DES HUITRES

Les huîtres sont un des mets les plus recherchés des gastronomes. Voici ce qu’une grosse marchande de la rue Montorgueil m’a appris sur ce précieux coquillage.

On reconnaît qu’une huître est fraîche lorsque l’eau où elle baigne est pure et limpide , et que la chair en est lissvî et brillante.

Il ne faut ouvrir les huîtres qu’au moment de les manger; elles perdent de leur fraîcheur si ou les laisse long-temps ouverles avant de les servir.

On sert à présent partout les huîtres couvertes de leurs coquilles. Cette amélioration importante, est due à l’auteur du 7I/anne/ de V amateur d’huîtres, M. Alexandre Martin. L’huître se digère facilement. Si l’on en avait mangé une trop grande

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quantité, il faudrait boire un peu de vinaigre, et non du lait, comme le conseille à tort le vulgaire des gourmands.

De toutes les liuîtres , la meilleure est celle d’Ojtende. Celles qu’on mange le plus communément à Paris se nomment liuitres de Cancale,

Si l’on veut à la campagne ouvrir soi-méme les huîtres, on prend de la main droite un couteau arrondi du bout , de la main gauche on tient l’huître horizontalement, afin d’éviter que l’eau qu’elle contient ne se perde; on glisse le couteau le long de la charnière de l’huître, on soulève fortement le couteau , et elle se détache. On doit avoir la précaution de tenir la coquille enveloppée d’un torchon ou serviette , pour que l’huître ne glisse pas dans la main.

On sert les huîtres avec des citrons, et du gros poivre dit mïgnonetle.