DU LAPIN DE GARENNE

Le lapin de garenne est sans contredit un des plus fins gibiers et celui qui fournit le plus d’entrées et de ressources dans l’art culinaire.

Le Lapereau à l’Anglaise.

Dépouillez et videz votre lapereau avec soin, en ménageant la peau du ventre; faites une farce fine de gibier , garnissez-en l’intérieur de votre garenne , cousez la peau du ventre et emballez-le dans une feuille de papier beurrée, dans laquelle vous mettez préalablement une mirepoix passée au beurre ; faites rôtir votre lapereau et servez-le à la sauce groseille.

Les Anglais le préparent également comme il est indiqué pour le lapin privé à l’anglaise.

Le Lapereau sauce Poivrade.

Piquez le râble de votre lapereau, faites-le mariner pendant quarante-huit heures, emballez votre lapereau ; faites-le rôtir à feu vif et servez-le avec sauce poivrade à part.

Le Lapereau sauté aux Champignons.

Découpez votre lapereau, mettez-le dans un sautoir avec un morceau de beurre, assaisonnez-le comme il convient et faites-le sauter à feu modéré. Ajoutez alors une cuillerée de sauce espagnole, quatre maniveaux de champignons, un peu de persil haché, un jus de citron et un peu de glace de gibier. Servez avec croûtons et manchettes.

Le Lapereau sauté à la Chasseur.

Découpez votre lapereau, mettez-le dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive, un peu d’oignon haché ; faites sauter ; ayez soin de l’assaisonner un peu plus relevé qu’à l’ordinaire, dès qu’il est d’une belle couleur et presque cuit vous le mouillez d’un verre de vin blanc; ajoutez pendant cette réduction un peu d’échalotes hachées, ciboulettes et persil, et terminez avec un morceau de glace de volaille ou de gibier et un jus de citron. Servez également avec croûtons et manchettes. Ajoutez suivant le goût de l’amphitryon truffes ou champignons.

Le Lapereau à la Tonnerroise.

Dépouillez et videz votre lapereau, recueillez-en le sang avec soin dans un bol et battez-le avec un jus de citron et une pincée de petites ciboulettes ; faites sauter votre lapereau au beurre,, singez-le d’une pincée de farine et mouillez-le avec une bouteille de

Homard, â la Mayonnaise

vin blanc, puis garnissez-le de morilles, d’un bouquet garni et d’une douzaine de petits oignons glacés au beurre. Lorsque votre réduction s’achève, liez votre sauce avec le sang du lapereau dans lequel vous aurez ajouté un verre de crème double. Dressez vos croûtons et vos écrevisses cuites à la bordelaise autour de votre lapereau et servez s’il est d’un bon . sel.

Le Lapereau à la Champenoise.

Faites sauter votre lapereau dans un peu de beurre ; vous le mouillez au vin de champagne ; lorsque la réduction est opérée, vous ajoutez un morceau de glace de gibier, un jus de citron, quelques champignons, une pincée d’estragon haché et servez avec croûtons seulement.

Le Lapereau à la Toulouse.

Coupez votre lapereau, mettez-le dans une casserole avec un peu de consommé de volaille, quelques oignons, un bouquet garni, écumez-le et laissez-le cuire comme une blanquette de volaille, ensuite vous faites un roux blanc, le mouillez avec la cuisson de votre lapin, faites cuire votre velouté et ajoutez-y „ une garniture à la toulouse; au moment de servir, vous liez votre lapereau avec deux jaunes d’œufs et un peu de crème double. Servez votre lapereau dans une casserole de riz, dans une croûte de pâté chaud ou de vol-au-vent, suivant le goût de l’amphitryon.

On peut également le faire passer au beurre avant de le mouiller, mais il faut éviter de lui laisser prendre couleur.

Le Lapereau à la Financière en Caisse.

Faites sauter votre lapereau, mouillez-le avec une cuillerée de sauce espagnole et un verre de madère, vous ajouterez une garniture financière et servirez dans une caisse. Cette entrée est très jolie et nécessite beaucoup de travail et de soin pour être bien rendue. (Voir la Financière.)

La Caisse de Filets de Lapereau à la Périgueux.

Levez vos filets de lapereaux, piqucz-les, faites-les braiser ou sauter, ayez une garniture de quenelles de gibier décorées aux truffes. Dressez vos filets en couronne dans une caisse légèrement beurrée ; dressez vos quenelles sur chaque filet et saucez votre entrée à la périgueux. (Voir cette sauce.)

Les Coquilles de Lapereau à la Maintenon.

Escalopez quelques filets de lapereaux, faites-les sauter avec un peu de beurre, quelques lames de champignons et de truffes ; puis vous les égouttez, ajoutez alors une ou deux cuillerées de sauce Main-

tenon (voir cette sauce). Ensuite vous mettez cet appareil dans vos coquilles de métal ou de Saint- Jacques, et après avoir saucé légèrement vos coquilles, vous les saupoudrez de gastrite composée de mie de pain, parmesan râpé et persil haché; puis vous arrosez la surface de vos coquilles d’un peu de beurre et les mettez gratiner à four vif, Servez-lcs sans aucun autre apprêt.

Croquettes à la Richelieu.

Faites une farce fine de lapereau, roulez-en de grosses quenelles longues, pancz-les à l’anglaise et laitcs-les griller ou frire à feu modéré. On peut également les faire jaunir dans un sautoir garni de beurre clarifié. Dressez vos croquettes en couronne ou en buisson et servez une sauce espagnole au fumet de gibier â part. Ces croquettes se servent comme hors-d’œuvre ou entrée légère. On peut également les farcir à l’aide d’un salpicon composé de truffes, langue à l’écarlate et filets de lapereau ; voire même les mélanger à une certaine quantité de pieds de porc braisés, désossés et coupés en petits dés.

Les Cromesquis de Lapereau à la Polonaise.

Emballez un jeune lapin dans une feuille de papier beurrée, laites— le rôtir sans lui laisser prendre trop de couleur, levez les chairs et escalopez-les ; alors vous préparez vos cromesquis comme les cromesquis de volaille à la Polonaise et les servez de même.

Les Cromesquis de Lapereau enchantés.

Ces cromesquis sont les mêmes que ci-dessus, sauf qu’au lieu de les emballer dans de petites bandes de lard ou de crépinette pour les paner à l’anglaise, vous les enveloppez simplement dans des pains à chanter, puis vous les trempez dans une pâte à frire et les faites frire à feu vif. Servez-les en couronne dans le premier cas et en buisson dans celui-ci avec un bouquet de persil frit que vous placez au sommet.

Les Croquettes de Lapereau à la Bonne- Femme.

Préparez votre appareil à croquettes comme il est indiqué pour l’article Croquettes de volaille et servez-les de même.

Boudin blanc de Lapereau.

Faites rôtir le râble d’un lapereau emballé dans une feuille de papier beurrée ; émincez les chairs comme pour les cromesquis, assaisonncz-les avec soin de sel, poivre blanc, muscade et fines herbes ; ajoutez un peu de mie de pain trempée dans du lait, une cuillerée de béchamel réduite, deux ou trois jaunes d’œufs et un peu de panne battue et hachée ; passez un peu d’oignon au beurre, versez-le dans votre appareil, mettez celui-ci dans vos boyaux, atta-

chez ceux-ci de la grandeur de boudins de table, faites-les blanchir ou pocher dans du lait, égouttezles, faites-les griller sur une feuille de papier beurrée ou sauter dans un peu de bon beurre. Dès qu’ils sont dorés, servez-les comme hors-d’œuvre. On peut remplacer la sauce béchamel par un verre de crème double ou plus, suivant la quantité, en y ajoutant également quelques jaunes d’œufs de plus. Si l’on se sert de lait bouilli, on peut faire infuser les aromates dans un sachet ou passer le lait à l’étamine avant de s’en servir. Si on laisse refroidir le boudin une fois poché, on peut le ciseler légèrement avant de le faire griller.

Quenelles de Lapereau aux Truffes.

Faites une farce de lapereau, formez-en de grosses quenelles, décorez-les aux truffes et faites-les pocher. Drcssez-les sur un petit tambour de farce ordinaire poché au four et placez dans le puits un ragoût de truffes du Périgord, cuites au vin de champagne. Envoyez en même temps une sauce Périgueux dans une saucière, placez une bordure de nouilles ou de pastillage autour de votre tambour et servez. (Voir Planche 18, n° 93.)

Toutes les quenelles peuvent être fourrées, mais j’estime que lorsqu’il y a déjà un décor sur la quenelle et un ragoût de truffes comme garniture, il est préférable de la laisser naturelle avec son arôme de lapereau.

Les Quenelles de Lapin à l’Allemande.

Faites une farce de lapin, formez-en de grosses quenelles, décorez-les aux truffes, faites-les pocher et servez-les sur de petits canapés que vous aurez préalablement passés au beurre , saucez-les d’allemande réduite et servez.

Les Quenelles de Lapin à l’essence de Gibier.

Faites une farce line de lapereau, formez-en des quenelles, faites-les pocher dans un consommé de gibier et servez-les dans une bordure de riz avec un peu de bonne glace ou essence de gibier.

Lapereau à la Chipolata.

Troussez votre lapereau comme s’il était au gîte, après l’avoir farci de chair à saucisses et marrons, le tout assaisonné de fines herbes et d’épices ; mettez-le dans une braisière plate, faites-le revenir au beurre, mouillez-le d’un verre de vin blanc, d’une cuillerée à pot de consommé de gibier et d’autant d’espagnole, faites cuire avec feu dessus, feu dessous, faites blanchir vingt marrons, mondez-les, mettez-les cuire avec votre lapin, faites griller une douzaine de petites saucisses nouées en trois chacune, mettez-les également avec votre lapin, ajoutez un bon bouquet garni, un peu de sauce tomate et une vingtaine de champignons. Dès que votre lapereau est cuit, égouttez-le,

débridez-le, dressez-le, servez la chipolata à l’entour et, après avoir retiré l’oignon piqué de clous de girofle et le bouquet, vous passez la sauce à l’étamine et en saucez votre lapereau et sa garniture.

Si l’on est pressé, on fait le lapereau à la chipolata comme un navarin, c’est-à-dire qu’on ledétaille; on le fait sauter et on y ajoute également la même garniture ; si on n’a pas de sauce de faite, on singe les chairs d’une pincée de farine, on le fait revenir un instant de plus et on le mouille devin blanc et de bouillon.

On peut ne faire que le râble ou simplement les cuisses à la chipolata, en observant les mêmes principes. On peut enrichir la garniture chipolata de truffes, de crêtes et rognons, de croûtons, d’œufs fri ts et même d’écrevisses que l’on retrousse et que l'on fait cuire, comme il est indiqué à écrevisses pour buisson.

Pâté de Lapereau.

Désossez deux lapereaux, mettez à mariner les filets, faux-filets et les cuisses dans un peu d’huile, jus de citron, sel, poivre et quelques aromates, thym, laurier, persil en branches ; faites une farce fine de I ipereaux avec le reste des chairs, autant de lard ou de jambon cuit. Assaisonnez votre farce comme pour galantine ou pâté. Foncez un moule de pâte à quatre, garnissez l’intérieur de bardes de lard, puis d’un lit de farce, formez un lit de filets de lapereau marines, encadrez-le de lardonsde jambon, delangue ou de lard, ajoutez quelques truttes ou des pistaches mondées; recouvrez ce lit de farce, formez un second lit de lames de jambon, recouvrez-le de farce et terminez par un dernier lit de filets de lapereau; recouvrez-le de farce, de bardes de lard, d’un faux couvercle ; mouillez le faux couvercle , placez un couvercle de feuilletage dessus, dorez celui-ci et les bords de votre pâté, rayez le couvercle, faites un trou au milieu pour y placer une petite cheminée de papier blanc roulé sur lui-même, afin de laisser échapper la vapeur , et faites cuire votre pâté à four gai.

Lorsqu’il est presque froid, entonnez un peu de gelée, faite des os de vos lapereaux et, lorsqu’elle est prise, servez votre pâté comme rôt. (Voir Planche 33, n° 159.) On peut également faire un pâté chaud de lapereau. (Voir celui de levraut, p. 217.)

Terrine de Lapereau.

La terrine de lapereau se fait exactement comme le pâté, sauf qu’au lieu défoncer un moule de pâte, on barde seulement l’intérieur d une terrine et on la fait cuire à l’étuvée en soudant le couvercle avec un peu de pâte ordinaire, de manière à ce que la vapeur ne puisse sortir. Tout en cuisant à l’étuvée, il est

préférable de mettre la terrine au four dans un bainmarie, la farce noircit moins. On peut disposer de la terrine comme d’un pain de lapereau, en la démoulant et en la décorant de gelée, quelquefois même d'un hàtelet. Lorsque la terrine est cuite, on enlève le couvercle, on la laisse refroidir, on la pare et on la garnit de gelée hachée ou d’un décor de gelée de gibier.

La terrine se sert le plus souvent au déjeuner ou comme second rôt, et môme on est peu surpris de la voir figurer sur les buffets de bals ou de soirées.

Observation. — On peut faire une farce cuite pour garnir la terrine de lapereau, et surtout si c’est dans l’intention de la conserver. La terrine offre encore un précieux avantage; on peut en tirer un parti avantageux : sa farce, mêlée ou pilée avec un peu de beurre fin peut servir à garnir d’excellentes sandwichs de gibier. Ses chairs peuvent figurer dans plusieurs entrées, soit comme : mayonnaise, chaud-froid, aspic, pain de gibier, etc., etc.; enfin c’est une précieuse conserve dont on aurait tort de se priver.

Turban de Filets de Lapereau.

Faites une farce fine de lapereau, formez-en un turban sur lequel vous dressez en torsade une douzaine de filets de lapereau piqués et marinés ; faites cuire à four modéré; dès qu’ils ont une belle couleur vous les glacez; servez et dressez dans le puits un ragoût de cervelles de lapereaux dans lequel vous aurez ajouté un peu de quenelles et de truffes; le tout surmonté de quatre belles écrevisses retroussées.

Turban de Lapereau à la Financière.

Beurrez un moule à Savarin ou à Inkermann (moule à 3 frères), remplissez-le de farce de lapereau et faites cuire au four au bain-marie, démoulez, remplissez le puits d’une financière, glacez le turban et servez.

Observation. — On peut aussi servir ce turban ou bordure de farce avec une Toulouse, une chipolata ou un ragoût quelconque de filets de lapereau, d’escalopes, voire môme de salpicon.

Casserole de Lapereau à la Provençale.

Escalopez les chairs de deux râbles de lapereau, faites-les sauter à l’huile avec un peu de piment vert et d’ail pilé, égouttez l’huile, remplacez-la par un peu de glace ou de sauce tomate, ajoutez un peu de fines herbes et un jus de citron. Vous aurez préparé une casserole de riz crevé à point, moulez-en un moule à savarin, mettez-le à la bouche du four et, au moment de servir, démoulez, dressez vos escalopes dans le puits, saucez-les sans glacer le riz et servez.

Lapereau aux Pruneaux.

Préparez votre lapereau comme pour un civet, passez-le au beurre avec un peu de lard de poitrine, singez-le légèrement d’une pincée de farine, mouillez-lc d’une bouteille de vin rouge et d’un peu de bouillon . et garnissez-le d’un oignon piqué de deux clous de girofle, d’un peu de cannelle et d’une livre de pru- . neaux ayant été trempés quelques heures préalablement dans l’eau; assaisonnez votre lapereau en le faisant sauter dans le beurre et, lorsqu’il est ainsi préparé, laissez-le mijoter lentement avec feu dessus, feu dessous ; quelques minutes avant de servir, liez-le avec son propre sang que vous aurez battu avec un peu de verjus ou de jus de citron et servez. On peut mettre quelques croûtons, œufs frits et écrevisses retroussées à l’entour, des manchettes aux cuisses et saucer légèrement. On peut servir le lapereau aux pruneaux dans une caisse, dans une bordure de riz ou de farce et même dans une croûte de vol-au-vent ou de timbale. Le lapereau aux pruneaux est le régal des familles en Belgique.

Blanquette de Lapereau à laZingara ou Singara.

Détaillez votre lapereau, mettez-le à dégorger dans l’eau fraîche pendant un quart d’heure, mettez-le blanchir, écumez-le, rafraîchissez-le, remettez-le au feu avec du bouillon blanc, un oignon piqué de deux clous de girofle, un bouquet garni et une carotte coupée en quatre, écumez-le à nouveau, laissez-le cuire vingt minutes, ajoutez une poignée de riz et une pincée de safran en poudre; laissez bien crever votre riz et, dès que votre lapin est cuit, enlevez le bouquet garni, la carotte, l’oignon. Dressez votre lapereau, couvrez-le de riz, unissez celui-ci, versez un filet de demi-glace à l’entour et servez.

On peut servir le lapereau à la Singara en caisse ou dans une bordure de farce ; mais généralement, dans ce dernier cas, on lie la sauce de la blanquette avec un ou deux jaunes d’œufs, après en avoir fait un petit velouté, car le Singara au riz est plutôt un espèce de kari qu’une blanquette à proprement parler, et dans tous les cas c’est un mets turc estimé de ces derniers.

Filets de Lapereau bigarés aux Truffes.

Levez les filets de vos lapereaux, parez-les, bigarez-les aux truffes, c’est-à-dire que vous faites des incisions de part en part sur toute la longueur du filet et que vous placez une lame de truffe mince dans chaque incision ; préparez de même les faux-filets qui sont beaucoup plus épais ; faites sauter ou braiser, égouttez le beurre ou l’huile dont vous vous serez servi pour les faire sauter, glacez- les, dressez-les en couronne, placez dans le puits un ragoût de truffes ou une Toulouse à blanc et servez. On peut servir également une financière, une chipolata,

voire même une jardinière comme garniture. (Voir Planche 13, n° 60.)

Filets de Lapereau aux pointes d’Asperges.

Levez et parez vos filets, piquez-les, donnez-leur la forme de petites couronnes, placez au milieu de chacun un peu de farce fine de gibier, mettez-les dans un sautoir beurré; couvrez-les d’une feuille de papier également beurrée; faites-les partir à feu vif, couvrez-les après les avoir assaisonnés de sel, poivre et muscade, faites-leur prendre une belle couleur au four ou en plaçant du feu sur le couvercle ; égouttez-les, dégraissez le sautoir, détachez la glace avec un peu de madère, dressez vos filets en couronne, glacez-les et placez au centre du puits une garniture de pointes d’asperges à l’anglaise ou légèrement liée à l’aide d’une cuillerée de sauce allemande. Servez le plus chaud possible.

Filets de Lapereau à la Milanaise.

Levez et parez vos filets, aplatissez-les légèrement, panez-les à l’allemande avec un peu de parmesan dans la sauce, puis à l’anglaise; faites-les griller sur une feuille de papier huilée ou beurrée; dressez-les en couronne et servez une garniture milanaise et une sauce Chateaubriand à part.

Filets de Lapereau à l’Anglaise.

Se servent également panés, mais sans fromage, sans garniture et avec une anglaise au lieu d’une Chateaubriand. (Voir page 31.)

Gibelotte de Lapereau.

Coupez les râbles de deux lapereaux, mettez-les dans un sautoir avec un bon morceau de beurre, assaisonnez-les et faites sauter à feu vif jusqu’à ce que tous vos morceaux aient pris une belle couleur ; mouillez-les d’un verre de vin blanc, de deux cuillerées à pot d’espagnole, garnissez votre gibelotte d’un bouquet de persil, thym et laurier, d’un oignon piqué de deux clous de girofle et faites cuire lentement avec feu dessus, feu dessous, passez une vingtaine de petits oignons blanchis au beurre, mettezles dans votre gibelotte avec un quart de lard de poitrine également passé au beurre et une vingtaine de petites pommes de terre de Hollande tournées en grosses olives. Lorsque votre gibelotte est cuite, dégraissez-la , dressez-la et servez après vous être assuré qu’elle est d’un bon sel. Si votre espagnole était réduite préalablement il serait de toute nécessité d’ajouter une cuilleréè à pot de bouillon ou de gelée de gibier.

Matelote de Lapereau.

Coupez deux râbles de lapereau en morceaux, mettez-les dans une casserole avec sel, poivre, mus¬

cade, bouquet garni, deux gousses d’ail, un oignon piqué de deux clous et une carotte coupée en quatre, versez une bouteille de Pomard dans votre casserole, laissez couvert pendant deux heures; mettez votre casserole sur un feu vif, écumez et laissez mijoter vingt-cinq minutes; sitôt cuit, vous enlevez à l’aide d’une cuillère percée l’oignon piqué, le bouquet, les gousses d’ail et les morceaux de carottes, vous liez votre matelote avec un beurre manié, un beurre d’anchois et ajoutez douze ou quinze petits, oignons passés au beurre, autant de petits champignons tournés ou cannelés et autant de quenelles de poisson pochées dans un peu de sauce matelote avant qu’elle ne soit liée, car une fois liée cette sauce ne doit plus bouillir et autant que possible doit être conservée au bain-marie jusqu’au moment de la servir. Dressez votre matelote avec croûtons et œufs frits, ■ajoutez quelques écrevisses et manchettes et servez.

Observation. — Si vous ne voulez pas vous servir de beurre manié, égouttez votre sauce dans un sautoir, faites-la réduire avec une cuillerée d’espagnole et lorsqu’elle est arrivée à son degré, qu’elle brille et masque la spatule, vous la terminez avec un bon beurre d’anchois, la passez à l’étamine sur les membres de vos lapereaux, et après y avoir ajouté la garniture, vous mettez votre matelote au bain-marie; ajoutez un peu de beurre fin pour empêcher qu’il ne se forme une petite peau à la surface et ne la remuez qu’avant de la servir afin que le beurre ne pénètre pas dans la sauce préalablement.

Observation générale. — On ne saurait limiter les entrées et hors-d’œuvre que l’on peut former avec le lapereau, car il s’accommode de mille manières ; toutes les garnitures s’accordent avec sa chair ; on peut servir un Navarin, un kari de lapereau avec petits pois, pointes d’asperges, fonds d’artichauts, haricots verts, flageolets, etc., ou bien servir le râble ou les cuisses, les lilets ou les faux-lilets avec purée de concombres, de lentilles, de pois, de haricots ou avec une Soubise (purée d’oignons), de même que l’on sert le lapereau entier sous cent formes variées. Le goût de l’amphitryon consulté, il ne dépend que du talent de l’artiste culinaire pour en tirer le meilleur parti. Au retour des chasses, on peut faire des terrines, des pâtés, des galantines, des pains, des chartreuses de lapereau suivant la nécessité et même en conserver comme le thon à l’huile ou dans diverses marinades, ou bien encore sous forme de rillettes dans la graisse rôtie d’oie, de porc, aussi bien que sous un lit ou entre deux lits de glace de volaille ce qui se conserve éternellement sans même être renfermé et sans aucun procédé chimique, bien que j’approuve la chimie tant qu’elle ne dénature pas les aliments.

Le Pain de Lapereau à la Saint-Hubert.

Faites une farce de lapereau assez pour en garnir deux moules dont l’un soit plus petit que l’autre; garnissez vos moules de bandes de lard puis d’une couche de farce que vous garnissez de lardons, de langue à l’écarlate, de pistaches ou de truffes ; ensuite vous mettez sur cette garniture un lit de farce, puis vos filets de lapereau que vous aurez fait légèrement mariner; garnissez ces derniers d’une couche de farce puis d’une bande de lard, faites cuire vos pains de lapereau au four dans un bain-marie ; lorsqu’ils sont cuits, mettez-les à refroidir, démoulezles ensuite et décorez-les à la gelée ; superposez vos deux pains l’un sur l’autre et croûtonnez-les, servezles avec hâtelets et sur socle; si c’est pour dîner d’apparat, moulez-les en aspic et servez-les de môme. (Voir Planche 28, n° 129.)

Le Salpicon de Chairs de Lapereau.

Faites rôtir un lapereau, désossez-le, coupez les chairs en dés, mettez-les dans une casserole avec quelques dés de langue écarlate, quelques dés de truffes cuites au vin de champagne, ainsi qu’une cuillerée de bonne sauce madère; faites chauffer sans laisser bouillir, terminez votre salpicon avec un peu de glace de gibier et servez dans des petites timbales de nouilles ou dans des bouchées de feuilletage, soit même dans de petites caisses beurrées légèrement et dorées à four modéré.

Les Filets de Lapereau sautés à la Chasseur.

Levez vos blets, piquez-les, faites-les mariner, mettez-les dans un sautoir avec un blet d’huile d’olive, assaisonnez-] es légèrement à nouveau et faites-les sauter à feu vif ; ajoutez alors un verre de madère, quelques échalotes hachées, une cuillerée de sauce espagnole, un peu de glace de gibier, persil haché, un jus de citron et servez.

Filets de Lapereau sautés aux Champignons.

Préparez vos blets de môme que pour le sauté à la chasseur, mais sans les piquer; vous y ajoutez une garniture de champignons et servez avec croûtons et écrevisses retroussées.

Filets de Lapereau en Grenadins.

Piquez vos blets, garnissez l’autre côté de farce de lapereau; faites-les pocher à four vif, braisez-les légèrement avec un peu d’essence de gibier et servezles avec un croûton entre chaque et une bonne demiglace dans laquelle vous aurez incorporé une réduction de madère.

Vous pouvez également former un turban de votre farce; appliquez vos blets sur ce turban et faites cuire à four vif avec un peu de bon jus, alors vous

' glacez vos filets lorsque la réduction de cette cuisson s’est opérée et les servez avec un blet de demi-glace.

Vous pouvez également servir avec garniture financière, toulouse ou même jardinière printanière.

Filets à la Maréchale.

Levez vos blets de lapereau, pancz-les à l’allemande, puis à l’anglaise, faites-les griller sur une feuille de papier beurrée et servez-les en couronne avec sauce suprême à part. Vous pouvez également les faire frire dans un beurre clarifié et servir avec sauce tomate ou une sauce Diable à part.

Mettez pour manches des pattes d’écrevisse ou des petits manches de côtelettes que vous faites en pâte à pâté et que vous mettez sécher à l’étuve. Servez-les en couronne avec manchettes d’agneau. Cette entrée est estimée par le bon goût qui la caractérise.

Turban de Filets de Lapereau à la Périgueux.

Levez les blets de neuf ou dix lapereaux, dénervezles complètement, aplatissez-les légèrement, bigarrezles de lames de truffes du Périgord, assaisonnez-les avec soin, dressez-les en turban sur une bordure de farce do lapereau que vous aurez moulée dans un moule à savarin et démoulée sitôt pochée au bainmarie sur un petit tambour de même farce ; arrosezle tout de beurre frais à peine fondu et faites cuire à four vif en ayant soin d’arroser de temps en temps. Au sortir du four, glacez légèrement, dressez dans le puits un buisson de belles truffes noires, formez une couronne de dix-liuit petites quenelles moulées et décorées aux truffes dans autant de moules à darioles que vous aurez eu le soin de faire pocher au bainmarie et au four. Placez un hàtelet sur la plus élevée des truffes du buisson et servez une saucière de sauce Périgueux à part. (Voir Planche 13, n° 60.)

La Timbale de Lapereau à la Milanaise.

Levez quelques blets de lapereau, piquez-les, faites-les braiser, préparez une garniture milanaise aux quenelles de gibier et garnissez-en une timbale sur laquelle vous placez vos blets de lapereau en couronne, glacez-les et servez sans couvercle. (Voir le Pain de levraut, Planche 18, n° 94, et la Timbale milanaise, Planche 13, n° 61.)

Les Filets de Lapereau à la Bonnefoy.

Panez vos blets à l’anglaise, faites-les griller et servez-les avec une sauce bordelaise à la Bonnefoy.

Les Filets bigarrés à l’Italienne.

Levez vos blets de lapereau, bigarrez-les de truffes et de langue à l’écarlate, faites-les braiser à feu modéré et servez-les en couronne avec une sauce italienne. Choisissez en cette circonstance la truffe I blanche de Savoie.