DE LA CAILLE

La caille est un peu plus petite que la perdrix ; elle est sans sourcils rouges et sans éperons et fait partie de la classe des gallinacés. C’est un des gibiers les plus estimés; choisissez la caille grasse, la caille de vigne.

De la Caille en Caisse.

Videz, flambez votre caille, désossez-la, farcissezla, faites-la cuire dans un peu d’essence de gibier, avec feu dessus, feu dessous, c’est-à-dire braisez-la, égouttcz-la et laissez tomber sa cuisson à glace. Vous ajoutez un peu de sauce espagnole, une garniture de truffes et de petites quenelles de gibier; vous dressez votre caille dans une caisse avec sa garniture et servez après vous êtes assuré que votre sauce est d’un bon goût.

Cailles au Fumet de Gibier.

Cassez le bréchet de vos cailles, farcissez-les de

farce de caille légèrement truffée, troussez-les en entrée, bardez-les d'une feuille de vigne et d’une petite barde de lard, mettez-les dans un sautoir avec une bonne mirepoix et un morceau de beurre gros comme un œuf; faites-les revenir à feu vif et mouillez-les légèrement d’un peu de vin blanc et de fumet de gibier. Vingt-cinq minutes de cuisson suffisent; débridez et dressez vos cailles, laissez tomber leur cuisson en demi-glace, passez-la à l’étamine et sauccz-en vos cailles.

Cailles au Laurier.

Bourrez vos cailles de beurre fin légèrement assaisonné de laurier haché et tamisé, d’un peu de sel, poivre et ciboulettes hachées, mettez-les dans un sautoir avec quelques champignons crus et une goutte d’huile d’olive, faites-les partir en plein feu; dès qu’elles prennent couleur, égouttez l’huile et remplacez-la par un verre de madère, couvrez vos cailles et faites-les cuire quelques instants à l’étouffée. Lorsque le mouillement est tombé à glace, ajoutez un peu d’espagnole réduite, gros comme une noix de glace de volaille ou de gibier et un jus de citron ; servez vos cailles sur de petits canapés garnis de purée de gibier ou d’une durcelle réduite au vin de Madère.

Filets de Cailles à la Maréchale.

Levez vos filets, placez-les dans un sautoir avec sel, poivre et un peu de beurre, faites-les revenir à feu vif, égouttez-les, panez-les à l’allemande et ii l’anglaise, faites-les griller sur une feuille de papier huilée, et, lorsqu’ils ont une belle couleur, dressez-les en couronne, placez une patte d’écrevisse à la pointe de chacun de vos filets, une manchette et servez avec une sauce suprême aux truffes à part ou une garniture de pointes d’asperges dans le puits de votre couronne.

Caille à la Financière.

Videz et flambez légèrement votre caille, troussezla en entrée, bardez-la d’une feuille de vigne, puis d’une petite barde de lard ; vous la faites rôtir et la servez sur un petit canapé, avec une garniture financière à part ou dressée de chaque côté.

Caille à la Milanaise.

Videz et flambez légèrement votre caille, troussezla en entrée, bardez-la d’une feuille de vigne, puis d’unë petite barde de lard, faites-la rôtir à Ja broche et servez-la avec une garniture à la milanaise.

Caille aux Pointes d’Asperges.

Troussez votre caille en entrée; bardez-la, faites-la rôtir à la broche et servez-la avec une garnitu e de pointes d’asperges.

Caille à la Dieppoise.

Troussez votre caille en entrée, bardez-la, faites-la rôtir à la broche et servez-la avec une garniture de fonds d’artichauts à la dieppoise.

Caille à l’Italienne.

Troussez votre caille en entrée, bardez-la, faitesla rôtir et servez-la avec une garniture de laitues farcies à l’italienne.

Caille à l’Anglaise.

Troussez votre caille en entrée, farcissez-la de chair à saucisses hachée avec quelques raisins de Corinthe et deSmyrne, panez -la à l’anglaise et faitesla rôtir ii la broche. Servez-la sur un petit canapé garni de durcelle et avec un peu de sauce Chateaubriand à part.

Caille au Gratin.

Faites une farce fine de gibier, désossez votre caille, farcissez-la, puis vous formez un petit turban de farce sur un plat à gratin ; placez votre caille au milieu avec une petite garniture de quenelles et champignons truffés; saucez le tout d’un peu de sauce il gratin, saupoudrez de mie de pain que vous arrosez légèrement d’un peu de beurre et faites gratiner à four vif; au sortir du four, exprimez un jus de citron à la surface de votre gratin et servez.

Compote de Cailles.

Retroussez six cailles en entrée, mettez-les dans un sautoir avec une bonne mirepoix, faites-leur prendre couleur à l'eu vif, mouillez-les d’un verre de vin blanc, laissez tomber à glace, ensuite vous mouillez d’un peu de bonne sauce espagnole. Vous dressez vos cailles et passez votre sauce sur une garniture de petits oignons glacés et champignons cannelés ou tournés, que vous dressez au milieu de vos cailles et servez.

Caille à la Diable.

Videz et flambez votre caille, troussez-la en entrée, fendez-la sur le dos, aplatissez-la, panez-la à l’anglaise, faites-la griller à feu d’enfer et servez-la avec sauce Diable à part.

Caille en Belle-vue.

Désossez votre caille, farcissez-la, faites-la braiser, laissez-la refroidir, glacez-la légèrement, puis vous la moulez avec un peu de gelée dans un bol ; démoulez lorsqu’elle est prise et servez.

Chaud-froid de Cailles.

Désossez vos cailles, farcissez -les, faites-les braiser, laissez-les- refroidir, puis les glacez à deux reprises différentes de sauce chaud-froid. Dressez-les