TOME Ier

sur socle ou simplement sur un plat et croûtonnezles à la gelée. Dressez également ce chaud-froid en belle- vue avec hàtelet.

On peut également truffer ce chaud-froid ue cailles et former le hàtelet d’une caille, d’une truffe et d’un champignon cannelé.

Caille en Papillotes.

Fendez une caille en deux après l’avoir vidée et flambée; ensuite vous faites griller ces deux moitiés de caille, les enveloppez dans une feuille de papier beurrée avec un peu de lard râpé, mélangé de persil haché ou fines herbes telles que : estragon ou cerfeuil ciselé et une petite pointe d’ail pilée ; mettez cuire vos deux papillotes à four modéré et servez sans les déballer.

Croustade de Cailles.

Voir pour ce qui concerne la croustade, puis vous faites un salmis de cailles que vous dressez dans cette croustade ou pain de beurre à la broche. (Voir l’article suivant.)

Salmis de Cailles.

Faites rôtir vos cailles, enlevez-en les membres, placez-les dans une casserole avec un peu de sauce espagnole faite à l’essence de gibier ; puis, pilez les carcasses de vos cailles avec un peu de sauce espagnole, passez cette purée à l’étamine et incorporcz-la dans l’espagnole avec quelques truffes ou champignons ; servez après vous être assuré que votre sauce est d’un bon sel et placez des petits croûtons passés au beurre de chaque côté de votre salmis ainsi que des petites manchettes à l’extrémité des cuisses ou des ailes.

Caille à la Toulouse.

Bridez votre caille en entrée, faites-la braiser dans un consommé de gibier à blanc et servez-la avec une petite garniture toulouse.

Paupiettes de Filets de Cailles.

Levez vos filets de cailles, garnissez-les de farce fine de gibier, formez un turban de farce sur votre plat, dressez vos filets en couronne sur ce turban, couvrez-les d’une feuille de papier beurrée et faites cuire à four modéré : quelques minutes suffisent. Essuyez votre plat, saucez vos paupiettes d’une italienne et servez.

Cailles aux Laitues.

Faites braiser vos cailles et servez-les sur une garniture de laitues braisées. On farcit généralement les cailles avec une petite farce composée de leurs intestins, de la chair d’une oü de deux cailles et d un peu de lard râpé; le tout bien assaisonné et lié avec un jaune d’œuf.

Cailles aux Petits Pois.

Troussez vos cailles en entrée, c’est-à-dire les pattes rentrées en dedans, farcissez-les, cmballez-les dans une feuille de papier beurrée, mettez-les à la broche et arrosez-les de beurre frais à peine fondu ; pendant ce temps, marquez vos pois avec un peu de jambon, un oignon nouveau et un bouquet de laitue et persil dans lequel vous aurez mis un peu de thym et de laurier; faites cuire avec un morceau de beurre à feu vif; débrochez vos cailles, dressez-les, faites sauter vos petits pois avec un morceau de beurre frais et le jus de vos cailles; dressez-les au milieu de ces dernières et servez.

Aspic de Cailles à la Zingara.

Désossez vos cailles, farcissez-les, faites-les cuire au beurre; lorsqu’elles ont une belle couleur, mouillez-les d’un peu de madère et de gelée de gibier, laissez tomber à glace à l’étouffée, égouttez-les, lais— sez-les refroidir, masquez-les d’une sauce chaudfroid, décorez un moule à aspic de gelée de truffes, quenelles, etc.; placez vos cailles en couronne, remplissez votre moule de gelée de gibier, faites prendre à la glace et servez sur un socle.

Cailles à la Purée de Gibier.

Faites rôtir votre caille et servez-la avec une purée de gibier.

Généralement cette entrée se sert dans une casserole ou turban de riz crevé au consommé de gibier et que l’on moule dans un moule à savarin, ou bien encore dans une croustade préparée à cet effet.

Caille à la Périgueux.

Videz, flambez et troussez votre caille en entrée, bourrez-la de truffes, bardez-la, faites-la braiser dans un consommé de gibier et servez-la avec une sauce périgueux.

On peut également l’emballer dans une feuille de papier beurrée et la faire rôtir à blanc, alors vous saucez d’une suprême aux truffes.

Côtelettes de Caille à la Caradoc.

Fendez vos cailles en deux, désossez-lcs et laissezleur leurs pattes comme manches de côtelettes ; formez-en de jolies petites côtelettes que vous farcissez, panez-les à l’anglaise, faites-les griller sur une feuille de papier beurrée à feu modéré ; servez-les en couronne avec une sauce Caradoc à part. (Voir Planche 16, n° 80.)

Vol-au-vent de Cailles.

Faites rôtir vos cailles, levez-en les membres, mettez-les dans une casserole avec truffes, quenelles de gibier, champignons et deux cuillerées de sauce espagnole réduite au vin de Madère; ensuite pilez les

carcasses de vos cailles avec un peu d’essence de gibier et passez cette purée à l’étamine; incorporez-la dans votre garniture et servez dans une croûte de vol-au-vent.

Casserole de Cailles à la Chipolata.

Désossez vos cailles, farcissez-les, bardez-les, faites-les braiser à l’étuvée, faites crever un quart de riz dans un bon consommé de gibier blanc, formezen une casserole, mettez-la à la bouche du four jusqu’au moment du service; démoulez votre casserole de riz. garnissez-la d’une chipolata composée de quenelles, truffes, champignons, marrons et petites saucisses; dressez vos cailles braisées sur votre garniture, glacez-les légèrement et servez.

Cailles à la Joinville.

Cassez le bréchet de vos cailles, remplissez-les d’un salpicon, panez-les à l’allema nde et à l’anglaise, mettezles à la broche, arrosez-les de beurre à la noisette et servez-les après vingt minutes de cuisson avec une sauce Horly à part. Vous pouvez les dresser sur canapés garnis de durcelle ou de farce fine de foie gras.

Petites Timbales de Cailles.

Désossez vos cailles, formez-en des prunes en les farcissant d’une farce composée de foies de volaille et de leurs intestins, foncez autant de petites timbales que vous avez de cailles pour votre entrée, mettez au fond une petite barde de lard, un peu de farce fine, placez votre caille dessus, recouvrez-la de farce et d’une petite barde, mettez un faux couvercle et faites cuire au four gai (150 degrés), renversez vos timbales, glacez-les et servez. On peut remplacer la farce par un peu de nouilles, par un salpicon et saucer d’une espagnole â l’essence de gibier.

Les timbales de cailles se servent également avec une milanaise, une toulouse, une financière ou une chipolata; mais, dans ce cas, on fait cuire les timbales à part, les cailles à la broche ou braisées, et la garniture se prépare également à part.

Pâté chaud de Cailles à la Financière.

Faites une livre de feuilletage, donnez-lui six tours en le laissant reposer tous les deux tours un quart d’heure, coupez-en une croûte ovale, cernez-la comme une croûte de vol-au-vent, festonnez les bords, dorez la surface de votre croûte sans toucher les bords, rayez-la et faites-la cuire à four vif. Enlevez le couvercle, videz-en l’intérieur de la pâte lourde qui n’a pu cuire et remplissez votre croûte de pâté chaud de douze cailles rôties à la broche et d’une financière aux truffes.

Pantin de Cailles.

Désossez vos cailles, farcissez-les de farce de foie

gras, faites une abaisse, garnissez-la de deux rangées de cailles farcies et d’un lit de farce assez épais, ajoutez quelques truffes ou pistaches mondées, repliez les extrémités de votre abaisse en les mouillant légèrement afin qu’elles puissent se souder ensemble, pincez votre pantin, placez un couvercle de feuilletage sur le milieu, dorez votre pantin et son couvercle, rayez celui-ci et faites cuire à four gai.

Pâté chaud de Cailles.

Foncez ou dressez à la main une croûte de pâté chaud en pâte à six ou à huit, garnissez votre croûte de cailles farcies, en les séparant â l’aide d’un peu de farce fine de gibier et de quelques truffes ; recouvrez votre pâté, faites un couvercle de feuilletage, placezle sur le faux couvercle, pincez votre croûte de partout, dorez le couvercle au jaune d’œuf et la croûte à l’œuf entier; faites cuire à four gai (150 degrés), enlevez le couvercle et saucez vos cailles d’une bonne espagnole à l’essence de gibier et réduite au madère, remettez votre couvercle et servez.

Pâté froid de Cailles.

Dressez à la main ou foncez un pâté de pâte à quatre, garnissez-le de bardes de lard, de farce, de cailles farcies et recouvrez-le de farce, de bardes de lard et d’un faux couvercle, formez un couvercle de feuilletage en pâte à quatre ou faites un couvercle de feuilletage ; dorez-le, rayez-le et pincez le tour de votre pâté s’il est dressé à la main ; autrement n’en pincez que les bords que vous dorez légèrement, faites cuire à four gai et, lorsqu’il est froid, retirez la cheminée, remplissez-le de gelée à peine tiède et, lorsque celle-ci est prise, servez comme rôt.

Pain de Cailles en Belle-vue.

Désossez vos cailles, farcissez-les, foncez un moule de bardes de lard, garnissez-le de farce et de vos cailles farcies, l'aitcs-le cuire au bain-marie et au four, démoulez-le avec précaution, laissez-le refroidir; chemisez un moule, un peu plus grand que votre pain, d’une belle gelée de gibier, décorez cette chemise de pistaches, truffes, etc.; placez votre pain au milieu, remplissez le vide de gelée et, lorsque la gelée sera complètement prise, démoulez votre pain de cailles sur un socle comme un aspic. Croûtonnez-le, placez un ou trois hàtelets garnis de gelée et de truffes au milieu et servez.

Observation. — On peut aussi faire une galantine de cailles dans une peau de faisan ou de poularde, en opérant comme pour garnir le pâté froid de cailles et en faisant cuire la galantine dans une bonne braisière d’essence de gibier. (Voir la Galantine de faisan.)

Cailles sautées à la Chasseur.

Videz, llambez vos cailles, levez-en les membres,

laifes-les sauter vivement avec un peu de beurre, quelques échalotes hachées, puis vous les mouillez d'un verre de madère, d’une cuillerée de demi-glace, d’une espagnole et terminez votre sauce avec un peu de fines herbes et un jus de citron. Dressez avec croûtons et manchettes.

Observation. — La caille peut également se servir en pâté, en mayonnaise, à la tartare ou avec les garnitures attribuées aux filets de volailles ou de faisans; en aspic, en pain de gibier, en terrine, etc., etc. (Voir la Table des matières, chapitre du Faisan .)