TOME I

le brechet, faites glisser quelques lames de truffes entre cuir et chair, puis vous préparez vos truffes, les brossez, les épluchez, les faites cuire dans une mirepoix avec un peu de madère et un bon bouquet garni; préparez d’autre part votre panne, comme il est indiqué au truffage en général, ajoutez-y les parures de truffes hachées, incorporez-y vos truffes entières et après avoir cousu le croupion (rentrez les pattes en dedans si c’est pour entrée), vous bourrez vos perdreaux de panne et de truffes, les bridez, les bardez et les laissez vingt-quatre ou trente-six heures dans le garde-manger, afin que le parfum de la truffe pénètre bien dans les chairs.

Dans de certains cas, on remplace la panne par une farce fine de gibier suivant la sauce qui doit l’accompagner.

La chair à saucisse est préférée lorsque l’on bourre les perdreaux de marrons et la farce anglaise n’est pas non plus à dédaigner pour farcir le perdreau ou tout autre gibier.

Dans tous les cas, les pattes des volailles ou du gibier ailé doivent être échaudées ou flambées, les ailerons parés.

Dans les maisons princières, si on truffe à chaud, c’est-à-dire si on incorpore la truffe chaude dans le corps du perdreau, après quarante-huit heures de truffage, il est bon de renouveler la truffe qui n'a plus son parfum par de la truffe fraîche avan t delà mettre à la broche ou à braiser. On emploie les truffes qui ont servi au premier truffage pour l’office. Le truffage à froid est toujours plus lent, mais plus fin, et on n’emploie guère le premier que lorsqu’on est pressé et pris au dépourvu.

Étant truffés à la panne, ces perdreaux ne sauraient être employés dans une terrine ou un pâté, tandis qu’à la farce fine de volaille, même sans être désossés, on peut les employer à cet usage.

Le Perdreau à la Périgueux.

Videz, flambez un jeune perdreau, bourrez-le de truffes que vous aurez épluchées et parées, après les avoir fait cuire au vin de Champagne ou de Madère et mélangées avec un peu de panne préparée comme il est indiqué au truffage en général. Ensuite vous troussez votre jeune perdreau en entrée, le bardez et le faites rôtir ou braiser; trente minutes suffisent, dressez-le après lui avoir fait prendre une belle couleur et servez-le avec une garniture de truffes ou simplement une sauce Périgueux à part. Ayez soin de toujours dresser votre gibier sur un canapé garni de farce fine, de durcelle ou d’une purée de truffes.

Le Perdreau à la Financière.

Troussez un perdreau en entrée, les pattes en dedans, faites-le rôtir ou braiser et servez-le avec une garniture financière. On peut également le truffer,

mais alors on remplace la panne par une farce fine de gibier.

Le Perdreau à la Milanaise.

. Troussez votre perdreau en entrée, après l’avoir vidé et flambé, faites-le rôtir à la broche et servez-le .avec une garniture milanaise à part, en ayant soin de dresser votre perdreau sur canapé et de ne saucer que très légèrement d’un peu de sauce Périgueux ou de demi-glace.

Le Perdreau poêlé à la Bourguignonne.

Troussez votre perdreau en entrée, meltez-le dans un sautoir avec une bonne mirepoix ; faites-lui prendre couleur à feu vif; mouillez-le d’une demi-bouteille de vin blanc et d’un peu de bouillon, laissez-le tomber à glace et servez-le avec une garniture de champignons et de petits oignons glacés et avec le moins de sauce possible.

Le Perdreau à la Diable.

Videz, flambez et fendez votre perdreau sur le dos, aplatissez-le, panez-le à l’anglaise et faites-le griller. Servez avec sauce à la Diable à part.

Le Perdreau en Demi-Deuil.

Piquez votre perdreau en demi-deuil, c’est-à-dire moitié lard, moitié truffes, faites-le rôtir emballé dans une feuille de papier beurrée ; ne lui laissez prendre qu’un peu de couleur et seulement lorsqu’il arrive à la fin de sa cuisson ; débridez-le, dressez-le avec soin sur un petit canapé et saucez-le légèrement d’une sauce suprême.

Le Perdreau en Papillote.

Râpez un quart de lard gras que vous mettez dans une durcelle avec un peu de persil haché et une légère pointe d’ail pilé, placez le tout dans le milieu d’une feuille de papier beurrée, enveloppez-en un perdreau aux trois quarts cuit à la broche, remettezle à la broche dix ou douze minutes et servez-le sans le déballer.

Le Perdreau à l’Anglaise.

Panez un perdreau à l’allemande, puis à l’anglaise, mettez-le à la broche et ne l’arrosez qu’au beurre ; vingt-cinq minutes suffisent à sa cuisson. Servez-le avec un peu de demi-glace à part.

Le Perdreau farci à l’Anglaise.

Hachez un peu de veau et de graisse de rognon de bœuf; assaisonnez avec soin de sel, poivre, muscade, persil haché, et un peu de ciboulette hachée. Cassez un ou deux jaunes d’œufs; pilez le tout ensemble, bourrez-en votre perdreau, troussez-le en entrée et faites-le rôtir après l’avoir bardé et emballé. Servez-

le avec une anglaise à part, c’est-à-dire simplement du beurre fondu, un peu de sel et un jus de citron.

Le Perdreau à la Tartare.

Aplatissez votre perdreau, panez-le à l’anglaise, faites-le griller à feu d’enfer et servez-le avec une sauce à la tartare.

Le Perdreau à l’Estouffade.

Faites une mirepoix, troussez votre perdreau en entrée, mettez-le sur cette mirepoix, faites-lui prendre vivement couleur, puis mouillez-le d’un verre de cognac et d’essence de gibier, puis le fermez hermétiquement avec feu dessus, feu dessous, et dressez-le après trente minutes de cuisson, saucez-le avec sa propre glace et servez.

Chartreuse de Perdreaux.

Faites blanchir le cœur de deux choux bien pom més, marquez-les ensuite dans une casserole avec carottes, oignons, bouquet garni et une demi-livre de lard, puis vous faites rôtir une ou deux perdrix que vous mettez dans vos choux pour les parfumer ; faites cuire vos choux à petit feu pendant deux heures avec le dégraissis du pot-au-feu ; pendant ce temps, vous préparez les légumes suivants que vous faites blanchir et cuire dans un bon consommé, et tous séparément, carottes et navets enlevés à l’emporte-pièce de l’épaisseur du petit doigt, choux de Bruxelles choisis d’égale grosseur, quelques petites têtes de choux-fleurs et quelques pois verts ou haricots, suivant la saison. Ensuite, vous les égouttez sur un linge blanc, beurrez un moule, montez vos légumes en spirales sur les parois intérieures du moule (choisissez un moule à charlotte). Décorez égalementle fond d’une rosace de légumes etderonds de saucissons à l’ail que vous aurez fait cuire avec vos perdrix dans vos choux. Ensuite vous garnissez votre moule à moitié de choux bien égouttés, placez au centre deux jeunes perdreaux au sortir de la broche, remplissez votre moule de choux ; pressez de manière qu’il ne reste aucun vide, mettez votre moule au four au bain-marie jusqu’à l’heure du service. Alors vous démoulez avec soin en plaçant votre plat sens dessus dessous sur votre moule et retournez le tout ensemble en appuyant le plat sur le moule. Enlevez le moule avec précaution, glacez votre chartreuse avec un peu de demi-glace et servez. La chartreuse peut se servir sur croustade préparée à cet effet, mais c’est un inconvénient pour le service. (Voir Planche 13, n° 73.)

La Perdrix aux Choux.

La perdrix aux choux se marque comme la chartreuse, sauf qu’il est inutile de la faire rôtir; placez-la au milieu de vos choux, mouillez ceux-ci également

du dégraissis du pol-au-fcu ou d’un bon morceau de beurre, assaisonnez- les bien comme il faut de sel, poivre, muscade, bouquet garni, carottes, oignons piqués de clous de girofle, et faites cuire un saucisson à l’ail et un morceaux de lard de poitrine avec vos choux.

Pour dresser la perdrix aux choux, vous égouttez vos choux, débridez votre perdrix, coupez les carottes en rouelles que vous appliquez dans le fond d’un saladier beurré, puis vous coupez quelques lames de lard de poitrine et quelques ronds de saucisson dont vous décorez également le fond du saladier ; puis le garnissez de choux en plaçant la perdrix au milieu; placez ensuite votre plat sur le saladier, retournez le tout vivement et enlevez le saladier; votre plat se trouve tout dressé, arrosez-le d’un peu de glace et servez.

Perdreaux en Belle-vue.

Piquez deux jeunes perdreaux, faites-les rôtir et mettez-les refroidir, décorez un moule à aspic, placez vos deux perdreaux au milieu 'en mettant les estomacs au fond, garnissez votre moule de gelée de gibier, mettez-le à la glace et démoulez sur socle au moment de servir.

L’Aspic de Perdreaux.

Farcissez deux jeunes perdreaux, faites-les braiser comme de petites galantines, cgouttcz-les, mettez-les en presse, décorez un moule à aspic de truffes, langue écarlate et jambon ; lorsque votre gelée est prise, vous placez vos perdreaux au milieu, l’estomac en dessous, puis garnissez complètement votre moule de gelée de gibier clarifiée. Mettez-le à la glace et ne le démoulez qu’à l’heure du service, croûtonnez votre plat ou votre socle et servez.

Le Chaud-Froid de Perdreaux.

Désossez deux jeunes perdreaux, faites une farce fine de gibier avec la chair de vos perdreaux, ne conservant que les filets et la peau que vous flambez légèrement; formez ensuite de petites ballotines que vous faites braiser dans un sautoir avec un peu de consommé de gibier. Ensuite vous les égouttez sur plaque, les glacez légèrement d’abord , puis une seconde fois avec une sauce chaud-froid à l’essence de gibier. Ensuite vous les dressez sur un plat ou sur un socle et les croûtonnez à la gelée. (Voir le Chaudfroid de homard, Planche 23, n° 119.)

Le Salmis de Perdreaux.

Voyez, page 246, le Salmis de bécasses, sauf que vous ne pilez que les carcasses et les parures de vos membres et que vous n’incorporez pas les intestins dans votre sauce.

Le Salmis à la Chasseur.

Faites rôtir vos perdreaux, levez-en les membres,

pilez les carcasses avec un peu de sauce espagnole, passez-les à l'étamine ; mettez cette purée de gibier dans un bain-marie avec les membres de vos perdreaux, quelques truffes, un petit morceau de glace de gibier et autant de beurre. Vannez légèrement votre sauce et servez avec quelques croûtons passés au beurre. Vous pouvez également orner votre salmis de petites manchettes que vous placez à l’extrémité des cuisses et des ailes.

Mayonnaise de Perdreaux.

Faites rôtir vos perdreaux, levez-en les membres; ciselez une laitue ou deux, placez les membres de vos perdreaux sur votre salade après les avoir assaisonnés, masquez le tout de sauce mayonnaise et décorez ensuite avec quelques œufs durs, filets d’anebois, olives et cœurs de laitues. Croûtonnez à la gelée de gibier et servez.

La mayonnaise de perdreaux se sert également en belle-vue ; à cet effet, vous décorez un moule à aspic et en garnissez l’intérieur des membres de vos perdreaux après les avoir glacés de mayonnaise à la gelée ; à mesure, vous remplissez votre moule de gelée en la versant avec beaucoup de précaution, afin de ne pas détériorer la sauce mayonnaise, qui, à son tour, troublerait la gelée. Démoulez sur socle apiès l’avoir fait prendre à la glace ; croûtonnez à la gelée et servez. On peut également l’enrichir d’hâtelets à la gelée.

Le Pain de Perdreaux.

Désossez quelques perdreaux, conservez les filets ; faites une farce fine de gibier avec le reste des chairs, beurrez un moule à charlotte, garnissez-le de farce et de vos filets que vous entremêlez de truffes sautées au madère et refroidies préalablement. Lorsque votre • moule est garni entièrement, vous le couvrez d’une barde de lard et le faites cuire au four au bain-marie une heure et un quart à four modéré. Laissez-le refroidir, puis démoulez-le sur socle et décorez-le à la gelée. On peut également chemiser un autre moule un peu plus grand avec un peu de gelée clarifiée et placer le pain de perdreaux au milieu. On remplit de gelée de manière qu’il ne reste pas de vide entre le pain et la chemise ; puis, lorsque le tout est suffisamment pris en gelée, vous le démoulez sur socle et le croûtonnez à la gelée. Vous pouvez également l’enrichir d’un hàtelet garni de truffes ou d’un petit chaud-froid en belle-vue, mais alors il faut décorer le moule qui doit servir à chemiser le pain de perdreau.

Le Vol-au-vent de Perdreaux.

Faites une farce fine dont vous formez quelques quenelles, préparez quelques truffes; faites rôtir deux perdreaux, levez-en les membres, placez le tout dans une casserole au bain-marie, avec une bonne sauce

espagnole, dans laquelle vous incorporez la purée que vous faites en pilant vos carcasses de perdreaux et en les passant au tamis ou à l’étamine. Lorsque votre ■ garniture est suffisamment chaude, terminez-la avec un peu de glace et de beurre fin, puis dressez-la dans une croûte de vol-au-vent. On peut également servir cette garniture dans une croûte de pâté chaud.

Les Suprêmes de Perdreaux.

Les suprêmes de perdreaux se servent comme les suprêmes de volaille ou de faisan, en employant l’essence de perdreaux pour former la sauce suprême.

Les Filets de Perdreaux sautés aux Truffes.

Levez les filets de vos perdreaux, placez-les dans un sautoir avec un peu de beurre, faites-les sauter à feu modéré, ensuite vous les dressez en couronne et servez une garniture de truffes dans le puits. Saucezles légèrement d’une périgueux à l’essence de gibier. Vous pouvez également placer un croûton entre chaque filet et servir avec manchettes.

Observation. — Les filets de perdreaux peuvent également être servis comme les filets de faisans : à la financière, à la tc-ulouse, à la milanaise, à la maréchale ou avec les garnitures jardinière, nouilles, Lazagnes, etc., ou encore piqués, sautés chasseur, en escalopes, en côtelettes, etc. (Voir la Table des matières, du Faisan .)

Le hachis de perdreau se prépare comme le hachis de mouton ; vous pouvez l’enrichir de truffes, le servir en coquilles ou en caisse.

La purée de perdreau se fait comme celle du faisan. Le soufflé également. On peut servir ces deux dernières entrées dans une croustade formée d’un pain de beurre à la broche.

Les perdreaux peuvent également se faire sauter comme la volaille ou le faisan, et se servir de même avec les mêmes garnitures; sauf que, pour la sauce, vous employez toujours l’essence du gibier.

Les quenelles de perdreau se servent et se préparent comme les quenelles de volaille ou de faisan. On peut les servir sur canapé en caisse, ou simplement sur un turban de farce fine pochée au four. Toutes ces entrées doivent être saucées légèrement; on emploie indifféremment la sauce suprême ou la périgueux, suivant la composition du diner, parce qu'il faut éviter de ne servir que des sauces brunes ou des sauces blondes ou blanches.

On peut également servir ces sortes d’entrées dans une casserole de riz moulée dans un moule à Savarin ou à trois-frères. Glacez ce riz et ne le laissez pas trop crever, afin qu’il présente un grain régulier et qu’il conserve son goût naturel.