DU LIÈVRE

Civet de Lièvre.

Le civet de lièvre est très estimé. Procurez-vous un lièvre de Bourgogne, dit lièvre de vigne, il est de beaucoup préférable au grand lièvre allemand ; dépouillez-le avec soin, videz-le, recueillez son sang minutieusement et fouettez-le avec un peu de vinaigre ou de vin blanc. Découpez votre lièvre. Mettez une casserole au feu avec un quart de lard de poitrine coupé en dés, faites revenir ce lard et mettez ensuite votre lièvre dans la même casserole et faites cuire à feu vif, retournez-le de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit passé au beurre, ensuite vous le

singez d’une cuillerée de farine, le mouillez d’une bouteille et demie de vin rouge et d’autant de bouillon, garnissez votre civet d’un bouquet garni de deux ou trois oignons et d’une carotte, faites mijoter pendant une heure et quart; ensuite vous mettez cuire votre foie ainsi que la fressure du lièvre; ayez soin de retirer l’amer qui se trouve au milieu du foie, puis vous liez votre sauce avec le sang du lièvre, y ajoutez une garniture de champignons et de petits oignons glacés et servez. Autant que possible ne laissez plus bouillir votre civet lorsqu’il est lié. Dressez-le avec soin en conservant les cuisses pour couronner votre plat, placez une manchette à chacune d’elles. (Voir Planche 18, n° 95.)

Le Civet à la Génevoise.

Le lilet à la génevoise se fait différemment de celui à la française. Après avoir dépouillé et vidé votre lièvre, recueillez-en le sang et retirez le foie et la fressure. Retirez le fiel du foie en évitant soigneusement de le crever. Découpez votre lièvre, mettez-lc dans une casserole avec un litre et demi de vin de Bourgogne, quelques oignons, un bouquet garni (1), mctlez-le en plein feu et faites-le cuire à grande ébullition; lorsque la réduction est complètement opérée, singez légèrement votre civet d’un peu de farine, et, après l’avoir suffisamment remué afin que la farine enveloppe bien tous les morceaux et ne fasse pas de grumeaux, vous mouillez d’une demibouteille de vin rouge et d’un demi-litre de bouillon ; faites cuire alors à feu modéré pendant vingt minutes en y ajoutant votre foie et votre fressure, puis vous liez votre sauce avec votre sang, dans lequel vous avez ajouté un verre de crème double. Vous pouvez également mettre une garniture de petits oignons passés au beurre et des champignons. Servez après vous être assuré que votre sauce est d’un bon goût. (Voir Planche 18, n° 95.)

Observation sur la manière de lier la sauce du civet. ■ — Lorsqu on est prêt à faire cette opération, il faut battre le sang avec une goutte de cognac, puis y incorporer un peu de sauce du civet en continuant à la battre, lorsque la liaison a atteint une chaleur suffisante vous la versez dans votre civet. Beaucoup de praticiens ont 1 habitude de verser leur sang dans le civet en y mettant le foie et la fressure, c’est une erreur de leur part, il faut laisser cuire quelques minutes ces deux articles, tandis que le sang n’a pas cette cuisson à subir.

Deuxièmement, quelques amateurs font brûler le civet comme la matelote en versant un verre de co-

(1) Ayez soin, en mettant votre civet au feu, que tout l'assaisonnement soit complet, c’est-à-dire : sel, poivre, muscade rdpcc, oignon piqué de deux clous de girofle, thym, laurier, queues de persil et une gousse d’ail.

gnac sur le bord du plat et en y mettant le feu au moment de servir. Heureusement que cette opération n’est pas usitée par beaucoup de praticiens, car je dirai qu’elle dénature totalement cette sauce exceptionnelle en son genre et qui mérite une mention particulière, généralement ce cognac se mêlant trop subitement à la sauce ne brûle pas bien, il serait préférable de le faire brûler avant de le verser dans la sauce, c’est-à-dire dans la casserole du civet afin qu’il se trouve mélangé également.

Lièvre à l’Anglaise.

Dépouillez un lièvre avec précaution, videz-le en ayant soin de ne pas crever le fiel ; retirez le foie,hacliezle avec un peu de chair à saucisse, un peu de graisse de rognons de bœuf; ajoutez à votre farce quelques fines herbes et deux ou trois jaunes d’œufs, garnissez l'intérieur de votre lièvre, cousez la peau du ventre de votre lièvre, dressez-le, piquez le râble et faites-le rôtir à la broche. Trois quarts d’heures suffisent, débridez-le et servez sur un plat long avec un peu de demi-glace et une sauce anglaise à la groseille à part.

Le Lièvre à la Chasseur.

Après avoir dépouillé et vidé votre lièvre, vous le détaillez, placez ses membres dans un sautoir avec un bon morceau de beurre et un filet d’huile d’olive ; faites-le revenir à feu vif. Lorsque votre lièvre a pris une belle couleur, vous lui adjoignez un peu d’échalote hachée, un verre de vin blanc et un peu de glace de viande; puis, lorsque celle réduction est opérée, vous liez votre lièvre avec une cuillerée de sauce espagnole, un peu de fines herbes et un jus de citron. Servez après vous être assuré que cette sauce est d’un bon goût.

Le Lièvre en Daube.

Farcissez un lièvre avec une bonne farce de gibier; puis placez-le dans une braisière avec une bonne mi repoix; faites-le suer d’abord comme un fricandeau, mouillez-le d’un verre de vin blanc, un peu de cognac et un peu de bouillon ou de bon jus ; laissez braiser pendant une petite heure, passez votre jus, dégraissez-le et servez votre lièvre légèrement glacé avec son propre jus.

Vous pouvez également servir une garniture telle que la chipolata ou simplement des champignons accommodés avec la réduction du lièvre en daube. Servez ces garnitures à part.

Le Lièvre mariné à la Broche.

Après avoir dépouillé et vidé votre lièvre, recueillez-en le sang, le foie et la fressure dont vous vous servez pour lier un ragoût quelconque ou un civet ; puis vous piquez votre lièvre, mettez-le dans une ter-

rine ou un plat creux avec quelques tranches de carottes, d’oignons, une feuille de laurier coupée en petits morceaux, quelques branches de thym et de persil ; assaisonnez-le de sel, poivre, un clou de girofle et un peu de muscade râpée, puis vous l’arrosez de bonne huile d’olive, coupez quelques tranches d’un citron, après en avoir enlevé le zeste, et placczles sur la partie piquée. Retournez de temps en temps votre lièvre dans ces aromates pendant les quarantehuit heures que votre lièvre marine, ensuite vous l’emballez avec tous ces aromates dans une double feuille de papier et le mettez à la broche. Déballez-le quelques minutes avant de le servir et servez avec sauce poivrade à part.

Le Lièvre à la Provençale.

Après avoir dépouillé et vidé votre lièvre, détaillezle et mettez ses membres dans un sautoir avec un peu d’huile d’Aix et un peu d’oignon haché; passez le tout à feu vif et laissez cuire à feu modéré pendant vingt-cinq minutes ; alors, terminez votre sauce, égouttez l'huile, remplacez-la par une sauce Diable, un peu de persil haché, un jus de citron et un peu de bonne glace de viande ou d’extrait clarifié.

Vous pouvez également y ajouter une garniture de morilles et de champignons et dresser votre lièvre avec croûtons et manchettes. (Voir le Civet, Planche 18, n° 95.)

De la Terrine de Lièvre.

Désossez un lièvre, piquez les filets et les cuisses, puis faites une bonne farce du reste des chairs que vous hachez avec une livre de lard gras; assaisonnez cette farce, pilez-la assez pour n’être pas obligé de la passer au tamis ; vous préparez quelques lardons, quelques truffes ou pistaches et commencez à garnir votre terrine de bandes de lard que vous appliquez contre les parois; formez ensuite une couche de farce, j dacez vos cuisses piquées et marinées, ensuite vous les recouvrez d’une couche de farce, alors vous placez vos lardons, vos pistaches ou vos truffes que vous recouvrez de farce ; terminez en plaçant vos lilets de lièvre piqués et marines que vous recouvrez d’abord de farce, puis celle-ci d’une bande de lard ; alors vous fermez votre terrine hermétiquement avec son couvercle, placez un peu de pâte entre la terrine et son couvercle, alin (pie le fumet du lièvre ne s’échappe pas, et faites cuire au four au bain-marie.

Lorsque votre terrine est cuite, laissez-la refroidir et décorcz-la à la gelée de gibier. Dans un four modéré il faut une heure et demie de cuisson. (Voir Planche 33, n° 151.)

Le Pain de Levraut à la Gelée.

Désossez un jeune lièvre, piquez-en les lilets, faites une farce fine de gibier, moulez-en un pain long rec¬

tangulaire ou un moule à charlotte, comme il vient d’être indiqué pour la terrine de lièvre, placez vos lilets de levraut au centre avec truffes et lardons ; faites cuire votre moule au bain-marie et au four et ne le démoulez que lorsqu’il est froid ; parez-lc et glacez-le ; décorez-le à la gelée et scrvez-le sur socle. (Voir Planche 28, n° 129.)

Observation. — Vous pouvez également faire une farce cuite avec le foie de votre lièvre et un demi-foie de veau, que vous faites sauter au beurre, que vous pilez et passez au tamis; mélangez cette farce avec une partie de farce line de lièvre ou de levraut; bardez l’intérieur d’un moule, garnissez-le des cuisses ou des filets piqués de votre levraut, de quelques lardons et de langue à l’écarlate, de quelques truffes oa pistaches que vous recouvrez ensuite par une couche de cette même farce, d’une bande de lard, et que vous faites cuire également au bain-marie et au four.

Démoulez votre pain de levraut lorsqu’il est froid ; chemisez un moule de gelée, placez votre pain dans ce moule et, lorsqu’il est complètement garni de gelée, vous le laissez prendre et le démoulez sur socle comme un aspic.

Vous pouvez également enrichir votre pain d’hàtelets garnis également à la gelée, aux truffes et champignons cannelés, eroûtonnez voire socle et servez. On peut remplacer les hàtelets par un sujet, lorsque la pièce est disposée pour le recevoir, c’està-dire qu’elle ait la consistance voulue.

Quenelles de Lièvre à l’Allemande.

Faites une farce fine de lièvre comme il vient d’être indiqué pour le pain de levraut, formez-en des quenelles que vous décorez aux truffes ; faites-les pocher dans un peu de consommé et au four et servez-les sur canapés avec un peu de bonne sauce allemande, faite à l’essence ou au fumet de lièvre. Vous pouvez également glacer vos quenelles et servir une sauce à la périgueux à part ; mais la première manière est plus riche et a plus de coup d’œil.

Les Caisses de Lièvre aux Pistaches.

Beurrez légèrement une douzaine de petites caisses en papier, garnisscz-les d’une financière composée de quenelles de lièvre, de pistaches et de petites escalopes de filets de lièvre; ayez des petits couvercles en feuilletage, que vous placez sur vos caisses lorsqu’elles sont garnies.

On peut également servir cette financière dans une grande caisse ou bien encore dans une croûte de volau-vent, même dans une timbale.

On peut également varier la sauce en se servant tour à tour d’allemande, de velouté ou d’espagnole.

Pour les côtelettes de lièvre à la purée de marrons, levez les chairs de votre lièvre, formez-en des côte-

lottes, formez-en également du carré de lièvre en en faisant sauter une sur trois et servez-vous des os pour garnir les autres; ensuite, vous placez vos côtelettes dans un sautoir avec un peu de beurre et les faites sauter à feu vif; quelques secondes suffisent ; retournez-les vivement et lorsqu’elles ont pris couleur de chaque côté, drcssez-les en couronne avec manchettes, puis vous dressez au centre du puits une purée de marrons, que vous arrosez d’un filet de demi-glace. (Voir les Côtelettes de chevreuil, Planche 18, n° 92.)

Les Côtelettes à la Chasseur.

Faites sauter vos côtelettes de lièvre dans un peu d’huile d’olive et terminez une sauce chasseur comme il est indiqué pour le poulet chasseur.

Les Côtelettes sauce Poivrade.

Faites sauter vos côtelettes dans un peu d’huile d’olive après les avoir fait mariner quarante-huit heures et servez-les avec une sauce poivrade.

Les Cuisses de Levraut à la Maintenon.

Faites rôtir ou sauter vos cuisses de levraut, puis garnissez-les de sauce Maintenon, d’un peu de gastrite composée de mie de pain, persil haché et un peu de parmesan râpé ; faitcs-lcs gratiner à four vif, après les avoir arrosées d’un peu de beurre fondu et servez-les avec manchettes.

Les Cuisses de Levraut à la Périgueux.

Faites sauter vos cuisses de levraut à l’huile et à feu vif, servez-les avec une bonne sauce à la périgueux.

Vous pouvez également piquer les cuisses et les faire rôtir pour les servir à la sauce Périgueux.

Les Cuisses de Lièvre aux Champignons.

Les cuisses de lièvre aux champignons se préparent de même que pour l’entrée ci-dessus ; vous remplacez la Périgueux par une garniture de champignons et une sauce espagnole réduite.

Les Cuisses de Lièvre à la Poivrade.

Les cuisses de lièvre à la poivrade se préparent comme les côtelettes et se servent de même.

Les Cuisses de Lièvre en Papillotes.

Faites sauter vos cuisses dans un peu de beurre et lorsqu’elles sont cuites aux trois quarts, les emballez dans une feuille de papier beurrée contenant un appareil composé de lard râpé, champignons hachés, un peu d’ail pilé et des fines herbes, le tout assaisonné suivant le goût de l’amphitryon. Mettez vos cuisses au four et un quart d’heure après, servez-les

sans les déballer, de crainte que le fumet ne s’évapore.

Les Filets de Lièvre.

Les filets de lièvre se font sauter comme les cuisses ou les côtelettes. On peut les piquer, les faire mariner préalablement suivant les circonstances. Ils se servent avec ou sans garnitures.

Les Filets de Lièvre au Gratin.

Faites une farce de lièvre, formez-en un turban sur un plat de métal, appliquez vos filets en couronne sur le turban, placez la garniture de truffes ou de champignons dans le puits de votre turban, saucez le tout de sauce à l’italienne si c’est une garniture de champignons ; de sauce à la périgueux si c’est une garniture de truffes; saupoudrez ensuite le tout de chapelure ou de mie de pain et arrosez-le de beurre fondu ; puis vous le faites gratiner à four vif et servez avec un filet de demi-glace autour.

Les Filets bigarrés à la Toulouse.

Bigarrez vos filets de lièvre de langue à l’écarlate et de lames de truffes, faites-les braiser à four vif et servez-les en couronne avec une garniture à la toulouse dans le puits.

Les Filets farcis sauce Groseille.

Aplatissez vos filets de lièvre, garnissez-les de farce de gibier, faites-les braiser dans un peu de bon jus de gibier et servez-les avec une sauce anglaise à la groseille.

Le Chaud-froid de Filets de Lièvre.

Préparez vos filets comme ci-dessus, c’est-à-dire qu’étant garnis de farce, vous les roulez sur euxmêmes et les faites braiser dans un peu d’extrait de gibier, puis vous les laissez refroidir ; les glacez à la sauce chaud-froid de gibier et les dressez sur socle, que vous croûtonnez à la gelée, ou bien vous les moulez comme un aspic et alors les servez sur une serviette pliée à cet effet ou même sur socle également.

Le Lièvre en Horly.

Levez les chairs d’un lièvre, ciselez-les, mettez-les à mariner dans un peu d’huile d’olive, fines herbes, sel, poivre et muscade, trempez -les ensuite dans une bonne pâte à frire, puis faites-les frire à feu vif. Servez-les ensuite en buisson avec une sauce tomate à part.

On peut également faire des brochettes de filets à la Horly ; levez vos filets, panez-les à l’anglaise, roulez-les sur eux-mêmes et enfilez-les dans une brochette, faites-les frire ou griller et servez-les également avec sauce tomate à part.

Le Lièvre à la Marengo.

Faites sauter votre lièvre comme le poulet de ce nom et scrvez-le également avec la même garniture d’œufs frits, croûtons et écrevisses retroussées. Choisissez entre la garniture de truffes, champignons ou tomates, mais ne mêlez pas les trois ensemble. ■

Escalopes de Levraut à la Glace.

Escalopez les filets et les cuisses d’un lièvre, donnez-leur une forme égale, puis panez-les à l’anglaise et faites-les sauter à feu vif dans un peu de beurre clarifié; servez-les en couronne avec un filet de glace et un peu de demi-glace à part. Veillez à ce que cette entrée soit servie bien chaude.

Escalopes à la Chasseur.

Escalopez vos filets de lièvre, mettez vos escalopes dans un sautoir avec un peu de beurre, un peu d’oignon haché et faites-les sauter à feu vif; mouillezles ensuite d’un demi-verre de vin blanc; laissez-les tomber à glace, ajoutez un peu de sauce espagnole, fines herbes et un peu de demi-glace et, lorsque votre sauce aura jeté quelques bouillons, vous la liez avec le sang de votre lièvre, comme il a été démontré dans l’observation qui suit la démonstration du civet de lièvre. Servez vos escalopes en couronne avec un petit croûton en cœur passé au beurre que vous placez entre chaque escalope.

Cromesquis de Levraut à la Polonaise.

Faites rôtir un râble de lièvre, laissez-le refroidir, escalopez-en les chairs que vous préparez comme les cromesquis de volaille et que vous servez de même avec sauce Diable ou sauce Chateaubriand.*

Le Pâté de Lièvre.

Faites une pâte à pâté, formez-en une abaisse et garnissez-la comme il est indiqué au Pâté de daim, en remplaçant la farce de gibier ordinaire par une farce de lièvre. Couvrez votre pâté d’une bande de feuilletage que vous dorez légèrement; ciselez la surface et faites cuire à four modéré. Lorsque votre pâté est froid, remplissez-le de gelée que vous introduisez par une petite cheminée que vous aurez eu soin de former au milieu du couvercle de feuilletage, avant de le mettre au four. (Voir Planche 33, n° 149.)

Observations. — 11 est évident que ce que l’on peut faire pour un lièvre ou un levraut entier, on peut également le faire pour le râble ou le devant seulement ; c’est-à-dire que l’on peut désirer manger le râble rôti, piqué à l’anglaise ou autrement et le devant du lièvre en civet : c’est la seule raison pour laquelle e n’entre pas dans de plus amples détails,

On peut également émincer le reste du rôti le lendemain d’un dîner et en faire un plat succulent en le

servant avec une sauce chasseur ou même froid, à la tartare, en mayonnaise ou à la gelée, au goût de l’amphitryon.

On peut également servir les entrées de lièvre en escalopes, en quenelles, en civet, etc.; dans des croustades frites ou passées au beurre, dans des casseroles de riz, dans des petits pâtés au jus, dans des croûtes de pâté chaud ou de vol-au-vent.

Les croquettes de lièvre sont une très bonne entrée ; on peut également les faire frire ou griller. On peut former des pieds truffés avec la chair d’un lièvre étant hachée avec un peu de lard et préparée comme il est indiqué aux Pieds truffés , etc., etc.

Voir à la Table des matières pour les articles et sauces ci-dessus désignés.

Carême disait ; « Le talent d’un cuisinier fait valoir les dépenses que font les amphitryons dans leurs festins ; c’est alors seulement que ces dépenses honorent leurs maisons. »

Pâté chaud de Levraut aux Morilles.

Foncez un moule ovale de pâte à pâté chaud, pincczen les bords extérieurs ; garnissez l’intérieur d’une couche de farce de levraut; faites sauter les morceaux de filets et de cuisses à la chasseur, le tout bien relevé, laissez-les refroidir, versez-les dans votre pâté, ajoutez-y quelques morilles préalablement cuites au vin blanc, recouvrez votre pâté, pincez les bords intérieurs, mettez un second couvercle en feuilletage et faites cuire une heure et demie environ à four gai, glissez votre pâté sur un plat ovale, enlevez le couvercle, ajoutez une bonne sauce chasseur avec quelques morilles, replacez votre couvercle ainsi que trois liâtelets composés de grosses morilles et de champignons cannelés et servez bien chaud. (Voir Planche 18, n° 97.) 11 est évident que l’on peut remplacer le ragoût de morilles par un ragoût de truffes, de champignons, y ajouter des quenelles de levraut., etc., mais toujours en opérant de la même manière. De même on peut ne garnir l’intérieur d’un pâté chaud que des filets bigarés de truffes ou piqués et marinés préalablement, suivant le goût de l’amphitryon.

Filets de Levraut sautés aux Champignons.

Levez les filets et les faux-filets de deux ou trois levrauts, parez-les, mettez-les dans un sautoir beurré, assaisonnez-les de sel, poivre, muscade râpée et d’un petit bouquet garni; faites-les sauter à feu vif; lorsqu’ils ont une belle couleur, égouttez-les, détachez la glace qui s’est formée aux parois et au fond du sautoir à l'aide d’un peu de vin blanc ou de madère, voire même avec un peu de jus de champignons. Ajoutez une cuillerée d’espagnole, gros comme une noix de glace de gibier; ne laissez pas bouillir, ajoutez vos champignons et, apr s avoir