DU PERDREAU BLANC

Le perdreau blanc est plus délicat, mais n’a pas la même saveur ; ce gallinacé vit sur les plus hautes montagnes, se nourrit d’œufs de fourmis et de genièvre. Pour le préparer, après l’avoir vidé et flambé, vous lui passez un peu de cognac dans l’intérieur du corps. Généralement, ce perdreau est d’une maigreur extrême ; bardez-le avant de le faire braiser ou rôtir, il est préférable aux choux, mais il n’a pas la saveur de la perdrix grise. On peut également en faire un salmis ; à cet effet, vous le faites rôtir bien bardé, le dépecez et terminez la sauce salmis comme il est indiqué, c’est-à-dire avec la purée que produit la carcasse pilée et passée au tamis et mélangée avec une ou deux cuillerées de sauce espagnole. On peut garnir le salmis de truffes ou de champignons, mais c’est beaucoup d’honneur pour cette pièce.