DES VOLATILES SAUVAGES
Le Faisan Doré à la Régence.
Le faisan doré est une excellente pièce de gibier, parez-le, flambez-le, piquez-le et faites-le rôtir emballé dans une feuille de papier beurrée.
Dressez-le sur un canapé avec son plumage que vous ferez en sorte de conserver intact ; c’est-à-dire la tête, la queue et les ailes ; déployez ces dernières et replacez ce plumage à leur place au moyen d’hâtelets en argent ; puis vous servez une garniture de truffes serviettes à part avec une sauce Périgueux également à part. Si vous ne servez pas le plumage, vous pouvez placer la garniture de chaque côté de votre faisan ou dans les cavités du canapé si celui-ci a été préparé pour le recevoir. (Voir Planche 32, n° 142.)
Le Faisan Doré à la Czar.
Piquez votre faisan en demi-deuil, c’est-à-dire moitié lard, moitié truffes après l’avoir bourré de truffes du Périgord. Troussez-le en entrée, faites-le braiser et servez-le avec une garniture Toulouse aux truffes.
Le Salmis de Faisan Doré.
Faites rôtir un faisan doré, après l’avoir bardé d’une feuille de vigne et d’une barde de lard. Lors¬
qu’il est cuit aux trois quarts, détaillez-le en séparant les fdets de l’estomac et les cuisses, puis vous pilez la carcasse et la passez à l’étamine avec un peu de sauce espagnole réduite, mettez alors votre sauce dans une casserole au bain-marie avec les membres de votre faisan, ajoutez quelques truffes et faites chauffer sans laisser bouillir.
Dressez votre salmis sur votre plat avec un petit canapé au milieu et avec croûtons passés au beurre de chaque côté, ensuite vous dressez votre garniture entre chaque croûton, saucez légèrement et placez vos manchettes à chaque filet ou aux ailes de votre faisan. Vous pouvez également dresser avechâtelets. (Voir le Salmis de roi de Cailles. Planche 16, n° 76.)
Autre Salmis de Faisan.
Mettez rôtir deux faisans, levez-cn les membres, mettez-les au bain-marie avec un peu d’espagnole à l’essence de gibier, pilez les carcasses et les foies de vos faisans, passez-les à l’étamine, et mettez cette purée sur vos membres de faisans, ajoutez quelques truffes ou quelques champignons et, après avoir agité votre bain-marie, afin de mélanger votre purée à votre sauce, servez votre salmis soit dans une casserole de riz, dans une croûte de timbale ou de volau-vent, soit simplement avec quelques croûtons ou sur un canapé garni d’une purée de faisan.
Observation : Suivant le pays où l’on se trouve, ou d’après le goût de l’amphitryon, on aromatise les carcasses, avant de les piler, de quelques échalotes, de zestes de citron ou d’orange, d’une pointe d’ail, d’un peu de thym et de laurier, voire même d’un petit verre de bon madère réduit.
Le Faisan à la Milanaise.
Piquez votre faisan, faites-le braiser dans un consommé de gibier et servez-le avec milanaise autour ou à part.
Les Filets de Faisan à la Maréchale.
Levez vos filets de faisan, panez-les à l’allemande, puis à l’anglaise, faites-les griller sur une feuille de papier beurrée et servcz-les en couronne avec manchettes et sauce suprême aux truffes à part.
Il est naturel que cette sauce suprême soit faite à l’essence de gibier à blanc.
Les Suprêmes de Faisans Dorés.
Levez les filets de quelques faisans, décorez-les aux truffes ; on forme généralement une rosace en petits croissants sur chaque filet ; faites-les cuire au four dans un sautoir garni de beurre, quelques minutes suffisent ; veillez à ce que le four soit vif et que vos filets ne bouillent pas. Dressez-les avec un petit croûton de langue écarlate entre chaque filet et
saucez-Ies d’une suprême aux truffes. (Voir les Filets de volaille sauce suprême. Planche 15, n° 74.)
Les Filets de Faisan à la Périgueux.
Levez les iilets de quelques faisans, mettez-les dans un sautoir avec un peu de beurre sur chacun et un peu de jus de champignons; faites-les cuire à feu vif sans les laisser bouillir. Dressez-les, en couronne avec une garniture de lames de truffes et une sauce à la périgueux.
Les Filets de Faisan à la Financière.
Préparez-les comme les filets à la périgueux et servez avec une garniture financière.
Les Filets de Faisan à la Toulouse.
Préparez de même que pour périgueux et servez avec une garniture toulouse.
Les Filets de Faisan à la Milanaise.
Préparez de même que pour périgueux et servez avec une garniture milanaise.
Les Filets de Faisan aux Nouilles.
Préparez de même que pour périgueux et servez une garniture .le nouilles à l’allemande à part.
Les Filets de Faisan aux Lazagnes.
Préparez de même que pour périgueux. Servez une garniture de lazagnes à part.
Observation. — Les filets de faisan peuvent également se faire sauter comme les filets de volaille, et vous pouvéz les servir avec les garnitures : champignons, truffes, tomates, jardinière, pointes d’asperges, petits pois, flageolets, haricots verts; pâtes de toutes espèces telles que : macaroni, nouilles, lazagnes, ou encore avec les purées : Soubise, pommes de terre, marrons, ou à la Maintenon, à la Druard, à la béarnaise ou simplement sautés à la chasseur, â la portugaise, à la marengo, etc., etc.
Le Faisan argenté.
Le faisan argenté se sert de même que le faisan doré; on peut également le faire sauter comme un poulet à la chasseur, à la marengo, à la portugaise, le servir braisé au kari, à l’indienne, au riz, à la chipolata. (Voir les différentes manières d’opérer à la Table des matières.)
La Mayonnaise de Faisan.
Faites rôtir votre faisan et préparez de même que la mayonnaise de volaille (voir PI. 11, n° SG.) Croùtonnez-la à la gelée ou moulez-la dans un moule à aspic avec gelée de gibier.
Le Chaud-froid de Faisan.
Désossez un faisan, dénervez les chairs le plus
possible, faites une farce fine d’une partie de ccs chairs, puis vous employez la peau du faisan pour en former huit petites ballotines dans lesquelles vous placez moitié filets de faisan, moitié farce fine; vous les placez dans un sautoir avec un peu d’essence de gibier et les faites pocher à four vif comme un petit braisage; ensuite les laissez refroidir, les glacez d’une bonne sauce chaud-froid faite à l’essence de gibier, puis vous dressez votre chaud-froid de faisan sur un socle que vous croûtonnez à la gelée. Vous pouvez également le servir sur un plat et les croûtonner à la gelée. (Voir le Chaud-froid de homard, Planche 23, n° 119).
Le Faisan à la Diable.
Fendez votre faisan sur les reins, aplatisscz-le, panez-le à l’anglaise et faites-le griller à leu d’enfer. Servez une sauce Diable à part.
La Galantine de Faisan.
Désossez votre faisan, faites une farce fine de gibier et garnissez-en votre faisan comme il est indiqué à la Galantine cle poularde, c’est à-dire en formant graduellement des lits ou couches de farce, filets de faisan, lardons et truffes. On peut également garnir la galantine de langue à l’écarlate et de pistaches mondées. Emballez-la dans un linge après l’avoir cousue; faites-la cuire dans une braisière de consommé de volaille. Veillez à ce que votre braisière ne cuise à grande ébullition, ce qui détériorerait votre galantine; une heure et demie suffisent à sa cuisson. Mettez-la en presse et, lorsqu’elle est froide, dressez-la sur socle ou sur un plat simplement, suivant les circonstances, glacez-la légèrement et décorez-la à la gelée clarifiée. Croûtonnez-en le tour et servez avec ou sans hâtelets. (Voir Planche 27, n° 126, les Petites Galantines de perdreaux.)
La Chartreuse de Faisan.
Faites cuire une poule faisanne dans une garbure de choux avec une demi-livre de lard de poitrine, un saucisson à l’ail, quelques carottes, oignons, un bouquet garni, puis préparez d’autre part une quantité de carottes, navets, choux de Bruxelles, flageolets, pois, pointes d’asperges et pommes de terre enlevés à l’emporte-pièce afin de pouvoir monter un moule à chartreuse. Pendant ce temps, vous faites rôtir à la broche un faisan retroussé en entrée; puis vous garnissez votre moule de ces petits légumes en en formant un rang de chaque sur les parois intérieures du moule, que vous aurez eu soin de beurrer grassement; vous remplissez le moule à moitié de vos choux et, après avoir placé le faisan rôti au milieu, vous complétez le moule avec choux et quelques petites tranches de lard de poitrine, le mettez au four au bain-marie jusqu’au moment de servir; alors
vous le démoulez avec soin et décorez le fond avec quelques tranches de saucisson cuit dan| les choux et une couronne tricolore de petits légumes rouges, blancs et verts. Glacez légèrement et servez. (Voir la Chartreuse de perdreaux, Planche 15, n° 73.)
Les Ballotines de Cuisses de Faisan.
Désossez les cuisses de quelques faisans, garnissez-les comme autant de petites galantines; faites— les braiser dans un bon consommé de gibier, égouttez-les et servez-les avec la garniture préférée de l’amphitryon, soit : financière, toulouse, milanaise, jardinière, truffes ou champignons, quenelles, ou pâtes, avec une sauce brune ou blonde, suivant la circonstance et la garniture et suivant aussi la composition du dîner.
Observation. — Les ballotines se servent également froides avec mayonnaise, tartare ou gelée. On peut également en former un chaud-froid ou les mouler en aspic suivant l’importance du dîner et surtout d’après la fortune de l'amphitryon.
Les Cuisses de Faisan en papillotes.
Faites rôtir vos cuisses de faisan aux trois quarts, emballez-les comme la côtelette de veau en papillote avec un appareil de lard râpé, champignons et persil hachés, une petite pointe d’ail pilée et un peu de cayenne, le tout bien relevé de sel, poivre et muscade râpée. Faites cuire au four un petit quart d’heure. Veillez à ce que les feuilles de papier qui forment vos papillotes ne brûlent pas et servez sans les déballer.
Les Cuisses de Faisan à la Maintenon.
Faites griller quelques cuisses de faisan, puis garnissez un plat d’autant de cuillerées de sauce Maintenon que vous aurez de cuisses ; placez vos cuisses sur cette sauce, garnissez-les complètement de sauce Maintenon, saupoudrez la surface d’une gastrite composée de mie de pain, fromage râpé et persil haché; placez sur chacune de vos cuisses une petite noix de beurre et faites-les gratiner à four vif; quelques secondes suffisent et servez telles qu’elles sortent du four.
Afin d’éviter que la sauce qui se trouve sous chaque cuisse de faisan ne tourne pas, placez votre plat sur une casserole formant bain-marie, c’est-à-dire avec un peu d’eau dedans.
Les Cuisses de Faisan à la Soubise.
Panez quelques cuisses de faisan à l’anglaise, faites-les griller et servez-les avec sauce Soubise à part.
Vous pouvez également faire braiser vos cuisses de faisan pour les servir à la Soubise ; mais alors vous
les dressez sur la purée d’oignon avec un peu de demi-glace.
Observation. — Les cuisses de faisan braisées, sautées ou grillées, peuvent également se servir avec toutes espèces de purées, soit démarrons, de lentilles, de fèves, de pois nouveaux, de navets, de champignons, de pommes de terre ou avec Jcs garnitures suivantes: toulouse, financière, milanaise, portugaise, à la maillot ou champignons farcis; on peut également les servir avec des petites légumes printaniers, tels que pointes d’asperges, choux-fleurs, pois, haricots verts, jardinière complète ou macédoine de légumes. On peut également les piquer, les faire mariner, les faire sauter à la poivrade, à la sauce groseille, à l’anglaise, etc., etc. Froides, les cuisses de faisan se servent à la tartare, à la mayonnaise, à l’aïoli et à la gelée.
Les Escalopes de Faisan à la demi-glace.
Escalopez les chairs d’un faisan, donnez-leur la forme d’un filet de volaille ou d’une pièce de cinq francs, panez-les à l’anglaise, faites-les sauter à feu vif dans un peu de beurre clarifié, ne les retournez qu’une seule fois, lorsqu’elles ont acquis leur degré de cuisson, servez-les en couronne avec un peu de demi-glace au centre du puits.
Observation. — Les escalopes de faisan se servent également avec toutes les garnitures mentionnées pour les ballotines ou les cuisses de faisan, mais ne saucez jamais sur l’escalope qui est panée.
Vous pouvez également faire sauter vos escalopes sans les paner et les servir en couronne avec les memes soins, alors vous saucez vos escalopes.
Les Quenelles de Faisan.
Faites une farce fine de faisan (voir les Quenelles ou la Farce de Gibier), formez-en des quenelles (voir la manière de les former), puis vous les décorez aux truffes, les faites pocher avec un peu de consommé de gibier ou au four dans un plat à sauter beurré et les dressez sur de petits canapés passés au beurre clarifié.
Servez avec sauce suprême à part ou si vous saucez, faites-le bien légèrement afin de ne pas enlever le décor de vos quenelles.
La Purée de Faisan.
La purée de faisan se travaille de même que celle de lapereau.
Le Soufflé de Faisan.
Incorporez quelques blancs d’œufs dans une purée de faisan liée de quelques jaunes d’œufs et d’un demi-verre de crème, puis vous beurrez votre casse-
Truite à la mayonnaise
Truite moderne
Aquarium
rôle en métal ou votre caisse en papier et faites cuire à four modéré.
Voyez pour ce qui concerne la purée de lapereau et agissez de même pour la purée de faisan.
Choisissez du gibier très frais pour ces sortes de mets qui sont d’une délicatesse et d’un goût exquis.
Les Cromesquis de Faisan.
Les cromesquis de faisan se travaillent de même que les cromesquis de volaille et se servent de même.
Les Croquettes de Faisan.
Voir également les Croquettes de volaille.
Les Boudins de Faisan.
Voir les Boudins de levraut.
Les Saucisses de Faisan aux Truffes.
Faites une farce fine des chairs d’un faisan ; mélangez un peu de jambon gras haché et un peu de truffes; incorporez deux jaunes d’œufs et un demiverre de madère, emplissez-en vos petits boyaux et faites-les griller à feu modéré. Servcz-les naturelles, c’est-à-dire sans sauce.
On peut également remplacer le verre de madère par un peu de crème ou de béchamel, suivant le goût de l’amphitryon.
De cette farce, on peut en garnir des gribletles ou des pieds de gibier ou encore un pâté ou une galantine, mais alors on s’abstiendra d’y incorporer de la crème ou de la béchamel.
Observation. — La farce de faisan peut être employée en quenelles fines comme garnitures de potage, de financière, de milanaise ou de toulouse. On peut également en garnir un canapé ou une croustade destinée à recevoir un faisan rôti ou braisé; mais alors il faut faire pocher la croustade ou le canapé à four modéré, après les avoir légèrement passés au beurre.
