DU SANGLIER
La Tête de Sanglier.
La tête de sanglier est un fin morceau. Échaudez-la et faites-la cuire entière dans une bonne braisière garnie de légumes et d’aromates. Une heure trois quarts suffisent à sa cuisson. Servez-la avec une garniture de choux, choucroûte ou même avec une flamande.
La Hure de Sanglier.
La hure de sanglier se prépare comme je l’ai indiqué au chapitre des grosses pièces. Je ne saurais trop recommander les soins à apporter pour la garnir et l’emballer afin qu’elle conserve sa forme primitive.
On peut également lui donner une forme longue, ce qui ne change en rien à la qualité, et, dans les grandes chaleurs, on peut la paner au lieu de la décorer à la gelée.
Observation. — Le décor de cette pièce décide du talent du cuisinier. Employez à cet effet des truffes, des pistaches mondées, des blancs d’œufs, de la gelée et du beurre.
Vous pouvez également former un socle massif de graisse que vous glacez au carmin et que vous décorez au beurre. Donnez-lui par exemple la forme d’un édredon, posez votre hure dessus et terminez le décor en formant des cordons et des glands autour de l’édredon et en décorant au cornet la superficie de la hure.
Vous pouvez également enrichir cette pièce de trois hàtelets garnis à la gelée et de sujets modelés en tetine ou en graisse. Cette pièce se sert ordinairement {tour buffet de bal ou pour déjeuner de chasse, mais elle peut également se servir dans un grand festin comme entrée froide, rôt froid ou comme grosse pièce. Autant que possible, ayez une gelée de gibier clarifiée, sans vous servir de la cuisson de la hure pour le décor, la première étant plus délicate. (Voir Planche 25, n° 122.)
Le Jambon de Sanglier à la Gelée.
(Planche 26, n° 124.)
Traitez le jambon de sanglier comme un jambon
de porc ou de sanglier privé, faites-le ensuite braiser pendant deux heures, laissez-le refroidir et, après l’avoir paré, servez-le à la gelée et sur socle, si possible.
Le Jambon de Sanglier aux Épinards.
Faites braiser votre jambon de sanglier avec une bonne mirepoix et arrosez -le de vin de Madère. Enlevez la peau et glacez-le pour le servir.
Servez la garniture d’épinards à part.
Les Côtelettes de Sanglier à la Druard.
Faites griller vos côtelettes, enveloppez-les ensuite d’un appareil à cromesquis de gibier, puis vous les emballez chacune dans un petit carré de crépinette préparée à cet effet, c’est-à-dire bien dégorgée et bien égouttée, panez vos côtelettes ainsi préparées à l’anglaise et faites-les frire à feu vif ; servez-les en couronne avec une sauce Chateaubriand à part.
Les Côtelettes de Sanglier à la Soubise.
Faites griller vos côtelettes de sanglier à feu vif et dressez-les en couronne avec des manchettes et garniture Soubise dans le puits ; arrosez-les d’un peu de demi-glace et servez. (Voyez Sauce Soubise .)
Les Côtelettes de Sanglier à la Condé.
Faites braiser vos côtelettes de sanglier avec une bonne mirepoix, laissez-les tomber à glace avec un peu de bon jus et de vin de Madère ; servez-les en couronne avec une demi -glace et une garniture de purée de pois nouveaux que vous servez à part. Les manchettes sont également de rigueur.
Les Côtelettes de Sanglier à la Saint-Hubert.
Piquez vos côtelettes de sanglier, faites-les braiser comme il est indiqué à l’article Fiûcandeau de veau, puis laissez-les refroidir. Clarifiez de la gelée de gibier, garnissez autant de soucoupes que vous avez de côtelettes, placez chaque côtelette dans sa soucoupe garnie de gelée, en ayant soin de mettre le côté piqué en dessous ; garnissez vos côtelettes d’une sauce tartare que vous recouvrez de gelée de gibier et, lorsque toutes vos côtelettes sont ainsi préparées et prises en gelée, vous démoulez sur une serviette légèrement mouillée, vous les parez légèrement et les dressez sur un socle ou un tambour disposé à cet effet.
Croûtonnez à la gelée et servez.
Le Filet de Sanglier sauce Poivrade.
Piquez un filet de sanglier, faites-le braiser ou rôtir et servez-le avec une sauce poivrade à part.
Le Filet de Sanglier sauce Robert.
Piquez un filet de sanglier, faites-le rôtir et servez-le avec une sauce Robert.
Aspic de Cervelles de Veau
Garni d'Olives. farcies
Aspic de queues de Homard et de Crevettes
Aspic de Filets de Soles
Aspic de Filets de Volaille
Observation. — 1° Les lllels de sanglier se servent également avec garnitures printanières, parées ou sauces quelconques. On peut également les escaloper, les faire griller, les sauter, les farcir, etc. (Voyez le Sanglier privé ) ;
2° Il est presque toujours impossible de faire du boudin de sang de sanglier sauvage; cependant, si l’occasion s’en présentait, recueillez-le en le fouettant avec un peu de vinaigre ou de vin blanc, afin qu’il ne caille pas, puis agissez comme pour le boudin de sanglier privé ou celui de porc ;
3° Les pieds de sanglier se servent et se préparent comme les pieds de porcs ;
4° Les cervelles également.
Les Filets Mignons de Sanglier.
Levez les filets mignons d’un sanglier, aplatissezles légèrement et panez-les à l’anglaise, faites- .es griller à feu vif et servez-les avec une bordelaise à la Bonnefoy ou une sauce à la maître-d’hôtel.
Les Filets sautés sauce Poivrade.
Les lilets sautés du sanglier se préparent de même que les filets de chevreuil et se servent avec une sauce à la poivrade.
Les Rognons de Sanglier.
Fendez vos rognons en deux parties égales , enlilez-les dans une brochette et panez-les légèrement, ensuite vous les faites griller à feu vif et les servez avec un bon beurre maître-d’hôtel.
Les Rognons au Gratin à l’Italienne.
Faites une farce de volaille ou de gibier, formezen un turban sur un plat de métal, placez vos lames de rognons sur cette farce en couronne, garnissez le puits de votre turban d’une garniture de champignons, saucez le tout à l’italienne (voir cette sauce), saupoudrez-le à l’italienne, c’est-à-dire de chapelure dans laquelle vous ajoutez un peu de parmesan râpé et un peu de lines herbes hachées. Ensuite vous arrosez la superficie d’un peu de beurre fondu et faites gratiner à four vif. Au sortir du four, vous exprimez un jus de citron à la surface et servez.
Les Rognons de Sanglier sautés au Madère.
Cette entrée sc prépare comme les rognons de mouton.
Les Tendrons de Sanglier à la Paysanne.
Coupez vos tendrons de sanglier ; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, un bouquet garni, quelques petits oignons et une ou deux carottes, faites revenir le tout comme un navarin de mouton, puis vous singez vos tendrons d’un peu de farine, mouillez-les d’un verre de vin blanc, une
cuillerée de bouillon et un peu de sauce tomate ; laissez mijoter une heure et mettez une garniture de grosses fèves de marais; laissez cuire encore une demi-heure et servez vos tendrons après vous être assuré que votre sauce est d’un bon goût.
Observation. — Vous pouvez également faire sauter vos tendrons à la chasseur, à la marengo, à la portugaise. (Voir ces différentes manières à l’article Poulet sauté.)
Les Poitrines grillées.
Faites griller vos poitrines au naturel et servez-les avec une sauce ravigote.
Ou bien panez-les et servez-les à la sauce tartare.
Vous pouvez également faire braiser vos poitrines, en retirer les os, les mettre sous presse et, lorsqu’elles sont froides, les parer, les paner et les faire griller pour les servir avec les garnitures printanières ou purées de toutes espèces.
On peut aussi les farcir à l’allemande. (Voir la Poitrine de veau à l’allemande et opérer de même.)
Le Pâté de Sanglier.
Le pâté de sanglier se prépare comme le pâté de daim ; faites mariner vos lilets de sanglier la veille et assaisonnez votre farce comme il convient, en lui adjoignant des pistaches mondées ou des truffes.
Le Pain de Sanglier.
Faites cuire les oreilles de votre sanglier dans une bonne braisière et préparez votre pain au fromage de sanglier, comme il est indiqué pour le fromage de cochon.
Vous pouvez également faire une farce fine de sanglier et en former un pain ou une terrine de la même manière qu’il est indiqué pour le pain de lapereau. Lorsqu’il est cuit, mettez-le à refroidir et démoulezle sur un socle que vous croûtonnez à la gelée. Glacez légèrement votre pain de sanglier et servez.
