DE L’OURS
L ours est un excellent gibier, les boudins sont excellents, mais il est rare de pouvoir recueillir le
sang dans de bonnes conditions; mais alors vous faites de la farce de ses filets ou de la farce cuite de son foie, vous en remplissez des boyaux préparés à cet effet et les faites pocher; lorsqu’ils sont froids, vous les ciselez et les faites griller au naturel sur un feu très modéré.
Les Côtelettes d’Ours sauce Poivrade.
Faites griller vos côtelettes, servez-les en couronne avec une sauce poivrade à part, ou bien piquez vos côtelettes d’ours, fai tes-les mariner; ensuite faites-les sauter à la provençale avec huile d’olive, échalotes et un peu de demi-glace; terminez avec un jus de citron et des fines herbes et servez-les en couronne avec des manchettes.
Les côtelettes d’ours peuvent également se servir avec garniture toulouse, financière, jardinière ou purée à la Soubise, aux marrons, ou avec croquettes de pommes de terre ou simplement des pommes de terre Chateaubriand ou frites. On peut également les faire griller et les servir à la Maintenon ou à la Druard, ou en papillotes. (Voir ces différentes manières d’opérer à la Table des matières : Côtelettes de mouton ou de veau.)
Le Rognon d’Ours aux Champignons.
Faites sauter votre rognon au beurre, ajoutez une cuillerée de sauce espagnole, un demi-verre de madère et une garniture de champignons; ne laissez plus bouillir que quelques secondes ou plutôt égouttez vos rognons ; laissez réduire votre sauce et servez dans une casserole à légumes ou en caisse.
Le Rognon d’Ours au Gratin.
Le rognon d’ours au gratin se prépare comme le rognon de mouton au gratin ; autant que possible, faites une farce de gibier pour remplacer celle de veau ou de volaille dans cette circonstance.
Le Foie d’Ours aux Fines herbes.
Coupez votre foie d’ours en tranches, passez-les à la farine, faites-les sauter à feu vif. Lorsque votre foie aura pris une belle couleur, mouillez-le d’un petit verre de vin blanc, puis, après quelques secondes d’ébullition, vous y ajoutez une demi-cuillerée de bon jus, un peu de glace de viande et une pincée de fines herbes telles que : estragon et persil ; terminez votre sauce en la liant avec un peu de beurre fin et de jus de citron et servez en couronne.
Le foie d’ours se sert également aux morilles, aux champignons, ou bien braisé avec une garniture quelconque. (Voir le Foie de veau.)
Le Foie d’Ours à la Orly.
Trempez vos lames de foie d’ours dans une pâte à
Chaud-Froid de Homard
cayenne un verre d’huile d'olive et quelques lames de citron dont vous aurez retiré le zeste, retournez de temps en temps votre noix de buffle dans cette marinade, puis après quarante-huit heures, vous l’égouttez, la faites braiser comme la noix de bœuf et la servez avec une garniture flamande,
Aloyau de Buffle à la Duchesse.
Mettez un aloyau de buffle à la broche, arrosez-le de heurre et lorsqu’il est rôti à point, servez-le avec une garniture de pommes de terre à la duchesse, envoyez une sauce madère à part.
Le Filet de Buffle à la Jardinière.
Le lilet de buffle à la jardinière se prépare comme le fdet de bœuf ; sauf que vous le mettez à mariner quarante-huit heures comme la noix de buffle à la flamande.
Observation générale : Toutes les autres parties du buffle étant de même nature que celles du bœuf, nous les traiterons de même après leur avoir fait subir la marinade afin d’enlever ce goût de sauvage le plus possible.
La marinade froide, mais cuite préalablement, prescrite pour le chevreuil est la préférée pour toutes ces sortes de grands gibiers.
