DE L’OUTARDE

L’outarde est un excellent gibier qui se prépare en salmis comme le canard sauvage ou se sert braisée

avec sauce orange; on peut également la truffer et la servir avec sauce Périgueux.

Troussez ce gibier comme le vanneau et le pluvier et servez-le également sur un canapé garni de durcelle.

Les entrées de fdets d’outarde sont très appréciées ; servez-Ies comme les fdets de faisan ou de volaille en remplaçant l’essence de volaille par l’essence de gibier dans toutes les sauces chaudes; servez également à la tartare, en mayonnaise ou à la gelée de gibier.

Côtelettes d’Outarde à la Saint-Charles.

Désossez une outarde, préparez ses chairs en forme de côtelettes, farcissez-les de farce fine de gibier et de quelques lames de truffes, panez-les à l’allemande, ensuite à l’anglaise et faites-les griller sur une feuille de papier beurrée ; servez avec manchettes et sauce aïoli à part.