ORDRE DU SERVICE

Il a paru nécessaire d’indiquer, comme complément de cet ouvrage, l’ordre que l’usagé prescrit, tant pour la disposition du service et le choix des mets, que pour la proportion à observer entre le nombre des plats et celui des convives. Voici trois menus , accompagnés de notes relatives aux variations que les différentes saisons doivent nécessairement amener. On pourra adopter entièrement les indications suivantes, ou ne s’en servir que comme de guides, en substituant aux mets indiqués d’autres mets de même nature, selon les goûts et la convenance.

Au reste, il ne faut point s’attendre à trouver ici de ces nomenclatures faites à plaisir, et presque toujours inexécutables que l’on trouve dans la plupart des Cuisiniers en vogue. Le Cordon bleu. étant essentiellement destiné à la bourgeoisie, et associant autant qu’il est possible la bonne chère à l’économie, l’auteur a dû ne présenter que desmenus faciles à appliquer, et composés seulement des mets dont cet ouvrage essentiellement pratique offre la recette.

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iU^nu pour couDats.

PREMIER SERVICE

Un potage.

Potage au vermicelle avec fi'omage de^Parmesan l’âpé. Quatre hors-d’œuvre froids.

Beurre en coquilles. Cornichons et petits fruits

Olives. marines.

, Canapé d’anchois.

Deux relevés.

Une pièce de bœuf entourée d’oignons glacés.

Une barbue ou un turbotin à la hollandaise.

Quatre entrées.

Sauté de bécasses aux truffes. Poularde sauce aux truffes. Vol-au-vent de morue. Ris de veau en caisse.

SECOND SERVICE

Un faisan.

Une terrine de Ncrac.

Trois rôts.

Un buisson d’écrevisses.

Une salade suivant la saison.

Quatre entremets.

Cardons à la moelle. I Charlotte russe.

Choux-fleurs au fromage. J Macaroni en timbale.

TROISIÈME SERVICE