TOME Ier

dressé vos filets en couronne, tous placez la garniture de champignons au milieu et saucez le tout légèrement.

Filets de Levraut à la Béarnaise.

Levez vos fdets de levraut, faites-les griller vertcuit, placez-les en couronne sur un plat d’argent, eouvrez-les d’une provençale à blanc, d’une gastrite et arrosez-les d’huile d’olive ; placez votre plat sur une casserole formant bain-marie et faites gratiner à four vif.

Observation. — On peut aussi faire sauter les filets de levraut ou les faire griller un peu plus et les saucer uniquement d’une bonne béarnaise. (Voyez cette sauce, qui est très estimée des gourmets.)

De même on peut, si l’on est en Suisse ou en Allemagne, remplacer la provençale par une sauce Maintenon, couvrir celle-ci d’une gastrite au fromage et faire gratiner à four vif, mais également sur bain-marie, par la seule raison que l’œuf qui entre dans la composition de cette sauce tournerait s’il en était autrement.

Filets de Levraut sauce Poivrade.

Levez et piquez vos filets de levrauts, faites-les mariner (voyez les Marinades de chevreuil ), égouttez-les, faites-les sauter à feu vif, détachez la glace, ajoutez-la à votre sauce poivrade et, après les avoir dressés en couronne, saucez-les et servez. On met généralement un petit croûton entre chaque filet.

Observation générale. — Le lièvre et le levraut, comme le lapin de garenne, peuvent fournir une quantité illimitée d’entrées de toutes sortes, c’est-àdire soit entier, soit dans leur râble, leurs cuisses ou leurs filets et même coupés en morceaux. Le lièvre et le levraut s’accommodent de presque toutes les garnitures et surtout des sauces mentionnées aux articles Chevreuil, Lapereau, des Sauces anglaises, Poivrades diverses, etc.; on en forme également des galantines, des daubes, des pains, des terrines et des pâtés (voir ces différents articles), des timbales, des vol-au-vent, etc., etc.

Boudin de Levraut à l’Anglaise.

Faites une farce fine de levraut, ajoutez-y une demi-livre de mie de pain trempée dans du lait, un quart de panne battue et coupée en dés, autant de tetine blanchie et cuite dans un bon bouillon de veau, mêlez le tout dans une terrine, assaisonnez de fines herbes, sel, poivre, muscade et quatre épices, ajoutez une cuillerée de gelée et le sang de deux levrauts ou de deux lapins, entonnez cette composition dans des boyaux bien dégorgés et bien nettoyés, ficelez les extrémités ou séparez-les de la longueur que vous dési¬

rez, faites-les pocher à l’eau frémissante, égouttcz-les sur un clayon, couvrez-les d’un linge et lorsqu’ils sont froids, ciselez-les et faites les griller comme le boudin de porc. Servez-les avec une marmelade de pommes ou simplement avec la moutarde anglaise. Lorsque l’on ne peut se procurer le sang de lapin ou de levraut, on emploie celui de volaille ou de porc et au besoin l’on s’en passe; le boudin est plus blanc, mais n’en est guère moins bon. On peut passer un peu d’oignons au beurre et l’ajouter dans la composition avec une poignée de ciboulettes hachées et un verre de crème double, quelques personnes y ajoutent quelques jaunes d’œufs, d’autres, en recevant le sang, un verre de vin blanc et en France, quelquefois même, on ajoute un verre de cognac. Comme on peut voir par ces contradictions, le boudin se fait suivant le goût et d’après les habitudes de chaque pays; il en est de même du boudin de porc.

Flûteau de Levraut.

Coupez vos filets en morceaux longs et peu épais, mettez-les à mariner dans un peu d’huile, sel, poivre et jus de citron, couvrez-les de branches de persil, de quelques aromates tels que : tranches de carottes, d’oignons, quelques morceaux de feuilles de laurier et d’un peu de thym, retournez-les de temps en temps dans cette marinade, égouttez-les, trempez-les dans une pâte à frire légère et faites-les frire à, feu vif; servez-les avec une sauce à la Diable ou une sauce tomate à part.

Escalopes de Levraut au Sang.

Levez vos filets et faux-filets de levraut, escalopezles, mettez-les dans un sautoir à feu vif après les avoir bien assaisonnés de sel, poivre et muscade; égouttez-les, détachez la glace avec un peu de madère ou de cuisson de champignons, ajoutez une cuillerée d’espagnole, faites réduire et terminez votre sauce en la liant avec un peu de sang de levraut fouetté avec un peu de vinaigre ou de jus de citron et un quart de verre de crème double, passez votre sauce sur vos escalopes, dressez-Ies en couronne, saucezles et servez ;• une fois liée cette sauce ne doit plus bouillir.

Observation. — On peut aussi les servir avec une sauce civet que l’on prépare à part avec les débris du levraut, les os et les parures; de même on peut faire une espagnole à l’essence de gibier, la mouiller au vin rouge et au consommé et la lier au sang une minute avant de la passer à l’étamine.

Lièvre en Daube à la Gelée.

Mettez dans votre braisière un pied de veau, quelques parures de filets de bœuf et de veau; mouillezla d’une demi-bouteille de vin blanc et de bon consommé de gibier; préparez votre lièvre comme il est