VINGT-NEUF ASSIETTES DE DESSERT
Quatre assiettes de fruits suivant la saison.
Quatre de compotes.
Deux de fromages.
Deux de fruits à F eau-de-vie dans des compotiers de cristal. Deux pièces montées.
Biscuits à la vanille. — Massepains.
Quatre assiettes de petit four.
Marrons. — Mendions. — Confitures de Bar.
Gelée de pommes. — Conserve d’abricots.
Deux assiettes de bonbons.
Deux de fruits confits.
iUcmi pour trrntc-ôir rouurrto.
PREMIER SERVICE
Trois potages.
Potage à la tortue. I Vermicelle au gras avec fro
Potage aux laitues. | mage de Parmesan.
Douze hors-d’œuvre froids.
Artichauts à la poivrade.
Beurre .
Radis.
Saucissons de Lyon.
Olives.
Anchois.
Thon mariné.
Fruits marinés mêlés.
Cornichons. [ Huîtres marinées.
Bœuf fumé de Hambourg. 1 Algues marines marinées.
Six hors-d’œuvre chauds.
Petits pâtés.
Pieds de cochon truffés.
Caisse de fuies gras.
Côtelettes de mouton panées Saucisses de Hambourg.
Rognons
à la brochette.
Cinq gros relevés.
Un turbot à la hollandaise.
Une tète de veau en tortue.
Un cuissot de chevreuil.
Dinde truffée.
Saumon au bleu.
Huit entrées.
Salmi de bécasses aux truffes.
Poularde avec une sauce financière aux truffes.
Anguille à la tartare.
Perdrix aux choux en chartreuse.
Fricandeau aux épinards.
Vol-au-vent de poisson.
Filets de sole au gratin.
Côtelettes de mouton sautées au vin de Madère.
SECOND SERVICE
Cinq plats de rôt.
Un faisan. ,
Trois perdreaux et quatre bécasses.
Deux homards.
Un pâté de foie gras de Strasbourg.
Une friture d’éperlanSi
Douze entremets.
Artichauts à la barigoule.
Choux-fleurs au fromage.
Cardons à la moelle.
Epinards au sucre.
OEufs pochés au jus entourés de laitues braisées.
Truffes à la serviette.
Pyramides de meringues.
Omelette soufflée.
Charlotte de pommes.
Celée d’oranges.
Pets-de-nonne.
Nougat.
TROISIÈME SERVICE
TREKTE-THOIS ASSIETTES DE DESSERT.
An dessert du menu précédent vous ajouterez deux a.*~ sielles de pâtisserie mêlée et deux de fruits glacés au sucre.
Au PREMIER SERVICE. Vin d’ordinairC. — Un verre éle Madère après le potage. — Quelques verres de tisane de vin de Cliampagne , ou même de vin d’Aï ou de Sillery , frappés de glace, pendant le cours du diner.
Entre le premier et le second service: un verre de rnm, on mieux de punch glacé à la romaine.
Au SECOND SERVICE. — Vins dits d’entremets, tels que Reaune, Pomard, Volney , Chambertin , Romanée - Conti , Clos-Vougeot , pour les vins de Bourgogne ; Côte- Rôtie, Hermitage ou Saint -Peray, pour les vins de la côte du Rhône; Médoc, Saint-Émilion, Château-Margaux , Lafitte, Sauterne, etc., pour les vins de Bordeaux.
Au TROISIEME SERVICE. — Champagne mousseux , Lunel , Malaga, vins d’Espague, de Chypre, de Constance, etc.
Les divers éléinens des trois menus qui précèdent ont été choisis dans la saison la plus avantageuse pour la table , c’est-à-dire dans l’espace compris entre les mois de septembre et de mars. Si l’on donnait à dîner au printemps ou pendant l’été , une partie des mets indiqués devraient être remplacés à peu près de la manière suivante.
Au printemps ou offrira pour entrées les poulets nouveaux, les pigeons, le maquereau, les ragoûts aux pois, aux pointes d’asperges; pour relevés , l’alose U l’oseille ou au bleu , l’agueau , le
LE CORDON BLEU. lai
brochet; pour rôts, la poule dinde nouvelle, les cailles et encore, les pigeons; pour entremets , les pois , les asperges, les artichauts, etc., et en général les légumes nouveaux.
On servira le potage printanier , les petits artichauts pour hors-d’œuvre , etc.
Plus la saison avancera , plus les ressources croîtront : les cerises et les fraises viendront en juin, les figues et les melons, vers la même époque, les dindonneaux en août , le premier gibier vers la fin du même mois ; mais il faudra pour les truffes attendre jusqu’en novembre. Juillet, août et septembre sont la saison des beaux desserts, en raison de l’abondance des fruits. On peut dans l’été réduire les menus pour la grosseur et le nombre des mets solides; mais on multiplie alors les légumes, les mets légers : on donne les crèmes glacées, les crèmes fouettées , et en général tout ce qui rafraîchit les organes. La multiplicité des viandes doit être évitée en été et recherchée en hiver.
