TOME 1er
Les Cartouches de Lapereau.
Levez quelques filets, farcissez-les, roulez-les et panéz-les, faites-les frire en brochettes et servez avec salpicon à part.
Les cartouches de filets de lapereau peuvent également se servir braisées avec une demi-glace ;, â cet effet, faites-les braiser comme il est indiqué pour les ris de veau dans leur glace et servez avec ou sans garniture.
Le Friteau de Lapereau.
Le friteau de lapereau se prépare et se sert comme le friteau de volaille.
Les Côtelettes de Lapereau à la Druard.
Levez les filets d’un lapereau, formez-en quelques côtelettes, enveloppez celles-ci d’un appareil à cromesquis, puis de crépinettes, et panez-les à l’anglaise, faites-les frire à feu vif, servez-les en couronne avec manchettes et sauce Chateaubriand à part.
On peut dorer une petite croustade que l’on place dans le puits et que l’on garnit de truffes. (Voir Planche 45, n° 71.)
Escalopes de Lapereau à la demi-glace.
Levez quelques filets et cuisses de lapereau, cscalopez-les, panez-les après avoir donné à vos escalopes la forme de iilets de volaille, puis vous les faites sauter à feu vif dans un peu de beurre clarifié et les servez en couronne avec une demi-glace à part.
Vous pouvez également servir avec garnitures et les faire sauter sans les paner, mais, dans ce dernier cas, elles sont moins friandes.
Les Cuisses de Lapereau à la Richelieu.
Farcissez vos cuisses de lapereau, faites-les braiser et servez-les avec une garniture de quenelles de lapins et de truffes. Saucez cette entrée d’un velouté à l’essence de gibier et servez.
Les Cuisses en Papillotes.
Faites rôtir ou sauter vos cuisses de lapereau, puis emballez-les chacune dans une feuille de papier beurrée, dans laquelle vous aurez mis un peu de lard râpé, persil haché, une pointe d’ail et quelques échalotes hachées; faites-les cuire à four modéré un petit quart d’heure et servez sans les déballer.
Les Cuisses de Lapin de garenne grillées à la Maître d’hôtel.
Panez vos cuisses de lapin, faites-les griller à feu modéré et servez-les avec une sauce à la maître d’hôtel ou avec une bordelaise.
Observation. — Les cuisses de lapereau peuvent également être braisées et se servent avec toutes garnitures, telles que : champignons ou tomates farcies, milanaise, financière, toulouse, chipolata, etc., et même avec les légumes printaniers à l’anglaise.
La Marinade de Filets de Lapereau à la Orly.
Levez vos filets de lapereau, faites-les mariner pendant quarante-huit heures ; ciselez vos filets , trempez-les dans une pâte à frire et faites-les frire à feu vif. Servez-les en buisson avec sauce Diable à part.
Le Lapereau en Salade.
Après avoir fait rôtir un lapereau, vous le laissez refroidir, vous le découpez, l’assaisonnez dans une terrine ou un saladier; ciselez une laitue que vous assaisonnez légèrement et la placez sur votre plat; vous dressez les membres de votre lapereau sur cette laitue, dont vous avez conservé le cœur, que vous placez comme décors, ainsi que quelques œufs durs, filets d’anchois, olives et fines herbes, dont vous formez une couronne ou un décor quelconque.
La Mayonnaise de Lapereau.
Après avoir rôti un lapereau, vous le faites refroidir, le détaillez, vous préparez quelques laitues, dont vous ciselez les plus grandes feuilles; assaisonnez-les légèrement, les placez au milieu de votre plat un peu en dôme ; ensuite dressez vos membres de lapereau, que vous couvrez de mayonnaise, vous décorez avec filets d’anchois, olives, persil haché ou fines herbes de préférence, quelques œufs durs, le cœur de vos laitues et vous croûtonnez à la gelée.
La mayonnaise de lapereau se sert également sur socle ou moulé en aspic.
Le Râble de Lapereau à la Tartare.
Panez le râble d’un lapereau à l’anglaise, faitcs-le griller et servez-le avec une sauce tartare à part. On peut également le faire rôtir, mais il est préférable alors de le paner à l’allemande d’abord, et une seconde fois à l’anglaise ; arrosez-le souvent de beurre fondu ou même clarifié.
Petites Marmites de purée de Lapereau.
Levez les filets de deux ou trois lapereaux, faitesen une farce cuite, dans laquelle vous incorporez quelques foies de volaille dégorgés, blanchis et sautés ; passez votre farce au tamis, après vous êtes assuré qu’elle est d’un bon sel, garnissez-en quelques petites marmites en argent; posez sur cette première couche un filet de volaille cuit au beurre d’Isigny, garnissez d’un œuf poché, recouvrez celui-ci d'une petite couche de farce, dans laquelle vous aurez incorporé un peu de sauce chasseur au fumet de lapereau,
recouvrez chacune de vos petites marmites d’une légère couche de gelée au fumet de lapereau, laissez sur glace jusqu’à l’heure du service; terminez vos marmites avec une lame de truffes, un peu de gelée hachée et servez.
Observation. — Les petites marmites peuvent être garnies de salpicons aux sauces chaud-froid, de filets de volaille, de langue à l’écarlate, deliletsde levraut, de cailles ou d’alouettes, mais toujours accompagnées de cette farce cuite qui en forme la base et recouvertes de gelée hachée. Lorsque la saison des truffes est passée, on emploie la pistache.
On peut également servir dans les petites marmites des chauds-froids de homard, alors on remplace la farce par un beurre de homard ou une mayonnaise à la gelée et l’on décore avec œufs durs, olives farcies et filets d’anchois et à défaut avec queues de crevettes dont on forme une couronne, dont le puits est garni de gelée hachée.
Nota. — Ces petites marmites en argent remplacent avantageusement les pots à crème pour différents entremets, tels que: diplomates, gelées de fruits ou autres, bavarois de tous genres, soufflés, petits gâteaux de riz, de semoule, etc., etc.
Cette recette m’a été donnée par mon plus jeune frère Paul Garlin, chef de cuisine au petit Cercle de la rue Royale.
Les Boudins de Lapereau.
Voyez les Boudins de volaille ou de levraut, opérez de même.
La Purée de Lapereau.
Faites cuire vos lapereaux aux trois quarts, désossez-les, pilez-en les chairs, mouillez-les légèrement d’un peu de sauce velouté ou d’espagnole et d’un peu d’essence de gibier, passez votre purée au tamis ou à l’étamine, faites-la chauffer sans la laisser bouillir et servez-la dans une croustade formée d’une motte de beurre à la broche.
Généralement cette purée ne se sert pas seule. Vous pouvez la garnir d’ortolans ou de bec-ligues ou bien encore d’œufs pochés que vous arrosez d’extrait de gibier clarifié.
Cette entrée est distinguée et demande beaucoup de soins.
Les Soufflés de Lapereau en Caisses.
Faites une purée de lapereau comme il vient d’être indiqué ci-dessus; liez-la avec quelques jaunes d’œufs et battez quelques blancs d’œufs que vous incorporez dans votre purée quelques minutes avant de la mettre au four. Remplissez vos petites caisses à moitié après les avoirjégèrement beurrées puis faitesles cuire à four modéré. Servez vos caisses sur une
serviette pliée à cet effet et veillez à ce qu’elles soient servies à temps pour qu’elles n’attendent pas.
Observations. — Les soufflés se font égalera en1' cuire dans de petites timbales de nouilles, ou dans un fond de casserole de métal, appelée casserole à légumes.
Le Chaud-froid de Lapereau à la gelée.
Le chaud-froid de lapereau à la gelée se prépare comme le chaud-froid de lièvre.
La Galantine de Lapin de Garenne.
Levez la chair d’un lapereau, mettez à mariner les filets et les cuisses; faites une farce du reste; puis vous préparez quelques lardons de lard à piquer, de langue à l’écarlate, quelques pistaches mondées ou quelques truffes, ensuite vous levez la peau d’une poule et la garnissez de farce de lapereau, et de cette garniture énoncée; la cousez, l’emballez dans une serviette et la faites braiser à feu modéré. Une heure et demie suffisent à sa cuisson. Mctlez-1 a en presse jusqu’au lendemain ; lorsqu’elle est froide, parez-là, glacez-là légèrement et décorez-là à la gelée.
Cette pièce peut se servir sur socle avec hâtelets.
Les Attereaux de Lapereau.
Coupez quelques petites bandes de lard, quelques foies de lapereaux en lames, enfilez-les en les entremêlant dans de petites brochettes, panez-les à l’anglaise et faites griller à feu vif. Servez-les avec une sauce ravigote ou une sauce à la diable.
On peut également escaloper quelques filets de lapereau et les préparer en hâtelets, les paner à l’allemande, ensuite à l’anglaise et les faire frire à feu vif. Servez la sauce à part, soit une sauce Chateaubriand ou une sauce Périgueux.
L’Aspic de Lapereau en Belle-vue.
Piquez quelques filets de lapereau, mettez-les rôtir, glacez-lcs et lorsqu’il sont froids, glaccz-les à nouveau de sauce chaud-froid ; puis vous clarifiez de la gelée de gibier et montez un moule à chaud-froid ou à aspic en le décorant progressivement à mesure que votre gelée prend, puis arrivé à moitié du moule, vous disposez une couronne de vos filets de lapereau que vous garnissez ensuite de gelée. Lorsque votre moule est complet, vous l’enterrez dans la glace et ne le démoulez qu’au moment de servir, soit sur une serviette pliée à cet effet, soit sur un socle que vous croûtonnez à la gelée, (Voir Planche 21, n° li t l’aspic de filets de volaille.)
Voyez également la manière de démouler.
Servez-vous pour décorer votre aspic de lape-
reaux de truffes, de pistaches et de champignons cannelés ou tournés avec goût ou de petites quenelles décorées et pochées que vous aurez mises à refroidir préalablement.
Quenelles de Lapereau en bordure.
Faites une sauce de lapereau, formez-en des quenelles à la cuillère, décorez-les aux truffes, faites les pocher au four dans un peu de consommé frémissant, les quenelles couvertes d’une feuille de papier beurrée alin que la surface ne dessèche pas. Chemisez un moule à bordure de bonne gelée, décorez-le aux truffes ou aux pistaches, remplissez-le aux deux tiers de gelée et, dès que celle-ci est prise, placez vos quenelles préalablement refroidies sur la gelée ; remplissez le moule de gelée et tenez-lesur glace jusqu’à l’heure du service. Au dernier moment, démoulez votre bordure sur une serviette pliée à cet effet. (Voir Planche 19, n° 101.)
