PREMIÈRE PARTIE

Le Commerce de la Boucherie et l'Inspection des Viandes à Avignon

L'alimentation de la ville en viande formait une des principales préoccupalions des magistrats municipaux : nous avons été frappés, au cours de nos recherches, par le grand nombre des séances du Conseil uniquement consacrées à cette importante question ; il n'est pas rare en effet, pour l’adjudication d'une ferme à bail de la boucherie, de voir le Conseil se réunir plusieurs jours de suite.

D'une façon générale et pour l'époque que nous étudions, la ville était alimentée en viandes de bœuf et de mouton par un adjudicataire qui prenait la ferme pour un an à des prix établis par son offre el acceptés par le Conseil ; le bénéliciaire s'engageailt à pourvoir la boucherie «de bonne et grasse chair » en quantité suffisante pour la consommation Les animaux achetés sur pied par ce fournisseur où ses mandataires aux foires de Provence, de Dauphiné ou de Languedoc, élaient amenés sur le terroir de la ville, puis sacriliés au fur et à mesure des besoins dans un local spécial dénommé tuerie.

Les viandes étaient ensuite transportées de la tuerie dans des immeubles ad hoc, rarement plus de deux, appelés boucheries ; là elles étaient débitées el mises en vente par des bouchers ou « coupadours » sur des tables auxquelles l'asage donnait le nom de « banes ».

Ces bancs, éomime nous le verrons, appartenaient à des particuliers, à des congrégations ou à des paroisses, qui les

louaient comme aujourd'hui les villes louent dans les halles