DU VANNEAU

Le vanneau a beaucoup de rapport avec le pluvier. Ses œufs sont très recherchés; on les sert souvent pochés dans un consommé de gibier ou sur une purée de gibier ; sa chair est également recherchée des gourmets.

Le vanneau se trousse de même que le pluvier. Bardez-le, faites-le rôtir et servez-le sur canapé ou avec une garniture de truffes et une sauce Périgueux.

Filets de Vanneaux au Gratin.

Levez les filets de quelques vanneaux, formez un turban de farce de gibier sur lequel vous placez vos filets en couronne, ensuite vous placez au milieu une garniture de quenelles et de champignons accompagnés de quelques lames de truffes, puis vous saucez le tout d’une sauce italienne ou au gratin; saupoudrez votre turban de chapelure ou de mie de pain, parsemez quelques noisettes de beurre fin à la surface et faites gratiner à four vif; au sortir du four, arrosez d’un filet de glace le tour de votre gratin, exprimez un jus de citron à la surface et servez.

Observations. — Le vanneau, comme le pluvier, peut également être servi comme entrée de broche avec une sauce bigarade ou à l’orange ; vous le faites braiser comme le canard sauvage ou privé et le servez avec sauce orange ; on peut également le servir aux olives, mais on enlève une partie du goût ou la saveur de ces oiseaux.

Salmis de Vanneaux.

Opérez de même que pour le canard sauvage et enrichissez de truffes ou de champignons suivant le goût de l’amphitryon.

Servez avec croustade ou croûtons et manchettes. (Voir également le Salmis de roi de Cailles.) (Voir Planche 16, n° 76.)