DES TRUFFES

La truffe donne du goût à toutes les préparations où elle entre; elle relève un assaisonnement, et ajoute au parfum d’une viande bien rôtie un parfum nouveau qui est presque enivrant. On ne saurait donner de dîner passable sans que la truffe y régne en souveraine.

Je ne conseille pas , comme je le vois faire souvent, d’emplir une dinde ou une poularde de truffes jusqu’au gosier. On veut chercher le mieux , on a tort; c’est toujours l’ennemi du bien. Qu’arrive-t-il alors.? c’est que votre poularde ne sent que la truffe ; il n’y a plus de ce mélange si suave de l’odeur d’une viande rôtie à point et de l’odeur du tubercule par excellence.

Coupez toujours vos truffes par bandes carrées de la largeur d’une pièce de vingt sous, et ne les râpez pas comme on pourrait faire du chocolat.

Lorsque vous achetez des truffes, il faut prendre garde qu’elles soient bien saines ; une seule gâtée est capable d’altérer toutes les autres. On place les truffes dans un panier qu’on lient suspendu dans une cave ou dans un autre endroit frais. Les truffes ne‘se gardent guère fraîches plus de quinze à vingt jours; on doit surtout prendre garde qu’elles ne soient exposées à la gelée. En se gâtant elles commencent à devenir molles, se carient, perdent de leur odeur et de leur couleur; il s’en dégage bientôt une odeur fétide, approchant de celle des matières animales putréfiées.

Pour s’assurer si les truffes s’altèrent, on 1rs touche et on les presse avec les doigts ; dès qu’elles commencent à s’attendrir , il faut promptement les consommer.

Lorsqu’il s’agit de garder les truffes ])lusieurs mois, on peut employer le moyen suivant : on les nettoie parfaitement , on les cuit au quart dans du vin , on les retire, on les essuie, et on les fait bai-

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gner dans l’huile d’olive ; mais il faut qu’elles en soient recouvertes, afin que l’air ne les touche point. Le pot dans lequel on les place doit être hermétiquement fermé.

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