DU PLUVIER DORÉ

Troussez votre pluvier après l’avoir vidé et flambé comme la sarcelle ou le canard sauvage, c’est-à-dire en lui rapportant l’extrémité des pattes, après les avoir légèrement coupées vers la jonction de la cuisse, puis vous faites passer votre aiguille à travers le corps et prenez d’une même enfilade les deux pattes que vous attachez ensuite sur le milieu du dos. Bardez-le, faites-le rôtir et servez-le sur un canapé garni de durcelle, avec ou sans garniture. Les amateurs souvent le préfèrent sans être vidé: on doit s’y conformer.

Le salmis de pluvier se prépare comme le salmis

petites

Galantines de Perdreaux

. E. BJi t z . (% r&veur

de canard sauvage ou de roi de caille. (Voir Planche 16, il0 76.)

Pluviers à l’Anglaise.

Troussez vos pluviers en entrée, farcissez-les de farce anglaise, piquez-leur l’estomac très légèrement faites cuire à la broche, à feu vif, débridez-les, servezles en couronne sur un Yorskire pudding, garnissezles de persil frit et servez avec sauce anglaise à part. (Voir Planche 16, n° 79.)

Pluviers à l’Anglaise ( autre manière).

Faites une farce cuite de foies de volaille dans laquelle vous ajoutez les intestins pilés d’un pluvier; rcmplissez-en vos pluviers, enveloppez ceux-ci dans une abaisse de pâte brisée, dorez ce genre de pâté; faites-le cuire à four gai, percez la croûte, remplissezla d’une sauce salmis et servez.

Pluviers en Chaud-Froid à la Gelée.

Désossez vos pluviers, coupez-les en quatre, formezen de petits chauds-froids que vous farcissez de farce line de gibier, en veloppez-les d’une bande de lard, d’une feuille de papier beurrée ou d’une simple bande, placez-les à côté les uns des autres alin qu’ils ne se déforment pas, mouillez-les d’un peu de consommé de gibier, faites-lcs braiser au four ou avec feu dessus, feu dessous, de manière à ne pas être obligé de les retourner, laissez-les refroidir, glacez-les d’une sauce chaud-froid, dressez-les sur un socle, eroùtonnez les à la gelée et servez.

Filets de Pluviers au Gratin.

Faites une farce à gratin, formez-en un petit socle d’un centimètre d’épaisseur sur un plat de métal, formez un turban sur le bord de ce socle, sur lequel vous dressez les filets de vos pluviers en couronne. Placez dans le puit > un ragoût de champignons; saucez le tout d’une italienne, saupoudrez la surface de mie de pain, d’un peu de persil haché, placez de part en part quelques menus morceaux de beurre, faites gratiner à feu vif et, au sortir du four, exprimez un jus de citron à la surface et servez,

Ballotines de Pluviers en Belle-vue.

Désossez vos ballotines, farcissez-les comme de petites galantines, faites-les braiser dans une gelée de gibier, mettez-les en presse, déficelez -les ; parez-les, glacez-les d’une sauce chaud-froid. Chemisez un moule de gelée, dêcorez-le, placez vos ballotines au milieu, remplissez votre moule de gelée, mettez-le à la glace, et au moment de servir, démoulez-le sur socle, croûtonnez-le à la gelée et décorcz-le à la gelée hachée à l’aide d’un cornet.

Mayonnaise de Filets de Pluviers.

Faites rôtir vos pluviers, laissez-les refroidir, levez-

en les estomacs avec soin, coupez-les en aiguillettes, rangez-les sur un plat, garnissez-les de mayonnaise à la gelée, remplissez un moule à bordure de gelée, meltez-le à la glace, chemisez un petit bol de gelée, dès que celle-ci est prise, dressez vos filets depluviers en couronne, la mayonnaise à la gelée en dessous, remplissez le bol de gelée. Au moment du service, démoulez d’abord votre bordure, placez un pain beurré au milieu de votre bordure, démoulez votre bol, piquez un liâtelet garni au centre de celui-ci et servez une saucière de mayonnaise à part. (Voir Planche 19, n° 99.)