CÔTELETTES DE MOUTON SAUTEES A LA POELE

Entrée. Mettez en même temps dans la poêle vos côtelettes et un morceau de beurre frais, faites cuire à petit feu; égouttez. Ajoutez à environ une cuillerée de graisse laissée dans la poêle, cinq ou six cuillerées de bouillon; jetez-y des épices, des fines herbes, des écbalottes et des cornichons, le tout bien haché, faites jeter au tout un bouillon, et servez avec une expression de citron.

CÔTELETTES DE MOUTON . GRILLEES. HorS •

d’œuvre. Contrairement à tous les cuisiniers, n’aplatissez pas vos côtelettes si vous voulez les manger bonnes. Saupoudrez-les de sel, de poivre, et d’un peu de girolle en poudre; faites cuire à feu vif, pour que leur suc soit bien concentré, et servez sans autre apprêt.

CÔTELETTES DE MOUTON PANEES. HorS-d’œU-

cre. Vos côtelettes étant parées, passez-les à l’huile, après les avoir saupoudrées de sel, de poivre, et surtout d’un peu de girofle en poudre. Panez-les ensuite ; laissez-les sur le gril pendant dix minutes, servez-les au naturel ou avec une sauce composée de beurre Irais avec des fines herbes.

CÔTELETTES DE PORC FRAIS. — Entrée. Mai’inées ou non, faites cuire sur le gril ou à la poêle. Sauce robert, aux tomates, aux cornichons, ou farce à l’oseille, etc.

CÔTELETTES DE SANGLIER. — Entrée. Entièrement comme le filet. (Voyez Sanglier)

CÔTELETTES DE VEAU AU NATUREL. HorS-

d’ œuvre. Frottez-les de beurre , épicez , et faites-les criller des deux côtés.

CÔTELETTES DE VEAU AUX FINES HERBES. En-

trée. Faites-les roussir d’abord et cuire ensuite à petit feu avec fines herbes, épices, bouillon et beurre.

CÔTELETTES DE VEAU EN PAPILLOTTES. Entrée.

Faites une farce de mie de pain, fines herbes, épices, petit lard; garnissez-en vos côtelettes , enveloppez-les de papier beurré, et faites cuire à petit feu. On les sert avec le papier.

CÔTELETTES DE VEAU PANEES. — Entrée. Elles se préparent comme les précédentes, mais après avoir été panées.

Coulis d’écrevisses — Sauce. Faites-les bouillir un instant dans l’eau; prenez-en les coquilles et pilcz-les, quand elles seront sèches, dans un mortier : délayez avec du bouillon et passez au tamis. Si vous voulez ce coulis au gras, vous le mêlerez à un jus de veau, jambon , ognons, carottes, cuits ensemble; si c’est au maigre, vous remplacerez ces viandes par du poisson.

Coulis de veau. — Sauce. Beurrez le fond d’une casserole ; placez-y trois livres de maigre de veau , trois clous de girofle et trois ognons; faites prendre au veau une couleur blonde, et mouillez-le alors

d’un demi -litre de hon boiiillqn. Quand le tout aura cuit à petit feu pendant cinq à six heures, vous retirerez la viande, et passerez le bouillon au tamis. Quand un coulis ne se trouve pas assez épais, on le fait réduire sur le feu.

Coulis maigre. — Sauce. On fait cuire à petit feu , dans une marmite bien couverte et remplie d’eau au deux tiers, des pois secs, pommes-de-terre, panais, carottes, navels, céleri, choux, clous de girofle, et enfin tout ce qui entre dans un bouillon maigre; mais pour être plus épais, il faut que le coulis soit bien plus cuit. Exprimez le jus en pressant fortement, et passez.

CoüRT-KOuiLLON. Voycz Blcu.

Crabe. Ce coquillage s’apprête comme IVcrevisse de mer, ou homard. (Voyez ce mot.)

Crème a la fleur d’orange. — Entremets.

Mettez un quarteron et demi de sucre dans une pinte de lait bouillant, relirez du feu; ajoutez dedans huit jaunes d’œufs et deux blancs bien battus ensemble, avec trois cuillerées de fleur d’orange; faites prendre au bain-marie.

Crème a la vanille. — Entremets. Faites bouillir une pinte de crème; jetez dedans deux gros de vanille avec une demi-livre de sucre; laissez infuser, retirez la vanille, et finissez avec des œufs, comme pour la crème au café.

Crème au café. — Entremets. Faites bouillir votre crème, mettez dedans deux onces de café

LE CüPvDON BLEU. 3 g

brû^é en grains, et passez k l’étamine pour en retirer le café; mettez ensuite dedans deux blancs d’œufs et six jaunes bien battus ensemble; mettez le plat sur une casserole d’eau bouillante, jusqu’à ce que la crème soit prise; glacez alors avec du sucre et la pelle rouge. Servez froid.

Crème au cdocouat. — Entremets. Mêlez sur le feu, et remuez bien, une pinte de lait, six jaunes d’œufs et un quarteron de sucre; faites bouillir jusqu’à réduction d’un quart; ajoutez un quarteron de chocolat râpé fin ; faites-lui jeter quelques bouillons. Servez froid.

Crème fouettée. — Entremets. Mettez dans une terrine une pinte de crème épaisse avec demilivre de sucre en poudre, une cuillerée de fleur d’orange et un blanc d’œuf battu ; fouettez le tout avec des verges d’osier, jusqu’à ce que votre apjiareil mousse bien; mettez cette mousse dans un panier à fromage garni d’une toile claire, et vous le laissez égoutter quelques instans. Servez.

Pour donner à cette crème le goût de framboises, ou celui de fraises, il faut la battre avec du jus de ces fruits, passé au tamis. Pour la faire à la rose ou à la 'vanille, on fait bouillir de l’essence de rose ou de la vanille dans de la crème (|u’on laisse refroidir, et qu’ensuiie on mêle et fouette avec l’autre crème; il en est de même lorsqu’on la veut au café ou au chocolat.

Crème renversée. — Entremets. Faites cuire au caramel dans une casserole, un quarteron de

sucre avec cuillei ée d’eau ; passez dans l’eau bouillante, afin de réchauffer, l’éciielle ou les petits pots qui doivent recevoir votre crème; tournez vivement le vase en versant le caramel dedans, pour qu’il se garnisse bien a\^nt d’avoir le temps de refroidir. Mettez dans une chopine de lait bouillant, de la vanille, ou tout autre parfum qui vous conviendra; au bout d’une minute, retirez la vanille, délayez dans le lait huit œufs frais, battus en omelettes, versez dans l’écuelle ou dans les petits pots que vous aurez préparés; faites cuire pendant une demi -heure au bain-marie; relirez vos vases, et nieltez-les dans l’eau pour que la crème refroidisse; renversez lestement la crème dans le plat sur lequel vous voulez la présenter : pour qu’elle ne se brise pas et conserve la forme du vase , il faut que celui-ci soit plein. On peut verser dessus, en forme de sau«'e, une crème simple au citron ou à la fleur d’orange.

Crêpes. — Entremets. Même pâte que pour les lefgnets en pâte. Faites fondre à la poêle gros comme une noisette de beurre, versez dedans autant mais pas plus qu’il ne faut de pâte, pour qu’étant étendue très-mince, elle couvre le fond de la poêle. Faites cuire à feu clair et vif, tournez pour faire prendre couleur des deux côtés, et mangez brûlant.

Croqüettes de pommes-de-terre. — Entremets. Faites les cuire à l’eau, ou mieux encore, dans la cendj e. Pilez-les dans un mortier, et passez au tamis; ajoutez-y moitié de beurre, avec sel.

épices, persil haché, quatre jaunes d’œufs, pilez le tout ensemble; roulez votre pâle eu boulettes, panez-les et laites frire.

Croquettes de riz. — Entremets. Vous préparez la pâle comme ci-dessus, et vous la pétrissez en boulettes longues, que vous farinez et faites frire.

Croûte au pot. — Potage. Faites gratiner, dans une casserole, des croûtes de pain bien cuit, ou des tranches de pain grillées. Quand le peu de bouillon dans lequel vous les aurez mises sera tari, vous les détacherez avec du bouillon, et les servirez dans la soupière, comme toute autre soupe.

Daube. Voyez Dinde et Oie en daube.

Déroger. — Terme de cuisine. Mettre les viandes dans l’eau pour débarrasser les chairs du sang qu’elles contiennent et les rendre blanches.

Dinde aux truffes. — Rot. Voyez Poularde aux truffes. Etant plus grosse, la dinde demande presque le double de truffes.

Dinde en daube. — Rôt. Voyez Oie en daube.

Dindon rôti et farci. — Rôt. On l’embroche bardé ; il faut qu’il soit cuit d’abord à petit feu ; et pendant long -temps. On peut le farcir de toutes sortes de viandes hachées, de cliampignons

42 LE CORDON LLEü.

également hachés avec fines herbes, ou de marrons rôtis.

Dindon dans son jus. — Entrée. Mettez - le dans une casserole garnie de tranches de veau ; couvrez de bardes de lard; mouillez de houilloii, avec épices et bouquet garni; faites cuire très doucement.

Dindonneau ROTI. — Roi. Une heure suffit pour sa cuisson; quand il est refroidi, on en fait réchauffer les cuisses sur le gril, et on les sert avec sauce Robert.

Écrevisses. — Rot. Faites-les cuire dans eau et vinaigre, ou mieux encore dans du vin blanc avec force sel, dressez-les en buisson, remplies à l’intérieur de branches de persil.

Ecrevisses de mer, Homajids et Crabes. — Rôt. Faites cuire vivement pendant vingt-cinq minutes dans vinaigre, eau , persil, bouquet garni et épices. Servez froid avec fines herbes, huile et vinaigre.

Émincé de mouton aux cornichons. — Entrée. Émincez les chairs d’un gigot rôti et froid, mettez -les réchauffer dans un roux mouillé de liouillon, avec épices; ajoutez à cette sauce, au moment de servir, des cornichons en tranches.

Entre-côtk DK boeuf. — Entrée. Elle se prépare et se fait cuire comme les biftecks. Servez-Ia

sur une sauce piquante aux cornichons, ou sur une raaîlre-d’hôtel.

Epauue de mouton rotte. — Entrée. Piquez l’épaule de mouion de branches de persil passées dans de l’huile d’olive où vous aurez haché des fines herbes, des échalotes, une petite gousse d’ail et un peu de girofle en poudre. Embrochez, et ne laissez pas trop cuire.

Epaule de mouton roulée. — Entrée. Désossez, piquez, roulez et faites cuire l’épaule dans une braise. L’épaule retirée, faites réduire la sauce.

' Epaule, de veau a la bourgeoise. — Entrée. Mettez- la dans une casserole avec beurre, bouillon, vinaigre, épices, ognons, bouquet garni et carottes. Il faut trois heures pour la cuisson.

Epaule de veau aux champignons. — Entrée. Failes-la cuire à la broche ; levez-en la peau sans la détacher entièrement; ôlez-en la chair, coupezla en filets que vous lierez de jaunes d’œufs avec un ragoût de champignons. Servez sous l’épaule, avec un filet de vinaigre.

Epinards. — Entremets. Ce légume, soigneu.sement épluché, cuit dans l’eau avec sel, et haché soigneusement, s’assaisonne a«i gras avec du bouillon et du beurre, et au maigre, avec lait, beurre et sucre. On le sert avec des croûtons frils.

Eperi.ans. — Rot. Ne les videz pas, lavez, essuyez bien, farinez et faites frire.

Escargots. — Entrée. Mettez de l’eau dans un

chaudron avec une poignée de cendre; quand elle commence à bouillir jetez -y les escargots; au bout d’un quart d’heure, vous pouvez les retirer de leurs coquilles; lavez-les ensuite à plusieurs eaux, et nettoyez-les bien; meltez-les bouillir dans une eau nouvelle pendant un instant, puis égouttez et passez-les dans le beurre, saupoudrez de farine, mouillez de bouillon et de vin blanc; ajoutez bouquet garni , épices et champignons , et finissez comme les grenouilles, en fricassée de poulets.

Esturgeon. — Relevé. Se prépare comme le saumon.

Étouffer. — Terme de cuisine. Faire cuire sans évaporation dans un vase bien clos.

Étuvée de cailles. — Entrée. Passez-les dans un roux avec de petits ognons; mouillez de vin et bouillon ; ajoutez -y bouquet garni, et, si vous voulez, petites saucisses, champignons, culs d’artichauts, etc-

Faisan a la broche. — Rôt. Piquez de petit lard; faites rôtir. On sait que, pour être bon et tendre, le faisan doit être bien mortifié.

Feuilletage. — Office. Prenez un litre de farine, faites un trou au milieu, où vous mettez le sel, et où vous versez de l’eau d’une main, tandis que de l’autre vous Tincorporez avec de la farine;

LE CORDON BJÆU. ^^5

vous formez une pâte assez épaisse que vous aplatissez avec la main , et au milieu de laquelle vous mettez une demi-livre de beurre, vous recouvrez ce Leurre de pâte; laissez reposer le tout pendant une demi-heure, couvert d’un linge; étendez ensuite avec un couteau de manière à ne laisser à la pâte que l’épaisseur d’un travers de doigt; rcpliez-la eu trois parties , faites la même opération de plier et déplier jusqu’à quatre fois, et, à chaque fois, dans un sens opposé , en ayant soin à chaque tour de saupoudrer la pâte légèrement de farine, et de la laisser reposer un quart d’heuré soiis le linge. Au cinquième tour, on dispose la pâte selon l’usage qu’on en veut faire; elle s’emploie pour petits pâtés, tourtes, vols-au-vent , et toutes sortes d’autres gâteaux.

Fèves \ la bourgeoise. — Entremets. Failes-les d’abord blanchir, et ensuite cuire dans une casserole avec beurre, ciboule, persil et sarriette; passez sur le feu pour faire fondre le beurre; ajoutez, selon le goût, sel ou sucre en poudre, une pincée de farine, et mouillez de bouillon; au moment de servir, liez avec jaunes d’œufs et un peu de lait.

Fèves a la macédoine. — Entremets. Mouillez avec du bouillon et du vin blanc un morceau de beurre dans lequel vous aurez jeté une pincée de farine, du persil, des ciboules et des champignons hachés, joignez un bouijuct de persil, de ciboules et sarriel le ; quand le tou l est en ébullition , joignez des culs d’artichauts blanchis à l’eau bouillante, et

coupez en dez; ajoutez quantité suffisante de fèves de marais érobées et cuites à l’eau; faites réduire à petit feu après avoir assaisonné de poivre et de sel. Si vous accommodez à la crème, ne mettez ni vin ni artichauts, et au moment de servir liez avec des jaunes d’œufs délayés dans la crème.

Fèves a. la maître -d’uôtel. — Entremets. Comme ci-dessus.

Filet de boeuf a la broche. — iîe/ere. Lardezle, et faites mariner d’un jour à un autre dans de l’huile assaisonnée d’épices. Servez avec une sauce hachée.

Filet de boeuf a la sauce tomate ou a la chicorée. — Entrée. La préparation est la même que celle du filet de ho^uf à la broche, si ce n’est qu’on le sert avec une sauce tomate ou un plat de chicorée.

Filet de boeuf aux concombres. — Entrée- Parez votre filet, piquez-le de gros lard, mettez-Ie dans une casserole avec carottes, ognons, et bouquet assaisonné; mouillez avec vin blanc et consommé, et faites [lartir sur un bon feu. Faites réduire une jiartie de ci^ fond à consistance de glace; dégraissez et mettez dessous vos concombres marinés et cuits à la casserole, avec beurre, bouillon et bouquet garni.

Filets a la béchamel. — Entrée. Pour faire la béchamel, vos filets étant rôtis, coupez-les trèsminces sur leur épaisseur; qu’ils soient bien chauds, mais sans avoir bouilli.

Filets et côtelettes de chevreuil. — Entrée. Quatre heures de marinade dans l’huile, après les avoir salés et poivrés; grillade pendant une demiheure à feu d’enfer, sauce piquante aux cornichons ou autres fruits marines.

Filet de mouton en marinade. — Entrée. Piquez les filets d’un carré de mouton , et coupez-les par morceaux que vous ferez mariner pendant quelques heures; faites cuire à la broche et servez sur une sauce piquante.

Filet de sanglier. — Entrée. Coupé en tranches sur sou épaisseur , ou couche ces tranches dans une casserole, sur un lit de beurre, de persil, de ciboules hachés avec une gousse d’ail , un peu de thym et de basilic saupoudrés de sel et d’épices. Avant la cuisson parfaite, on retfre le tout de la casserole; vingt-quatre heures après 011 achève la cuisson et l’on sert.

Filets de sole au gratin. — Entrée. On lève les filets d’une belle sole que l’on a d’abord dépouillée ; ou prépare le gratin comme pour tout autre poisson (voyez Merlan au gratin), et on range les filets en buisson. Servez bouillant.

Filets de sole a la horly. — Rot. Faites mariner \os filets dans du jus de citron, sel et gros poivre, saupoudrez-lcs de farine, et les faites frire de belle couleur. Faites cuire les carcasses avec un |)cu de bouillon et de vin blanc; faites réduire cette sauce, clarifiez-!a et servcz-la sur vos filets.

Filets de veau a la trovencale. — Entrée.

Coupez en filets minces du veau rôti et froid; faites-les réchauffer dans une sauce composée de beurre, farine, fines herbes hachées, épices et demi-verre d’huile, avec un peu de jus de citron et d’ail.

Foie de veau a la bourgeoise. — Entrée. Lardez-le et faites-le cuire à petit feu dans la casserole avec tranches de lard, demi-verre d’eau , bouquet gai'iii , oguon piqué de trois clous de girolles , demi-verre de vin et épices.

Foie de veau a la broche. — Entrée. Piquezle de gros lard ; laissez-le quatre heures dans une marinade de deux cuillerées d’huile, d’épices et de fines herbes ; enveloppez-le de papier brun , et servez sur une sauce faite de ce qui se trouvera dans la lèchefrite, avec échalotes hachées, deux cuilleréeà de bouillon , épices et fines herbes.

Foie de veau a la poêle. — Entrée. Faites légèrement roussir des tranches de veau dans la poêle, avec persil et ciboules hachées; ajoutez un morceau de beurre et une pincée de farine; mouillez avec un demi-ven'e de vin ; cuillerée de vinaigre et bouillon ; épicez et laissez cuire quelques minutes.

Foie de veau en bifteck. — Entrée. Toyez Bifteck.

Frai.se de veau a la vinaigrette. — Entrée. Faites-la cuire dans l’eau avec épices et fines herbes. Servcz-la à la vinaigrette.

— Ternie, de cuisine. Mettez dans le

Foncer.

LE CORDON r,LEU. 49

fond d’une casserole des bardes de lard ou des tranches de janibon.

Fraise de veau frite. — Rot. Faites-la cuire comme ci-dessus; essuyez bien avec un linge; trempez-la dans une pâte composée de farine, jaunes d’œufs délayés avec eau et cuillerée d’eau-de-vie; faites frire par morceaux.

Fricandeau. — Entrée. Faites cuire dans une casserole , avec carottes , bouquet garni , épices et trois verres de bouillon , une noix de veau piquée très-fin ; faites réduire la sauce , et servez-la sous le fricandeau avec une farce d’oseille, d’épinards , etc.

Fricassée de poulets. Voyez Poulet.

Fromage a la crème. — Dessert. Faîtes tiédir sur le feu une pinte de bon lait, ajoutez-y gros comme une noisette de présure délayée dans du lait; remuez bien; faites cailler sur un ()eu de cendre chaude; mettez égoutter votre caillé sur un petit panier d’osier ou de jonc; servez dans un compotier ou dans un ]dat creux avec de bonne crème, le tout saupoudré de sucre.

Fruits a l’eau-de-vie. Office.

Fruits confits. — Office. On ne peut les faire cuire que dans une bassine ou chaudron en cuivre non élamé, mais soigneusement écuré; versez les confitures dans les pots aussitôt qu’elles sont cuites.

Gat.ats-tink de dtndon, — 7?o7. Dépoui!lez-le de sa peau en la déchirant le moins possible; désossez et hachez la chair bien menu avec lard et morceaux de rouelles de veau, mettez une couche de celte farce dans la peau de l’animal, ensuite une couche de lardons de jambon , une de petits cornichons, une de truffes, et ainsi alternativement jusqu’à cc que vous ayez rempli la peau en lui conscrvajit sa première forme.

Gateau d’amaîjdes, — • Jintremets. Prenez farine, beurre, sucre, de chacun la pesanteur de trois œufs, que vous mêlerez blanc et jaune avec trois onces d’amandes douces et un peu de zeste de citron; j)i!ez le tout dans un mortier pour eu faire une pâle que vous mettrez dans une tourtière enduite de beurre frais, faites cuire à petit feu; servez, chaud ou froid , saupoudré de sucre.

Gateau de rrsTAcnKS. — Eniremets. Il se fait comme le gâteau d’amandes, en substituant à ces dernières une livre de pistaches, et du citron vert râpé.

Gateau de riz. — Entremets. Mettez une demilivre de riz dans une pinte de lait bouilli ; faites cuire à petit feu , mettez-y un quarteron de beurre, du sucre et une écorce de citron : lorsque votre riz sera suffisamment cuit, vous y ajouterez quatre

LE CORDON rXEU. 5i

œufs battus et un peu de lait s’il est trop épais; il faut beurrer légèrement et saupoudrer de mie de pain très-fine le moule ou la casserole dans lequel vous voulez faire votre gâteau; mettez-y le riz et faites cuire au four ou sur petit feu dans le fourneau , avec un couvercle sur lequel vous mettrez également du feu; il faut deux heures pour la cuisson ; pour le servir on le renverse sur le plat.

Les gâteaux de vermicelle et de semoule se font de la meme manière.

Gelée de framboises. — Office. Elles se préparent comme les groseilles; mettez leur jus dans la bassine, avec trois quarterons de sucre par livre; dix minutes de cuisson suffiront; le jus noircirait en restant plus long-temps sur le feu, ce qu’il faut éviter; passez le jus à chaud et remplissez vos pots.

Gelée de groseilles. — Office. Pxrasez dans un vase six livres de groseilles rouges, trois de blanches et deux de framboises, le tout égrené et débarrassé des raûes ; exprimez le jus de vos fruits en les pres- .sant fortement dans un linge, mettez ce jus dans le chaudron, faites bouillir à grand feu pendant un quart d’heure en ayant soin d’écumer; ajoutez alors une livre de sucre par livre de jus ; continuez de faire bouillir en écumant, jusqu’à ce qu’une cuillerée de votre gelée, versée sur une assiette, se fige à l’instant; votre confiture sera suffisamment cuite; versez-la dans des pots que vous ne couvrirez que deux jours après.

Gibelote de lapiw. — Entrée. Faites roussir de

5 a LE CORDON BLEU.

petits ognons avec de petits morceaux de lard, bouquet garni, mettez-y votre lapin coupé par morceaux; ajoutez bouillon et demi-verre de vin; vous aurez ôté les petits oignons que vous remettrez après une demi-heure de cuisson. Achevez de cuire.

Gigot a l’eau. — Entrée. Retirez l’os du manche, lardez le gigot, ficelez -le , et faites-lui prendre couleur dans une casserole garnie de bardes de lard avec bouquet garni et épices; ajoutez ensuite trois demi-septiers d’eau et un de \in blanc; faites cuire à petit feu pendant cinq heures; servez avec le jus.

Gigot de chevreuil. — Rot. Lardé, salé, poivré, mariné comme les côtelettes; embroché, rôti à feu vif, arrosé de sa marinade, sauce piquante mêlée au jus de la lèchefrite; deux heures de cuisson.

Gigot rôti. — Rot. Il faut qu’il soit bien mortifié; et la chair aura plus de goiit si ou lui fait passer deux heures dans une marinade ; faites-le cuire à grand feu; ou commence par le dépouiller de sa peau, qui est coriace comme du parchemin, et on le pique de quelques gousses d’ail.

Glace. Ou donne ce nom au suc de la viande extrait par la cuisson , et réduit eu matière solide. Le veau , la volaille et le gibier, font la meilleure glace; le bœuf donne du jus et point de glace; celle du mouton est d’une ipialité inférieure. Pour obtenir la glace, ou fait suer la viande, à laquelle

on joint, pour la parfumer, un assaisonnement, mais point de sel. Quand la glace se sépare de la graisse et tombe au fond, on la recueille pour s’en servir au besoin ; elle est d’un grand secours pour les santés, et en général pour toutes les viandes; mais il est plus économique de l’acheter que de la faire soi-même.

Glacer. — Terme de cuisine. Étendre sur les viandes, au moyen d’un pinceau, des coulis ou sauces qu’on emploie; ou pour l’ofGce, couvrir les fruits et la pâtisserie de sucre liquide et qui se cristallise.

Goujon. — Rôt. Ce petit poisson d’eau douce se fait frire comme l’éperlan , mais il est moins recherché.

Grenouilles. On ne prend que les cuisses que l’on fait frire, farinées, après les avoir fait mariner pendant une heure dans le vinaigre, avec persil, ciboules, feuilles de laurier, thym et sel; vous les servez entourées de persil frit.

En fricassée de poulets, vous les mettez dans une casserole, avec champignons, ciboules, bouquet de persil, et un morceau de beurre; vous les sautez sur le feu pendant quelques minutes en les saupoudrant légèrement de farine; mouillez de vin blanc et de bouillon avec sel et poivre; quand elles sont cuites , liez votre sauce de jaunes d’œufs, sans bouillir, avec fines herbes hachées très fin.

GiiivEs , Merles , Ortolans , Becvigues et Gui*

GNARDS. — Rot. On les fait rôtir bardés, et on les sert avec filet de verjus.

Grondin. Voyez Rouget.

Groseilles perlées. — Dessert. Prenez de belles grappes de groseilles bien mûres, treinpez-les dans un liquide composé de demi-verre d’eau et deux blancs d’œufs battus, faites égoutter pendant deux minutes, roulez ensuite dans du sucre en poudre, et mettez sécher sur du papier, le sucre se cristallise autour de chaque grain; ce qui formera un plat de dessert d’un brillant effet.

Hachis de mouton aux fines herbes. — Entrée. Hachez bien votre viande; mettez dans une casserole un morceau de beurre, échalotes, persil , estragon et champignons hachés ; lorsque cet assaisonnement a pa'^sé un instant sur le feu , ajoutez-y deux cuillerées à bouche de farine; faites bien réduire cette sauce, et mettez-y votre hachis qui ne doit pas bouillir. Servez avec des croûtons autour.

Hachis a la portugaise. — Entrée. On suit pour ce hachis le même procédé que ci-dessus, à l’exception qu’au lieu de croûtons, on sert le hachis avec des œufs pochés dessus , et ipi’au moment de servir on y fait foudre du beurre gros comme un œuf.

Hachis de dindon a i-a heine. — Entrée. Eu-levez les blancs qui vous restent d’un dinde rôti ; relranchez-eu les peaux, et les nerfs ; hachez-les très-fin , et les mettez dans une béchamel (|ue vous aurez fait bien réduire ; faites chauffer ce hachis , servez-le sur un plat garni de croûtons , et arraugez dessus quelques œufs pochés.

Harengs a la maÎtre-d’hÔtel. — Entrée. Etant grillés, fendez- les en deux par le dos; garnissez l’intérieur de beurre manié de persil, sel et poivre; faites légèrement chauffer le plat, et servez avec jus de citron ou filet de vinaigre.

Harengs a la moutarde. — Entrée. Servez-les sur une sauce faite de beurre, cuillerée de bouillon , moutarde et pincée de farine, que vous ferez chauffer sans bouillir.

Harengs a la sauce blancue. — Entrée. Fai • tes-les griller; quand ils seront cuits, servez-les sous une sauce blanche.

Harengs frits. — Rut. Farinez- les, mellez-les dans une friture bien chaude, et servez avec persil frit.

Harengs salés. — Hors - d'œupre. Ils se font cuire comme les maquereaux salés.

Harengs saurs. — Hors-d’œuvre. Faites griller; assaisonnez d’huile, ou arrangez-Ies en salade avec fines herbes.

Harengs saurs en caisse. — Entrée. Garnissez une petite caisse de papier avec des petits inor-

ceaux de beurre, persil, ciboules, champignons hachés; mettez dedans les filets de vos harengs; recouvrez d’une couche de pareil assaisonnement avec chapelure par dessus; faites griller.

Haricot de mouton. — Entrée. Coupez le mouton en morceaux; faites -les revenir sur le feu; relirez-les ; faites un roux de belle couleur; mouillez ce roux de bon bouillon ; salez , poivrez; ajoutez un bouquet de persil et cilioules, peu de laurier , peu de thym , très peu d’ail. Après un bouillon , mettez la viande ; passez au beurre, dans une autre casserole, des navets de Freneuse; quand ils ont pris coideur, joignez-les à votre haricot; au bout d’une demi -heure dèeraissez et servez.

Haricots blancs. — Entremets. S’ils sont nouveaux , on les jette dans l’eau avec du sel , quand elle commence à bouillir; on les fait cuire à grand feu , et on les égoutte à la passoire.

S’ils sont secs, mettez-les dans une marmite qui ferme hermétiquement; jetez dessus de l’eau bouillante, et couvrez - les jusqu’au lendemain; alors on jette l’eau et on fait égoutter les haricots, qu’on fait cuire ensuite à l’eau froide.

Haricots a l’étuvée. — Entremets. Mettez-les dans l’eau avec lard et petits ognons; quand ils seront cuits, vous ajouterez beurre, fines herbes et verre de vin; vous ferez bouillir encore un bon quart d’heure , et vous servirez le tout ensemble.

Haricots blancs a la maÎtre-d’uotel. — En-

tremets. Égouttez - les sans les laisser refroidir; mettez-les dans une casserole avec beurre frais, persil et ciboules bâchés; assaisonnez-les d’un filet de verjus , et servez chaudement.

Haricots blancs au gras. — Entremets. Faites roussir dans de bonne graisse un ogoon et du persil haché ; le persil doit être mis bien après l’ognon ; joignez vos haricots avec sel, poivre, filet de vinaigre et bouillon des haricots ; après une demi-heure de cuisson à grand feu, servez.

Haricots blancs en salade. Comme les haricots verts.

Haricots verts a la maître -d’hÔtel. — Entremets. Choisissez de petits haricots bien tendres , lavez -les, épluchez - les , faites-les cuire à l’eau bouillante avec du sel; égouttez-les sans les laisser refroidir; faites fondre du beurre frais; jetez -y du persil haché très fin ; joignez vos haricots ; saulezles, et servez chaudement avec un filet de verjus.

Haricots verts au beurre noir. Étant cuits comme ci-dessus, assaisonnez-les de sel et poivre; faites roussir du beurre dans la poêle, jetez-lc sur vos haricots; faites chauffer aussi dans la poêle une cuillerée de vinaigre, et versez sur le tout ; servez chaudement.

Haricots verts au gras. — Entremets. Quand ils sont cuits comme ci-dessus, passez au feu du persil et un ognon haché menu dans de bonne graisse, joignez vos haricots; faites revenir pen-

5 a LE CORDON BLEU.

dant huit à dix minutes; mouillez avec jus et bouillon; faites bouillir à petit feu pendant sept à huit minutes; laissez réduire, et servez avec une liaison de jaunes d’œufs.

Haricots verts au maigre. — Entremets. Cuits comme ci-dessus, passez-les à l’eau froide ; égouttez-les, et jetez-les dans une casserole avec beurre irais , une pincée de farine , persil et ciboules hachés menu, sel, poivre et muscade; joignez un verre de lait , et faites bouillir sept à huit minutes ; si vous ne mettez pas de lait, mettez un peu de vinaigre.

Haricots verts en sauade. — Entremets. Cuits à l’eau, égouttés et refroidis, on les assaisonne quelques heures d’avance; on les saupoudre de sel et de poivre , et on les couvre. Quand on veut servir, ou les assaisonne comme les autres salades.

Homard. Voyez Écrevisses de mer.

Houblon. — Entremets. Ses premières pousses .sont tendres au printemps et s’emploient comiiie les asperges.

Huîtres. Voyez p. i32.

Hure de cochon. — Rôt. Otez d’une tète de cochon la langue et les oreilles; mettez cuire cette tète dans une marmite contenant de l’eau suffi- .samment épicée, un bouquet de persil, ciboules, thym , laurier, basilic et sauge; joignez des ognous et des carottes; jeléz-y quelques clous de girolle;

faites cuire jusqu’à ce que vous puissiez désosser. Levez doucement la peau ; garnissez d’un linge fm et blanc le fond d’une casserole longue , étroite et profonde , et posez sur ce linge cette peau à la renverse, de manière à ce qu’elle puisse envelopper toute la chair que vous aurez soigneusement désossée ; renversez votre casserole sur le plat où vous devrez servir; ôtez délicatement votre linge, et servez froid.

Issues au petit larû. — Entrée. Laissez tremper pendant demi-heure dans l’eau tiède ; et puis faites blanchir à l’eau bouillante ce qu’on nomme issues; c’est-à-dire le foie, le cœur, le mou, les pieds et la tête. Faites cuire le tout dans du bouillon avec petit lard en tranches, bouquet garni, champignons, ognons et racines; ayez à part une infusion sans ébullition , de persil et ciboules , d’un peu d’ail, d’une feuille de laurier, d’échalotes, avec sel et poivre; cette infusion doit être faite dans un ou deux verres de bouillon mêlé de deux cuillerées de vinaigre et d’un peu d’huile.

Arrangez les autres issues autour de la tête où la cervelle doit paraître à découvert; couvrez le tout de vos morceaux de lard; tamisez votre sauce, et servez-la sur le ragoût ou à part.

Jambon. — Rot. Quand on veut le faire cuire, on l’enveloppe d’un gros linge, on le plonge dans un court-bouillon , dans du vin blanc ou dans du poiré. On jette dans ce bouillon quelques poignées de foin ou de fleurs de sainfoin. Après six heures, on reconnaît que le jambon est cuit, si le tuyau d’une plume pénètre jusqu’à l’os; alors on le désosse en lui laissant le manche, et on le couvre d’une épaisse couche de chapelure.

Jambon a la broche. — Rot. Après l’avoir désossé, qu’il dessale dans l’eau s’il a trop pris le sel; qu’il marine pendant vingt-quatre heures dans une quantité suffisante de vin blanc ou de poiré dans lequel on met infuser des rouelles d’ognon et des branches de persil; embrochez alors, et arrosez de la marinade; avant la cuisson parfaite, levez la couenne, et panez ; laissez cuire alors lout-à-fait.

Préparez pendant ce temps, avec des débris de viande et d’os, une glace qui se fait à la casserole, et qu’on mouille de bouillon; on la passe au tamis, et on la réduit en gelée, dans laquelle ou trempe une plume; avec cette gelée ou dore le jambon qu’on sert sur sa marinade réduite.

Julienne. Voyez Potage à la julienne.

Jus. C’est la base de toutes les sauces. Placez à feu vif, dans une casserole, deux ou trois livres

LE CORDON BLEU. 6i

de débris de viande et de volailles , avec sept ou huit ognons ; quand le tout aura pris couleur, jetez-y un bouquet garni , quatre clous de girofle , et un litre et demi d’eau environ; faites cuire à grand feu pendant une heure et demie, en ayant soin de presser la viande de temps à autre pour eu faire sortir le jus.

Nota. Pour le jus, comme pour les coulis et sauces de toute espèce, il faudra diminuer ou augmenter les objets qui les composent, selon ce (jue l’on en désirera , mais toujours dans les proportions indiquées.

Lamproie. Elles se préparent à volonté comme les tanches, les carpes et les anguilles.

Langouste. Se mange comme Vdcrcvîsse de mer. (Voyez ce mot.)

Langue de boeuf a d’écarlate. — Relevé.

Frottez la langue de salpêtre en j)Oudre , mettez-la dans un vase avec bouquet garni et épices, laissez mariner une demi journée , faites dégorger et cuire à petit feu dans assez d’eau pour qu’elle baigne; vous y joindrez un tiers de sa marinade , carottes, épices et ognons; laissez -la refroidir dans cette sauce réduite.

Langue de boeuf aux fines herbes. — Entrée. Arrangez dans un plat , câpres , persil , ciboules ,

6a LE CORDON BLEU.

échalotes hachés très fm, avec un peu de houillon , filet de vinaigre, épices, chapelure. Mettez sur le tout des tranches de langue de bœuf, et faites bouillir à petit feu jusqu’à ce qu’il se fasse un gratin au fond du plat.

Langue de boeuf au parmesan. — Entrée. Faites-la blanchir et cuire dans du bouillon bien assaisonné; ôtez la peau, coupez la langue par tranches et mettez-Ia dans une casserole avec un verre de via de Champagne et deux cuillerées de coulis; faites bouillir jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de sauce ; mettez la moitié de cette sauce dans un plat; râpez dessus du parmesan, ètendezy vos tranches; mettez par dessus le reste de la sauce , couvrez d’autre parmesan ; faites glacer au four, ou sur un couvercle de tourtière.

Langues de mouton. — Entrée. Faites-les cuire à la braise, faites aussi cuire à moitié des rouelles d’ognon dans de bonne huile; joignez alors persil, ciboules , champignons , un peu de basilic , le tout bien haché ; jetez dans cette sauce une pincée de farine; remuez et mouillez de vin; ne laissez que bouillonner; ajoutez les langues avec épices et une expression de citron : servez avec la sauce.

Langue de veau. — Entrée. Elle s’accommode comme celle de bœuf.

Lapereau a la poulette. — Entrée. Coupez-le par morceaux que vous passerez sur le feu avec beurre, champignons, ciboules et persil; ajoutez

line pincée de farine, mouillez de bouillon et de vin blanc; épicez; faites réduire et formez une liaison de jaunes d’œufs.

Lapereau a la tartare. — Entrée. Désossezle; faites -le mariner par morceaux, mais sans champignons; panez et faites griller en arrosant avec la marinade ; servez avec sauce à la tartare.

Lapereau sauté. — Entrée. Coupez-le par morceaux ; sanlez-le dans le beurre; ajoutez épices, persil , ciboules , échalotes hachés, et pincée de farine; monillêz de vin de Madère et avec un peu de glace ; faites cuire vivement.

Lapereaux en papillote. — Entrée. Faites-lcs mariner coupés par membres , dans de l’huile assaisonnée d’épices, champignons , ail, ciboules, persil hachés menu; placez chaque morceau entouré de cet assaisonnement dans une feuille de papier bien enduit de beurre; faites griller à petit feu ; servez avec le papier.

Lapin. S’il est domestique , on fera bien de le vider aussitôt tué, et de le remplir d’épices et de tout ce qui entre dans un bouquet garni , que l’on retirera au moment de faire cuire.

Lentille.s. — Entremets. Elles se préparent entièrement comme les haricots blancs.

Levraut sauté. — Entrée. Comme le lapereau.

Liaisons. Elles se font d’une manière uniforme avec plus ou moins de jaunes d’œufs , ou avec de

la crème double , que l’on verse dans les sauces avec précaution, hors du feu et en tournant toujours ; on les remet ensuite au feu pour épaissir, mais sans les faire bouillir.

Lièvre. — Rôt. On le met tout entier à la brocbe , après l’avoir piqué ou bardé de lard ; alors on peut se servir du sang, du foie et du mon qu’on délaie eu les écrasant dans une quantité suffisante de vinaigre bien salé et bien poivré , et où l’on hache bien fin quelques échalotes. Cette sauce se cnit au moyen de charbons ardeus mis sous la lèchefrite. On arrose le rôt de cette sauce, et pour terminer la cuisson , on fait rougir les pincettes entre lesquelles on presse un morceau de lard qu’on fait dégoutter sur les chairs.

Le lièvre ne doit pas être trop cuit.

Si l’on ne met à la broche que le train de derrière, on garde le foie et le mou pour les mettre dans le civet que l’on fait avec le train de devant.

Lièvre a ea broche mariné. — Entrée. Comme le précèdent, quant à la cuisson : pour qu’il marine plus promptement, ou enlève de dessus les cuisses une légère pellicule.

La marinade se compose de vinaigre dans lequel on met un peu d’eau; on y Joint sel, poivre, ügnon, persil, thym, laurier, un morceau de beurre manié de farine; on la fait tiédir. Le lièvre doit y demeurer si.v heures. On joint la marinade à la i sauce ci-dessus daus la lèchefrite, et l’on arrose du tout. On sert la sauce à part.

LE COllDON BLEU.

Lièvre au chaudron. — Entrée. Coupez eu morceaux voire lievre encore chaud; meltez-le dans un chaudron avec son sang, bouquet, oignon, peu de sel , beaucoup de poivre, bouteille el demie de fort vin rouge; faites cuire à feu clair qui entoure le chaudron afin que le vin s’enflamme au premier bouillon ; ayez un quart ou une demilivre de beurre mauic avec farine, jelez-le dans votre sauce qui est faite en une demi-heure.

Lièvre en civet. — Enti'ée. On a du lard de poitrine revenu à la casserole, dans du beurre, avec de petits oignons qu’on retire quand ils ont pris couleur. Ou fait revenir ensuite son lièvre mariné et coupé par morceaux; on le retire, on jette dans le beurre une cuillerée de farine qu’on tourne et qu’on mouille de bouillon et de demibouteille de vin; ou remet la viande, les oignons, le poivre et le bouquet garni; après une heure de cuisson, on ajoute le sang, on fait lier la sauce sur le feu, el on la laisse réduire, après avoir ajouté un peu de sucre.

Lotte. Il lui faut peu de cuisson; on la mange ou frite, ou eu éluvée, ou en matelote, ou à la. poulette.

Macaroni. Faites cuire une livre de macaroni dans du bouillon , avec quarteron de beurre et gros poivre ; le bouillon réduit et le macaroni cuit , vous y ajoutez une demi-livre de parmesan et de gruyère , râpés ensemble ; vous mêlez en tournant et vous versez dans un plat enduit de beurre; saupoudrez de fromage râpé, et couvrez du four de campagne bien cliaud , jusqu’à ce que V otre macaroni ait pris une belle dorée couleur.

Macédoine de légumes. Prenez toute espèce de légumes; parez, et faites cuire dans le bouillon; prenez de la sauce tournée, liez-la avec des jaunes d’œuf, ajoutez un peu de sucre, mettez -y vos légumes et servez.

Maître d’hôtel. — Prenez un morceau

de beurre que vous manierez de persil baclié menu, de sel et de poivre; ajoutez jus de citron, verjus ou vinaigre, et placez dessus le mets, bien chaud , pour lequel vous avez fait cette préparation.

Maquereau a la maÎtre-d’hÔtel. ■ — Entrée. Fendez-le par le dos, et faites le mariner dans huile, poivre et sel; arrosez-le sur le gril de sa marinade, et servez-le sur beurre frais manié de persil, avec épices, que vous aurez fait fondre dans le plat.

Maquereau a l’huile. — Rot. Cuit sur le gril , ou dans une eau de sel; on le mange froid à l’huile et au vinaigre.

Maquereau au beurre noir. — Entrée. Même cuisson que le précédent; et pour la sauce, voyez Raie au beurre noir.

Maquereau sale. — Rot. On le fait dessaler pendant une journée, et on le mange en salade, cuit dans l’eau , avec beaucoup de fines herbes.

Marinade de volaille. — Rôt. Dépouillez un poulet, et levez-en les membres; quand ils auront dégorgé, vous les mettrez pendant trois à quatre heures sur de la cendre chaude, dans une marinade de vinaigre, bouillon, épices, oignons, ciboules, laurier, persil; ^chez-les ensuite , et trempez dans un blanc d’œuf fouetté, pané ou fariné, et faites frire avec persil , dont vous les garnirez pour servir.

Maraielade d’abricots. — Office. On en ôte la peau et les noyaux; on les met en morceaux dans une bassine avec demi-livre de sucre par livre de fruits; remuez sans cesse pendant trois quarts d’heure, alors la cuisson devra être terminée , ce que vous reconnaîtrez en trempant le bout de votre doigt dans la marmelade; il faut qu’elle soit gluante : vous aurez passé dans l’eau bouillante moitié des amandes pour les dépouiller de leur peau ; mélez-Ies dans la confiture au moment de la retirer du feu , et versez dans les pots.

Marmelade de brunes. — Office. Comme pour les abricots, mais sans les peler.

LE CORDON ELEÜ.

Matelote a la marinière. Les poissons que l’on emploie de préférence sont l’anguille, la carpe, le barbillon, la lancbe et la lotte; on les coupe par tronçons après les avoir vidés; faites ensuite un roux, dans lequel vous mettrez quelques morceaux de lard que vous retirerez quand ils auront pris couleur; vous les reiiqilacerez par des oignons et champignons, que vous ferez roussir et que vous retirerez de même; mouillez alors votre roux d’une assez grande quantité de vin rouge pour la cuisson de votre matelote ; ajoutez épices, bouquet garni et gousse d’ail; quand votre sauce bouillira, vous mettrez votre poisson dans la casserole, et le recouvrirez de vos morceaux de lard, oignons et champignons; faites cuire à grand feu; ajoutez demi-verre d’eau-devie, traucîies de pain l ôli, et quelques écrevisses cuites d’avance.

Quelques personnes, au moment où le vin commence à bouillir avec le beurre, mettent le feu dans la casserole.

Mauviettes. Voyez Alouettes.

Mf^rlan au gratin. — Entrée. Mettez-le dans un plat entre deux lits de beurre maniés de farine, avec persil, ciboules, champignons baebcs et chapelure; ajoutez denii-verre de vin blanc, et un peu de glace ou de jus : faites cuire à l’étouffé.

Merî.an erit. — Rôt. Faites-lui de légères incisions de chaque eolc, farinez, et faites frire à feu vif.

Merlans grillés. — Entrée. Incisez; faites mariner avec huile , fines herbes et épices ; vous les ferez griller en les arrosant de leur marinade, et vous les servirez sur une sauce blanche au.\ câpres.

Miroton de boeuf. — Entrée. Faites cuire à moitié des tranches d’oignon dans du beurre; ajoutez de la farine, et laissez le tout se colorer; mouillez de bouillon et vin blanc, avec épices; faites réduire jusqu’à ce que l’oignon soit cnit, et mettez dessus votre bouilli coujié par tranches: dix minutes suffiront pour qu’il prenne le goût de l’oignon; servez alors avec verjus,, moutarde, ou filet de vinaigre.

Morilles. C’est une espèce de champignons, mais dont l’emploi n’a aucun inconvénient. On les prépare et on les emploie comme les autres champignons. Voyez p. 27.

Morue au blanc. — Entrée. Faites-la dessaler pendant deux jours, écaillez-la; metlez-la dans l’eau ; écumez et ôtez du feu dès qu’elle commencera à bouillir; faites-la égoutter; meltez-la dans une cas.serole avec beurre, un peu de farine, muscade et poivre, et deux cuillerées de lait.

Morue a la béchamel, — Entrée. Même cuisson. Mettez quelques minutes dans une béchamel.

Morue a la maÎtre-d’hôtel. — Entrée. Même cuisson que ci-dessus. Voyez Maitre-d’ hôtel.

Morue aux câpres et aux anchois. — Entrée.

Même cuisson. Servez par-dessus une sauce blanche , avec anchois hachés et câpres.

Morue aux pommes - de - terre, — Entrée. Même cuisson. Même sauce que Ja précédente, en remplaçant les câpres et anchois par les pommes-de-terre. Ajoutez, si vous le pouvez, une bonne dose de crêrae double.

On mange aussi la morue à l’huile et au vinaigre.

Mou de veau au blanc. — Entrée. Faites-le blanchir et dégorger ; niettez-le par petits morceaux avec du beurre, une pincée de farine, sans roussir; mouillez avec bouillon, fines berbes et épices. Quand il sera moitié cuit, ajoutez champignons et petits oignons, liés avec jaunes d’oeufs au moment de servir.

Mou DE veau en matelote. — Entrée. Faites dégorger et cuire à moitié dans l’eau , avec épices , oignons et vinaigre; qu’il achève de cuire dans un roux de lard, de petits oignons ; auquel on ajoutera un verre de vin , un d’eau , et un bouquet garni.

Moules a la poulette. — Entrée. Quand elles sont cuites dans le beurre, vous ôtez une coquille à chacune , et vous les rangez dans un plat , puis vous versez dessus une sauce à la poulette.

Moules aux fines herbes. — Entrée. Mettezles, bien nettoyées, dans une casserole, avec beurre, fines herbes et épices; sautez-les jusqu’à jce qu’elles soient suffisamment ouvertes.

Mouton. Voyez Épaule de moulon, Câlelettes de mouton, Carré de mouton, etc.

Navets. Ceux de Freneuse sont les plus estimés ; on les reconnaît à la terre rougeâtre qui reste autour ; on sait qu’un bon pot au feu ne peut se passer de ce légume.

Navets glacés. — Entremets. Taillez-les de la forme d’un tonneau ; mettez-les dans une casserole, avec beurre, sel, et un verre de bouillon; faites mijoter de manière à ce que votre bouillon réduise, et que les navets prennent une couleur jaune; servez avec le beurre dans lequel ils ont cuit.

On emploie encore les navets cuits dans l’eau aux sauces blanches et blondes , et en purée.

Noyau. — Office. Broyez demi-livre d’amandes d’abricots ou de pêches; faites-les infuser pendant deux mois dans deux litres d’eau-de-vie; au bout de ce temps ajoutez une livre et demie de sucre fondu dans trois demi - setiers d’eau; filtrez et mettez en bouteille.

OEufs, Tout le monde sait faire cuire les œufs à la coque et en omelette au naturel ; je ne parlerai donc ici que des autres manières de les préparer.

OEufs a uv crème. — Entremets. Faites une sauce à la crème , et au moment de servir mettez dedans des œufs durs coupés par rouelles.

OEufs a ea netge. — Entremets. Faites bouillir dans une casserole une cbopine de lait, deux cuillerées de fleur d’orange, un demi-quarteron de sucre; mettez dedans, par cuillerée, six blancs d’œufs battus en neige avec dvi sucre en poudre, en les retournant avec une écumoire pour qu’ils cuisent de tous cotés ; drcsscz-les sur le plat hors du feu; vous ferez lier k lait sur le feu avec les jaunes d’œufs délayés, et vous verserez sur les œufs la neige : on sert froid.

OEufs a i,a tripe. — Entremets. Coupez par tranches une dizaine d’oignons que vous passez au beurre avec deux cuillerées de farine; maniez d’eau, de lait, ou de crème la sauce bien liée etassaisonnée, vous y mêlez les œufs durs en tranches, et vous servez bien chaud.

OEufs au beurre noir. — Entremets. Même cuisson que les précédents, avec cette différence que le beurre doit être plus noir; que les œufs doivent êh'e cassés d’avance dans un plat, et as-

LE COEDON LLEU. 78

«aisomiés, et qu’on ne les retourne pas, mais qu’on passe la pelle rouge par-dessus pour faire prendre le jaune.

Œufs brouii.lés. — Entremets. Batfez-les et mettez -les dans une casserole avec beurre, sel, muscade râpée, cuillerée de bouillon ou de jus; remuez-les sur le feu, et quand ils seront cuits, servez avec une garniture de croûtons.

OEüfs farcis. — Entremets. Coupez par le milieu en travers huit œufs durs, relirez-en les jaunes, dont vous ferez une farce en les écrasant avec du beurre frais, muscade râpée, fines herbes, sel fui, et un peu de mie de pain trempée dans du lait. P».emplissez vos blancs d’œufs d’autant de celte farce qu’ils pourront en contenir; mettez le reste de la farce an fond d’un plat , sur lequel vous rangerez vos œufs, puis faites prendre couleur dans le four.

OEufs frits. — Entremets. Cassez-les un à un dans la friture bien chaude, retournez-les quand ils sont à moitié cuits, et retirez-les avant que le jaune soit dur.

OEufs fochés. — Entremets. Il faut qu’ils soient bien frais. On met dans une casserole eau, vinaigre et sel; quand elle est bouillante, on casse deux œ.ufs à la fois que l’on jette dedans; la cuisson terminée, on les retire de l’eau chaude pour les mettre dans l’eau froide, et on les pare en coupant toutes leurs inégalités : pour les servir on les met chauffer, on les égoutte, et on les met dans le plat

avec du jus, de la chicorée, de la purée, oti d’aulres sauces à volonté.

OEufs sur le flat. — Entremets. On étend du beurre sur un plat de terre, on le saupoudre de sel, puis on casse les œufs sans crever les jaunes; vous mettez dessus, d’espace en espace, de petits morceaux de beurre , avec cuillerée de crème et muscade râpée, et vous achevez de cuire en passant la pelle rouge sur vos œufs.

Oie a la broche. — Rôt. Il faut qu’elle soit bien cuite; on peut la farcir de saucisses ou de marrons cuits.

Oies (cuisses d’) a diverses sauces. — Entrée. Trempez -les froides dans la graisse de leur cuisson ; panez -les et faites griller; servez sur une sauce à la tartare ou à la ravigote, etc.

Oie en daube. — Rôt. Mettez-la dans une daubière avec bouquet garni, ciboules, épices, tranches de petit salé, moitié d’un pied de veau , oignons, carottes; mouillez de trois verres de bouillon, et d’un quart de verre d’eau-de-vie; faites cuire à petit feu, et à l’étouffé, en retournant l’oie au milieu de la cuisson. Dégraissez la sauce et servez.

Il faut au moins cinq heures pour qu’elle soit cuite à point.

Oie en salmis. — Entrée. Il faut dégraisser l’oie, et l’apprêter comme tout autre salmis. (Voyez ce mot.)

Oignons a la crème. — Entremets. Faites cuire

dans l’eau bouillante et salée; saupoudrez vos oignons de farine après les avoir fait égoutter, et mettez-les dans une casserole avec beurre, poivre et sel, ajoutez de la crème en remuant jusqu’à ce que la sauce soit liée, et servez.

Oignons a l’étuvée. — Entremets. Faites un roux de beurre et farine, mouillé de vin rouge et bouillon; mettez -y les oignons à demi cuits dans l’eau, avec bouquet garni et épices; achevez de cuire et servez avec une garniture de croûtons passés au beurre, de câpres et d’anchois hachés.

Omelette au fromage. — Entremets. Râpez du fromage dans vos œufs et battez-les ensemble; faites cuire ensuite comme une omelette au naturel.

Omelette au rognon. — Entremets. On la prépare et on la fait cuire comme au naturel. Au moment de servir, on y met un rognon de veau rôti, haché menu avec un peu de sa graisse, et ou roule l'omelette.

Pour les omelettes aux truffes , au lard, aux pointes d’asperges, aux champignons , aux harengs, au jambon, aux huîtres, on emploie le même procédé, en ayant soin de faire préalablement cuire ce que l’on metdansl’omelelte. Quelques personnes battent le tout ensemble.

Omelette aux confitures. — Entremets. Cuite comme la précédente ; on étend en dedans une couche de conlitures, et ou en fait autant dessus quand elle est roulée.

76 LE CO?xDO?T BLEU.

On peut imilliplier ce ^enre croinelette par toutes sortes de confitures, do marmelades et de compotes.

Omelette suenÉE. — Entremets. C’est une omelette au naturel que l’on saupoudre de sucre en dedans avant de la rouler, et en dessus quand elle est roulée.

Omelette soufflée. — Entremets. Mettez six jaunes d’œufs dans une terrine avec un quarteron de sucre râpé et un peu de fleur d’orange; remuez bien avec une cuiller de bois, puis fouettez les blancs d’œufs en neige , et mêlez -les légèrement avec les jaunes; mettez dans la poêle un quarteron de beurre frais que vous ferez seulement fondre sans crier; versez-y votre omelette, et sitôt qu’elle sera prise , renversez-la sur un plat beurré que vous mettrez sur la cendre chaude. Couvrez alors du four de campague bien chaud; il suflit d’un instant pour que l’omelette soit levée. Saupoudrez de sucre et servez sur-le-champ.

Oreilles de cochon a la turée. Les oreilles étant nettoyées et flambées, fai tes-les cuire dans un litre ou plus de lentilles à la reine; inouillez avec du bouillon , deux oignons, unecarotte en rouelles, et bouquet garni. Les oreilles étant cuites, passez votre purée, et servez-les dessus, entoiirées de croûtons.

Oreilles de cochon frites. On les coupe par fdets et on les marine; on les entoure d’une pâte à frire, et on les jette dans la friture bouillante..

Oreilles de veau frites. On les îait cuire comme la lèle de veau, et ensuite ou les fait frire coupées par filets.

Ou les sert encore panées et farcies , ou avec une sauce à la ravigote.

Oseille (purée d’ ). Voyez Purées.

Ortolan. Cet oiseau très-rare s’accommode comme les mauviettes.

Palais de boeuf a la ménagère. — Entrée, Après les avoir nettoyés et fait cuire dans l’eau , on les coupe par filets; on fait roussir ensuite de l’oiguon dans du beurre; quand il est à moitié cuit, on y joint les palais de bœuf, et on mouille le ragoût avec du jus, ou , à soti défaut, avec du bouillon, un bouquet garni, épices et pomrnes-de-terre coupées par tranches. Faites réduire la sauce et servez avec un peu de moutarde.

Panade. C’est un potage qui se fait avec eau, beurre, sel et jiaiii. On la lie avec des jaunes d’œufs. Il faut qu’elle soit légère et cependant bien cuite.

Paner. — Terme de cuisine. Saupoudrer de mie de pain.

Parer les viandes. — Terme de cuisine. Oter les peaux et graisses qui défoiuieut le morrcau.

Patates. Ou les fait mariner dans de l’eau-de-vie

et de l’écorce de citron , et on les fait frire, on au beurre comme les pommes-de-terre , ou entourées de pâte comme les salsifis.

Pâte a frire. Mettez un petit morceau de beurre dans de l’eau tiède, délayez avec cette eau beurrée plus ou moins de fariue, avec le sel nécessaire, ayant soin qu’il ne se trouve pas de grumeaux. Ajoutez deux ou trois cuillerées d’huile suivant la quantité, et mettez ensuite deux blancs d’œufs légèrement battus en neige. Cette ])âte se fait au moment et ne se conserve pas.

Pâte a dresser. — Office. Prenez deux livres de farine, mettez en masse sur une table, formez un creux au milieu, où vous mettrez unedemi-once de sel, une demi-livre de beurre, deux œufs entiers et un peu d’eau; maniez le beurre en l’incorporant graduellement aux autres matières qui l’entourent; il faut que la pâte soit ferme. Avant de vous eu servir, vous la laissez reposer une heure sous un linge.

Pâte brisée. — Office. Meme fabrication , mais avec moitié plus de lieurre et un œuf de plus sur deux litres; on la fait aussi un peu moins ferme : cette pâte sert pour gâteaux, timbales, etc.

Pâté de lièvre en terrine. — Rôt. Désossez un lièvre frais ; joignez une livre de porc frais , une livre de rouelle de veau , un peu de graisse de bœuf, une demi-livre de lard, ciboule , persil, un peu de thym, une feuille de laurier, une gousse d’ail hachée très-fin, girolle, poivre. Bardez et

couvrez de bandes de lard; versez sur le tout un verre d’eau-de-vie. Faites cuire à feu doux dessus et dessous pendant quatre heures dans nue inarniile bien fermée.

Pâtés (petits) au naturel. — Hors-d’œuvre. Prenez du feuilletage aplati de l’épaisseur d’un gros sou , faites-en autant de morceaux que vous voulez de pâtés ; faites un pareil nombre de morceaux , mais plus minces, des débris de votre pâte; entre deux de ces morceaux de différentes grandeurs , mettez gros comme une noix d’un hachis de chair de veau et de graisse de bœuf; le morceau le plus mince de pâte sert de couvercle ; dorez-le avec du jaune d’œuf et mettez au four.

Pâtés chauds ou Vol-au-vent. — Entrée. La pâte se fait avec du feuilletage; 011 la reni[)lit de godiveaux, hachis, boidetles, farces avec garnitures de cervelles, champignons, truffes, ris de veau, etc. Toutes ces choses se n)elleiit avec épices et on y joint le beurre dans lequel on les a fait revenir.

Pâtés froids. — Manière de préparer les 'Viandes pour les pâtés froids. — Que ce soit viande de boucherie, volaille ou gibier, assaisonnez bien de sel et d’épices intérieurement et extérieurement; piquez votre viande, faites-la revenir et cuire à moitié dans une casserole avec un morceau tle beurre et des feuilles de laurier. Retirez de la casserole et laissez refroidir dans rassaisoniiernent. Faites une farce de lard haché très-fin avec

les parures de voire viande; assaisonnez encore, coupez des bardes de lard Irès-mincts, el , tout étant ainsi préparé, vous formez votre pâté de la manière suivante :

Prenez de pâte à dresser (voyez ce mot) la moitié de la pesanteur de votre viande, nicllez-!a snr un papier double beurré, donnez-lui la forme que votre pâté doit avoir, eu dessinant celle forme avec le doigt sur la pâte suflisamment aplatie, relevez-en les bords de manière à former une enceinte de la forme que vous voudrez donner à votre pâté; mettez au fond une couche de votre farce, ensuite votre viande et enfin le reste de cette même farce, avec un morceau de beurre qui devra être dans la jiroporlion d’une demi-livre à neuf livres de pâté. Les bardes de lard auront été placées entre la pâte et la viande , el vous aurez conservé de cette pâte de quoi faire un couvercle que vous soudez de votre mieux, avec un jaune d’œuf et de l’eau ; dorez le pâté avec des jaunes d’œufs, et faitcs-le cuire au four.

Pkcues. Voyez Jlei^neis.

PÈCHES (tranches de) au sucre. — Dessert. On pèle de belles pèches , ou eu retire les noyaux , on les coupe j;ar tranches, et on les range dans un compotier couvi'rl de sucre fin en poudre.

Perche au lleu. — iiât. Faites cuire dans nu i court-bouillon’; servez avec huile, filet de vinaigre et fines herbes hachées, mis cuscmblc dans une' saucière.

LE CORDON LLEU. 8i

Perche frite. — Bot. l’ailes-liii des iurisions des deux côtés ; farinez et jetez dans la friture.

Perdreaux a la crataudike.— Entrée. Comme les pigeons. (Voyez ce mot.)

Perdrix a la broche. — Roi. Comme le faisan. ( Voyez ce mot. )

Perdrix a la ménagère. — Entrée. Failes-la cuire doucement à l’élouffé avec un verre de bouillon, morceaux de lard, oignons, carottes et épices.

Perdrix aux choux. — Entrée, Troussez deux perdrix , faites-les légèrement roussir dans la casserole avec du beurre et une demi-pincée de farine; mouillez de trois verres de bouillon, ajoutez boucpiet garni, un rpiarteron de lard; faites cuire à part un ou plusieurs choux de Milan, avec une livre de petit salé; quand vos choux sont presque cuits, vous les relirez, les faites égoutter, et les mettez achever de cuire avec les perdrix dans la casserole.

Petits pois. — Entremets. Quatre litres de pois exigent nue demi-livre de beurre fiais; on les met ensemble et on les fait cuire à petit feu avec quelques petits oignons, nu bouquet de persil et nu cœur de romaine ou de laitue fendu en quatre; assaisonnez avec sel ou sucre, suivant les goûts.

Petits pois a l’anglaise. — Entremets. Faites cuire dans l’eau et servez sur beurre frais comme à la maîtrc-d’hôlel. Les pois secs ne servent ipi’;\ faire de la purée.

Pets-de-nonne. — Entremets. ?.Ic1tez dans une

casserole »in peu moins gros qu’un œuf de beurre, iiu veire d’eau, de l’écorce de citron, un peu de sucre et de sel. Faites jeter un bouillon et ajoutez autant de farine que l’eau eu pourra boire en reujuant conliniielleinent; lorsque la pâte est si épaisse qu’elle se détache de la casserole, vous la mouillez de trois ou quatre œufs mis l’un après l’autre, et vous remuez sans cesse. Cette pâte faite, meltez-la près de vous et jetez-la par petites boules dans la friture à peine tiède, elles enfleront beaucoup; vous achèverez de fiire de belle couleur en mettant votre poêle sur un grand feu : servez saupoudrés de sucre.

Pieds de cochon a la Sainte-Menehould. — Hors-d’œuvre. Eendez-les en long; enveloppez chaque morceau dans une bande de toile; lixez-les au fond d’une marmite dans laquelle vous jetterez deux poignées de sel, un bouquet garni, du basilic, deux ou trois gousses d’ail ; jetez sur le tout de l’eau froide. Après avoir écuiné, remplissez avec de l’eau bouillante; après cinq heures de cuisson, laissez refroidir suffisamment pour ôter vos bandes; jiassez les [lieds à l’huile; panez et grillez au feu d’enfer.

Pieds de mouton a t.a poulette. — EulrJc. Jetcz-les dans une marmite avec assez d’eau pour les couvrir. Joignez deux ou trois oignons, sel, poivre, bouquet garni, un ou deux clous de girofle. Laissez bouillir de sept à huit heures, lletirez, désossez, passez-Ies dans une casserole où vous

aurez jelé un morceau de beurre manié de farine , et que vous aurez mouillé de bouillon; laissez-les bouillir pendant une demi-heure avec champignons, petits oignons, sel, poivre et muscade, puis liez la sauce avec des jaunes d’œufs ; joignez quelques gouttes de vinaigre.

Pieds de mouton au fromage. — Entrée. Préparés conime ci-dessus, coupez-les en deux sur leur longueur. Vous avez sur le feu du beurre avec champignons, pei’sil, ail , clous de girofle et autres épices; jetez-les dans cette première piéparation ; mouillez de bouillon salé et poivré ; laissez réduire la sauce; joignez un lilct de vinaigre; dressez et couvrez d’une farce de godiveau unie avec des œufs battus ; saupoudrez de mie de pain mêlée à une égale quantité de fromage de Gruyère râpé. Passez le tout au four de campagne.

Pieds de mouton farcis et frits. — Horsd’œuvre. Préparés comme ci-dessus, faites-les bouillir pendant une heure dans un bouillon où vous aurez mêlé un peu de vinaigre, sel, poivre, autres épices, ail, laurier, clous de girofle, et un morceau de beurre manié avec de la farine. Laissez refroidir; trempez dans des œufs battus; panez, laites frire. La farce jieut être composée de mie de j)ain blanc trempée dans du lait et mêlée à de la ehair à saucisses et à des filets de poulet hachés.

Pieds DE veau. — Hors-d’œuvre. Ils sefontuuirc comme la fraise et se mangent avec le même assaisonnement.

84 LE CORDON RLEU.

Pieds de veau a la toulette. — Entrée. Voyez Cervelles de 'veau à la poulette.

Pieds de veau frits. — ■ Rot. Failes-les cuire et raarijier; trempez dans la pâle et mettez dans la friture.

Pigeons a la crapaudine. — Entrée. Fendez-les par le dos et aplatissez-les, frottez d’huile assaisonnée d’épices, ciboules et persil hachés, |)assez et faites cuire sur le gril à petit feu; servez sous une ravigote.

Pigeons a l’étovée. — Entrée. Mettez vos pigeons avec, de petits oignons dans un roux que vous mouillerez de bouillon et de vin; ajoutez épices, bouquet garni et clous de girolle.

PiGEOivs AUX PETITS POIS, — Entrée. Troussez et fendez-les en deux, failes-les passer sur le feu dans un roux de beurre et petit lard; ajoutez vos pois, bouquet garni et une pincée de farine ; mouillez de bouillon et faites cuire à petit feu.

Pigeons en compote. — Entrée. Faites prendre couleur à vos pigeons et à des morceaux de lard mis ensemble dans une casserole; retirez-les et faites un roux mouillé de bouillon dans lequel vous les remettrez avec bouquet garni, épices, petits oignons et champignons.

Pigeons frits. — Rot. Coupez- les par moitié; faites. cuire dans une casserole avec épices, bouquet garni et peu de bouillon; mettez rctroidir, panez cl faites frire.

LE CORDON RLEÜ. 85

PiGEOîfs RÔTIS. — Râl. Faites cuire bardés, et arrosez-les de beurre et d’uu filet de vinaigre.

Pluviers. — Rut. On ne les vide pas, et ils se font cuire à la broche avec des rôties de pain dans la lèchefrite; ces rôties se servent sous les pluviers.

Poitrine de mouton a la poulette. — Entrée. On la met par morceaux daus la casserole avec beurre et épices. Le beurre fondu, saupoudrez de farine; mouillez de bouillon et faites cuire pendant quarante minutes; au moment de sei’vir vous ajoutez un filet de vinaigre, et vous faites la liaison avec des jaunes d’œufs.

Poitrine de mouton farcie. — Entrée. Levez la peau , mettez entre elle et la chair une farce de telle viande que vous voudrez; cousez la peau par dessus; faites cuire avec épices, bardes de lard, bouillon et bouquet garni; faites réduire avec un peu de jus et de farine. Si vous la voulez à la liroche, vous la couvrirez de lard. Elle se sert avec légumes ou ragoûts.

Poitrine de mouton grillée. — Entremets.

Composez une braise, de bouillon assaisonné d’épices, avec laurier, thym, basilic, persil, ciboules; falles-y cuire la poitrine de mouton; passez cette poitrine à l’buile; panez alors avec de la mie de pain mélangée de persil et ciboules hachés; faites griller, et ajoutez une sauce piquante.

Poitrine de veau aux petits pois. — Entrée. On coupe par petits morceaux une poitrine de veau; on la passe sur le feu daus du beurre sau-

86 LE CORDON P.IÆU.

poudré d’une pincée de farine, de sel el de poivre; on^ajoute un verre d’eau ou de bouillon et un bouquet de persil; après une heure on ajoute des pois moyens , on achève la cuisson, on dégraisse et l’on sert.

Pomme d’amour. Voyez Tomate.

Pommes d’amour farcies. — Entremets. Supprimez-en les queues; pelez les tomates de l'épaisseur de trois lignes; relirez-en les graines et expriinez-en l’eau; remplacez les graines par une farce composée d’œufs durs, persil, échalotes, câpres, cornichons, filets d’anchois, le tout haché avec épices et délayé dans de l’huile; saupoudrez légèrement de chapelure, et faites cuire dans une tourtière.

PoMMEs-DE-TERRE. La manière la plus commune de les faire cuire est de les mettre dans l’eau , que l’on fait houillir jusqu’à ce qu’elles cèdent à la i pression du doigt; on les pèle ensuite, et on les. emploie à son gré.

Les yommes-de-'terre peuvent entrer dans près- • que toutes les sauces, et s’accommodent générale-ment de toutes sortes de préparations.

PoMMES-DE-TERRE A I.A CREME. — Entremets.

Mettez dans une casserole beurre, cuillerée de farine, épices, ciboules et persil hachés; liez le tout avec un verre de crème, et tournez votrei sauce sur le feu jusqu’à ce qu’elle bouille; vous la servirez sur les poinines-de-terre cuites à l’eau et coupées par tranches.

POMMES-DE-TERRE A LA M aÎtRE-d’hÔtEL , ClUleS

comme ci-dessus. — Entremets. Coupez-les par tranches minces, et failes-les sauter dans une casserole, avec beurre, épices, ciboules et persil hachés, et servez avec un jus de citron.

POMMES-DE-TER.RE A LA PURÉE d’oignons.

Entremets. Coupez vos pommes-de-terre cuites, et sautez-les dans une purée d’oignons.

POMMES-DE-TERRE A LA SAUCE BLANCHE. En-

tremets. Faites-les cuire dans l’eau ; coupez-les par tranches, et servez-les avec une sauce blanche.

Pommes-de-terre a la sauce blonde, — En~ tremets. Comme ci-dessus, en remplaçant la sauce blanche par une sauce blonde.

Pommes-de-terre en salade. — Entremets, Cuites dans l’eau , froides et coupées par tranches, elles se préparent comme toutes autres salades ; mais elles exigent plus d’assaisonnement et de fournitures.

Pommes-de-terre frites. • — Entremets. Crues ou cuites, on les coupe en morceaux d’une dimension plus ou moins grande, selon le goût; on les met dans une friture bien chaude; on les retire quand elles sont devenues croquantes; on les égoutte, et on les sert saupoudrées de sel fin.

Pommes-de-terre sautées au beurre. — Jî//-' tremets. Comme les pommes-de-terre frites, excepté qu’on les choisit petites et rondes, et qu’on ne les coupe pas par morceaux.

Porc frais a i.a broche. — Rôt. Après une marinade de trois à huit jours dans riiuile, le sel, les épices concassées, le persil, l’oignon en rouelles, et une feuille de laurier, vous mettez à la broche votre filet , ou votreliatelet, ou votre échine; vous arrosez avec la marinade.

Potage a i,a reine. Fuites rôtir deux ou trois poulets, ôtez-en la chair blanche; faites crever du riz dans l’eau bouillante pendant un quart d’heure, pilez cette chair et le riz dans un mortier avec vingt amandes douces et quelques amères émondées; délayez le tout avec du consommé, passez au tamis. Mettez du consommé dans la purée pour qu’elle ne soit ni trop épaisse ni trop claire. Laissez mijoter pendant deux heures dans lecousommé, sur un feu doux , les débris de volaille et les os que vous avez brisés. Passez le bouillon dans un tamis de soie ; versez-le sur le jiain de la soupière, et au moment de servir versez la purée de blanc après y avoir mis du sel et du poivre.

Potage a i.a faueonne. Il se compose et se fait de la même manière que le potage à la jardinière , avec celte différence, qu’au lieu de faire blanchir les légumes, on leur fait prendre de la couleur en les passant dans le beurre.

Potage a la jardinière. Taillez carottes , navets, pommes-de-terre par morceaux de la grosseur et de la forme d’un bouchon; ajoutez-y jmireaux et céleri coupés de la même longueur; faitcs-les blanchir, et rneltez-Ies ensuite cuire dans du bouil-

Ion; servez sur le potage : suivant la saison, on peut y ajouter poiu tes' d’asperges, petits pois, etc.

Potage a ta juitenne. Coupez très - miuces carottes, poireaux, panais, navets, oignons, pieds de céleri; hachez oseille, laitue, poirée, cerfeuil; faites cuire à moitié dans le beurre; achevez de cuire dans du bouillon gras ou maigi’e, et trempez avec peu de pain.

Potages a la purée de lentilles, pois, navets, CAROTTES, choux, etc. Ils se font tous de la même manière; en voici un exemple ; mettez les lentille~s (ou tout autre légume) dans une casserole, avec oignons, carottes, poireaux et céleri; joignez-y du lard si vous voulez une purée au gras; le tout bien cuit, écrasez vos légumes, et passezles dans une passoire ; servez sur le potage.

Potage a la semoule. Il se fait comme le potage au vermicelle.

Potage au macaroni. Faites cuire le macaroni dans un consommé, et saupoudrez de fromage râpé.

Potage au vermicelle. Soit au gras, soit au maigre, il faut le broyer entre ses doigts, le jeter dans le liquide bouillant , et le faire bouillir à grand feu ; on peut y ajouter une purée.

Potage aux choux. Au gras , on les fait cuire dans du petit-salé , auquel on joint une poitrine de mouton; au lait, ou emploie de l’eau et du beurre, et au momont de servir on y ajoute moitié de lait bouillant.

Potage aux croûtons. Coupez du pain rassis en morceaux gros comme de petits dés; faites-les frire, dans du beurre, et jetez-les dans une purée de haricots rouges.

Potage a la crécy. Prenez carottes , navets , quelcpies oignons, céleri, poireaux, une feuille de laurier; émincez le tout, passez-le au beurre, et faites cuire avec du bouillon, jusqu’à ce qu’il soit en purée. Passez cette purée à rélamine; servez. — On met aussi, si l’on veut, quelques lames de jambon, ou un petit morceau de sucre au moment de servir.

Potage aux écrevisses. Elles ont un boyau noir et amer que vous retirez en arrachant l’écaille qui se trouve au milieu de la queue; faites-les cuire dans du bouillon (d’autres emploient eau et vinaigre en quantité égale, avec farine, sel, poivre et ail); quand elles seront cuites, écrasez les tètes, mouillez-les de bouillon, et passez au tamis; trempez votre riz ou vos croûtes avec cette purée , et couronnez le potage des queues d’écrevisses.

Potage aux écrevisses au lait. Ce potage se fait comme le précédent, sauf le remplacement du bouillon par le lait.

Potage aux grenouilles. Faites cuire des cuisses de grenouilles avec tout l’assaisonnement d’un pot-au-feu, vous aurez un potage qui ressemblera , pour le goût , au bouillon gras.

Potage en tortue. Ce potage , qui est aujour-

d’hui très à la mode dans les grandes maisons , se fait de la manière suivante :

On met tranche de bœuf, parure de veau , poule ou parure de volaille, moitié consommé et moitié blond de veau , carottes, oignons , doux de girofle, dans une marmite; moitié de tète de veau dégorgée et blanchie, coupée par petits morceaux dans une autre marmite, petits piments, macis de muscade, consommé, vin de Madère, champinons , riz de veau en très-petits morceaux, crêtes de coqs, rognons, quenelles de volailles; dans la soupière, œufs pochés, et le potage dessus. Si le potage n’est pas assez corsé ou assez fort en piment , ajoutez glace de volaille et beurre de piment.

Potage aux herbes. Faites cuire dans du beurre, poivre, cerfeuil, oseille, belle-dame hachés ensemble, ajoutez ensuite de l’eau , qui bouillira trois minutes, et liez de jaunes d’œufs au moment de servir.

Potage aux laitues. Ficelez vos laitues, faitesles cuire dans le bouillon qui servira à tremper votre potage, et servez-les dessus.

Potage a l’oignon. Faites roussir votre oignon haché menu , dans le beurre, avec une forte pincée de farine; mettez l’eau: faites bouillir ciuq minutes, et trempez votre soupe.

Pour le potage a l’oignon et au lait, on remplace l’eau par le lait.

Potage au potiron. Hachez le potiron par pe-

lits morceaux; failes-le cuire dans Beau avec sel et un peu de beurre. Ajoutez-y du lait et du sucre. Quand le tout aura jeté un bouillon, trempez avec des tranehes de pain bien menues.

Potage au potiron en purée. Quand le potiron sera euit, comme ci-dessus, relirez-le de l’eau et écrasez-le; faites revenir votre potiron dans du beurre. Ayez de petits croûtons dans votre soupière, trempez-les de lait bouillant; joignez-y votre purée et mêlez le tout.

Potage au sagou. Lavez votre sagou à l’eau tiède, après l’avoir fait tremper dès la veille; frotlez-le, faites-le blancbir et mettez-le dans du Ijouillon , en ayant soin de le bien faire égoutter.

Observation. Ce potage est excellent pour les poitrines délicates et les estomacs délabrés.

Potage printanier. Comme la julienne, en y ajoutant les productions de la saison , telles que pointes d’asperges, petits pois, etc.

Poularde aux truffes. — Rot. Lavez et brossez dans plusieurs eaux deux, trois ou même quatre livres de truffes, suivant la grosseur de la poularde : pelez -les; hachez bien menu quelques-unes des moins belles, que vous mettrez dans une casserole avec les pelures des autres, et une livre de lard également haché; mettez-y aussi les autres truffes entières avec un bon assaisonnement, tel que l)ou(|uet garni, poivre, sel et jus de citron; failcsles cuire sur un feu doux peudaut une heure;

retirez-les, et laissez presque refroidir. Vous prendrez trois ou quatre foies de volailles que vous pilerez dans un mortier avec quelques truffes bâchées; vous farcirez le ventre de la poularde, et vous le recoudrez. Au bout de plusieurs jours, suivant la température , elle aura pris le parfum des truffes, et son odeur vous apprendra qu’elle est propre à mettre à la broche, entourée de papier beuri’é. Ainsi préparée, une poularde ne peut manquer d’être excellente; mais sa cuisson demande beaucoup de temps et de soin.

Poule au riz. — Relevé. Voyez Chapon au riz.

Poule aux oionons. — Entrée. Après l’avoir fait à moitié cuire au pot, on la met dans un roux de beurre et de lard; quand elle a pris couleur, ou mouille de bouillon, et on fait bouillir pendant une heure, avec bouquet garni, épices et oignons.

Poule en fricassée. — Entrée. Voyez Fricassée de poulet. 1\ faut la faire bien mariner, après l’avoir retirée du pot-au-feu où elle aura cuit.

Poulet a la paysanne. — Entrée. Coupcz-le par morceaux que vous passerez sur le feu avec un morceau de beurre et deux cuillei-ées d’huile d’olive; quand ils auront belle couleur, vous y joindrez épices, bouquet de persil, carottes et oignons en tranches; mouillez de bouillon et aclievez de cuire.

Poulet a i.a tartare. — Entrée. Olez-lui le cou et les liâtes, fendez-le du côté de l’est omac et aplatissez-le; faites-le cuire dans une casserole,

avec beurre, épices, ciboules et persil hachés; re tiiez-le, pauez, et i'aites-le griller à feu doux jusqu’à ce qu’il ait pris uue belle couleur; servez-le sur une sauce à la tartare.

Poulet a l’estragon. — -Entrée. Hachez fin une petite poignée d’estragon avec le foie d’un poulet; inauiez le tiers de l’estragon avec beurre, sel et poivre; mettez cette farce dans le ventre de votre poulet que vous ferez rôtir bardé et eutcuré de papier beurré; vous mettrez le reste de l’estragon dans du beurre fondu, avec une pincée de farine mouillée de bouillon et liée avec jaune d’œuf; ajoutez jus de citron ou verjus, et servez sous le poulet.

Poulet au four. — Entrée. Faites cuire une demi-livre de riz dans de bon bouillon bien assaisonné, ayez soin qu’il soit épais; étendez-en la moitié sur une tourtière ; placez dessus une fricassée de poulet froide avec sa sauce; recouvrez de l’autre moitié de riz; dorez avec jaune d’œuf; faites cuire au four.

Poulet grillé dans son jus. — Entrée. Laissez-le deux heures dans une marinade d’huile, épices, persil, oignons en tranches; entourez-le de sou assaisonnement , que vous maintiendi ez avec bardes de lard et papier beurré; faites cuire sur le gril à très-petit feu; ôtez tout son entourage, et servez sur une sauce à la ravigote.

Poulet rôti. — Rôt. Il se fait cuire à la broche; on l’arrose avec du beurre, et ou le sert en-

louré de cresson : quelques personnes le couvrent d’une barde de lard.

Poulet FAKcr. — Entrée, Formez une farce de Uiie de pain, de chair à saucisses à moitié cuite, avec persil , ciboules, thym et laurier hachés fin, épices, beurre , jaunes d’œufs crus; maniez bien le tout, et mettez dans le corps du poulet que vous ferez rôtir; servez avec une sauce faite de beurre manié de farine , bouillon , anchois hachés, filet de vinaiijre et épices ; on la fera lier sur le feu.

PouuETS (fricassée de). — Entrée. Coupez par morceaux un ou plusieurs poulets; vous les mettiez dans une casserole contenant beurre fondu mouillé d’un verre d’eau, avec épices, bouquet de persil et ciboule; faites cuire pendant cinquante minutes, et liez de jaunes d’œufs; on y ajoute, si l’on veut, des culs d’artichauts, des chainpipions, et surtout des écrevisses, que l’on mettra dans la sauce aux deux tiers de la cuisson.

Purées. Toutes se font à peu près de la môme manière. Celle aux pois verts s’obtient en les faisant cuire à l’eau bouillante avec beurre, épices et bouquet garni ; celles aux pois secs , aux haricots , aux lentilles, en les mettant cuire dans une marmite avec lard, bouquet garni , carottes, oignons, girolle, épices; celle aux oignons, en les taisant cuire jus(|u’à ce qu’ils soient réduits en bouillie, avec beurre et épices; celle au potiron se fait de la manière suivante ; Hachez et faites

9 6 LE CORDON RLEU.

réduire en bouillie dans de l’eau et du sel; jetez l’eau; mettez voire purée dans la casserole, avec du beurre et une cuillerée de farine; quand le beurre sera fondu, saupoudrez de sucre, liez avec jaunes d’oeufs et crème , et servez sur un plat au milieu de croûtons fins.

Purée de pommes- de - terre. — Entrernels. Cuites à l’eau, vous les pelez et pilez dans un vase eu les délayant avec du bouillon (avec crème ou lait pour maigre); puis vous les mettez dans une casserole avec un morceau de beurre, et vous faites prendre à votre purée la consistance d’une bouillie épaisse, en la remuant continuellemeul pendant une demi heure.

Quasi de veau aux oigxons. — Entrée. Lardezle, faites-le cuire à petit feu avec oignons, épices et bouquet garni.

Queues de cochons a la purée. — Entrée.

Échaudez, flambez -les, coupez -les en trois ou (juatre morceaux; faites-les cuire alors avec pois, fèves, lentilles ou pommes-de-terre ; jetez dans la matière de votre purée quelques carottes, oi.gnons et clous de girofle, du thym et une feuille de laurier. Quand les queues sont cuites, meltoz-lcs dans une casserole avec de bon bouillon , passez vos Icguines et faites réduire; servez les (jueues sur la purée.

Queues de mouton a la braise. — Entrée. Faites les cuire dans du bouillon ; joignez des fines herbes et des épices, un peu d’ail, un peu de zeste de citron. Ajoutez carottes , oignons et céleri ; trois heures suffisent pour la cuisson ; servez sur une purée de légumes.

Queues de mouton frites. — Entrée. Cuites comme les précédentes, laissez-les refroidir, passez-les dans des oeufs battus ; panez-les , faites-les frire; quand elles sont ôtées de la poêle, faites frire du persil.

Queues de mouton grillées. — Entrée. Étant cuites comme ci-dessus , laissez-les refroidir, passez-les dans des oeufs battus, panez, passez à l’huile , et panez de nouveau ; faites griller à petit feu; servez à la sauce piquante ou à la tartare.

Queues de veau a la rémoulade. — Entrée. Faites-les cuireavec bouillon, vin et épices; panezles et faites-les griller, en arrosant légèrement d’huile.

Raie a la sauce blanche. — Entrée. Comme le turbot à la sauce blanche. Elle a besoin , plus que tout autre poisson, d’ètre bien nettoyée.

Raie au beurre blanc. — Entrée. Faites-la cuire dans de l’eau de sel, servez-la sur du beurre très frais, que vous aurez fait fondre dans un plat, avec épices et filet de verjus.

q8 le cordon bleu.

Ra.ie au beurre noir. — Entrée. Même cuissou; mettez'la sur le plat avec sel et poivre, faites bien cliaufler un morceau de beurre dans la poêle, jetez-y du persil; ajoutez une cuillerée de vinaigre; versez le tout sur la raie.

Raisiné de Bourgogne. — Office. Exprimez le jus de raisins bien sains et égrainés; failes-le bouillir jusqu’à réduction de moitié, et mettez-y alors des poires de messire-jean ou autres coupées par quartiers; faites encoie réduire d’un tiers en remuant toujours, et mettez dans les pots, auxquels vous ferez passer huit à dix heures au four.

R.AISINÉ de raisin. — Office. Préparez comme ci-dessus, mais sans poires; remue? le jus sur le feu jusqu’à ce qu’il soit diminué des trois quarts; passez au tamis et versez dans les pots.

Ratafia de cassis. — Office. Mettez dans un bocal trois livres de cassis bien mûr, égrainé et écrasé, avec trois litres et demi d’eau-de-vie et quelques clous de girofle ; laissez infuser pendant deux mois; au bout de ce temps, retirez le marc de vos grains et jetez-le après l’avoir pressé pour qu’il rende tout son jus; mettez dans le vase une livre et demie de sucre, laissez-le fondre pendant deux jours, après quoi filtrez votre liqueur au papier et mettez eu bouteille.

Ratafia de coings. — Office. Choisissez-les bien mûrs et râpez -les jusqu’au cœur, sans toucher aux pépins; mettez macérer cette ràpure dans un vase pendant trois jours; exprimez-eu le jus en

la pressant fortement; mêlez ce jus d’égale quantité d’eau-de-vie; ajoutez deux onces de sucre par demisetier de liqueur, avec clous de girofle et cannelle; faites infuser six semaines; filtrez et mettez en bouteilles.

Ratafia de fleurs d’orange. — Office. Formez dans un. bocal des lits de fleurs d’orange et de sucre râpé placés alternativement; fermez soigneusement le bocal; mettez macérer en lieu frais pendant vingt-quatre heures; au bout de ce temps, lavez le tout d’eau-de-vie et filtrez. Il faut une pinte d’eau par livre de sucre, et demi-livre de fleurs d’oraucre.

Ratafia de framboises. — Office. Faites fondre deux livres de sucre dans une livre et demie de jus de framboises, et un quarteron de jus de cerises; ajoutez trois litres et demi d’eau-de-vie, et laissez infuser jusqu’à ce que votre liqueur soit bien éclaircie; mettez alors en bouteille.

Ratafia de genièvre. — Office. Broyez deux onces de grains de genièvre , faites-les infuser dans un litre et demi d’eau-de-vie, avec clous de girofle, demi-once de cannelle et deux livres de sucre ; laissez infuser pendant deux mois dans un grand vase bien bouché, filtrez et mettez en bouteille.

Rémoulade. — 5a«ce. Délayez moutarde, huile, vinaigre, avec échalotes , cerfeuil, ciboules hachés menu, et épices.

Revenir. — Terme de cuisine. Faire revenir, c’est passer les viandes dans le beurre bouillant.

Riz au gras. — Potage. Il faut une once de riz au plus par personne ; faites-le crever doucement dans du bouillon, et joignez - y un peu de jus ou de sucre brûlé, pour donner de la couleur au potage.

Riz au maigre. — Potage. Faites-le crever dans l’eau avec du beurre, sel et poivre; ajoutez-y, au moment de le servir, deux jaunes d’œufs et une purée.

Riz au lait. — Potage. Comme le précédent, excepté qu’on remplace le bouillon par le lait , et le sel par du sucre.

Ris de veau. — Entrée. Il se prépare entièrement comme le fricandeau.

Ris de veau en caisse. — Entrée. Lorsque vos ris sont préparés, coupez-les par morceaux; failesles cuire dans une casserole , avec fines herbes et champignons hachés très-Gus; retirez-les, faites des caisses avec du papier fort, bien huilé, meltez-y vos morceaux sur de la mie de pain ; après les avoir dorés avec du beurre tiède, saupoudrezles de mie de pain arrosée d’un peu de beurre et de jus de citrou: disposez ensuite vos caisses sur un gril au-dessus de la cendre chaude, et finissez par passer une pelle rougie au feu.

Rognon de boeup au vin blanc. — Entrée. Coupez-le par tranches minces, et passez-le aui roux avec bouquet garni et épices; mouillez avec' vin blanc , et faites jeter un bouillon , il sera cuit.

Rognons de cochon. On les met à la brochettee

lOt

comme les rognons de mouton ( voir ce mot) , ou au vin blanc, après les avoir coupés par morceaux, et les avoir préparés comme ceux du bœuf. (Voir ce mot.)

Rognons de mouton a la brochette. — Horsd’œuvre. Fendez les rognons par le milieu sur leur longueur; percez-les en dessous d’une brochette qui les traverse. Assaisonnez d’épices ; mettez-les sur le gril, et servez à la maître-d’bôtel, avec un jus de cita-on.

Rognons de mouton au vin blanc. — Entrée.

' Comme le rognon de bœuf. (Voyez ce mot.)

Rosbif a l’anglaise. — Relevé ou Rot. Prenez la seconde pièce d’aloyau; il faut que le morceau soit gros ; niellez à la broche, arrosez de beurre, et faites rôtir devant un feu vif que vous avez soin de maintenir toujours au même degré. Prenez garde que votre viande ne vienne à se dessécher ; il faut qu’elle soit cuite à point. P>.elirez votre rosbif, et servez-le avec des pommes-de-terre entières cuites à la vapeur ou frites. (Voyez Aloyau.)

Rouget a l’huile. — Rut. Failes-le cuire au bleu; écaillez et servez froid avec huile et vinaigre.

Rougets grillés. — Entrée. Coupez la tête et nettoyez ; passez-les au beurre avec fines herbes hachées et épices; panez et faites griller ; on les emploie aussi à la sauce blanche, en matelote et au gratin.

Roux. — Sauce. On met du beurre dans une

casserole ou dans une poêle; quand il est fondu, on le saupoudre d’autant de farine qu’il en peut boire, et on lui fait prendre couleur à petit feu , et en remuant toujours, de peur qu’il ne s’attache au fond de la casserole.

Roux blanc: Il se fait en mettant du beurre et de la farine dans une casserole ; on le tourne vivement et peu de temps sur le feu, afin qu’il ne prenne pas couleur. Il faut avoir soin de ne le faire qu’au moment.

Salade de volaille. — Rôt. Coupez par quartiers une volaille froide, mettez-la dans un vase avec anchois, cornichons en filets, fines herbes hachées et câpres; assaisonnez et mêlez comme une salade; décorez-la avec fleurs de capucines, bourraches.

Salade d’oeufs. — Rôt. Ce sont des oeufs durs que l’on coupe par quartiers, et que l’on prépare comme toute autre salade. On y ajoute si l’on veut de la laitue, des filets d’anchois ou des cornichons.

Salade d’oranges. — Dessert. Coupez-les par tranches avec leur peau, saupoudrez-les de sucre, et arrosez-les de vin ou d’eau-de-vie.

Salmis de perdreau, bécasse, canard, oie, etc. — Entrée. Faites foudre sans roussir un morceau de beurre manié de farine. Mouillez de bouillon et

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de vin, parties égales; ajoutez des échalotes et uii bouquet garni que l’on retirera après que la sauce aura bouilli pendant vingt-cinq minutes; mettez du jus de citron ; épicez et retirez du feu.

Salmis froid d’oie ou de caîîard. — Entrée. Il se fait en découpant la pièce, dont on place les membres sur une assiette. Écrasez le foie avec le jus qu’elle a laissé dans le plat, ajoutez deux cuillerées d’huile, jus de citron et épices. Remettez la pièce dans le plat.

Salmis de faisan. — Entrée. Découpez la pièce, parez les membres , mettez les parures et le foie bien écrasé dans une casserole , avec bouillon , verre de vin blanc, quelques échalotes, sel et poivre, muscade râpée et blond de veau; faites bouillir cette sauce environ un quart d’heure, passez-la au tamis ; faites-y chauffer vos morceaux de faisan, et servez-les garnis de croûtons frits.

Salsifis a la sauce blanche. — Entremets. Vous les ratissez, les lavez-et les faites cuire dans une marmite ou casserole, avec eau, beurre, sel et filet de vinaigre; on les sert ensuite sous une sauce blanche.

Salsifis frits. — Rot. Cuits comme ci-dessus, vous les faites mariner dans du vinaigre avec sel et branches de persil, vous les égouttez, les trempez dans la pâte et les faites frire de belle couleur.

Sanglier (hure de). — Rut. On la laisse mortifier, et on la prépare comme celle de cochon. (Voyez ce mot.)

Sarcelles et poules d’eau. — Rot. Faites rôtir et servez sur une sauce piquante.

Sardines fraîches. ■ — Hors-d’œuvre. Écaillez, lavez, et faites cuire sur le gril; servez avec une sauce composée de beurre, d’un peu de farine et de moutarde, d’épices, de fdet de vinaigre et d’un peu d’eau, liés ensemble sur le feu.

Sardines salées. On les fait cuire ordinairement sur le gril, et elles se mangent avec de l’huile, ou se passent dans la casserole au beurre hais.

Sauce a la ménagère. On fait bouillir doucement, pendant vingt-cinq minutes, un demisetier de vin blanc avec jus, beurre fondu, poignée de mie de pain, échalotes, ciboules , persil, épices. A l’iustant de servir , ajoutez-y un ület de vinaigre.

Sauce a tous mets. Elle convient cà tous gibiers, poissons , viandes , légumes , et se fait avec vin blanc, un peu de zeste de citron, épices, bouquet garni, filet de verjus, que l’on met infuser sur la cendre chaude pendant sept à huit heures.

Sauce au pauvre homme. Faites cuire échalotes et persil hachés dans du bouillon , avec épices et cuillerée de vinaigre; joignez-y alors les restes de rôti que vous aurez voulu réchauffer, et retirez avant qu’ils aient bouilli.

Sauce aux câpres. Vous la faites en remplaçant dans la sauce blanche le verjus ou le vinaigre par des câpres. On peut aussi y mettre un anchois.

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Sauce aux cornichons. Hachez-les et niettez-les dans une casserole avec beurre et épices; liez avec un peu de farine et mouillez de bouillon ou de jus.

Sauce aux truffes. On met les truffes, coupées par tranches, dans un roux; quand elles sont cuites, on les mouille de bouillon et de vin blanc. Ou remplace le bouillon gras par un maigre, suivant les cas.

Sauce au verjus. Dans parties égales de verjus et de bouillon mettez échalotes hachées et épices. Cette sauce ne doit être que chauffée, et convient à toutes choses grillées.

Sauce blanche. On met dans une casserole du beurre, de Teau et de la farine; on tourne jusqu’à ce que la sauce soit bien liée et près de bouillir; ou la retire alors du feu, et on y ajoute quelques gouttes de verjus ou un filet de vinaigre.

Sauce blonde. Faites bien chauffer dans une casserole un bon morceau de beurre, jelez-y une cuillerée de farine; quand le roux sera de belle couleur, mouillez-le de bouillon , ou , pour que la sauce soit encore meilleure, de coulis.

Sauce du chasseur. Fai les cuire dans du lait une forte poignée de mie de .pain , et quand elle sera en bouillie, ajoutez-y gros comme un dé de beurre, quinze grains de poivre noir, du sel, et servez dans une saucière près du gibier rôti.

Sauce hachée. Cette sauce se compose de persil, cornichons ,j échalotes hachés, et cuits ^ns un roux avec un peu de glace ou de jus.

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Sauce tiquante. Jetez des échalotes dans nn roux de beurre et farine ; mouillez de bouillon et \inaigre ; ajoutez chapelure, épices, et couvrez de filets de cornichons quand vous aurez retiré la sauce du feu.

Sauce toivrade. Faites colorer dans une casserole, quarteron de beurre, six oignons en tranches, six échalotes, cincf clous de girolle, feuille de lauiier, thym, persil, carottes coupées , avec une pincée de farine; mouillez de vin et d’eau, un verre de chaque, et d’une cuillerée de vinaigre ; retirez au bout d’une demi-heure du bouillon , et épicez.

Sauce tour gibier et volaille. Faites bouillir à petit feu, dans une casserole, demi -setier de vin blanc , cuillerée de vinaigre , trois cuillerées d’huile, bouquet garni, épices; saupoudrez de chapelure et mouillez de bouillon.

Sauce ravigote. Mettez bouillon , vinaigre et épices dans une casserole, avec cresson , cerfeuil, estragon, pimprenclle hachés menu; faites bouillir pendant quinze minutes, retirez du feu et faites fondre dans votre sauce du beurre manié de farine, en le remuant pour lier.

Sauce robert. Faites roussir beurre et farine; ajoutez -y un autre morceau de beurre et force oignons hachés par tranches; épicez. Quand l’oignon sera cuit, mouillez avec peu de bouillon; ajoutez moutarde et vinaigre, de chacun une cuillerée, et tournez pour lier le tout. Cette sauce

convient particulièrement aux harengs frais, au porc frais et au dindon rôti.

Sauce tomate. Faites bouillir huit ou dix tomates avec un bouquet garni, ude gousse d’ail, poivre et sel. Quand elles sont en purée , retirezles, passez-les, et joignez-y du jus avec un quarteron de beurre qui ne fera que fondre dans la sauce.

Sauce tournée. C’est un roux blanc (voyez ce mol) délayé dans du bouillon sans couleur, et dégraissé avec soin. On nomme encore celte sauce Velouté.

Sauce verte. Mouillez un roux blanc de coulis ou consommé; ajoutez -y un vert d’épinards au moment de servir.

Saumon a la broche. — Rot. Coupez -le par tranches de six pouces; piquez le dos de lard Cn, et mettez mariner pendant six heures dans de l’huile épicée avec laurier, oignons et persil ; attachez à une brochette de bois vos tranches de saumon séparées par un morceau de pain de meme largeur et de l’épaisseur du pouce; fixez celte brochette à la broche de votre cuisinière ; arrosez de beurre et servez avec rémoulade ou poivrade.

Saumon a la maÎtre-d’hôtel. — Entrée. Fcndez-le par le dos; mettez -le mariner pendant quelques heures dans de l’huile épicée; faites griller en arrosant avec la marinade ; mettez dans le plat sur beurre frais manié de persil , épices et jus de

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citron ou filet de vinaigre ; faites chauffer le plat légèrement pour faire fondre le beurre. Cuit de cette façon , on sert aussi le saumon à l’huile et au vinaigre.

Saumon au bleu. — Relevé. Cuit dans un bleu, on le sert avec huile, vinaigre, fines herbes hachées dans une saucière.

Saumon aux câpres. — Entrée. Faites-le mariner par tranches dans de l’huile avec éclialotes, persil et épices; faites -les cuire ensuite sur le gril, entourées de leur marinade que vous fixez avec du papier; relirez cet entourage, et servez sur une sauce aux câpres.

Sauter. — Terme de cuisine. Agiter dans tous les sens , par le mouvement du bras , les ragoûts que l’on fait cuire dans la po'êle ou la casserole.

Sautés. On donne ce nom à toutes les viandes ou filets, volailles et gibier, revenus dans le beurre, mouillés de vin de Madère ou de vin blanc , auquel on ajoute un peu de glace, ou à son défaut nn peu de bouillon et de farine. Ou y joint souvent des champignons et des truffes.

Scorsonères. Voyez Salsifis.

Soles, Limandes, Carlets et Plies frits. — Rots. Nettoyez bien, farinez et faites frire à feu vif et clair.

Soufflé de riz. Prenez farine de riz , faites-en une bouillie épaisse, assaisonnez de sucre, de macarons pilés; parfumez avec de la vanille ou du

café, etc., ou toute autre odeur; ajoutez quatre ou cinq jaunes d’œufs, elles blancs fouettés en neige; mettez dans une tourtière sous le four de campagne ; saupoudrez de sucre. Pour le soufflé de pommes-de-terre, on substitue de la fécule à la farine de riz.

Tanche aux fines herbes. — Entrée. Faites-Ia passer dans l’eau bouillante pour l’écailler et la vider; laissez-la quelques heures dans une marinade d’huile assaisonnée de fines herbes et d’épices; faites-la cuire sur le gril avec sa marinade, le tout enveloppé dans du papier; servez avec poivrade ou sauce blanche. On met encore les tanches aux différentes sauces indiquées pour l’anguille.

Tartare. — Sauce. Elle se fait avec échalotes, estragon , cerfeuil hachés menu , moutarde , épices, filet de vinaigre , huile , que l’on tourne jusqif 'à ce que le tout soit bien mêlé.

Tendons de veau a ua mayennaise. — Entrée. Coupez-les, soit en huître, soit en demi-cercle, tous d’une égale grosseur; faites-les blanchir et cuire comme ci-dessus; placez-les sur une sauteuse avec une demi- glace, ou avec leur cuisson bien réduite ; laissez - les refroidir dans celle glace ; dressez-les en cordon autour d’un plat froid , et versez dessus une sauce mayennaise froide ; quand

vous les avez arrangés, mettez autour une bordure de petits oignons blanchis et cuits dans du bouillon, et de cornichons coupés en petits oignons , et terminez votre entrée par un joli tour de croûtons de gelée.

Tendons de veau aux petits pois. — Entrée. Failes-!es cuire aux trois quarts dans le beurre, mouillés avec du bouillon, poivre et sel; quand ils sont presque cuits , mettez dans la cuisson vos pois et un peu de sucre; la cuisson faite, mettez uue liaison de jaunes d’œufs délayés avec de la crème.

Tendons en mateeote. — Entrée. Faites - les roussir dans le beurre; ajoutez vin et eau, de chacun un verre, avec épices et bouquet garni; quand ils sont presque cuits, mettez champignons et petits oignons roussis ; achevez de cuire à grand feu.

Tète de veau a la vinaigrette. — Relevé. Échaudez-la; faites-la dégorger et bouillir ensuite dans l’eau pendant une demi-heure. Faites-la rafraîchir dans de l’eau froide; désossez la mâchoire inférieure, ainsi que le bout du mufle, de manière à ne laisser d’os que le crâne. Enveloppez dans une serviette avec des ronds de citron; failcs-la cuire ensuite à petit feu dans de l’eau assaisonnée, à laquelle vous joindrez un peu de farine et des parures de lard. Retirez; ôtez avec soin les os du crâne, et découvrez la cervelle. Servez sur un piaf entouré de persil, et placez auprès , dans une saucière, mit sauce verte. ( Voyez ce mot.)

Tète de veau en tortue. — Entrée. Passez au beurre des champignons, des crêles et rognons de coq, des ris de veau; ajoutez un peu de farine; mouillez le tout avec du bouillon et deux verres de vin de Madère; mettez sel, poivre ou piment; faites cuire et réduire ; garnissez les morceaux de tête de veau de six œufs frais pochés ou frits , d’une douzaine de belles truffes, d’autant d’écrevisses, de quelques ris de veau et culs d’artichauts; versez votre sauce bien liée, et servez chaud.

Tète de veau frite. — Rot. Ce sont aussi les restes de la tète que l’on fait frire par morceaux dans la poêle.

Thon mariné. — Hors-d’œuvre. Faites cuire au bleu; mettez-le sur le plat avec beurre, ciboules, persil, épices; saupoudrez de chapelure, et faites prendre couleur au four ou dans une tourtière. Quand le thon est frais, on le prépare comme le saumon frais.

Timbaues. ■ — Entremets. C’est une espèce de pâté que l’on peut faire dans une casserole sur un fourneau ordinaire. Prenez de la pâle à dresser, que vous réduirez , au rouleau, à trois lignes d’épaisseur; garnissez -en l’intérieur d’une casserole bien beurrée, remplissez -la de tel ragoût, soit viande, gibier, ou poisson qui vous conviendra, et fermez d’un couvercle. Quand la pâte sera cuite, vous renverserez la casserole dans un plat pour en faire sortir la timbale, et, par un trou que vous ferez au milieu en dessus , vous introduirez coulis, jus ou sauce quelconque à votre gré.

Tomm’es farcies. — Entremets. Otez la queue et enlevez le dessus de vos tomates ; relirez-en les pépins avec une petite cuiller; pressez-les un peu pour en faire sortir l’eau , et les remplissez d’une farce.

Topinambours. Ce légume peu recherclié se prépare comme les pommes-de-terre.

Tourte de fruits. — Entremets. Prenez de la pâte brisée , dont vous formerez une boule grosse comme le poing, mettez-la sur une tourtière plate saupoudrée de farine pour que la pàNî ne s’attache pas, faites un rebord en feuilletage, et étendez dans l’intérieur les fruits ainsi qu’il suit : abricots, pèches , prunes et cerises sans noyaux , mais entiers; les poires restent entières, debout sur la tourte avec leurs queues; les grains de verjus, de raisin muscat et les framboises , restent dans leur entier. Faites bouillir dans une casserole pendant cinq minutes un peu d’eau-de-vie et de sucre, passez-y votre huit, placez-le sur la pâte et mettez au four. Quand le tout est cuit , on arrose du sirop dans lequel on a passé les fruits. Ces tourtes peuvent recevoir toutes sortes de marmelades, de confitures et de fruits.

Tourte de morue. — Entrée. Préparez la pâle comme pour les tourtes de fruits; faites-la cuire et remplissez-la, au moment de servir , de morue à la béchamel.

Truffes. Voyez pag. 1 33.

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Truffes au natureu. — Entremets, Enveloppez chaque truffe de quatre ou cinq morceaux de papier mouillé, et faites-les cuire sous la cendre. Il faut une heure. Retirez le papier et servez.

Voyez, pour d’autres manières de les employer, les articles Poularde et Dindon aux truffes. Il est peu de sauces quelles ne puissent contribuer à améliorer.

Truffes au vin de Champagne. — Entremets. Faites-les cuire dans de bon vin blanc avec bouquet garni et épices. Une demi-heure suffit. Servez dans une serviette.

Truite a la genevoise. — Entrée. Cuite air bleu on la met dans une casserole avec échalotes, champignons et persil hachés , auxquels on ajoute deux cuillerées de farine délayées dans du courtbouillon tiré à clair.

Turbot ou Barbue. — Relevé. Faîtes cuire dans un bleu avec force persil, oignons, carottes, panais, ciboules, gousse d’ail, thym, laurier, girofle, épices ; quand le poisson sera cuit, meltezle sur le plat avec une sauce blanche.

Turbot a l’huile. — Rôt. Cuit comme ci-dessus, on le sert entouré de persil.

Vanneaux et Gelinotes , Ramiers et Tourteç RELUES. On les met à la broche pour rôts, et pour

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entrées on les accommode comme les pigeons, ( Voyez ce mot.)

Veau rôti aux fines herbes. — Rot. On fait mariner un carré de veau pendant trois heures avec champignons, ciboules , persil, deux ou trois échalotes, un peu de thym et une feuille de laurier, qu’on hache Irès-Gu, et qu’on passe dans de l’huile saupoudrée de poivre, et de muscade râpée. Quand le carré est embroché, on met dessus tout l’assaisonnement, ou l’enveloppe de papier bien beurré , on fait cuire à petit feu. Au moment de servir, on retire une partie de l’assaisonnement , qu’on met dans une casserole avec un peu de jus, quelques gouttes de vinaigre, du sel et du poivre, et on lie cette sauce au moyen d’un petit morceau de beurre manié de farine.

Velouté. Voyez Sauce tournée.

Vin. Voyez pag. 122.

Vive. — Entrée. Nettoyez, ôtez le piquant, faites mariner et griller; servez-la avec sauce à la ravigote, ou toute autre.

Vol-au-vent. Voyez Tourte.

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