LH .CUISINIER MODERNE

indiqué à l’article Lièvre en daube, ou ne le farcissez pas si vous voulez, faites dauber votre lièvre, clarifiez la gelée, ayez une terrine ou un moule à lièvre ; versez-y un peu de gelée, laissez-la prendre dans un endroit frais, placez votre lièvre refroidi le dos en dessous, remplissez petit à petit le moule de gelée clarifiée et lorsqu’elle est complètement prise, démoulez comme un aspic et servez. On peut décorer le moule avec des truffes, des quenelles, de la langue à l’écarlate, etc. Généralement le lièvre en daube doit être piqué ou clouté.

Timbale de Levraut.

Montez une croûte de timbale à la main ou foncez un moule uni de pâte à six, bardez l’intérieur et garnissez-le d’une farce de terrine ou à pâté ainsi apprêtée : hachez une demi-livre de rouelle de veau avec autant de jambon cuit, un quart de lard gras et les chairs d’un levraut ou deux, desquels vous aurez mis à mariner les filets et les cuisses désossés. Etant bien hachées, mettez ces chairs dans un mortier avec sel, poivre, muscade, trois jaunes d’œufs, un peu de sang de levraut et les parures de quelques truffes, ajoutez un verre de cognac ou de madère et garnissez votre timbale en mettant un lit de farce, un lit de lardons et langue à l’écarlate, un lit de farce, un lit de filets et cuisses de levraut mariné, recouvrez le tout d’un lit de farce, d'une bande de lard, d’un faux couvercle et après avoir pincé les bords de votre timbale, mouillez le faux couvercle et apposez un couvercle de feuilletage que vous dorez et rayez avant de mettre votre timbale au four. On peut également garnir cette timbale de truffes ou de pistaches.

La farce de cette timbale peut s’employer en galantine, en terrine, en pain et en pâté. On peut en faire des rissoles, en garnir des petits pâtés feuilletés, en faire des dolpettes, une omelette, etc., etc., farcir des laitues, des romaines, des artichauts, des champignons, etc.

Pain de Levraut à la Milanaise.

Faites une farce fine de levraut, garnissez-en un moule à charlotte, à savarin ou à bordure, faites-le cuire au bain-marie, démoulcz-lc, glacez-le et remplissez le puits d’une garniture milanaise dans laquelle vous aurez incorporé quelques rognons de levraut et quelques filets mignons bigarrés de truffes ou de langue à l'écarlate. Vous pouvez servir celte milanaise à blanc ou à brun et si c’est pour des personnages turcs, vous pouvez ajouter un peu de safran et de poivre de kari à l’indienne. Si vous formez un turban de farce et de filets de levraut pour pain, évitez de mettre de nouveau des filets mignons dans la garniture, mais sans épargner les truffes cuites au vin de Madère ou à la vapeur du champagne ou du chablis. (Voir Planche 18, n° 94.)

Râble de Lièvre à la Rémolade.

Emballez votre râble de lièvre dans une feuille de papier beurrée contenant un appareil à papillotes ou une durcelle réduite au vin de Madère; faites rôtir, enlevez le papier quelques instants avant de retirer votre râble de la broche, afin de lui laisser prendre couleur, et le servir avec une rémolade à part. On peut également le paner à l’anglaise, le faire griller et le servir avec une rémolade ou une tartare et même avec une sauce tomate à part.

On peut servir le râble en deux, c’est-à-dire le fendre par le milieu, désosser les reins, les bigarrer ou les piquer, les mettre à mariner, les envelopper d’une sauce allemande, les paner deux fois à l’anglaise, les faire frire et les servir avec une tartare ou une rémolade.

Caisse de Levraut à la Périgueux.

Escalopez les filets de deux levrauts, faites-les sauter à feu vif, égouttez le beurre, remplacez-le par un petit verre de madère, une cuillerée ou deux d’espagnole riche réduite, ajoutez un peu de truffes hachées, un filet d’huile d’olive et gros comme une noix de glace de gibier ou d’extrait clarifié. Huilez une caisse d’office, mettez-la à la bouche du four quelques minutes afin qu’elle prenne une belle couleur et dressez vos escalopes de levraut à la périgueux en couronne, vous pouvez ajouter quelques lames de truffes que vous placez entre chaque escalope, saucez et servez.

Casserole de Levraut à la Financière.

Faites une casserole de riz (voyez cet article), démoulez-la, garnissez-la d’une financière dans laquelle vous aurez incorporé les escalopes d’un levraut préparées comme il est indiqué pour la caisse de levraut à la périgueux. Les quenelles de cette financière doivent être formées de farce de levraut. On peut enrichir cette financière de truffes tournées en olives.

Levraut à l’Allemande.

Piquez votre levraut, mettez-le à mariner pendant vingt-quatre heures, fixez-le sur la broche en lui donnant la forme du lièvre au gîte, et faites-le rôtir en l’arrosant de temps en temps avec du beurre; quelques minutes avant de le dêbrocher, saupoudrezle de Heur de farine mélangée de sucre en poudre, arrosez-le et faites-lui prendre une belle couleur. Servez-le avec une poivrade anglaise à la gelée de groseilles.

On peut aussi le paner entier à l’allemande et à l’anglaise, l’arroser de beurre clarifié et le faire frire ou rôtir à la broche ; mais, dans ce dernier cas, on le sert avec une mayonnaise, une tartare ou une rémolade et en observant de servir la sauce à part comme pour tous les objets panés.

Observation. — En tous les cas que l’on pique ou que l’on ne pique pas, que l’on cloute ou que l’on ne cloute pas, on doit parer les chairs en enlevant les peaux et les nerfs qui font rétrécir les chairs en rôtissant. Pour le piquage, c’est une nécessité qui offre l’avantage d’une plus grande facilité et, dans le cas contraire, on est certain qu’étant parées les chairs conservent la forme qu’on leur a donnée.

Lièvre à la Dieppoise.

Dépouillez votre lièvre sans enlever les oreilles ni les pattes; échaudez les premières et emballez les dernières, hachez le foie du lièvre avec des ciboulettes, du sel, poivre, thym, laurier et quatre épices, ajoutez autant de lard râpé, une livre de farce line de gibier ou de volaille ; pilez le tout avec trois jaunes d’œufs et un œuf entier. Remplissez-en le ventre de votre lièvre, cousez celui-ci, bardez-le complètement et faites-le braiser avec feu dessus, feu dessous, en ayant soin que les pattes emballées ne trempent pas dans la cuisson. Servez-vous pour braiser votre lièvre d’une poêlée ou d’une mirepoix mouillée d’essence de gibier et de vin blanc, et lorsque la cuisson est tombée en demi-glace; passez -la, dressez votre lièvre, déballez les pattes et saucez-le de sa propre cuisson. Ayez soin de retirer le fil qui a servi à coudre le ventre et servez.

Les Boudins de Lièvre.

Les boudins de lièvre se préparent de deux manières bien différentes :

Premièrement, vous recueillez avec soin le sang de plusieurs lièvres, fouettez-le avec un peu de vin blanc, puis vous préparez quelques petits lardons que vous incorporez dans votre sang de lièvre, ainsi qu’un peu d’oignons passés au beurre ; assaisonnez le tout raisonnablement de sel, poivre, muscade, quatre épices, un peu de cayenne et un petit verre de bon cognac. A votre choix, mêlez-y un peu de truffes ou de champignons hachés ; entonnez-le dans vos petits boyaux préparés à le recevoir, ficelez les extrémités, faites-le pocher à l’eau frémissante, égouttez-le sur un clayon afin qu’il ne se ramollisse pas en refroidissant, puis vous le piquez ou le ciselez, le faites griller à feu vif et servez au naturel.

Deuxièmement, vous faites une farce fine de lièvre dans laquelle vous incorporez un peu de crème double et de truffes hachées, mélangez bien le tout en l’assaisonnant, remplissez -en vos boyaux; faites-les pocher dans l’eau frémissante, égouttez-les sur un clayon et faites-les sauter à feu modéré dans un peu de beurre clarifié ou piquez-les légèrement et faitesles griller sur un brasier modéré, enveloppés dans une feuille de papier beurrée ou simplement sur une feuille de papier beurrée pour éviter la vapeur qu’ils produisent en cuisant.

Dressez vos boudins en couronne sur votre plat et servez ces derniers avec une sauce à la périgueux à part.