DU COQ DE BRUYÈRE ET DE LA GELINOTTE

Les tétras se reconnaissent à une tache nue audessus de l’œil, dont la peau est ordinairement d’un beau rouge. Les tétras proprement dits ont les tarses garnis de plumes ; ces oiseaux ont généralement le vol court et sont pesants. Us vivent principalement de grains et avalent leur nourriture sans l’écraser. Les coqs de bruyère ont les tarses garnis ou armés

deperons pointus et font également partie de la classe des gallinacés. La gelinotte de montagne est préférée à la gelinotte qui se nourrit dans les roseaux; celle-ci est plus grosse et moins délicate.

Videz et flambez ces oiseaux, passez-leur également un peu de cognac dans le corps, puis préparezles comme le faisan (voyez à la Table des matières). Pour entrée, faites-en un salmis, farcissez-les ou bien truffez-les et faites-les braiser ou rôtir. Les suprêmes de ces oiseaux ont quelque valeur; servez-les à la maréchale ou à la Périgueux (voir et approprier les mêmes recettes qu’au faisan) ; les salmis de gelinotte d’eau sont estimés des chasseurs.