DU ROI DE CAILLE

Le roi de caille est un des meilleurs gibiers aquatiques; il vit dans les roseaux, au bord des lacs ou des étangs ; il est plus gros que la caille, sa chair est encore plus grasse et plus délicate, sa saveur est particulière, parce qu'il vit de productions aquatiques.

Le roi de caille se prépare de meme que la caille : enveloppez-le d’une barde de lard sur une feuille de vigne, faites-le rôtir et servez-lé avec une garniture de truffes ou une financière.

On peut également le servir en caisse, en terrine, en salmis, en pain, en pâté, en vol-au-vent. (Voir la Caille et les explications diverses auxquelles cet oiseau a donné lieu, Flanche 16, n° 76.)

Roi de Caille à l'Anglaise.

Le roi de caille se sert absolument comme la grive, la caille, les râles d’eau ou des genêts, les bécassines, les bécasses et les perdreaux. Comme ce gibier est rare et fin, il est d'usage de le servir en entrée avec une Périgueux, une financière, une Toulouse, une milanaise, un ragoût de truffés, etc. ; mais on peut aussi en former un pâté, un pain, une entrée de chaud-froid, un salmis ou simplement le faire sauter à la chasseur.

Le roi de caille à l’anglaise doit être farci d’une farce fine de foies de volaille truffée, puis pané à l’anglaise et rôti à feu vif. On ne doit l’arroser qu’avec du beurre fin, le servir sur canapé et si Ton sert une sauce à la Diable ou simplement une anglaise de beurre fondu, sel, poivre et jus de citron, ce doit être à part, parce que le roi de caille est pané.

Roi de Caille à la Diable.

Fendez votre roi de caille sur le milieu des reins, aplatissez-le légèrement, panez-le à l’allemande, puis à l’anglaise ; faites-le griller sur une feuille de papier huilée ou beurrée ; assaisonnez-le sur le gril de sel, poivre et d’un peu de cayenne ; servez-le avec une sauce à la Diable à part et placez un citron coupé en deux de chaque côté du roi de caille.

Roi de Caille à la Tartare.

Le roi de caille à la tartare se prépare comme cidessus et Ton peut servir la tartare qui est ferme à côté du gibier ou à part.

Salmis de Roi de Caille.

Voyez le salmis de bécasse ou de bécassine et opérez de même ; seulement, pour faire rôtir le roi de caille, enveloppez-le d’une feuille de vigne et d’une barde, afin qu’il ne se dessèche pas, et retirez le gésier avant de piler les intestins avec la carcasse. Ce salmis est d’un goût exquis. On peut l’enrichir de truffes. (Voir Pla7iche 16, n° 76.)