DU HÉRISSON

Dépouillez et nettoyez un jeune hérisson, farcissezle de mauviettes farcies et de farce de gibier, faitesle braiser et servez-le avec une sauce Périgueux.

Si vous préférez le servir froid à la gelée faites-en une galantine en observant les mêmes principes que pour la galantine de lapereau.

Vous pouvez également le barder ou le piquer et le faire rôtir. Servez-le avec un peu de demi-glace.