DE LA CAVE ET DES VINS

Disposition de la cave et des tonneaux.

Il est de la plus haute importance pour un propriétaire de faire coustruire ses caves sur un fonds sec, et non sur un fonds humide et marécageux, à moins qu’il ne corrige ce défaut qui est extrêmement nuisible à la qualité des vins, par des terres arides et bien battues par couches successives. Cependant, si une grande humidité doit eu être exclue, il ne s’ensuit pas qu’elles doivent offrir une trop grande sécheresse.Une cave trop humide attaque les cerceaux, et c’est tout au plus si l’on garantit les tonneaux de cet inconvénient eu les élevaut sur des pièces de bois, Uue cave est-elle troj) sèche, l’air étant excessivement raréfié, le bois des tonneaux se resserre, il s’y forme des vidanges, et l’air intérieur cherchant à se mettre avec celui qui les environne, la liqueur perd peu à ])cu de sa force par l’exhalaison iuseusible de ses esprits.

Le propriétaire ou le locataire d’une cave ne doit pas toujours s’en rapporter à lui-même sur les soius qu’elle demande, ni sur la manière d’arranger les tonneaux. L’un et l’autre feront bien de consulter un tonnelier iutelligcn,t, et de visiter de temps en temps avec lui leurs tonneaux.

Les tonneaux doivent être élevés sur des solives de bon bois ou sur des pierres, avec une inclinaison siirle devant et vis-à-vis des soupiraux, si la cave

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est humide, et plus loin si la cave est sèche. Il faut les visiter souvent , quand ils sont nouvellement eucavés, afin de prévenir ou d’empêcher l’écoulement du vin. Quand ils sont en vidange, ce qui arrive plus ou moins, plus tôt ou plus tard, il ne faut pas négliger de les remplir avec du vin de même qualité.

Dégustation du Fin.

La différence et la bonté des vins se connaissent par la dégustation; mais, comment s’assurer de l’efficacité de ce moyen, si l’on n’a pas l’habitude de l’emplwyer sur toutes les qualités de vins? Il n’est guère possible de donner des règles certaines pour la dégustation; nous dirons à nos lecteurs: Marchez au flambeau de l’expérience, et consultez votre goût ainsi que celui de v os amis. Il n’est pas besoin de vous avertir que le vin est rarement naturel , à moins que vous ne l’achetiez en sortant de la cave ; qu’il est presque toujours plus ou moins mélangé , qu’il doit avoir une couleur franche relative à sa qualité, et un juste degré de spiritueux. .S’il a perdu son esprit, sa couleur en a souffert une altération.

Un vin âpre et vert ne doit pas toujours être rejeté, souvent il devient fort bon en vieillissant. C’est presque toujours dans celui qui est naturel que se rencontrent ces deux qualités ; elles prouvent qu’on ne l’a point mélangé pour l’adoucir.

Collage et tirage du Fin.

Le consommateur, après avoir acheté du vin, doit^ s’occuper de le coller. Celte opération est nécessaire pour l’éclaircir et le dégager delà lie, ainsi que de la partie colorante qui a le plus de disposition à former nu dépôt dans les bouteilles. Elle se fait, quelques jours après que les tonneaux ont été rais en cave,

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avec (les blaucs d’œufs ou de la colle de poisson (i). Pour coller une pièce de deux cent cinquante bouteilles, fouettez quatre blancs d’œufs frais avec une demi-bouteille de vin. Vous aurez tiré préalablement cinq ou six bouteilles pleines. Otez la bonde ; introduisez dans le tonneau un bâtou fendu , agitez-le de manière à donner à la liqueur un mouvement circulaire; versez vos blaucs d’œufs; agitez-la de nouveau avec le bâton pendant quelques instants. Remettez dans le tonneau le vin que vous en avez tiré ; frappez la pièce pour en faire sortir les bulles d’air qui ont pu s’y introduire ; changez la toile qui entoure la bonde , et fermez le toaueau. Au bout de quatre ou cinq jours, vous pouvez tirer du vin.

Le collage du viu blanc se fait avec la colle de poisson qui peut aussi servir pour le rouge. Pour uue pièce de deux cent cinquante bouteilles, onia dissout dans uue bouteille du même viu.

Avant de tirer le vin pour le mettre en bouteille, il faut qu’il ait acquis toute sa maturité, ce que l’on connaît à sa saveur et à sa limpidité. Le tirage peut se faire en tout temps, excepté quand la température tourne à l’orage, et que soufflent les vents de l’ouest et du midi.

Comme le vin peut se gâter dans des bouteilles mal rincées et qu’il peut y contracter un mauvais goût, il faut avoir soin de les rincer avec du plomb de chasse, ou des petits clous. Il est des amateurs qui préfèrent employer du gravier de rivière. Quand vous aurez rincé vos bouteilles , vous les examinerez l’une après l’autre, vous mettrez au rebut celles qui sont étoilées et toutes celles qui exhalent uue mauvaise odeur.

* Les épiciers vendent la colle de poisson tonte préparée

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Quand vous avez rempli vos bouteilles , vous les boucliez avec des boucbous d’un liège lin, moelleux, flexible et coinpacte. IN’employez point par princijie d’économie ceux qui ont déjà servi, à moins que votre vin ne soit mis eu bouteilles pour être bu tout de suite. Bouchez vos bouteilles à mesure que vous les remplissez, et si votre vin est pour être conservé, enduisez les bouchons de mastic.

Vos bouteilles remplies et liouchées, il faut les placer: à cet effet , vous nivelez l’endroit de la cave sur lequel vous voulez les arranger, et le garnissez de sablefin.Fnformantle premier rang de bouteilles, vous laissez six ou sept lignes d’intervalle entre chacune. Elevez le goulot avec des lattes que vous mettez jiar dessous; mettez-en aussi sur le goulot et sur le ventre de ce premier rang. Arrangez en sens inverse celles du second rang, et continuez de cette manière jusqu’à la hauteur de trois pieds.

Maladies et dégénérescence des J^ins.

Remèdes qu’on j doit apporter.

Plusieurs maladies attaquent les vins en tonneaux et même ceux en bouteilles Les uns tournent en graisse, les autres à l’aigre; ils deviennent amers, ils prennent un goût d’évent, de futaille, de moisi.

Levin tourne à la graisse , lorsqu’on le voit filer comme de l’huile. Celte maladie disparaît avec le temps; s’il est eu tonneaux et que l’on soit pressé de le boire, il faut le coller une seconde fois eu mettant la colle dans une demi-bouteille d’esprit de vin, ou une once de cochon pulvérisé, qu’on mêle bien à la liqueur. Votre vin qui tourue en graisse est-il eu bouteilles, vous le transvasez deux fois, laissant entre chaque dépotage l’intervalle d’un mois.

Le vin tourne à l’aigre, soit par la négligence

qu’on a mise à bien remplir les tonneaux, soit par la mauvaise qualité de la cave, soit par le transport pendant les chaleurs. Les vins qui contiennent peu de spiritueux y sont plus sujets que les autres. Il y a plusieurs manières de remédier à cette maladie. Si votre vin n’a pas assez d’esprits, prévenez-en l’aigreur par cinq ou six litres d’eau-de-vie versés dans chaque pièce; quand vous vous apercevez d’un commencemen t de goût d’aigre, soutircz-le dans un tonneau où vous avez brûlé un peu de mèche soufrée, et le collez avec une demi-douzaine de blancs d’œufs; laissez-le ensuite reposer; mettez-le en bouteille , et le buvez tout de suite.

Vous pouvez encore remédier à cette maladie, en jetant dans votre pièce un quarteron de froment grillé. Vingt-quatre heures après, vous soutirez votre vin, vous le collez , le mettez en bouteilles , et le buvez tout de suite.

Si votre vin devient amer dans le tonneau , vous devez le couper avec un vin plus jeune , ou avec une lie récente; s’il est dans des bouteilles bien bouchées et dans une bonne cave, prenez patience, il se rétablira avec le temps; mais ne déplacez pas vos bouteilles.

Le goût d’évent ne se communique qu’au vin qui est dans un tonneau mal bouché, vous pouvez y remédier en le collant une seconde fois, eu mêlant un douzième de lie nouvelle, en rutilant souvent le tonneau, en le soutirant dans un autre tonneau, où vous ajouterez quatre ou cinq bouteilles d’eau-de-vie.

Si le vin a contracté uu goût trop fort de futaille ou de moisissure, tout ce que vous pouvez faire, c’est de le soutirer dans uu autre tonneau, où vous ferez descendre une livre de froment brûlé, eulermé dans un sac long qui puisse passer par la boude, et que vous retiendrez suspendu à nne üoelle. Vous bou-

cherez le tonneau; au bout de vingt-quatre heures, vous soutirerez une seconde fois votre vin dans un tonneau où vous aurez mis un huitième de lie nouvelle.

Le vin est sujet à dégénérer, indépendamment des maladies que nous venons d’iudiquer. Un vin faible qui arrive sain dans une bonne cave s’y soutient, et même peut y acquérir un degré de fcrce qui lui manquait. Il importe donc beaucoup, pour eu empêcher la dégénérescence, de faire eu sorte qu’il n’y ait rien dans les caves ni, dans le voisinage qui puisse y contribuer. La malpropreté et les matières qui sont .susceptibles de fermentation en sont les ennemis les plus dangereux. Si des miasmes délétères exhalés du sol ou des fo.sses d’aisance y frappent votre odorat, allumez-y, suivant leur capacité, sur un morceau de tuile, une ou deux onces de soufre, fermez le soupirail et la porte, et retirez-vous. Si un vin faible doit être gardé en tonneaux, vous le fortifiez eu y ajoutant sept ou liuit litres d’eau-de-vie par pièce.

Les vins lourds , pâteux , trop foncés en couleur, s’améliorent si on les coupe avec du vin blanc.

La plupart des marchands de vin de la capitale coupent des vins âpres et verts avec les gros vins spiritueux du Midi. Ils ont beau faire, leur désagréable saveur les fait toujours remarquer. Pour adoucir leur âpreté , il faut y ajouter de l’eau-de-vie à raison de huit ou dix pintes par pièce de deux cent cinquante bouteilles. Si l’on dépasse cette proportion , les vins faibles se conservent long-temps.

Soins qu’exigent les vins en bouteilles.

Le consommateur ne doit pas croire avoir tout fait lorsqu’il a rois leviu en bouteilles.

La plupart des vins forment un dépôt dans les

bouteilles ; les rouges déposent beaucoup plus que les blancs, et c’est presque de toute leur partie colorante qu’ils garnissent le fond et les parois des bon- tedles. Aussi , lorsqu’ils deviennent vieux, n’ont-ils plus qu’une couleur vermeille. Si ce sont des vins ordinaires , il est à propos de les transvaser , mais si ce sont des vins lins et qu’on ne change pas les bouteilles de place, ce n’est qu’au moment de les servir qu’il faut faire cette opération, en faisant attention de ne pas agiter le dépôt, lorsqu’on les change de bouteilles.

Un vin gardé trop long-temps en bouteilles y prend un goût de vieux qu’on ne peut pas trop définir. S'il est trop fort, et si la quantité du vin ne permet pas de le consommer promptement, vous le remettrez dans les tonneaux, ou vous coupez avec un vin plus jeune et d’une bonne qualité. Si votre viu peut se boire promptement, vous ferez bien de le laisser avec son goût de vieux.

Le vin tourne en graisse ou eu huile aussibien dans les bouteilles que dans les tonneaux ; souvent il se rétablit de lui-même avec le temps; mais si vous ne voulez pas attendre, vous n’avez d’autre parti à prendre que de le remettre dans la pièce et d’en agir comme nous avons dit poru' le vin qui tourne à la graisse dans le tonneau.

Fins de France.

Les vins de France sont ceux dont la réputation est la plus étendue; dans le plus grand nombre de ces vins, ou donne généralement la préférence à ceux que produit la Bourgogne. Ils ont un bouquet agréable , beaucoup de finesse, et conviennent aux estomacs les plus délicats.

La basse Bourgogne renferme plusieurs vignobles

dont les vins, quoiqu’ils diffèrent de qualité, jouissent tous d’une bonne réputation, eutr’autres ceux de Tonnerre , Coulanges , Irancy etc.

Parmi les vins de la haute Bourgogne, celui de Beaunc tient un rang distingué. Sa couleur est d’un beau rouge ; toutes ses qualités répondent à sa haute renommée ; il les conserve long-tems sans nulle altération , et dans sa vieillesse il n’a pas moins de feu que dans sa jeunesse. Mais n’abusez pas de sa vigueur et ne lui demandez pas après sa cinquième année la vivacité de la troisième. Quckpies bouteilles de ce vin sont un ornement pour une table.

Les meilleurs vins de la cote de Beaune sont les vins de Pomard, deVolney, de Nuits, de Richebourg , de la Chassagne, de St. -Georges, de Vosne , de Cliambertin, de la Romauée-Conti, du Clos-Vougeot, de Moutracbet, etc.

Les vins blancs que produisent les coteaux bourguignons sout ceux de Chablis qui sont fort agréables à boire, de Meursault qui sont encore meilleurs, et de Montrachet qui les surpasse encore; ceux de Pouilly peuvent encore être cités avec distinction.

A la suite des vins de la Bourgogne se présentent ceux de la Champagne, qui sont invités à toutes les fêtes, à tous les festins. Cette dernière province dédaigne de fabriquer les vins rouges, quoiqu’elle ne produise que des raisins noirs; aussi ces vins ne trouvent-ils que peu de partisans, si l’on eu excepte ceux de Verzenai, de Bouzi et de Verzai.

Les vins blancs sont légers, et ont un bouquet qui ])laît singulièremeut à l’odorat. Leur couleur est œil de perdrix ou rosé, ou ils sont blancs mousseux. Les plus estimés sont ceux de Sillery, d’Aï et d’Epernay. Ne les gardez pas trop loug-tems, ils finisseut par tourner engraisse, déposent dans les bouteilles, et sout désagréables à boire.

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Après ces viüs ont peu déguster ceux de l’Ermitage qui croissent en Daupbiné , sur une hauteur de la rive droite du Rhoue , et ceux de Château-Grille , ainsi que ceux de Côte-Rôtie que produit un vignoble du Vivarais, sur les rochers , vis-à-vis l’Ermitage. Si ces vins relèvent la saveur des viandes rôties, il faut être prudent pour les boire, car ils enivrent facilement. Il faut les laisser vieillir. Ces vins, avec ceux de St.-Peray et Condrieux, étaient autrefois servis pour les entremets. A Paris, ils ont cédé la place aux vins de Bordeaux.

On divise ces derniers vins en plusieurs classes. Pour les rouges, les plus estimés sont ceux de Lafitte. Château-Margaux,Haut-Brion, Médoc, Ségur, Saint- Julien, St.-Emilîon, Pichon-Longueville, Haut-Pesac.

Un sommelier doit s’attendre à voir ces vins attaqués de maladie environ deux mois après qu’il les a mis en bouteilles. Qu’il soit sans inquiétude, ils se guérissent eux-mêmes , et au bout de six mois ils se sont améliorés.

Les vins blancs de Bordeaux les plus renommés ont ceux de Barsac , do Langon , de Sauterne, et de Carbonieux.

Les vins du Languedoc ont bien aussi leur mérite. Le plus estimé est le muscat de Frontiguan, blanc ou rouge. Les dames, qui l’aiment beaucoup, doivent le regarder comme uu dangereux ami , car il porte facilement au cerveau.

Le Lunel blanc et rouge .suit de près le Frontignan.

Le Jurançon, production du Béarn, est uu vin blanc reclicrché. Il a tout à la fois le goût et l’odeur de la truffe, et se conserve long-tems.

Les vins de Provence sont bous, surtout les blancs qui sont presque tous muscats. Ou les boit au dessert ou à la collation.

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f^ins étrangers.

Le vin de Madère jouit aujourd’hui d’une grande Vogue; mais il faut qu’il soit sec et un peu amer; qu’il exhale un agréable parfum, et qu’il conserve le petit goût de poix qu’il reçoit des outres dans lesquelles on le transporte. La Malvoisie de la même île est aussi très-estime. Beaucoup de gourmets le préfèrent au Madère sec. Le Porto, qui est aussi un vin portugais , a besoin de vieillir pour être bon.

Parmi les vins d’Espagne on distingue l’Alicante , le Rota, le Xérès et le Malaga. Les deux premiers sont rouges. Devenus vieux et pris à petites doses, ils sont excelleuts pour les poitrines délicates. Celui de Xérès qui est blanc, est sec et un peu amer. Celui de Malaga qui est rouge ou blauc , est onctueux et d’un beau jaune quand il est vieux. Il se conserve loug-tems.

Les vins de Pacaret sont secs, et on les boit avec plaisir.

Parmi les vins d’Italie, on distingue celui d’Aîbe , blanc et rouge; il est agréable, peu capiteux et se digère facilement.

Le vin de Montefiaseone en Toseane est très-cstimé dans le pays , mais il porte aisément à la tête.

Celui de Florence est muscat.

Les vins de Lacryma-Christi et de Gaëte dans le royaume de IN aples sont rouges, légers, et exhalent un joli parfum.

Les vins de Schiras, en Perse, sont des vins de liqueur. 11 en arrive en Europe une très-petite quantité , encore ne peut-on s’assurer, si l’on manque de point de comparaison, qu’ils sont du vrai cru de Schiras. Les persans de distinction ne s’en privent pas plus que les mahométans de Constantinople de ceux de Chypre et de Scio.

LE CORDON r,LEU.