestées des inspecteurs » du lieu de provenance, à l'aide d'un certificat en bonne forme, signé el légalisé par les consuls de la localité : c'est tout à fait l'équivalent de la réglementation actuelle des viandes foraines.

Le règlement de 1742 (2) institue un inspecteur chargé de veiller, dans la boucherie, à lFobservation des articles : cet inspecteur est, pour la première fois, un spécialiste ; Femploi sera en effet toujours confié à un ancien boucher : ainsi en 1764(3), 1766 (4);:1772 (5); 1774 (6), etc.

Quelques documents nous permettront de voir rapidement comment se pratiquait l’inspection des viandes.

(1) Bibliothèque de la ville, atlas 312, n° 173. Voir pièce justificative HOME

(2) Arch. comm. ‘d'Avignon, reg. des délibér., T. 41, fol. 274-275 (Conseil du 22 février 1742). ;

(3). Arch. comm. d'Avignon, reg. des délib., T. XLIX, fol. 133 v° (Conseil du 24 septembre 1764).

COM M SI o PRICE sept 1706);

(O)bid., id. TT. LIL, fol. 761v° (31 mars 1772).

(Gb End MALTE fol eva juin 1774);

Le 17 janvier 1625 (6), Bastide Michel est condamné à 5 livres d'amende el aux dépens parce qu'on avait trouvé chez lui vingt-deux peaux de moutons abattus depuis trois jours, dont une était « gastée de vérole sive picotte » (1) ; le diagnostic de la maladie avait été fait par un berger.

Le 1% septembre 1691 (2), soixante-six moutons et deux bœufs sacrifiés à la tuerie sont reconnus trop maigres ; on les saisit et on les fait jeter au Rhône ; le boucher reçoit vingt florins d'amende.

Le 15 juillet 1702 (3), quatre quartiers de bœuf provenant d'un abatage clandestin sont exposés à la boucherie, La bête avait été achetée à des étrangers qui menaient sur le Rhône un bateau de bétail. Les fermiers sont mis en demeure de faire sortir cette viande de la ville pour qu'elle soit vendue ailleurs sous peine de confiscation.

Le 3 octobre 1702 (4), Musquet, boucher, est condamné à deux écus d'amende et aux dépens pour avoir été trouvé vendant en fraude de la viande gâtée : les morceaux sont saisis el jetés au fleuve.

Le 8 avril 1709 (), les fermiers demandent aux consuls la permission de laisser sortir cinq moutons morts pour le boucher de Barbentane, la viande n'ayant pas été jugée bonne pour la ville. L'autorisation est accordée ; mais les fermiers sont surpris en train de faire vendre Fa viande dans la banlieue immédiate d'Avignon, à des prix inférieurs à la taxe. Après examen, la viande est de nouveau reconnue impropre à la consommation. Le prix de la vente des cinq moutons (14 livres neuf sous) est saisi, les fermiers sont condamnés à 10 écus d'amende et aux dépens.

Le IS février 1718 (6), un mouton galeux est trouvé dans

(1) Zbid., livres de la politique, T. I, fol, 241 vo.

(2) Clavelée,

(3) Arch. comm, d'Avignon, livres de la politique, . IV, à la date. (CO ETD TT RAT VE