LE COMMERCE DE LA BOUCHERTE À AVIGNON

des emplacements aux bouchers où autres marchands. D'ailleurs, en Avignon, le nom est resté, et l'étal du boucher dans les halles s'appelle toujours un banc. Nous indiquerons en détail par la suite quels étaient les rapports des « coupadours » avec les fermiers de la boucherie, et comment ces employés étaient payés.

Contrairement à ce qui se pratiquail pour le bœuf et le mouton, nous verrons que la vente des autres viandes (porc, chevreau, agneau, veau) était libre, et nous en exposerons les modalités. Enfin, nous exXaminerons comment au cours des années le Conseil de ville assurait la fourniture de la viande à la cité, lorsque pour des raisons diverses il ne se présentait pas de soumissionnaire, ou lorsque les prétenlions de ce dernier étaient jugées exagérées et inacceptables.

Nous étudierons ensuite la réglementation et la police du commerce de la boucherie, les divers régimes de Ja boucherie et insisterons sur les personnages chargés de lexéculion de ces règlements qui furent les véritables ancêtres des vétérinaires inspecteurs des viandes actuels,

Espèces consommées — Tueries Boucheries - Tables et bancs — Coupadours

La viande de porc était celle qui avait la préférence du public. En ville, beaucoup de familles engraissaient un ou plusieurs pores, qui erraient librement dans les rues. Un rescrit daté du 13 septembre 1535 interdit, à la demande des Consuls, le vagabondage des oïes et des pores sur la voie publique ; seuls les religieux de St-Antoine eurent désormais le droit de laisser sortir leurs pores (1). La défense fut renouvelée en 1560, et étendue à « tout bétail menu », moutons, brebis, chèvres (2). Mais elle fut sans doute mal observée, car on retrouve jusqu'en 1699 des prescriptions analogues (3).

La rue des Chevaliers actuelle s'est appelée rue des Porchers jusqu'au xv° siècle (4).

En dehors de la ville et dans ses environs immédiats, l’élevage des porcs se faisait d’une façon intense pour répondre aux demandes de la consommation ; les animaux pénétraient en ville soit sur pied, soit abattus. Pâtissiers, c'est-à-dire fabricants de pâtés, et charcutiers, employaient beaucoup cette viande pour les produits qu'ils débitaient.

Après le pore, le bœuf et le mouton donnaient les viandes les plus appréciées du publie, Les bœufs provenaient des

(1) Arch. com. d'Avignon, délibérations du Conseil, T. IX, fol. 63 v°, Mb eds, TENUE; fol: 186.

(3) Ibid., série DD, livre de la police où maîtrise des rues, 1740.

(4) D' Pansier, Les rues d'Avignon au moyen âge, pages 150-151,

foires d'Auvergne et de Languedoc, comme le prouvent les bordereaux d'achat (1), et plus rarement du Dauphiné. Les moutons lirés également d'Auvergne et de Languedoc étaient les plus recherchés. Ceux de la Savoie et du Piémont, d’aspeet plus commun sous leur toison de laine grossière, donnaient une viande réellement de qualité inférieure ; on les appelait moutons « ravats » où «courts » el on en interdisait même souvent l’abatage.

Les veaux provenaient de la banlieue et des villages environnants où existaient des vacheries qui alimentaient la population en lait et surtout en beurre (2).

À partir du milieu du xvin° siècle les foires et les marchés furent organisés dans les principales communes du département. Les pouvoirs publics en accordant certains privilèges el franchises à ceux qui les fréquentaient, facilitèrent les transactions. A l'heure actuelle les marchés du Vaucluse sont très importants et bien achalandés.

Au moyen-âge, on prenait soin d'établir l'abattoir à la périphérie de l’agglomération urbaine, et on obligeait les bouchers à y tuer les animaux (3) ; le but était.double : incommoder le moins possible les habitants, mais ne pas trop éloigner l’abattoir pour que la surveillance en fût facile.

Il était d’ailleurs interdit aux bouchers d'abattre chez eux ; l'article 130 des criées de la Cour temporelle « défend qu'aucun boucher d'Avignon de n'importe quelle condition puisse désormais, de nuit où de jour, Luer ou dépecer dans sa maison où boutique », sous peine d'une amende de 25 livres et de la confiscation des viandes provenant de ces abalages (4).

(1) Bordereau d'achat du 22 mars 1698 (arch. municip. non classées).

(2) Remontrances de Joffret Sibille aux consuls, 1616 (arch. comm. d'Avignon, boîte XXVD).

(3) Enlart, Manuel d'archéologie du moyen-âge, T. Il, architecture civile, page 257.

(4) Girard et Pansier, La Cour temporelle, page 157.

La tuerie d'Avignon, au xv° siècle, était située très probablement à la Calade (rue des Lices actuelle), derrière laquelle se trouvaient les graviers du Rhône. Une délibération du Conseil du 1% août 1552 nous apprend en effet que la tuerie nouvelle établie vers le puits « des Thomes » (1) fut changée et « remise » à la Calade où elle était anciennement (2).

Il existait aussi une luerie pour les moutons, et une autre pour les pores (3).

Jusqu'à la fin du xvu° siècle, ces divers établissements n'élaient que des locaux spéciaux, simples propriétés privées, où les bouchers étaient obligés, sous peine de poursuites, d'abattre les animaux. En 1676, une tuerie et une boucherie installées dans l’île de la Barthelasse furent fermées, sur les plaintes des fermiers de la boucherie d’Avignon, par ordre de Fintendant de Languedoc (4).

L'interdiction portait que « les tueries et boucheries devaient être installées dans les lieux habités et non dans les lieux solitaires où la surveillance est difficiie ». Le tenancier de cette boucherie, nommé Rolland, reçut très mal le sergent chargé de lui signifier l’ordre, allant jusqu'à le menacer de cent coups de bâton et de la noyade dans le Rhône; mais Rolland et son valel furent arrêtés, et la boucherie, fermée (5).

Le 8 mars 1713, le Conseil décida que « pour la commodité et utilité de la boucherie » il fallait que la ville possédat à «son propre un lieu pour la tuerie des bœufs et des moutons... d'autant mieux qu'un endroit appartenant à la ville

{) Rue de l'Hôpital actuelle (D' Pansier, op. cil., p. 8-9).

(2) Arch. comm. d'Avignon, reg. des délibérations, T. XI, fol. 62.

(3) Arch. comm. d'Avignon, T. XXI, fol. 38 (délibération du 26 octobre 1679).

(4) L'île de la Barthelasse élail du territoire français, province de Languedoc ; on ne l'a détachée du Gard el rattachée au département de Vaucluse qu'au milieu du xix° siècle.

(5) Affaire de la Boucherie et Tuerie de Ja Barthelasse (arch. comm. d'Avignon, boîte XXVI, pièces cotée DD, n° 28 et 29).

sera d’un revenu... » (1). Mais ce fut seulement en 1727 qu'on acheta du sieur Combette, au prix de 3.550 livres, une maison sise rue Calade, en face du couvent de la Victoire, pour en faire une tuerie municipale. Au rapport de Franque, architecte de l'hôtel de ville, limmeuble avait besoin de réparations ; mais il était prévu que les fermiers de la boucherie le loueraient et que ce revenu assurerait un intérêt suffisant aux capitaux engagés (prix d’achat, frais de réparations, payement des « novenniums », charges diverses) (2).

Les travaux indispensables furent exécutés (3) et les fermiers de la boucherie servirent en effet une rente annuelle de 500 livres pour la location de la tuerie, qui fut surveillée par un inspecteur aux gages de la ville (4).

Il est très probable que les fermiers de la boucherie faisaient abattre les bœufs et moutons par un personnel à eux.

Pour les pores, dont la viande se vendait librement, il y avait une tuerie particulière avec des tueurs spéciaux qui recevaient en 1728, 13 sols royaux () par animal abattu.

Cette même année 1728, les tueurs volèrent tant de viande que le vice-légat dut par ordonnance, leur défendre d’exiger, outre ce prix, « aucune gaye » (6), ni aucun morceau de viande de quelle partie que ce soit de l'animal « non pas même du derrière en manière qu'ils cerneront seulement le boyau appelé culard (7), avec le moins de viande qu'ils

(1) Arch. comm. d'Avignon, reg. des dél., T. XXXVII, fol. 188.

(2) Droit de reconnaissance que l’on payait tous les neuf ans au Seigneur du fonds.

(3) Arch. comm. d'Avignon, reg. des dél. T. XXXIX, fol. 179 et 206. (délib. du 10 mars et du 17 décembre 1727).

(4) Le prix fait des travaux pour la tuerie des bœufs et des moutons fut passé le 21 janvier 1728 à cinq maîtres-maçons d'Avignon pour 1998 livres auxquelles vinrent s'ajouter quelques mois après 1230 livres pour Lravaux divers ajoutés au devis, (Arch. comm. d'Avignon BB 158, fol. 28et:117).

() Affaire de la tuerie des pores, (Arch. comm, d'Avignon, série EF, 30 sept. 1728). -

(6) C’est-à-dire le poumon et le foie.

(7) C'est-à-dire l'extrémité du gros intestin.

pourront, qu'ils laisseront contre ledit boyau, sans pouvoir le retenir, ni autre chose, à peine d'un écu d'amende ». Les tueurs protestèrent mais les consuls tinrent bon et les menacèrent de les priver du monopole de fait dont ils jouissaient et qui consistait à louer une tuerie ce qui obligeait tous ceux qui désiraient faire abattre des porcs à « passer sous leurs barres ». L'affaire finit par s'arranger. Gette coutume existe encore de nos jours à l’abattoir d'Avignon, où une équipe spéciale, chargée de l’abatage des porcs jouit d'un véritable privilège de fait. Malgré les sacrifices que la municipalité actuelle a dù s'imposer pour construire une salle d’abatage moderne, les tueurs abattent les pores en dehors des heures prévues, et les mêmes errements, signalés il y a deux siècles, subsistent à peu près identiques.

La tuerie de la rue Calade subsista jusqu'en 1820. En effet en 1817 l'administration municipale décida de construire un nouvel abattoir et le 11 mars I8I8 par ordonnance royale, Sa Majesté en autorise la construction. Le 13 novembre IS8T8 les travaux étaient mis à l’adjudication. Il résulte d’un rapport des inspecteurs des travaux de la ville au maire que les pierres qui ont servi à la construction de l'abattoir provenaient des fouilles faites sur la place de l'Hôtel-de-Ville et de cet édifice [ui-même.

L'immeuble de la tuerie de la rue Calade devenu inutile par la construction du nouvel abattoir fut vendu le 14 octobre 1832 à Théophile Boyer, négociant, au prix de 67.000 francs (1).

L'abattoir inauguré en 1820, après avoir subi diverses modifications et agrandissements est encore en fonction à l'heure actuelle et n'est pas près à être déplacé malgré les projets successifs étudiés par les diverses municipalités.

Pendant la période où les Papes vécurent à Avignon et durant le siècle qui suivit on vendait la viande à deux en- {) Bibliothèque d'Avignon, ms. 1550 (notes d'Achard) au mot labattoir.

droits différents : à la place de l'Horloge actuelle et à la placé Pie: è

Place de l'Horloge. — Deux boucheries S'y trouvaient, lune, le « Grand Mazel » (magnum macellum), pour le bœuf et le mouton ; Fautre, vers la place du Change, pour le pore : cette dernière fut démolie en 1490 (1).

La vente de la viande se faisait dans des conditions d'hygiène déplorables qui les rendaient infectes (2) ce qui souleva à plusieurs reprises les protestations du public.

Place Pie. — Dès sa création, la place Pie a servi de marché : en 1565 des bancs de bouchers y existent (3). La boucherie de la place Pie fut installée en 1594 ; elle devait s'ouvrir par des arcades comme tous les édifices de ce genre car on l’appelait «les petits arcs ». Elle fut désaffectée après la construction de la grande boucherie de la rue Vieux-Sextier.

Vers 1682 fut réalisée par Pierre Mignard sur l'emplacement du Grand Mazel l'édification d'une boucherie qui était un petit chef-d'œuvre d'architecture et que beaucoup reorettèrent lorsqu'elle fut démolie 60 ans plus tard (4). A ce moment, pour la remplacer, Franque artiste de valeur, construisit sur un emplacement situé entre la rue de l'Epicerie (rue des Marchands actuelle) et Ia rue des Orfèvres, dans un renfoncement de la rue Vieux-Sextier, une boucherie à deux étages qui parut aussitôt insüffisante, Elle était dans un véritable cul de sac ce qui rendait son installation défectueuse ; de plus, les difficultés d'accès dues à létroi- Lesse de la rue et au défaut d'aération poussèrent la municipalité à entreprendre une nouvelle organisation.

Dès 1749, Franque fut chargé d'examiner un-projet qui

(A) Arch. comm. d'Avignon, pièces justificatives des comptes, année 1490, mandat n° 264 du 2 avril 1490 à Gabriel de Tulle. C. F. ibid. délibéralion du Conseil, T. VA, fol. 239 (9 avril 1490).

(2) {bid., délib. du Conseil, T, VA, fol. 200 et 201 (7 mars et 4 mai 1489).

(BND AP ENITINT ol AR RENNES ER OUTRE RE

(4) Voir détails : Pleindoux, Les Maîlres des Victuailles et le Commerce de la Boucherie en Avignon sous la domination des Papes, p. 51 à 72.

3 } +»°) i JL ORGANISATION MATERIELLE DE LA BOUCHERIE 23

et

consistait à acheter la maison de M. le Comte de Villefranche pour y placer la boucherie, poissonnerie, triperie, herberie, etc. Franque déposa son rapport le 10 mai 1749. Le Conseil réuni le 17 septembre 1749 vota l'achat de l'hôtel et les travaux commencèrent. La nouvelle boucherie fut ouverte le 1% avril 1752 (1). Les fermiers payèrent 500 écus par an pour le loyer de la boucherie et 75 livres pour celui de la triperie. Depuis longtemps désaffecté, le bâtiment existe encore aujourd'hui sur le côté droit de la rue du Vieux-Sextier en allant vers la place Pie : on le reconnait à ses arcades symétriques décorées de masques et de têtes de bœufs ou de béliers, entourés d'instruments de boucherie.

Les viandes étaient débitées dans le local de la boucherie sur des tables ou « bancs », par des bouchers où garçonsbouchers appelés « coupadours ».

L'origine de ces tables est très ancienne. Les revendeurs de légumes et les maraîchers avaient l'habitude d’étaler sur le sol des bas-côtés de la rue, leurs corbeilles et leurs cabas,. ou même de présenter leurs produits à la main ou sur des éventaires portés à bras. Les propriétaires des maisons voisines eurent l’idée très simple d'installer des tables et bancs pour les louer aux marchands. La propriété s'en transmit par vente, donation ou héritage. Au xrv° siècle le marchand avignonais Jean Teisseire (2) louait ses tables à des bouchers; quelques-unes de ces tables n'étaient pas de simples étaux, certaines étaient de véritables échoppes construites en chêne et couvertes de tuiles (3). Aussi les prix de location étaient-

{) « Le 1% avril 1792, samedi saint, la boucherie nouvelle fut ouverte pour y vendre la viande ; on y à fail aussi la poissonnerie et la triperie, dépense ruineuse pour la ville par la somme immense que ce bâtiment à coûté » (journal de Laurent Drapier, fol. 203).

(2) Girard, Un marchand avignonais au x1v° siècle (Mémoires de l’Académie de Vaucluse 1910).

(3) Arch. dép. de Vaucluse, livre de raison de Jean Teisseire, fol. 83, CF, un acte du 3 avril 1475 où il est question de tables couvertes (Jbid., fonds des notaires, étude Pons, reg. 64).

ils parfois très élevés et dépassaient ceux de divers inmeubles : ainsi Jean Teisseire louait, en 1370, 16 florins par an une table de boucher située devant la taverne « del boyre » (1), tandis que la maison louée par lui en 1373 au cardinal de Canilhac ne lui rapportait que 10 florins (2). Deux « taulas de mazel en la platea, davant lo mazel de Sant-Peire », rapportaient à Teisseire 40 florins par an (3). Ces tables devinrent très nombreuses par la suite, et tous les corps de marchands les emplovyèrent.

La place du Pilori (4) était envahie par des tables de bouchers et de marchands de salaisons. L'une d'elle, propriété de la ville, était affermée à la communauté israélite qui y vendait de la viande « qui n'était pas de la Loi » ; elle mesurait 2 m. 75 de largeur et 1 m. 25 de profondeur (5). Les tables des bouchers payaient à la ville une taxe spéciale, espèce de droit’ de place, que percevait un fonctionnaire à ce délégué ; les bouchers qui cherchaient à s'V soustraire étaient passibles chaque fois d’une amende de 10 livres (6).

Les criées de la Cour temporelle, de 1458, réglementent la location des tables des bouchers et décident qu'aucune personne de quelque condition qu'elle soit, ne peut acheter ou louer aucune table pour la boucherie, si elle n’est elle-même boucher admis par la cour, et si elle ne s'engage pas à la posséder et à la tenir elle-même et non pour une autre (7). Suivant l'usage de l’époque, certaines de ces installations firent l'objet de donations aux œuvres pies, qui en possédaient ainsi quelques-unes au xv° siècle, Jean Teisseire, par exemple, légua en 1384 à la collégiale de l'Eglise St-Pierre, sa paroisse, les cinq tables de bouchers qu'il avait près du (1) Livre de raison de Jean Teisseire, fol. 13 ve. (2) 414,101 "43.

(ST ol vos (4) Place des Chataignes actuelle.

(D) Arch. dép. de Vaucluse, actes du 13 mars 1367 et du 3 décembre 1425 (boîte 83, n° 62) et du 4 avril 1391 (boîte 86 n° 34).

(6) Criées de la Cour temporelle de 1458, article 197.

(7) Criées de la Cour temporelle de 1458, artiele 178.

cimetière St-Pierre, à la charge de célébrer, tous les deux mois, un service solennel pour le repos de son âme (1). Lorsque fut créée la boucherie publique où macellum, dont nous avons parlé, les tables des bouchers qui y furent transportées constituèrent des propriétés particulières sus-

demoiselle de Giraud vendit au prix de 1200 livres un banc

ceptibles de locations, donations où ventes (2). En 1696 une de boucherie (3). k

Par la suite, les bancs de la boucherie furent peu à peu rachetés par la ville, ce qui donna lieu d’ailleurs à plusieurs procès. En 1702 (4), le Conséil décide, vu que l’on a déjà acheté les autres, d'acheter le banc que possède Mme de Malar dans la boucherie de la Grand Place, afin de faire cesser les procès qui ont déjà coûté beaucoup d'argent à la ville.

Le « coupadour », comme son nom l'indique, était chargé de couper la viande à l'étal ; il la débitait ensuite aux con- .sommateurs. Les viandes d'animaux entiers ou en quartiers étaient apportées directement de la tuerie à la boucherie, et découpées suivant l'usage de la boucherie pour être mises en vente. Le « coupadour » était donc un professionnel doublé d’un vendeur. Le fermier de la boucherie lui payait des gages, mais, situation curieuse, le coupeur était d’un autre côté indépendant du fermier, parce que le banc lui appartenait en vertu d'un contrat de location, et que le fermier ne pouvait vendre les viandes que sur ces bancs autorisés.

Cette situation paradoxale amena un conflit en 1727 : les fermiers prétendirent pouvoir se passer des coupeurs el n'avoir pas à leur payer des gages. La contestation inquiéta

(A) Girard, Un niarchand avignonais au x siècle, p. 27.

@) Bibliothèque d'Avignon, ms 3047 (livre de raison de Jean Artaud), (ol MP:

(3) Acte du 28 mars 1696 (arch. mun. d'Avignon, série H, pièce neo O7).

(4) Délibération du Conseil du 16 juin 1702,

les pouvoirs publics, car elle pouvait amener une interruption dans le débit de la viande. Une ordonnance du Vicelégat prescrivit à tous les coupeurs, tant de mouton que de bœuf, que S'ils voulaient continuer à prendre la viande aux fermiers, selon Fusage, il leur en serait distribué, mais qu'alors ils ne pourraient plus cesser leur débit sans aviser le fermier quinze jours auparavant, sous peine de dommages el intérêts vis-à-vis de ce dernier (1).

Ces prescriptions furent notifiées par le courrier de ville aux dix-sept coupeurs d'Avignon.

En plus des gages payés par le fermier, les coupeurs touchaient un pata par livre de viande vendue. C'était en quelque sorte un pourboire que payait l’acheteur, à part ou non, suivant que le bail à ferme de la boucherie, dans la fixation des prix de vente, portait où non ces mots « compris où non compris le pata du coupeur ».

Le règlement de 1742 (2) sur la boucherie édicte, dans son article 4 « que les fermiers établiront dans les bancs de la boucherie des coupeurs pour vendre promptement et sans délais aux citoyens et habitants de la ville la chair qui leur sera demandée au prix de la délivrance, sans la pouvoir survendre et en se contentant du pata qui leur est attribué par livre pour les indemniser de leurs peines ». Les coupeurs étaient punis d'amende S'ils vendaient leur viande au-dessus du tarif officiel.

Les coupeurs établis, quels que fussent les fermiers, devaient être employés à la vente de la viande, ef ne pouvaient être privés de leurs bancs que par ordre des consuls. Dans ce cas seulement ils étaient remplacés par de nouveaux titulaires désignés par les consuls, d'accord avec le fermier, ceci, sans nul doute, pour éviter des conflits dans le genre de celui signalé plus haut.

Sous le régime de la liberté de la boucherie, ou en temps de carême, comme nous le verrons plus loin, les coupeurs

(1) Ordonnance du 28 avril 1727 (arch. comm, d'Avignon, série FF), (2) Arch, mun, d'Avignon, délib, du Conseil, T, 41, fol. 274-275,

élaient autorisés à vendre la viande des animaux qu'ils faisaient abaitre eux-mêmes (1).

Par la suile et avec le régime de liberté, les coupeurs sont devenus les bouchers actuels.

(1) Arch. comm. d'Avignon, reg. des délibérations, T. XLV, fol. 292 vo.

(19 janvier 1797).