DEUXIÈME PARTIE
Le Commerce de la Boucherie et l'Inspection des Viandes dans diverses Localités du Département
Carpentras — Sarrians — Pernes — Bédarrides — Cavaillon — Bonnieux — Mazan — Visan — Sorgues — Malemort Camaret — £e Thor — Le Barroux — Courthéson — Mormoiron — St-Didier - Oppède — Malaucène — Orange — Valréas — Bollène — Monteux — Caderousse — Châteauneuf-du-Pape — Châteauneufde-Gadagne — Pertuis — Apt.
En dehors d'Avignon, dans les communautés moins importantes qui n'avaient jamais eu de consulat et où des pouvoirs locaux plus faibles ne pouvaient guère inquiéter le gouvernement, dès la fin du xiv° siècle, un siècle avant Avignon, la réglementation et l'inspection du commerce des denrées sont une affaire purement municipale. Le Comtat fut du reste un pays de vie municipale intense : il n’est pas de petits bourgs, voire de simples paroisses, qui n'ait dès la fin du xur° siècle, la faculté de nommer des syndics ; au xv°, on trouve partout des institutions régulières : l’assemblée des chefs de famille propriétaires, des syndics, un conseil élu, avec le droit de choisir des officiers.
Nous pouvons dire que partout le problème de l'inspection des viandes s'était imposé à l'attention des municipalités, avec plus ou moins de force suivant le chiffre de la population, partout il reçut des solutions du reste tout à fait comparables.
A Carpentras (1), capitale du Comté Venaissin, le Conseit de ville, dès 1361, fixa au cinquième le bénéfice licite des bouchers (2). En 1364, il nomma deux inspecteurs de la viande et du poisson (3). En 1406, deux habitants furent désignés pour veiller à ce que l’on ne vendit pas de viande de mauvaise qualité, où provenant d'animaux malades ; l’un d'eux eut en outre la mission de surveiller la vente du poisson ; deux autres citoyens furent chargés de l'inspection du pain (4). |
Ces divers officiers, élus chaque année par le Conseil, sont appelés, les premiers « custodes macelli el peyssonerie » (5), « visitatores macelli el peyssonerie » (6), « inspectores macelli el peyssonerie » (7) ; les seconds, « visitalores panis ».
C'est en 1455 que nous rencontrons le premier règlement dressé par le conseil sur la police de la boucherie et de la poissonnerie (8), pour faire disparaître les abus qui se commettaient journellement au sujet des poids et des prix ; nous y trouvons des textes très comparables à ceux des criées .de la Cour temporelle d'Avignon de 1458. Mais les bouchers, jugeant que le tarif imposé ne leur laissait pas un bénéfice convenable, refusèrent d'accepter ce règlement et cessèrent de débiter des viandes. Le conseil persista dans sa résolution ; aussi fut-il forcé de traiter, pour assurer le ravitaillement de la ville, avec un boucher d'Avignon, Etien ne Girard : mais celui-ci mécontenta tout le monde ; le conseil se vit obligé de capituler et d'augmenter le tarif de la viande. Les bouchers finirent done par obtenir gain de cause (9).
(1) Carpentras comptait environ 6.000 habitants au début du xvu° siècle, 7.000 vers 1700, et 10.000 à la fin de l’ancien régime.
(2) Arch. comm. de Carpentras BB4, fol. 61 (9 août 1361).
(3) Arch. comm, de Carpentras, «€ duo probi.. ad inspiciendum carnes el pisces qui vendentur an sint putridi vel sint boni ». (/bid., BB 6, fol. 3 ; 21 sept. 1364). CF, en 1403 (Ibid., BB, 30, fol. 15).
(4) Jbid., BB 32, fol. 8 v° (5 juin 1406).
(5) Ibid., BB 44, fol. 10 (1418).
(6) Jbid., BB 51, fol. 10 v° (1426).
(7) 1bid., BB 54, fol. 8 v° (1429).
(8) 1bid., BB 74, fol. 76 v°, 78 (28 juin 1455).
(9) Jbid., id., fol. 78 à 88 (1455-29 avril 1456).
En 1480 (1), en 1510 (2), nous retrouvons toujours les deux inspecteurs des viandes et du poisson, et les deux inspecteurs du pain.
En 1547 (3), le conseil unit ces offices et nomme désormais trois « visitatores carnium, piscium el panis ». C'est en 1587 (4) qu'on-les voit pour la première fois appelés « visiteurs de la boucherie et poissonnerie et maîtres des victuailles ».
Le 3 mai 1648 (5), le conseil, devant les nombreux abus qui se commettaient, supprima ces officiers et les remplaça par deux députés ayant des pouvoirs identiques, tandis que tous les membres du conseil recevaient également les méêmes facultés. Mais on revint bien vite à l’ancienne organisation (6) ; le conseil fixa en même temps à six le nombre des poissonnières (vendeuses de poisson äu détail), déclarant qu'elles seraient choisies par lui, et que si l’une d'elles venait à commettre quelque faute, elle serait punie de deux écus d'amende et immédiatement remplacée par une autre.
En 1690 (7), les habitants se plaignirent violemment et accusèrent les fermiers du mouton et leurs coupadours de vendre de la brebis pour du mouton, ce qui était, disaientils, très préjudiciable aux malades, et d’ailleurs contraire aux articles du bail. Le conseil de ville demanda aux pouvoirs supérieurs que les coupables fussent exposés au pilori, carcan au cou, à la première infraction ; punis du supplice de l’estrapade à la deuxième ; enfin, mis aux galères à la troisième : régime sévère qui devrait bien être appliqué de nos jours aux meércantis et aux fraudeurs des denrées alimentaires.
(1) Zbid., BB 96, fol. 54 v° (3 mai 1480).
(2) Ibid., BB 123, fol. 2.
(3) Ibid., BB 156, fol. 80 'v° (8 mai 1547).
(4) Ibid., BB 196.
{5) Ibid., BB 245, fol. 13 v°, 14.
(6) Ibid., BB 245, fol. 26 (conseil du 11 octobre 1648). (7) 1bid., BB 253.
Une tuerie communale existait à Carpentras au xvr° siècle (1).
Les trois systèmes de la ferme, de la régie et de la liberté de la boucherie y furent également tour à tour employés.
Un règlement de police de 1787 (2) sur la liberté de la boucherie contient beaucoup de dispositions identiques aux règlements avignonais : quelques détails sont spéciaux à Carpentras.
Ainsi, sous ce régime, les bouchers fixaient eux-mêmes chaque semaine, sous le contrôle des pouvoirs locaux, les prix de vente des viandes, et ce n'est que quand la déclaration de ces prix n'était pas faite à l'Hôtel de ville que la municipalité établissait d'office la taxation. De plus, le même boucher ne pouvait tenir à la fois du bœuf et du mouton, ou du bœuf et de la vache. Ce règlement fut suivi quelques jours plus tard d’une ordonnance destinée à expliquer certains articles qui avaient paru peu clairs au public (3).
L'organisation et le contrôle du commerce de la viande et des denrées alimentaires à Carpentras furent donc sensiblement pareils aux usages avignonais. Il est à noter cependant que le service d'inspection fut de meilleure heure purement municipal à Carpentras. f
Il y à lieu de signaler ici qu'en 1783 (4) les Etats du Comté Venaissin se mirent en rapport avec un médecin vétérinaire de Valence appelé Mongot (ou Mongaut) de la Montagne qui, moyennant une pension annuelle de 400 livres, vint se fixer à Carpentras pour y exercer sa profession « dans le terroir el dans les villes et villages du Comtat ». Il était chargé spécialement des maladies contagieuses des animaux avec autorisation d'exercer la clientèle civile ; toutefois en cas de conflit entre lui et les particuliers pour le règlement de ses
(1) Jbid., FF 118, fol. 136 v° (9 décembre 1782).
(2) Arch. comm. de Carpentras, FF 119; fol. 72-74 vo (25 juin 1787). Publié par Pleindoux, Les Maîtres des victuailles et le commerce de la boucherie. p.173:
(3) Ibid., FF 119, fol. 84 vo-85 (1% août 1787).
(4) Arch. départ. G 44, fol. 578, 764.
honoraires il serait taxé par l'assemblée ordinaire des Etats du Comté qui jugerait en dernier ressort. On trouve divers rapports de ce praticien sur des chevaux où mulets abattus pour cause de morve.
Pendant la période révolutionnaire et près d'un demi-siècle après elle, nous n'avons rien trouvé d'intéressant se rapportant à notre sujet. Le premier règlement de Fabattoir que nous rencontrons après celui de 1787 date du 1® novembre 1850 ; ce règlement fut approuvé le 17 mai 1852 et mis en application presque tout de suite après.
Le 7 octobre 1856 deux boucheries furent fermées temporairement par mesure disciplinaire pour vente de viandes tuberculeuses. M. Bernard, vétérinaire, avait été chargé de faire un rapport.
L'abattoir de Carpentras fut construit en 1850-52.
Il faut arriver au 22 juillet 1874 pour trouver un arrêté relatif à l'introduction en ville des viandes foraines et aux bêtes de qualités inférieures. Le dernier règlement de Pabattoir date du 20 mars 1912. Comme ailleurs on nomma un vétérinaire, inspecteur extraordinaire des viandes, ce fut M. Bernard (1850), depuis 1889 un vétérinaire est titularisé dans les fonctions d’inspecteur des viandes.
À Sarrians (1), les statuts municipaux de 1400 (7 février) défendent aux bouchers de vendre la viande provenant d’un animal malade ou simplement suspect ; la boucherie doit se tenir uniquement sur la place publique ; il est interdit aux bouchers de tuer à domicile et de souffler les animaux (2). Jusqu'en 1641 ce sont les fonctionnaires municipaux chargés de repeser la viande à la boucherie qui sont chargés de l'inspection, à cette date on les”appelait « visiteurs de la chair ». En 1662 apparaissent les Maîtres des victuailles (3).
(J) Sarrians, commune du département de Vaucluse, arrondissement et canton de Carpentras.
(2) Arch. comm. de Sarrians, FF 1 (art. 39, 40, 41 des statuts du 7 fév. 1400).
(3) Arch. comm. de Sarrians BB 19, 1662,
Aujourd'hui les tueries particulières de cette commune sont inspectées par un vétérinaire de Carpentras avec un préposé de la localité sous ses ordres (arrêté du 2 avril 1911).
A Pernes (1), l'art. 46 des statuts de 1468 (2) défend de souffler les animaux et oblige les bouchers de tuer et d’écorcher sur la place du marché seulement.
Ici aussi les Maîtres des Victuailles existent ; on les voit dans l'exercice de leurs fonctions en feuilletant les livres de la politique (3). Comme ceux d'Avignon ces registres renferment des ordonnances et des condamnations se rapportant à notre sujet.
Le 21 avril 1644 un boucher est condamné pour avoir exposé en vente 4 livres à de mouton gâté et non recevable. Cette découverte fut faite lors d’une visite des Consuls et des Maîtres des Victuailles.
Le 31 août 1683 une ordonnance de MM. les Consuls et Maîtres des Victuailles prescrit aux bouchers de respecter leurs cahiers des charges et de n’abattre que des bêtes saines et de première qualité. [ls défendent de donner comme souquet des têtes, pieds, etc.
Le 31 juin 1721 des poursuites sont intentées contre un nommé Robert qui avait abattu et débité un mouton sans, au préalable, en avoir informé les Consuls et Maîtres des Victuailles qui auraient dit s'il était en état d'être tué ou s'il était mort naturellement ou de maladie, conformément aux instructions de M. le Vice-légat d'Avignon.
Le 26 août 1728, 12 barils d'anchois corrompus sont saisis par les Maîtres des Victuailles et enterrés dans un jardin.
Le samedi 12 août 1752, les 1° et 2° consuls et les Maîtres des Victuailles découvrent chez un nommé Girard, boucher, 4 brebis mortes et dépouillées qu'ils confisquent et le condamnent à 6 livres d'amende.
(1) Pernes, département de Vaueluse, chef-lieu de canton de l’arrondissement de Carpentras.
(2) Arch. comm. de Pernes, AA 3 (statuts du 22 octobre 1468).
(3) Arch, départ, Articles de la Police de Pernes,.
Pendant la période révolutionnaire et les années qui suivirent on ne trouve rien d'important dans cette commune pour notre sujet.
En 1850 un abattoir a été construit dans la rue de la Boucherie près de la porte de Notre-Dame, le premier vétérinaire inspecteur à 6t6 nommé par arrêté municipal du 29 juin 1900. Un règlement de l'abattoir fut publié le 20 juin 1902 et modifié le 16 mai 1903.
A Bédarrides (1), plusieurs articles des statuts de 1413 (2) s'occupent de la boucherie : il est interdit aux bouchers, sous peine d'amende et de confiscation de vendre de la viande gâtée ; de souffler les animaux tués « cum ore nec canono » ; de livrer de la ‘truie pour du porc ou de la brebis pour du mouton, de sacrifier le bétail ailleurs que dans la tuerie.
Les statuts publiés en 1582 (3) renferment un chapitre intitulé « des Bouchiers » : qui « soyent tenus et doibvent tailher et vendre chairs graces, bones, marchandes et sans masulle » et dans le même article « les dicts bouchiers non auze vendre aucunes chairs mauvaises ne corrompues sur la peyne de cinquante souls ».
L'article suivant exige que tous les animaux sacrifiés à la tuerie doivent s'y rendre sur leurs pieds, afin d'éviter le transport des bêtes mortes où malades.
Le porc ne doit être mis en vente qu'après la fête de la Saint Michel.
À l'heure actuelle les tueries particulières de Bédarrides sont inspectées par un vétérinaire et un préposé (arrêté du 26 août 1912).
À Cavaillon (4), dès 1240 (5), l’art. XIV des statuts décide
(1) Bédarrides, département de Vaucluse, chef-lieu de canton de l'arrondissement d'Avignon.
(2) Arch. comm. de Bédarrides, AA 1 (statuts du 28 février 1413).
(3) Arch. de Vaucluse, com. de Bédarrides, B 1325, fol. 124.
(4) Cavaillon, département de Vaucluse, chef-lieu de canton de l’arrondissement d'Avignon.
() Arch. comm. de Cavaillon, AA 1 (statuts du 1% juin 1240). Parchemin,
que si quelque boucher vend de la mauvaise chair il paiera une amende de cinq sous et s'il vend une viande pour une autre, elle sera de 10 sous.
En 1391 (1), le Conseil de ville élit 2 « inspectores el cognitores macelli ».
Le 27 novembre 1615 (2) deux maîtres des victuailles sont nommés pour surveiller les bouchers et les boulangers.
Le 26 avril 1616 (3) le Conseil de ville donna un statut à l'office des Maîtres de Police qui sont chargés de la surveillance de tout ce qui se vend, pain, viande, poisson. Les Maïtres des Victuailles devaient s'assurer de... la qualité des viandes tuées... prononçaient des amendes et confiscations et étaient chaque année élus à l'époque des élections des officiers et magistrats consulaires. Ces fonctions étaient si considérées qu'on en revêtait ordinairement les consuls sortants.
Vers la 2° moitié du xvir° siècle les Maîtres de Police remplacèrent les Maîtres des Victuailles et eurent les mêmes pouvoirs et facultés que ces derniers.
À la même époque on trouve quelques condamnations se rapportant à notre sujet.
Vers 1760 (4) une amende est infligée à un boucher pour vente de brebis non autorisée. Il est dressé procès-verbal de confiscation de la viande qui est examinée par un cuisinier et un tueur de l'abattoir qui déclarent que non seulement c'est de la viande de brebis mais encore de très mauvaise qualité. Cette viande fut exposée 2? heures à la Place publique avec un écriteau portant le nom du boucher, l'objet de la saisie et l'amende infligée. Elle fut ensuite portée en terre.
Vers 1787 (5), le sieur Derrive, tripier, est condamné à 96 sols d'amende par un maître de Police pour avoir vendu
(1) Arch. comm. de Cavaillon, BB 1, fol. 3 (Conseil du 5 novembre
(2) Arch. comm. de Cavaillon, FE 13, n° 27, liasse 3 (27 nov. 1615) (3) Ibid., FF 13 (26 avril 1616).
(4) Ibid., FE 17.
(D) Zbid,, FF 17,
à des charcutiers, du sang de mouton corrompu destiné à faire du boudin.
Il existait dès 1619 une tuerie : nous avons trouvé au cours de nos recherches un compte fait des réparations exécutées dans cet établissement (1).
En 1743 (2), au cours d’une épizoolie qui sévissait sur les bestiaux, deux inspecteurs furent nommés pour visiter pendani plusieurs mois et chaque jour, en dehors des maîtres des victuailles, les bêtes abattues à la tuerie et destinées à la boucherie. Ces deux inspecteurs, Véran Bonnaud et Esprit Viau, reçurent une indemnité de 24 livres chacun.
Le 20 septembre 1809 (3) le Maire de Cavaillon prend un arrêté à l’occasion d'une épidémie dite « de la soye » sur le porc dont les considérants sont à noter :
« Que par l'effet d’une avarice sordide les propriétaires se proposent de saler cette viande malsaine pour la manger ou la vendre sans se mettre en paine des accidents qui peu-
vent en résulter... qu'il n’est que trop vrai que des individus qui onf eu la témérité de manger de cette espèce en ont été victimes... que lautorité locale doit veiller constam-
ment à la santé de ses administrés et aviser par tous les moyens possibles à ce que la salubrité des comestibles exposés en vente publique ne soit jamais incertaine, nomme M Serre André, maréchal ferrant, patenté de cette ville, expert, à l'effet d'examiner tous les pores à vendre et à tuer et délivrer un certificat indiquant que l'animal a été visité et reconnu sain.
Toute contravention à cet égard sera punie de. 200 francs d'amende, le propriétaire et le boucher demeurant solidairement responsables et soumis en outre aux lois de police correctionnelle. »
Cet arrêté est intéressant parce qu'il ébauche ce qui se fera plus tard en pareil cas : visite du vétérinaire et laissezpasser pour la vente ou l’abattoir.
(1) Arch. comm, de Cavaillon, série CG, n° 226, 1619-1620. (2) Ibid., CG, n° 362, 1743-44.
(3) Ibid. (pièce non classée).
L'abattoir actuel de Cavaillon a été réglementé pour la première fois le 7 novembre 1850, puis le 5 novembre 1875 et le 17 octobre 1876. Le 18 avril 1894 et le 20 juillet 1899 de nouveaux règlements furent publiés où il est question d'un vétérinaire inspecteur extraordinaire à l'instar de ce qui se passait à Avignon, Il a fallu attendre 1920 et rompre pas mal de lances avec le maire de Cavaillon qui trouvait qu'un ancien boucher était suffisant pour surveiller son abattoir et faire de l'inspecteur extraordinaire un /nspecteur ordinaire.
L'abattoir de Cavaillon a été édifié en 1855-56.
A Bonnieux (1), dès 1385 (2), le Conseil nomme deux «inspeclores carnium » et deux « inspeclores ad ponderandum panem ». Ges officiers sont annuels, il y a en 1386 (3) une nouvelle élection.
Les nouveaux statuts publiés en 1732 indiquent à l’art. 2 qu'il est interdit aux bouchers de vendre « chairs, poissons ou autres choses corrompus », de vendre aucunes bêtes mortes de maladies ou tuées pendant leurs maladies, mais de les jeter et les enterrer. Les tueries particulières actuelles de cette commune sont inspectées par un vétérinaire et un préposé.
A Mazan (4), les statuts municipaux du 28 janvier 1384 (5) sont particulièrement complets au point de vue qui nous intéresse ? les bouchers ne doivent pas vendre de ls vache pour du bœuf et vice-versa : ils sont obligés de déclarer la viande qu'ils vendent (art. 72). Il est défendu de souffler les viandes (art. 74). La vente de la viande de chevreau est autorisée, mais celle de la viande de chèvre n'est permise que dans une boucherie spéciale (art. 75). Les associa-
(1) Bonnicux, département de Vaucluse, chef-lieu de canton de l’arrondissement d’'Apt.
(2) Arch. comm. de Bonnicux, BB 1, fol. 13.
(3) Fbid., fol, 60.
(4) Mazan, département de Vaucluse, arrondissement et canton de Car pentras.
(D) Arch, comm. de Mazan, FF 17.
COMMERCE ET INSPECTION DES VIANDES 95 tions de bouchers sont interdites (art. 76). Les viandes fraiches doivent ètre vendues, de la Pentecôte à la Saint-Michel, le jour de leur abatage et le lendemain jusqu'à l'heure de tierce, sauf toutefois les jours fériés où la vente est permise toute la journée du lendemain (art. 77). 11 est sévèrement prohibé de vendre de la viande pourrie où suspecte (art. 78, 81). Les viandes provenant d'animaux morts naturellement ne peuvent être mises en vente que dans un endroit à ce spécialement affecté (art. 82). Ge texte permet de penser que les viandes morticines étaient alors considérées, à Mazan, comme propres à la consommation. Les bouchers doivent recueillir le sang des animaux abattus dans des « gamates » (1) pour qu'il puisse être transporté hors ville, afin d'éviter la corruption ; il est défendu de creuser sur place des trous en terre pour l'enfouir (art. 104). Il est interdit de faire boire tes animaux malades aux fontaines publiques (art. 169).
Le commerce du poisson est également réglementé. Le
poisson doit être vendu très frais (art. 85), dans un local spécial (art. 86), et à la vue du public ; aucun poisson ne doit être caché (art. 84).
. Deux inspecteurs de la boucherie et du poisson « cognitores ac inspectores masselli el piscium corruptorum vendendorum in castro de masano » sont nommés chaque année par le Conseil pour faire exécuter ces prescriptions. Aujourd'hui Mazan possède un abattoir qui a été autorisé par arrêté préfectoral du 11 juillet 1879 et qui a fonctionné dès le mois d'août 1880.
Un règlement de Police pour l’abatioir fut publié le 20 août 1880.
Le premier vétérinaire inspecteur de cel établissement a été nommé en date du 27 juin 1900. Depuis cette date cet abattoir a toujours été surveillé par un vétérinaire.
A Visan (2), le statut publié le & janvier 1685 (3), dans
(1) Auges.
(2) Visan, département de Vaucluse, arrondissement d'Orange, canton de Valréas.
(3) Arch. comm. de Visan, statuts de 1685.
son art. XNXX spécifie que les Maîtres des Victuailles seront pris parmi les consuls sortants ; l'art. XXXIHIT, que les Maitres des Victuailles ont pleine connaissance de Ia chair, poisson et autres comestibles qui se débiteront et mettront le taux : art. XXXIV, qu'il ne sera pas permis au boucher d'acheter aucune bête morte où malade par quelque accident que ce soit sans l'approbation des Maîtres des Victuailles sur la peine de confiscation et de dix écus d'amende, moitié au fise et moitié aux pauvres ; l’art, XXXV, que sauf les jours de foires le boucher à un droit de Hélicos t pour l'achat des bestianx. Ce dernier article est très curieux.
Visan possède un tout petit abattoir public qui date de 1897 et un règlement en date du 29 décembre 1897 en fixe le fonctionnement. Un vétérinaire est chargé de l'inspection avec un préposé.
A Sorqgues (1), les statuts communaux publiés au xvir siècle (2) indiquent que les Maîtres des Victuailles sont chargés d’inspecter les viandes abattues pour la boucherie.
A la suite du règlement publié par Monseigneur Nicolini, vice-légat, le 27 juin 1682 (3), relatif à une maladie que les bestiaux ont à la langue (Fièvre Aphteuse), il est prescrit aux Maîtres des Victuailles de s'assurer de l’état des bêtes tuées par le boucher, d'examiner leur langue en la frottant avec une cuillère et en la lavant avec du sel et du vinaigre.
Sorgues possède un abatloir dont l'ouverture à été autorisée par décret du 8 septembre 1856. Le règlement qui est toujours en vigueur date du 26 novembre 1856. Le premier vétérinaire inspecteur extraordinaire de l'abattoir a été nomimé par arrêté du 15 juin 1858. Depuis cette époque un vétérinaire inspecte régulièrement l'établissement.
A Malemort (4), une délibération du Conseil municipal
(If Sorgues, département de Vaucluse, arrondissement d'Avignon, canton de Bédarrides.
2) Bibliothèque publique de Sorgues, AA n° 2 (copie manuscrite).
13 Voir Pleindoux, Les Maîtres des Victuailles, p. 144.
(4) Malemort, département de Vaucluse, arrondissement de C Carpentras, canton de Mormoiron.
vers 1749 (1), décide que deux conseillers seront nommés pour visiter les viandes à la boucherie et les confisquer si elles ne sont pas saines et de bonne qualité. À l'heure actuelle les tueries particulières de Malemort sont inspectées par un vétérinaire et un préposé (25 juin 1911).
A Camaret (2), les statuts publiés en 1782 (3) réglementent au chapitre intitulé : « De la boucherie et du boucher » le commerce des viandes.
Art. IV. — Il est défendu d’abattre les brebis.
Art. V. — Le boucher ne pourra non plus, sous peine de confiscation et de 10 livres d'amende, vendre, ni débiter aucune viande de mouton ni de bœuf qu'elle ne soit bonne, saine, grasse et recevable.
Art. VI. — Le boucher étant trouvé deux fois en contravention aux articles ci-dessus il sera permis à la communauté d'établir aux frais et dépens du boucher, un marqueur de viandes qui sera appelé toutes les fois qu'il faudra tuer.
Art. VII. — Il sera tenu de tuer et de débiter les viandes dans les endroits assignés par la communauté.
L'art. VI est particulièrement intéressant parce qu'il organise le service d'inspection sous condition suspensive.
L'abattoir de Camaret a été ouvert en 1832 ; le premier règlement complet date du 25 avril 1909 et a été revu le 4 avril 1911. La nomination du premier vétérinaire inspecteur est de 1909. Depuis cette époque le service d'inspection a fonctionné normalement.
Au Thor (4), il existe au xvi° siècle une tuerie pour le bœuf et le mouton et une tuerie spéciale pour les agneaux. Vers 1590 (5) on nomme un Maître des Victuailles.
En 1639, dans une publication annuelle de police faite
{1) Arch. comm. de Malemort, registre des délibérations BB 3 (1746- 1778).
(2) Camaret, départ. de Vaucluse, arrondissement el canton d'Orange.
(3) Arch. comm. de Camaret, Statuts publiés en 1782.
(4) Le Thor, département de Vaucluse, arrondissement d'Avignon, canton de l'Isle.
(5) Arch. comm. du Thor, BB 8 (1589-93).
par ordre du baron du Thor, il est défendu aux bouchers de souffler les animaux avec la bouche et d'exposer en vente la viande des animaux couverts de lèpre.
Là, comme ailleurs, l'inspection des viandes avait fait l’objet des préoccupations des pouvoirs municipaux.
Aujourd'hui la ville du Thor possède un abattoir qui a été ouvert le 1° janvier 1909 avec un vétérinaire et un préposé chargés de l'inspection des viandes abattues. Le règlement pour le service de cet établissement est du 17 janvier
A Barroux (1), les statuts de 1543 (2) renferment certaines défenses se rapportant à notre sujet : « de ne vendre la fède (3) pour mouton ny tuer les jours de feste ; de ne sufler la chair avec la bouche, de ne vendre aulcune chair morte de mories (4) et suspectes sans premièrement, l’aye notiffier à celluy qui les voudra acheter ; de ne vendre aulcung poisson corrompu ; item que aulcung boucher ou mazelier ne aye à excorcher aulcune beste dans la maison ou il demeure mais publiquement en aultre lieu fermé ou couvert que ne puysse porter aulcung préjudice et dommaigé audict lieu ».
Les tueries particulières de ce village sont à l'heure actuelle inspectées par un vétérinaire et un préposé (arrêté du 18-20 octobre 1912).
A Courthézon (5), en 1302, les Maîtres des Victuailles qui existaient déjà étaient élus chaque année par le Parlement Général des habitants. Les statuts de 1380 (6) s'occupent des prix de la viande et nous montrent que le bœuf, le mouton et le porc se vendent à la livre, sauf les bas morceaux ; que
(1) Barroux, département de Vaucluse, arrondissement d'Orange, canton de Malaucène.
(2) Arch. de Vaucluse, B 1, 202, fol. 1 et suivants.
(3) Brebis.
(4) Morie, d'infection.
(o) Courthézon, département de Vaucluse, arrondissement d'Avignon, canton de Bédarrides, anciennement Principauté d'Orange.
(6) Arch. de Vaucluse, E, Notaires, minutes du notaire de Courthézon
1422-1433, fol. 114-115.
les prix en sont taxés tandis que l'agneau, le veau et le cabri se vendent à volonté quant aux poids et aux prix.
Les statuts s'occupent également de la poissonnerie.
Cette ville possède un abattoir qui est en fonctionnement depuis le 1* janvier 1874.
Le premier règlement de l'abattoir est du 14 septembre 1873 et la nomination du premier vétérinaire inspecteur du 1® janvier 1911. Depuis cette date le service fonctionne sous la direction du vétérinaire et d'un préposé-concierge.
A Mormoiron (1), il existe une tuerie d'animaux en 1607 (2), une pièce justilicative des comptes en fait foi : on a payé 10 florins pour la construction d’une chambre sur la tuerie. Il existait également en 1643 (3) un local pour la boucherie pour l'entretien duquel on a dépensé 3 florins et payé 55 florins pour le salaire du boucher : ce qui prouve que dans cette commune le fournisseur de la viande était payé.
En 1574 (4), des mesures de police sont arrêtées pour mettre ordre à ce qui se passait à la boucherie ; nous retrouvons dans ces mesures de police, les Maîtres des Victuailles qui étaient chargés de leur exécution.
Les tueries particulières de cette commune sont soumises à l'heure actuelle à l'inspection d’un vétérinaire et d’un préposé (arrêté municipal du 11 décembre 1911).
À Saint-Didier (5), des visiteurs de la chair sont désignés dès le commencement du xvn° siècle (6).
Les lueries particulières de cette commune sont régulièrement inspectées à l’heure actuelle par un vétérinaire et un préposé (arrêté municipal du 24 janvier 1911).
(1) Mormoiron, département de Vaucluse, chef-lieu de canton de l'arrondissement de Carpentras.
(2) Arch. de Mormoiron, CC 74 (Pièce justificative des comptes).
(3) Lbid., CG 120 (Pièce justificative des comptes).
(4) Arch. de Mormoiron, BB 7, 1574.
(D) St-Didier, département de Vaucluse, arrondissement de Carpenras, canton de Pernes.
(6) Arch. munic. de St-Didier, BB 5.
A Oppède (1), les statuts et règlements de police de 1278 (2) s'occupent de la viande de boucherie qui doit être de bonne qualité.
Au début du xvin siècle (3), nous retrouvons la nominalion de deux Maîtres de police chargés entre autres choses de l'inspection des viandes.
Les tueries particulières de cette commune sont inspectées par un vétérinaire et un préposé (arrêté municipal du 31 décembre 1911).
À Malaucène (4), dès 1425, il existe une tuerie communale où les bouchers étaient obligés d’abattre leurs animaux.
Le Conseil de ville s'opposa à cette époque, à ce que le boucher des Juifs abatte dans l’abattoir commun, sauf deux fois par semaine aux approches de la fête de St Michel (5).
Les statuts municipaux de 1598 et 1691 revisés et publiés en 1763 s'occupent de la viande et de la police de la boucherie (6).
Vers la fin du xvn° siècle le Conseil de ville fixa les conditions pour la vente de la viande de boucherie et pour son inspection (7).
Il existe actuellement un abattoir dans cette localité qui a été autorisé par décret du 4 mars 1863. Depuis cette date il existe un règlement de l'abattoir englobé dans celui de l'octroi lequel est revisé tous les trois ans.
Le premier vétérinaire inspecteur a été nommé le 7 avril
A Orange (8), dès le xv° siècle, la vente de la viande est
(1) Oppède, département de Vaucluse, arrondissement d'Apt, canton de Bonnieux. ;
(2) Arch. munic. d'Oppède, AA 1, pièce 53.
(3) Ibid., BB 7, 1700.
(4) Malaucène, département de Vaucluse, chef-lieu de canton de l'arrondissement d'Orange.
() Arch. munie. de Malaucène, BB 4 (1425-1435).
(6) Ibid., AA 2 et 7.
(7) Ibid., BB 25.
(8) Orange, département de Vaucluse, chef-lieu d'arrondissement, (Principauté d'Orange),
COMMERCE ET INSPECTION DES VIANDES joi
réglementée et déjà elle est soumise à un impôt supplémentaire lorsque la municipalité à besoin d'argent ; c'est ainsi qu'en 1428 (1) une délibération du Conseil décide que chaque boucher « Macellarius » paiera 3 gros pour un bœuf ou vache, 3 sous pour un veau, | gros pour un pore, ete., afin de trouver des ressources pour la construction d'un pont. 5
L'abattoir qui existait dans l'intérieur de la ville est donné à bail en 1437 (2) pour un an à un nommé Marlin moyennant 150 florins.
En 1469 (3) il est question dans une délibération de la revision des statuts concernant l’abattoir el la vente des viandes.
L'année suivante (4), l'abattoir est donné à bail pour 4 ans moyennant 400 florins par an et les 4 années suivantes pour 500 florins.
En 1488 (5), deux bouchers d'Orange se plaignent aux Consuls que des éleveurs de Joncquières (6) ont amenés leurs moutons atteints de « Piccota » (7) dans des prés qui leurs étaient interdits au risque de semer la contagion. Le Conseil délibère de ne pas les poursuivre pour cette fois, mais leur assigne des pâturages dont ils ne devront pas sortir. x
En 1496 (8) les vérificateurs « revislores » du poisson et de la viande font leur apparition, ce sont les premiers inspecteurs que les Consuls délèguent dans ces fonctions. Par décision du Conseil les nommés Simon Morel et Louis Heller, d'Orange, sont désignés. Les peseurs muni-
(1) Arch. munic. d'Orange (délibér. du Conseil), BB 4, fol. 131 (3 mai 1428).
(2) Ibid., BB 5, fol. 105 (3 mai 1437).
(3) Ibid, BB 6, fol. 19 (12 août 1469).
(4) Ibid., BB 6, fol, 41 (25 mars 1470).
(b) Arc. munic. d'Orange, BB 8, fol. 32 (27 oct. 1488).
(6) Joncquières, département de Vaucluse.
(7) Clavelée.
(8) Arch. munic. d'Orange, délib. du Conseil, BB 8, fol. 198 (7 juin 1496).
cipaux de la viande existent dans le local de la boucherie d'Orange où ils exercent leurs fonctions comme ceux d’Avignon ; en 1515 (1), ils se mettent en grève et demandent à L. municipalité 12 florins au lieu de 10 comme salaire annuel ; la municipalité délibère de donner 12 florins aux peseurs, mais décide de remplacer ceux qui étaient en fonctions.
En 1539 et 1540 (2) ilest procédé au moment de l'élection des Consuls et Conseillers à l'élection des visiteurs de la boucherie (mazeau) et de la poissonnerie.
En 1546 (3), à la suite d'une maladie dont le bétail de boucherie est infecté, le Conseil décide de faire visiter tous les animaux sur pied avant qu'ils soient abattus. Pour cela il désigne quatre visiteurs.
C'est en 1610 (4) que les visiteurs de la chair prennent le titre de Maîtres des Victuailles, la délibération du Conseil dit : « attendu l'abus que les bouchers commettent, à l’unanimité, décide de nommer deux maîtres des victuailles chargés de la surveillance afin que les habitants mangent de la bonne et saine viande, Ces délégués du Conseil devront également inspecter toutes les denrées qui se vendent dans la ville ». Il charge de ces fonctions les nommés Charles Bonnier et Jacques de Convenant qui recevront comme salaire un « écu » par mois.
Avant les maîtres des victuailles seuls les Consuls ou les personnes qu'ils déléguaient avaient le droit de visiter les viandes. Cette clause est reproduite dans l'article des baux à ferme de la boucherie (5).
En 1628 (6), le Conseil décide de transporter l'abattoir qui était à l'intérieur de la ville dans un lieu éloigné, afin que la puanteur qui en provient ne puisse porter préjudice à personne.
(1) fbid., BB 10, fol. 195 (19 avril 1515).
(2) 1bid., BB 13, fol. 11 (25 avril 1539) ; BB 13, fol. 42 (26 avril 1540). (3) 1bid,, BB 14, fol. 68 (12 décembre 1546).
(4) Ibid., BB 24, fol. 237 (17 octobre 1610). ) )
(o) Arch. munie. d'Orange, BB 48, fol. 16 (1602). Ibid,, BB 27, fol. 101 v° (30 juillet 1628).
Il décide de faire bâtir cet établissement contre les murailles de la ville au-dessus du fossé du Pontillard pour « que les villenies et immondices provenant du bétail puissent s'écouler et se vider dans le dit fossé ». Dans la même séance il décide que la Place de la Boucherie (Mazeau) sera couverte:
Comme à Avignon, la boucherie d'Orange était le plus souvent donnée à bail, mais elle connut également le régime de la liberté. Les mêmes discussions furent soulevées au sein du Conseil municipal par les partisans et adversaires de ces divers régimes (1).
Lorsque les Conseils étaiént informés par la rumeur publique ou par leurs collègues d’une ville voisine que certaines maladies existaient sur le bétail, ils soumettaient au Conseil, après renseignements pris, des mesures de surveillance plus énergiques,.
C'est ainsi qu'en 1744 (2) avant appris qu'une maladie existait parmi les troupeaux et que les Consuls de Carpentras ont nommés des inspecteurs de la boucherie pour suppléer aux maîtres des victuailles, le Conseil d'Orange décide de nommer à son tour un inspecteur du mazeau. De même en 1763 (3) les Consuls de Mondragon ayant indiqué qu'ils font visiter les bœufs, les moutons et les agneaux avant l'abatage, ceux d'Orange en demandèrent la raison. [ls apprirent que certains de ces animaux présentaient « un bubon » sous la langue qui les faisaient périr en peu de temps. Immédiatement le Conseil d'Orange délibère sur la question et décide que tous les animaux qui à l'avenir seront « matés » à l’abattoir et les veaux abattus chez les particuliers, seront visités par un commissaire qui fera chaque jour un rapport aux Consuls, Ce commissaire recevait un salaire de 24 livres par mois.
Les maîtres des victuailles n'avaient pas comme en Avi-
(1) 1bid., BB 40, fol. 159 (26 mars 1644).
(2) Arch. munie. d'Orange, délib., BB 40, fol. 166 (29 juin 1744), (3) 1bid., BB 42, fol. 43 (24 juin 1743).
gnon le droit d'appliquer des amendes qui était dévolu aux seuls viguier et consuls.
En 1645 (1) ils protestèrent auprès de la Cour (Parlement d'Orange) pour obtenir le droit de punir directement.
Le sang provenant de l'abattoir était livré gratuitement aux pauvres (2) où à l'hôpital ou il était vendu per les recteurs au profit des malheureux (3).
La graisse était vendue au prix de la chair du mouton aux seuls habitants d'Orange et du terroir pour faire des chandelles et les hôteliers ne devaient tuer aucun bétail pour la provision de leurs maisons, ni pour vendre en gros ou en détail, sous peine de 100 livres d'amende (4).
Il existait à Orange un abattoir qui fut créé le 20 juillet 1832 : il fut désaffecté lors de la création de l'abattoir actuel qui date de juin 1882. Un règlement fut mis en vigueur en 1874 et le dernier date du 20 juin 1911. Le premier vétérinaire a été nommé par arrêlé du 26 août 1891. Cet abattoir est à l'heure actuelle bien surveillé par un vétérinaire et un préposé concierge.
A Valréas (5), il existait une tuerie municipale au xv° siècle située sur la Place publique, elle fut déplacée en 1461 (6) et transportée dans une rue adjacente. Ces mesures prises par le Conseil de ville furent confirmées par le recteur du Comitat.
Vers 1621 (7) les Maîtres des victuailles exerçaient leurs fonctions à Valréas. Une ordonnance du 31 janvier de Guillaume de Nozet, vice-légat d'Avignon, leur confère une juridiction de police sur les marchands, artisans, bouchers, ete., et leur permet de prononcer des amendes jusqu'à con-
(1) Ibid., BB 29, fol. 249 (11 mai 1645).
(2) Did BB 1515922;
(3) Jbid., BB 54, fol. 152 (21 juin 1748).
(4) Arch. munie. d'Orange, BB 55, fol. 1 (29 avril 1755). e
(D) Valréas, département de Vaueluse, arrondissement d'Orange, cheflieu de canton.
(6) Arch. munie, de Vatréas, AA 3 (31 janvier 1461).
(7) 1bid., AA 12 (31 janvier 1621).
currence de 40 ducats d'or pour chaque infraction constatée.
Le montant des dites amendes devant être partagé entre le fisc municipal et les pauvres.
Le Pape Grégoire XV par une bulle en date du 30 mai 1621, confirme la juridiction attribuée aux Maîtres des Vicltuailles de la ville de Valréas.
En 1750 (1) une épidémie de Fièvre Aphteuse s'étant déclarée sur les troupeaux de la région, des instructions sont données pour dépister la maladie et éviter que les animaux atteints soient livrés à la consommation. À la suite de ces instructions, le fils Prat, coupeur à la boucherie, manque de respect à un maître de police lequel après avoir porté plainte auprès des Consuls, fit expulser, pour toujours,:son insulteur de la boucherie.
En 1752 (2), les capitoulx (3) de la communauté de la ville de Valréas, furent publiés pour MM. les Consuls, dans lesquels un chapitre est réservé à la Boucherie.
Les bouchers seraient tenus de fournir de la bonne et grasse chair sous des conditions parfaitement définies. L'art. G prévoit que la viande sera exposée dans la boucherie au orand jour et qu'elle proviendra d'animaux qui seront venus à la tuerie sur leurs pieds.
Les animaux sacrifiés le matin seront mis en vente le soir et ceux sacrifiés le soir seront vendus le matin de façon que la chair soit toujours vendue froide.
L'art. 9 impose aux bouchers la livraison au trésorier de la ville de 4 douzaines de nerfs de bœufs et « des meilleurs » pour l'entretien et la liaison des battants des cloches de la ville.
L'art. 15 prévoit qu'un repeseur et visiteur de la chair pourra être délégué par les Consuls en dehors des Maîtres
(1) Jbid., BB 24 (4 juin 1730).
(2) Arch. munic. de Valréas, DD 28 (30 juillet 1792). (3) Statuts,
des victuailles pour examiner si les viandes sont bonnes à vendre.
L'art. 23 exige que-tous les animaux sacrifiés en vue de la boucherie soient abattus à la tuerie et non ailleurs et qu'ils ne doivent être transportés aux bancs de la boucherie, qu'après avoir été visités et reconnus bons par le Maître des victuailles.
L'art. 24 interdit aux bouchers d'introduire en ville des viandes foraines si elles ne sont pas visitées et acceptées par le Maître des victuailles.
L'art. 28 prescrit que le Maître des victuailles aura en sa possession, une clef de l'appartement où sont enfermées les viandes à la boucherie, en dehors des heures de vente afin de pouvoir les examiner à toute heure.
Les heures d'ouverture et de fermeture de la boucherie étaient précisées.
Comme dans les autres villes c'est le système de la ferme de la boucherie, avec des intervalles de liberté (1).
La Picotte (2) avant été constatée sur des moutons à la tuerie, une expertise et une enquête furent ordonnées ; mais les experts n'ayant pu se mettre d'accord, il fut ordonné quand même par délibération du Conseil municipal (3) d'interdire pour la consommation la vente des bêtes mortes de maladies et de mettre un inspecteur à la tuerie.
Avec la liberté de la boucherie la tuerie commune disparut et chaque boucher eut son abattoir.
L'inspecteur demeura jusqu'en 1894 ; à cette date un abattoir fut construit, lequel rentra en fonction le 20 novembre 1894.
Un règlement fut édifié la mème année et incorporé dans le règlement et tarif de l'octroi. Il à été modifié plusieurs fois depuis.
Le premier vétérinaire inspecteur de labatloir de Val-
1) Arch. comm. de Valréas, BB 27.
2) Clavelée.
(3) Arch, comm, «le Valréas, BB 27, fol. 442 (23 septembre 1787)
réas a été nommé par arrêté du L® janvier 1904. Depuis il n'a cessé d'être surveillé par un vétérinaire et un contrôleur.
A Bollène (1), en 1270 (2), on trouve une délibération du Conseil de la commune et des officiers du Prieur de la ville qui s'occupe de réprimer les abus qui se commettaient dans la vente de la viande.
Au xvi siècle (3) des plaintes s'élevèrent contre la boucherie.
En 1721 (4), à cause de la mauvaise qualité de la viande et de son excessive cherté, M. d'Antremon, premier Consul, est chargé par délibération du Conseil d'aller acheter dans les foires des animaux de boucherie et d'en faire débiter la viande aux habitants de Bollène. :
Les Maîtres des victuailles apparurent à Bollène vers 1620, mais vers 1730 (9) une délibération du Conseil nomme trois maîtres jurés de police chargés plus spécialement de la boucherie, à la suite de la discussion du nouveau règlement de police.
Le régime de la liberté laissa subsister les tueries particulières avec un inspecteur ancien boucher qui était chargé de leur inspection.
Une délibération du Conseil municipal en date du 23 février IS21 indique que sur la proposition du Maire pour obvier aux graves inconvénients qui résultent de ce que les bouchers abattent et égorgent dans leurs maisons les besliaux qu'ils destinent à la consommation des habitants, il a fait disposer hors la ville un local où tous les bouchers seront obligés de conduire et d’égorger leurs bestiaux sous la surveillance d’un commissaire, afin d'éviter le débit des viandes malsaines el avariées…
(1) Bollène, département de Vaucluse, chef-lieu de canton de jar rondissement d'Orange.
(2) Arch. comm. de Bollène, HH 4, n° 3500.
(3) Arch. comm. de Bollène, HH 4, n° 3503,
(4) Ibid., HH 4, n° 3505.
(D) Jbid., HH 23, mai 174].
Cette tuerie qui est devenue l'abattoir actuel a été ouverte le IS mars 1821 et a été autorisée légalement comme établissement classé par un arrêté préfectoral du 14 juillet 1852.
Le premier vétérinaire inspecteur à été nommé en 1881.
A Monteux (1), dès la fin du xvu siècle on retrouve la trace des Maîtres des victuailles et des plaintes du public sur la mauvaise qualité des viandes de boucherie (2). Vers 1720 (3) il est question dans les délibérations du Conseil municipal de fraudes commises par le boucher dans la vente de la chair.
Comme dans les villes voisines, c'est vers la deuxième moitié du xvint siècle que la liberté de la boucherie fut autorisée à Monteux (4).
La première tuerie publique date de 1780 (5), elle était surveillée par un inspecteur des viandes, ancien boucher. Elle subsista jusqu'en 1874, près d'un siècle ; elle fut remplacée par un abattoir installé sur un des boulevards qui entourent la ville. A la suite des plaintes l'abattoir actuel fut construit et ouvert le 24 juillet 1891. Le premier vétérinaire inspecteur fut nommé par arrêté municipal en date du 25 juin 1900.
Le règlement de l'abattoir le plus récent date du 19 octobre 1921.
A Caderousse (6), en 1625 (7), à la suite de plaintes formulées par les habitants contre le boucher, une surveillance fut exercée par les pouvoirs publics et on découvrit des viandes avariées et de mauvaise qualité dans son arrière-boutique. Par délibération du Conseil, un Commissaire fut nom-
(1) Monteux, département de Vaucluse, arrondissement et canton de Carpentras.
(2) Arch. munie. de Monteux, délib. du Conseil, BB n° 18, 1695-1716. (8) Ibid, BB n° 19, 1716-1729.
(4) Ibid., BB n° 21, 1750-70.
(5) Ibid., BB n° 23, 1778-88.
(6) Caderousse, commune du département de Vaucluse, canton et ar-
rondissement d'Orange.
(7) Arch. munie, de Caderousse, délib, du Conseil, BB 19, 1625.
mé pour surveiller le boucher à qui on reproche de tuer de la mauvaise viande.
En 1714 (1) un cachet aux initiales de la commune K et. À fut acheté pour marquer les bêtes qui se tuent pour la boucherie.
En 1726 (2), une boucherie nouvelle fut construite.
Un abattoir a été édifié sur les bords du Rhône pour le service des viandes en 1898 et un vétérinaire a été nommé pour le surveiller en date du 24 décembre 1911. Le dernier règlement de l'abattoir date du 12 novembre 1922.
A Chäteauneuf-du-Pape (3), on trouve dans un bail à ferme de la boucherie de 1729 (4), les curieuses clauses suivantes : les bêtes débitées doivent être grasses et sans aucun soupçon de maladies ; le fermier devra payer « la Rève » de 40 livres de bœuf et un mouton gras (il était autorisé à payer cet impôt en espèces), pour les repas des Consuls à Pâques, en outre, il donnera une longe d'un quart de mouton aux Consuls le jour où ils font la visite des vignes pour fixer les vendanges ; les habitants sont autorisés à condition qu'il n'y aurait pas d'abus à débiter la viande des bêtes qui par accident leur seraient mortes ou qu'ils auraient été obligés d'abattre.
En 1740 (5), le Consul Bouvachon est délégué par le Conseil pour surveiller les qualités des viandes abattues par le boucher.
En 1760 (6), les Maîtres des victuailles sont cités dans une délibération du Conseil au sujet de la visite des boucheries.
Les tueries particulières de cette commune sont inspectées à l'heure actuelle par un vétérinaire et un préposé, par arrêté du 9 février 1912.
(N 1bid., GC 242; 1714:
(2) Arch. munie. de Caderousse, délib. du Conseil, CC 254, 1726.
(3) Châteauneuf-du-Pape, commune du département de Vaucluse, canton et arrondissement d'Orange, renommé pour ses vins fameux.
(4) Arch. munic. de Châteauneuf-du-Pape, série DD 2. Extrait de l'adjudication du 27 avril 1729.
@) 1bid., BB 11 (1735-1746).
(6) Zbid., BB 12, 1760.
A Châleauneuf-de-Gadagne (1), les statuts seigneuriaux de 1399 s'occupent du commerce de la boucherie dans les articles 24 et 25. Is défendent de vendre la brebis pour du mouton, la lruie pour du pourceau, la vache pour du bœuf, et de la viande gâlée sous peine de 100 livres d'amende et perte de la viande ; ils défendent également qu'aucune personne ne vende du poisson COFrOmpu.
À l'heure actuelle les tueries de cette commune sont inspectées par un vétérinaire et un contrôleur (arrêté municipal du 22 juin 1912).
A Pertuis (2), dès le x siècle on s'occupe des viandes et une lettre patente de Guillaume de Beaufort, capitaine de Pertuis, interdit aux chrétiens l'achat des viandes abattues suivant le rite judaïque (3).
En 1549 (4), une délibération du Conseil indique qu'en raison des plaintes journalières des habitants contre les bouchers qui non seulement ne font pas le poids, mais vendent des « mauvaises chairs » tant aux malades qu'aux personnes saines, demande que deux « pésadours et regardadours » (5) soient adjoints aux deux qui sont déjà en service avec les mêmes pouvoirs. Immédiatement les deux nouveaux surveillants sont désignés. Cette délibération indique que les Consuls et les Conseillers ont les mêmes pouvoirs que les surveillants sur le commerce des viandes.
Cette même année le boucher en exercice se plaint que journellement il y à des gens qui vendent de la chair fraiche et du pourceau salé à son grand préjudice et il demande que les peines portées contre les contrevenants, dans son bail soient doublées (6).
(A) Châteauneuf-de-Gadagne (Vaucluse), canton de lIsle-sur-Sorgue, arrondissement d'Avignon.
(2) Pertuis, chef-lieu de canton du département de Vaueluse, arrondis sement d'Apl, anciennement « Provence ».
(3) Arch, muünic. de Pertuis, FF 69 (1273-1467).
(4) Ibid, délib. du Conseil,.BB 4, fol. 40 v° (IS août 1549).
(b) Peseurs et surveillants.
(6) Arch, munic, de Pertuis, BB 4, fol, 42 v° (27 octobre 1549).
En 1615 (1), le salaire des surveillants de la boucherie est fixé à 12 livres par mois.
En 1627 (2) on se plaint du prix excessif de la viande de boucherie.
En 1783 (3), aux causes portées devant le tribunal de police, on trouve un conflit entre les bouchers et l'intendant chargé par la communauté de marquer les animaux de boucherie, Ge dernier refuse de marquer des moufons sous prétexte qu'ils ne sont pas de « recette », c'est-à-dire suffisamment gras. Le tribunal de police demande une expertise qui sera faite par 2? personnes du métier c'est-à-dire 2 bouchers. Ce tribunal de police avait été créé à Pertuis, qui était une ville de Provence, en 1704, par Louis XIV, roi de France et Comte de Provence.
La ville de Pertuis possède à l'heure actuelle un abattoir publie dont la création fut autorisée par décret du 3 juillet 1849 et construit en 1850. Son ouverture eut lieu en février 1851. :
Le premier règlement de l’abattoir date du 6 septembre 1850 et le premier vétérinaire a été nommé par arrêté du 31 décembre 1890 ; jusqu'à cette date il avait été surveillé par un préposé, ancien boucher.
A Apt (4), dès 1369 (5), le Conseil de ville nomme deux inspecteurs du poisson et de la viande « ordinaverunt inspiclores picium el carnium videlicel Guillelmum Besiani et Bertrandum Pinholi ».
En 1376 et le 14 novembre deux inspecteurs sont nommés pour un an « regardatores carnium el picium ad annum unum ».
Les statuts de Ia ville d'Apt publiés en provençal en
() Ibid, CG 151-(1615).
@) Arch. munic. de Pertuis, BB 18 (1626-1629).
(3) Registre des causes portées devant le tribunal de Police, FF 75 (16 août 1783).
(4) Apt, chef-lieu d'arrondissement du département de Vaucluse, an ciennement Provence.
(5) Arch, comm, d'Apt, Délibération du Conseil, BB $S, 7 juin 1369.
1386 (1) et conservés dans les Archives en parfait état, indiquent que ce sont les anciennes coutumes qui sont inscrites dans ce document où il est question de l'élection des visiteurs de la viande ei du poisson « an costumat (lo dich consel) d’élegir ayssi con desobre regardados de los carns e dels peyssons ayssi con es constumat ».
En 1455 (2), il est de nouveau question de linspection des viandes.
Les inspecteurs sont payés et reçoivent des gages mensuels.
Au xvi (3) siècle un règlement spécial de police fixe l'élection et les pouvoirs des officiers municipaux et de police qui sont chargés de l'inspection des viandes.
Après la Révolution chaque boucher abattait dans sa boutique et ce n'est que vers 1840 que l’abattoir actuel fut édifié sur les bords du Calavon. Cet abattoir était inspecté par un ancien boucher et un vétérinaire fut nommé inspecteur extraordinaire en 1884.
Le 12 novembre 1912, le Maire nomme par arrêté un vétérinaire inspecteur et depuis cette date cet établissement a toujours été inspecté.
Le 1* règlement était incorporé dans le bail à ferme et ce n'est que depuis le 6 août 1923 qu'il existe un règlement de l'abattoir d'Apt..
(A) fbid., Slaluts de la ville publiés le 4 mai 1386, AA [, fol. 36 (2) Arch. comm. d'Apt, BB 15 (1454-60).
(3) Ibid,, FF 3 (1724-1789).
De ce que nous venons de voir il résulte que la réglementation du commerce de [a boucherie et l'inspection des viandes sont la conséquence de la manière dont les pouvoirs responsables pensèrent assurer pour le mieux, au cours des siècles, le ravitaillement.de la population. Ce problème qui se posa de tout temps eut pendant cette longue période une gravité dont il n'est possible de se faire aujourd'hui qu'une bien faible idée. Sans cesse de nouvelles découvertes de la science rendent les communications plus faciles et plus rapides : les épidémies, les conflits, les guerres elles-mêmes n'entravent pas dangereusemnt de nos jours le mouvement des échanges que la moindre alerte suffisait autrefois à interrompre. Îl à fallu que certains pays lancés par suite de conditions spéciales dans une évolution régressive, perdissent brusquement le bénéfice de plusieurs siècles de civilisation pour que la famine vint ÿ renouveler ses horribles ravages.
L'action des représentants de l'autorité poursuivait un triple but : d’abord, procurer l’arrivée régulière des denrées nécessaires à l'alimentation de la population ; en ce qui concerne la boucherie, trois systèmes étaient employés suivant les circonstances : la ferme, la régie et la liberté : ce dernier régime tendait à devenir le seul en usage vers la fin du xvurt siècle ; il est permis de voir dans ce fait une conséquence des progrès de la sécurité générale et de l’intensification des échanges.
En second lieu éviter sur le marché par une surveillance exacte des vendeurs et des acheteurs en gros, jointe à une
taxation vigilante des prix, tout accaparement et toute hausse factice.
Enfin protéger le consommateur en lui assurant le respect des taxes, le juste poids et la bonne qualité de la marchandise livrée : la garantie de qualité constituait elle-même une sauvegarde pour la santé publique et c'est d’elle qu'est née l'inspection scientifique actuelle des viandes de boucherie.
Ces principes reparaissent dans tous les règlements édictés avec un luxe croissant de détails et de précautions que nous avons signalés au cours de ce travail.
En Avignon, dès le xui° siècle, le consulat indépendant avait pris quelques mesures spéciales, que les statuts de 1246 nous font connaître. Mais après la chute de la Commune le pouvoir supérieur de police passa à la cour comtale, devenue cour temporelle sous la domination des papes, au viguier qui en était le chef, et aux fonctionnaires de tout rang qui l’assistaient. Vers la fin du xv°, alors que le viguier perdait .de plus en plus en importance, par suite de sa subordinalion à un gouverneur ou légat, la police des victuailles rentra dans les attributions de la municipalité, dont elle constitue désormais le principal souci. La création des maîtres des victuailles remonte à 1462. La cour temporelle opposa bien une timide résistance, mais au début du xvi° plusieurs dispositions légales tranchèrent définitivement le conflit en faveur de la ville. C'est alors que les maîtres des victuailles, délégués des édiles, eurent la surveillance de tout le trafic des denrées alimentaires et furent chargés d'appliquer les décisions du corps municipal. Les statuts de 1568-70 consacrèrent cet état de choses.
Mais ces officiers manquaient de compétence et chaque fois qu'un conflit naissait entre eux et les bouchers sur la qualité où la salubrité des marchandises, ils étaient obligés d’avoir recours à un médecin, à un maître pâtissier ou à un autre boucher, pour le trancher. Ni les Maîtres d’abondance,
ni les auxiliaires qui furent délégués auprès d'eux pour les suppléer et les soulager dans leurs délicates fonctions, n'ap portèrent un remède efficace à cette situation. Aussi peut-on voir apparaître au xvin siècle le premier dessein d’une organisation plus moderne de tendances et pour laquelle on eut recours à des techniciens qualifiés, en lespèce des anciens bouchers pour surveiller les abattoirs et les boucheries,.
En dehors de notre cité, dans les communautés moins importantes qui n'avaient jamais eu de consulat, et où les pouvoirs locaux plus faibles ne pouvaient guère inquiéter le gouvernement, dès la fin du xiv°, un siècle avant Avignon, la réglementation et l'inspection du commerce des viandes sont une affaire purement municipale. Qu'il s'agisse du Comtat, de la Principauté d'Orange ou de la Provence, nous avons vu que partout existait une vie municipale intense et que partout, sauf dans quelques détails, le commerce des viandes était réglementé de la même façon, et les maîtres des victuailles avaient à quelque chose près les mêmes pouvoirs. Cela tenait à ce que les instructions étaient données par le représentant du Pape pour l'Etat d'Avignon et le Comtat et étaient reprises par les villes avoisinantes de Provence qui adoptaient ce qui n'était pas contraire à leurs institutions, ;
De tout temps le contrôle de la salubrité des viandes avait existé, mais avec plus ou moins de sévérité selon les circons tances ; ainsi chaque fois qu'une épizootie sévissait sur les animaux de boucherie et que la population avait lieu d> craindre Fa contagion par la viande, de nouvelles instruc lions étaient édictées et de nouveaux inspecteurs étaient créés : le mandement de 1714 de Monseigneur Alamanno Salviati, vice-légat d'Avignon (1), que nous publions à la fin de ce travail, en est une preuve évidente. Un siècle plus lard ce furent les mêmes craintes qui inspirèrent à Napoléon son ordonnance de 1813 dans laquelle il conseillait aux
(1) Voir pièce justificative n° 1.
Préfets de faire nommer des vétérinaires rétribués dans chaque ville, pour lutter contre les maladies contagieuses des animaux et veiller à la salubrité des viandes.
L'inspection des viandes proprement dite, est donc née de la crainte qu'avaient les Pouvoirs publics de voir les maladies contagieuses des animaux se transmettre à l’homme et dès l'apparition des vétérinaires c'est à leur compétence exclusive qu'on s’est adressé pour l’assurer. Il a fallu plus d'un siècle et la création dans chaque département d’un vétérinaire fonctionnaire pour que l'inspection des viandes soit organisée jusque dans les plus petites communes.
Cette réglementation minutieuse fut-elle appliquée avec soin sous l’ancien régime ? Eut-elle pratiquement les résultats qu'on pouvait se promettre ? Nous ne le pensons pas. Sans doute, quelques-unes des mesures prises furent excellentes ; certaines prescriptions concernant les abattoirs ou les marchés sont encore en vigueur de nos jours. Mais le rôle des maîtres des victuailles était trop étendu, et les personnages trop minces et trop mal armés pour le rôle. Leurs fonctions étaient multiples, absorbantes, difficiles ; ils changeaient chaque année. On sait d’ailleurs la puissance de la fraude, qui, à peine déjouée reparaît sous une autre forme, et l'impuissance de la taxation : des exemples qui sont bien près de nous l’ont encore montré récemment. Quand on voit les mêmes prescriptions sans cesse renouvelées ; les mêmes infractions toujours condamnées dans les livres de la politique, comment ne pas douter du succès de cette réglementation ? D'autre part, les municipalités, instables, peu indépendantes, étaient mal qualifiées pour sévir ; elles n'en avaient peut-être pas toujours la volonté : cette loi ne pourrait-elle pas se vérifier encore actuellement ?
L'organisation moderne, mieux différenciée, jouant avec plus de souplesse dans un cadre moins étroit, donne des résultats très supérieurs, Assurée par des techniciens spécia:
lisés, qui ont à leur disposition tous les moyens fournis pat les progrès de la médecine et de l’art vétérinaire, elle est infiniment mieux armée dans sa lutte contre la fraude et les maladies. Elle gagnerait encore à devenir complètement indépendante des municipalités pour fonctionner unique ment sous le contrôle de l'Etat et de ses représentants.
Nous espérons cependant qu'il n'aura pas été hors de propos de montrer que le souci de défendre l'intérêt du consomimateur el la santé publique n'est pas exclusivement une préoccupation de notre époque. Dans la limite de leurs moyens, les municipalités du temps et leurs maîtres des victuailles, lointains ancêtres des vétérinaires et contrôleurs modernes, avaient vu le problème et apporté leurs solulions : si imparfaites qu'aient été celles-ci, il ne nous paraît pas inutile de les avoir fait connaître et d'en attribuer le mérite aux responsables d'autrefois.
Vu Le Directeur de l'Ecole Vétérinaire de Lyon, F.-X. LESBRE.
Le Professeur de l'Ecole Vétérinaire, M. DOUVILLE.
Le Président de la Thèse,
