DU PERDREAU GRIS

Le perdreau gris se prépare et se sert de même que le perdreau rouge.

On peut également en faire des terrines et des pâtés ; à cet effet, vous les désossez, faites une farce fine de gibier, préparez quelques lardons et quelques truffes; puis vous foncez un moule ou une terrine, celle-ci de petites bardes de lard ; le moule de pâte à pâté, puis vous garnissez également de bardes minces l’intérieur de votre pâté ou de votre terrine, puis vous placez votre perdreau au milieu, dont vous aurez fait une petite galantine ; recouvrez celle-ci d’un lit de farce, couvrez votre terrine et votre pâté d’une barde de lard, bouchez votre terrine hermétiquement, faitesla cuire à four vif.au bain-marie, couvrez votre pâté d’une première abaisse de pâte à pâté, dite fauxcouvercle, puis vous placez un couvercle en pâte feuilletée, que vous ciselez après l’avoir doré, et faites-lc cuire à four vif.

Lorsqu'il est froid, remplissez-le de gelée, en introduisant celle-ci par une cheminée que vous aurez ménagée au milieu de votre pâté, afin de laisser échapper la vapeur.

Laissez également refroidir votre terrine, parez-en la surface, enlevez la barde qui la couvre et décorezla à la gelée.

On peut également la démouler et la servir comme pain de perdreau sur un socle que vous croûtonnez également à la gelée. On peut aussi chemiser un moule et placer ce pain au centre et le servir comme aspic ou pain de perdreau en belle-vue.

Côtelettes de Perdreaux à la Périgueux.

Levez les filets de vos perdreaux, parez-les, enfoncez à la pointe de chacun le petit os de l’aileron, que vous avez eu soin de désosser. Trempez vos filets dans du beurre fondu à peine tiède, panez-les, - donnez-leur la forme d’une côtelette, faites-les griller sur une feuille de papier beurrée et dressez-les en couronne; mettez-leur une manchette et servez une sauce Périgueux à part.

Observation. — Si vous ne désirez pas qu’elles soient panées ou que vous les préfériez sautées, faites fondre un peu de beurre fin dans un sautoir, placez-y vos côtelettes, assaisonnez-les, faites-les sauter quelques minutes avant de servir, égouttez le beurre, détachez la glace avec un petit verre de madère, ajoutez une cuillerée d’espagnole réduite et un peu de truffe hachée. Dressez-les en couronne et après les avoir saucées, mettez vos manchettes et servez.

Les côtelettes de perdreaux peuvent également se farcir comme celles de cailles à la caradoc; dans ce cas, on les fait griller ou braiser ; grillées, elles doi-

Hure de Sangdier à la S 4 Hubert

Galantine de Dinde truffée

vent être panées, et si on les fait braiser on doit employer un bon fonds de gibier, les mouiller très peu et faire tomber la cuisson à glace avant de les dresser.

Les côtelettes de perdreaux peuvent se servir recouvertes d’une sauce Maintenon, d’une béarnaise, d’une sauce Diable et on peut les servir à la Druard avec une sauce aïoli.

On peut encore les servir froides après les avoir masquées d’une sauce chaud-froid ou d’une mayonnaise ; voire même simplement de gelée de gibier. Si on pique les côtelettes de perdreaux de truffes ou de lard, ou bien encore de langue à l’écarlate, on peut les faire braiser et les servir en belle-vue ou en aspic. Dans ccs derniers cas, le moule à Savarin est très commode, parce qu’il représente une couronne et emploie moins de gelée. On place le piquage en dessous, afin qu’étant renversées, les côtelettes présentent un joli coup d’œil, et l’on peut servir une tartare ou une mayonnaise au milieu du puits.

Cassolettes de Riz garnies de purée de Perdreaux.

Faites blanchir votre riz, égouttez-le, faites-le crever après l’avoir mouillé avec du bon consommé de gibier, desséchez-le afin de pouvoir le manier et en former des cassolettes, dorez-les, faites-leur prendre couleur au four, garnissez-les de purée de perdreaux, glacez-les légèrement et servez comme horsd’œuvre.

Observation. — On peut faire des petites cassolettes de beurre par le môme principe que pour le pain de beurre à la broche, sauf qu’une fois panées, on les fait frire sur une grille afin de leur conserver leur forme, c’est-à-dire de ne pas être obligé d’y toucher dans la friture à l’aide d’une écumoire.

On peut compliquer les cassolettes, si l’on veut en former une entrée, en plaçant sur chacune d’elles un fdet ou une escalope de perdreaux décoréeaux truffes ou à la langue écarlate, que l’on fait sauter quelques minutes avant de servir.

Croustade de Purée de Perdreaux.

Faites un pain de beurre à la broche, fendez-le en deux et garnissez votre croustade de purée de perdreaux; faites pocher autant d’œufs de perdreaux ou de vanneaux qu’il y a de convives et dressez-les sur votre purée; glacez-les légèrement et servez. On peut faire une croustade de riz également et compliquer l’entrée en formant une couronne de filets de perdreaux piqués ou décorés aux truffes, que l’on fait braiser ou glacer préalablement. (Voir Planche 16, n° 78.)

Purée de Perdreaux.

Faites rôtir vos perdreaux, levez-en les chairs,

pilez-les avec un peu de tétine ou de riz crevé au consommé de gibier, passez votre purée à l’étamine, garnissez-en vos canapés, cassolettes ou croustades ou servez-vous-en pour en faire un soufflé, suivant le cas ou la nécessité. On peut la rendre plus claire en y ajoutant un peu de sauce.

Soufflé de Perdreaux.

Ajoutez deux ou trois jaunes d’œufs crus à votre purée de perdreaux, battcz-cn les blancs en neige, incorporez-Ies dans votre purée et versez celle-ci dans une caisse en papier d’office légèrement beurrée; faites cuire à four modéré et servez comme tous les soufflés, il ne doit pas attendre.

Manselle de Perdreaux.

Flambez et bardez vos perdreaux, faites-les rôtir, levez-en les membres, mettez-les au bain-marie avec un peu d’espagnole réduite à l’essence de gibier; pilez les débris, assaisonnez-les avec soin, passez cette purée à l’étamine, ajoutez-la à vos membres, liez votre manselle avec un morceau de glace de gibier, un peu de beurre lin et un demi-verre de crème double. La sauce de la manselle doit être plus grise que celle du salmis; on peut y ajouter des truffes ou des champignons, voire même des morilles. Dressez votre manselle avec des croûtons ou servez-la dans une croûte de vol-au-vcnt, suivant le cas ou le goût de l’amphitryon. Si l’on dresse la manselle comme un salmis, on doit mettre des petites manchettes aux ailerons et aux cuisses qui forment le dôme de l’entrée. En Suisse, on lie la sauce de la manselle à l’aide d’un verre de sang de porc mêlé de crème double, et la garniture de morilles qu’on y ajoute est très estimée des Génevois. Quelquefois même on dresse avec croûtons et écrevisses retroussées.

Pain de Perdreaux à la Saint-Charles.

Faites une farce de perdreaux, ajoutez-y un quart de pâte à choux, autant de purée de perdreaux; assaisonnez bien votre appareil, passez-le au tamis, beurrez un moule à douille, remplissez-le aux deux tiers, faites-le cuire au bain-marie et au four; démoulez sur un socle de farce poché au four et garnissez le puits de votre pain d’une petite financière aux truffes, placez quatre écrevisses retroussées pardessus et servez après avoir glacé légèrement votre pain de perdreaux.

Observation. — - On peut servir le pain de perdreaux à la Saint-Charles, froid à la gelée, mais sans garniture, seulement on le glace d'une sauce chaud-froid de gibier et on place trois petits hâtelets garnis de gelée en triangle sur le pain qui doit être plein, c’est-à-dire sans puits.

Perdreaux à la Champenoise.

Videz, flambez et garnissez l’intérieur de vos perdreaux d’un salpicon ou d’un appareil à la Druard coupé en dés; cousez la poche et le croupion, troussez-les en entrée, piquez-les légèrement d’une rosace sur l’estomac ou cloutez-les de truffes et de langue à l’écarlate; emballez vos perdreaux et faites-les rôtir à feu vif, déballez-les, laissez-leur prendre couleur et. servcz-les avec une demi-glace de gibier.

Perdreaux à la Damoiseau.

Désossez vos perdreaux sans leur retirer l’os des cuisses, troussez les pattes en dedans, remplissez-les comme des ballotines de farce fine ou d’un salpicon, bardez-les après les avoir cousus ; mettez-les dans un sautoir à hauts rebords avec une bonne mirepoix et un verre de chablis; faites-les suer pendant vingt minutes, couvrez-les de feu et laissez-les mijoter jusqu’à ce que vos ballotines soient cuites ; faites-les glacer en les arrosant souvent de leur propre cuisson, dégraissez cette sauce, passez-la à l’étamine, terminez-la avec un peu de glace de gibier et un jus de citron, déficelez vos perdreaux, dressez-les et saucez-les légèrement. On peut servir ces perdreaux avec une garniture en miniature soit une toulouse, une financière ou une chipolata; ces deux dernières sont préférées parce que la toulouse, qui doit autant que possible rester blanche, tranche avec la glace; mais si l’on tient à la servir, on emploie un autre moyen pour cuire les perdreaux, c’est-à-dire qu’on les emballe avec la mirepoix et on ne leur laisse prendre qu’un peu de couleur sur l’estomac ; on ne les glace pas, mais on les sauce après avoir dressé la toulouse au milieu et on place une belle écrevisse entre chaque perdreau ainsi qu’une truffe sur chaque estomac, en enlevant légèrement un des pôles, afin qu’elle puisse tenir suffisamment.

Perdreaux à la Maréchale.

Videz, flambez et troussez vos perdreaux en entrée, panez-les à l’allemande, puis à l’anglaise; faitesles rôtir, arrosez-les de beurre clarifié et cuit à. la noisette, débrochez vos perdreaux, dressez-les et servez une anglaise à part, c’est-à-dire une saucière de beurre fondu assaisonné de sel, poivre et jus de citron.

Ballotines de Perdreaux à la Grosley.

Désossez vos perdreaux, formez-en de petites galantines, faites-les braiser dans un bon fonds, égouttez-les, enlevez le fil qui retient les chairs, dressez vos ballotines sur un yorksh ire-pouding, glacez-les légèrement et servez-les avec une béarnaise à part. (Voir Planche 16, n° 81.)

Ballotines de perdreaux à la Saint-Charles.

Préparez autantde galantines que de perdreaux, faites-les braiser dans un bon fonds de gibier, laissez les refr( >idir ; coupez vos ballotines en tranches d'un centimètre d’épaisseur; décorez un moule à gros biscuit en lechemisant de gelée, placez vos tranches de ballotines en couronne, mais droites, de manière à laisser voir le décors des galantines, qui doit être marbré de pistaches et de truffes, de langue à l’écarlate, petits lardons, jambon et filets de perdreaux. Lorsque vos tranches sont placées, remplissez l’intérieur du moule de gelée de gibier, faites prendre à la glace et démoulez comme un aspic sur un socle uni, formé d’un pain rond beurré partout et uniquement décoré de branches de persil vert ou de cerfeuil excessivement frais.

Cette entrée, étant bien rendue, non seulement produit un joli effet, mais est très estimée des gourmets. En général, elle se sert de préférence au déjeuner ou pour un buffet de bal.

Comme les ballotines sont pour être découpées, on peut ne former qu’une galantine longue et peu épaisse afin de pouvoir plus aisément placer les tranches dans le moule; mais en tous les cas elle doit refroidir sous presse afin d’être compacte.

Perdreaux à l’Orange.

Videz, flambez et troussez vos perdreaux, bardezles, mettez-les dans un sautoir à hauts rebords avec une bonne poêlée ou une mirepoix au jambon bien aromatisée, faites-les braiser à l'étouffée, mouillezles d’une cuillerée de gelée de gibier et d’autant d’espagnole; laissez-les mijoter et, lorsque vos perdreaux sont cuits, égouttez-les, dégraissez la sauce, passez-la à l’étamine sur vos perdreaux débardés, faites blanchir le zeste d’une orange, ciselcz-le comme une julienne fine, ajoutez-le à votre sauce avec gros comme une noix de glace de gibier; ne laissez plus bouillir, vannez de temps en temps et servez sans autre garniture que ce zeste ciselé.

Observalion. — Les perdreaux à la bigarade se préparent de même; les filets de perdreaux à l’orange ou à la bigarade se font sauter simplement au beurre, on les égoutte et on les sauce d’une espagnole terminée avec un peu de glace de gibier et le zeste ciselé d’une orange ou d’une bigarade, préalablement blanchi, que l’on incorpore dans la sauce lorsqu’elle est passée à l’étamine et mise au bain-marie. On peut, avant de servir, exprimer le jus d’un citron ou un peu de bigarade en ayant soin de bien vanner la sauce.

Filets de Perdreaux à l’Écarlate.

Levez et parez vos filets, marquez-les dans un

sautoir garni de beurre fondu, assaisonnez-les, couvrez-les d’une feuille de papier beurrée. D’autre part, ayez autant de cœurs, de la grandeur de vos filets, de langue écarlate; mettez ceux-ci au chaud dans un bon jus clarifié et au bain-marie. Au moment de servir, faites sauter vos filets, égouttez vos cœurs de langue à l’écarlate, dressez votre entrée en couronne en séparant les filets par les croûtons de langue; dressez un petit salpicon dans le puits, saucez légèrement d’espagnole à l’essence de gibier et réduite au vin de Madère et servez.

Les escalopes se préparent également de la même manière; on leur donne une forme ronde ainsi qu’aux croûtons de langue à l’écarlate.

Terrine de Perdreaux.

Prenez une livre et demie de veau et autant de lard frais, la chair de trois ou quatre perdreaux, sauf les filets, que vous aurez conservés pour garnir votre terrine; bâcliez bien le tout ensemble très fin et pilez-le dans un mortier, assaisonnez votre farce avec soin, ajoutez un verre de cognac et madère mélangés, un peu d’éclialote hachée très fine et passée au beurre, et la valeur d’un quart de bonnes truffes hachées (employez vos parures et servez- vous des truffes parées pour garnir l’intérieur.)

Lorsque votre farce est terminée, bardez le tour de votre terrine ainsi que le fond ; garnissez-la de votre farce, de vos filets de perdreaux , de vos truffes et de quelques petits lardons coupés égaux ; recouvrez ce lit de farce, couvrez votre terrine de bardes de lard, placez une feuille de laurier dessus, soudez le couvercle de votre terrine avec de la pâte et faites cuire au four au bain-marie.

Observation. — Si vous désirez la conserver, ouvrezla en la sortant du four, mcttez-la sous presse et, lorsqu’elle sera froide, garnissez-la de graisse ou de saindoux (choisissez de la très bonne graisse soit de rôti de volaille ou de gibier) et couvrez-la le plus hermétiquement possible.

Cette farce peut servir pour les pâtés, pour les pains, pour les galantines de perdreaux, et l’on peut employer cette recette pour toute sorte de gibier en substituant la chair d’un gibier quelconque à celle des perdreaux.

On peut également employer pour les terrines les farces cuites. (Voir cet article à laTable des matières.)

On peut aussi désosser des perdreaux, les farcir entiers, placer les bardes au fond de la terrine, un peu de farce et placer le perdreau au milieu, le recouvrir de farce, de bardes de lard et le faire cuire comme il est indiqué. Dans ce cas, on place truffes, pistaches, filets de perdreaux, lardons avec symétrie dans le perdreau désossé, afin qu’en coupant on ait une tranche marbrée, et souvent c’est d’après cette

disposition et la saveur que renferme la terrine qu’en juge de l’ouvrier.

Salmis de Perdreaux en Belle-vue.

Préparez votre salmis comme il est indiqué, seulement ne passez pas votre sauce sur les membres, mais à part ; ajoutez une ou deux cuillerées de sauce chaud-froid de gibier, glacez-en vos membres de perdreaux à deux reprises différentes. Chemisez un moule à aspic de belle gelée de gibier, Décorez-le aux truffes et aux quenelles, placez vos membres glacés en couronne, recouvrez-les de gelée et continuez de remplir votre moule; mettez-le à la glace et, au moment de servir, démoulez-le comme un aspic ordinaire. Cette entrée peut n’être faite qu’avec cLs filets de perdreaux et alors on peut la servir sur socle et la croûtonner de gelée de gibier comme les filets de bécasses en belle-vue. (Voir Planche, 20, n° H t.)

Escalopes de Perdreaux à la Caradoc.

Levez douze filets de perdreaux, parez-les en leur donnantla forme d’escalope, faites-les sauter, égouttezles, panez-les à l’allemande, faites-les griller sur une feuille de papier huilée et servez-les en couronne avec une sauce à la Caradoc à part.

Côtelettes de Perdreaux à la Caradoc.

Voyez les côtelettes de cailles à la Caradoc et opérez de même, sauf que vous faites servir les pattes de manche à vos côtelettes et que vous les garnissez de petites manchettes. Servez toujours la sauce à part lorsque vos grillades sont panées. (Voir Planche 10, n° SO.)

Perdreaux sautés à la Chasseur.

Découpez ou levez les membres de vos perdreaux, placez-les dans un sautoir avec un peu d’huile fine d’olive, assaisonnez-les avec soin, faites-les partir à feu vif, retournez vos membres, dès qu’ils ont pris un peu de couleur, ajoutez deux cuillerées de sauce chasseur après avoir égoutté l’huile, détachez la glace des parois et du fond de la casserole, en agitant un peu la queue de cette dernière, ajoutez quelques truffes ou des champignons et servez avec croûtons passés au beurre.

Galantines de Perdreaux.

Videz, flambez légèrement et désossez vos perdreaux; préparez, d'une part, une farce line de perdreaux et, d’autre part, les lardons, la langue à l’écarlate, les filets de vos perdreaux, les truffes ou les pistaches destinés à garnir vos galantines. Garnissez régulièrement l’intérieur de vos perdreaux de tous ces ingrédients, en séparant chaque lit ou couche par un peu de farce fine; cousez chaque perdreau en lui donnant la forme d’un ovale dont les pôles sont

aplatis, et faites-les braiser enveloppés dans une serviette d’office. Mettez-les sous presse, et, après avoir retiré les fils qui les soutiennent, dressez vos perdreaux en galantine surun socle décoré que vous croûtonnez à la gelée. Décorez également chaque petite galantine de gelée, placez un liâtelet garni sur chaque et servez.

On peut également piquer les galantines, les faire braiser et glacer légèrement et les servir avec leur plumage, surtout si ce sont des perdreaux rouges. (Voir Planche 27, n° 126.)

Les galantines ainsi préparées peuvent servir à garnir une terrine ou un pâté, mais on est obligé de ne pas les coudre, et, comme on les place entre deux lits de farce, cela ne souffre aucun inconvénient pour les pâtés; on peut servir les têtes emplumées comme pour remplacer les cheminées dans lesquelles on a incorporé la gelée de gibier, afin de remplir les vides.

On peut aussi chemiser un moule et envelopper ainsi la galantine de gelée; dans ce cas, elle est dite en belle- vue, mais on ne sert pas le plumage.

On peut décorer l’intérieur de la chemise de gelée avec truffes, pistaches, œufs durs, olives, cornichons suivant la circonstance.

On peut également servir la galantine détaillée sur un socle. (Voir Planche 20, n° 108.)