DE LA BÉCASSE

La bécasse est, avec la bécassine, l’oiseau le plus estimé des chasseurs, et ce n’est pas sans raison; rien au monde ne saurait supplanter le salmis de bécasse chaud ou froid.

Salmis de Bécasse.

Le salmis de bécasse est unique en son genre. La bécasse ne doit pas être vidée, flambez-la légèrement, faites-la rôtir aux trois quarts, puis vous levez les membres que vous mettez dans une casserole au bain-marie ; ensuite vous faites une mirepoix que vous mouillez à l’essence de gibier. Lorsque cette essence est réduite aux trois quarts, vous la passez, vous en faites une sauce espagnole sans tomate, vous pilez les carcasses et les intestins de vos bécasses, les passez à l’étamine dans cette sauce espagnole; alors vous y placez vos membres de bécasses avec quelques lames de truffes et servez votre salmis après vous être assuré de l’assaisonnement.

Ce salmis de bécasse peut également se servir dans une croustade de beurre à la broche, dans une croûte de pâté chaud ou dans une croûte de vol-auvent. Le salmis de bécasses se sert également froid, croûtonné à la gelée de gibier.

Purée de Bécasse.

Faites rôtir votre bécasse sans la barder et surtout sans la vider, pilez-la, passez cette purée à l’étamine et mettez-la daps une casserole au bain-marie; lorsque cette purée est bien chaude, assaisonnez-la et lerminez-la avec un morceau de glace de gibier, un peu de beurre d’Isigny et servez-la dans une croustade.

On peu également la servir dans une casserole en

argent ou dans une timbale de nouilles frite, avec une garniture d’œufs pochés ou de truffes entières, cuites à la vapeur du vin de Champagne et sautées dans une réduction de madère.

Soufflés de Bécasse en Caisse.

Après avoir fait une purée comme il est indiqué ci-dessus, vous fouettez quelques blancs d’œufs et les incorporez dans votre purée lorsqu’elle est presque froide, puis vous beurrez une casserole en argent ou des caisses en papier, et vous versez votre purée ou appareil à souiïlé dedans, les mettez cuire à four modéré et servez dès qu’elles ont atteint leur cuisson. Veillez à ce qu’elles n’attendent pas, car elles seraient dépréciées.

Bécasses au Chasseur.

Bardez vos bécasses, faites-les rôtir vert-cuit; lcvcz-cn les membres, mettez-les dans une petite casserole ; hachez et pilez l’intérieur et la carcasse avec un peu de ciboulette et de persil hachés, assaisonnez cette purée de sel, poivre et muscade râpée, passezla à l’étamine sur vos membres de bécasses; ajoutez un peu d’extrait clarifié (glace de volaille), gros comme une noix de beurre d’Isigny; tenez cette entrée au bain-marie et servez-la dans une croustade de beurre à la broche ou dans un turban de farce de gibier moulé dans un moule à Savarin.

Filets de Bécasse à la Périgueux.

Levez vos filets de bécasse, placez-les dans un sautoir beurré, assaisonnez-les légèrement, faites-les cuire à feu vif, retournez-les et dès qu’ils sont vertcuits, dressez-les en couronne avec un petit croûton cannelé entre chaque. Saucez votre entrée d’une Périgueux dont la base soit une réduction de vin de Madère et une espagnole à l’essence de gibier, garnie de truffes hachées.

Canapés de Filets de Bécasseau.

Faites sauter les filets de vos bécasseaux comme les filets à la Périgueux, garnissez vos canapés de purée de bécasseaux. Dressez vos filets sur chacun d’eux et saucez-les d’une Périgueux ou d’une suprême aux truffes hachées à l’essence de gibier.

Manselle de Bécasse.

Préparez vos bécasses comme pour un salmis et liez la sauce avec un demi-verre de sang de porc et autant de crème double. Dressez votre manselle dans un turban de farce de gibier ou dans une casserole de riz crevé à point dans du bouillon blanc.

Pain de Bécasse.

Faites une farce fine de bécasse, beurrez un moule, garnissez-le de votre farce, faites cuire au bain-marie

et au moment de servir démoulez-le, glacez-le et servez.

Pain de Bécasse à la Gelée sur socle.

Opérez comme ci-dessus et démoulez-le dès qu’il est cuit; laissez-le refroidir, glacez-le d’une sauce chaud-froid, décorez- lo à la gelée et servez- le sur socle.

On peut garnir un pain de bécasses de pistaches ou de truffes et de filets de bécasses.

Mayonnaise de Bécasse.

Faites rôtir vos bécasses, découpez- les, mettez mariner vos membres avec un peu de sel, poivre, un filet d’huile, un jus de citron ou un peu de vinaigre et quelques fines herbes hachées. Épluchez quelques cœurs de laitues, ciselez-en deux, assaisonnez-les, mcttez-les sur votre plat, dressez les membres de vos bécasses en pyramides, couvrez-les de mayonnaise, décorez celle-ci d’œufs durs, croûtons de gelée et cœurs de laitues, formez un dessin de filets d’anchois, d’olives, quelques câpres ou cornichons et servez.

On peut dresser cette mayonnaise dans un moule chemisé de gelée de gibier et la démouler sur socle comme un aspic.

Aspic de Chaud-Froid de Bécasse.

Désossez vos bécasses, fendez-les en deux, farcissez chaque moitié, faites cuire votre chaud-froid au bainmarie et au four, laissez-les refroidir, glacez-les d’une sauce chaud-froid à l’essence de gibier et formez-en un aspic que vous démoulez sur socle au moment de le servir. Voyez l’aspic de crêtes et rognons de volailles ou l’aspic de filets de volailles pour la manière de le monter. (Voir planche 21, n° 114.)

Canapés de Purée de Bécasse.

Après avoir fait une purée de bécasse comme il est indiqué ci-devant, vous en garnissez des canapés passés au beurre préalablement, dressez-les en couronne avec un filet de glace de gibier sur chaque canapé et servez.

Croustades à la Purée de Bécasse.

Foncez douze moules à darioles ou à brioches (la forme est facultative) de pâte à six, pincez les bords, garnissez de farine, dorez légèrement la partie pincée, faites cuire à four gai; d’autre part, faites cuire autant de couvercles en feuilletage, découpés à l'emporte-pièce gaudronné et dorés. Quand vos croustades sont cuites, retirez la farine, brossez l’intérieur, tenez-les à la bouche du four jusqu’au moment du service ou à l’étuve chaude. Garnissez vos croustades de purée de bécasse, placez sur chacune d’elles une lame de truffe et son couvercle. Dressez-les en buisson comme le dessin de la planche 3,

Observation. — On peut varier à l’infini la composition des croustades, voir l’observation page 54. De même la garniture est subordonnée au menu. « Les salpicons de volaille, truffes, langue à l’ écarlate, foie gras ; les petites financières ; les petites toulouses ; les salpicons de poisson, de queues d’écrevisse, de crevette, de homard, etc. Les purées de gibier, de volaille, les petites macédoines de légumes, les purées de fonds d’artichauts, de cardons, etc. » Toutes les croustades peuvent servir de garniture à une grosse pièce, soit de boucherie ou de poisson suivant leur composition et se servent également comme horsd’œuvre chaud ou entrée légère. Les ris d’agneau, les escalopes de levraut, de lapereau, de foie gras', les petits oiseaux farcis, les filets mignons de volaille ou de gibier sont autant de garnitures choisies pour croustades.

Casserole de Filets de Bécasse.

Faites crever un kilogramme de riz après l’avoir lavé et fait blanchir ; couvrez-le d’une barde et d’un rond de papier, afin qu’il ne prenne aucune couleur; pilez-le, formez-en une casserole, dorez-en les contours extérieurement et intérieurement avec beurre clarifié ; faites dorer au four, videz un peu l’intérieur, remplissez votre casserole de purée de bécasse, dressez vos filets en couronne après les avoir fait sauter, glacez-les légèrement, placez une lame de truffe entre chaque filet et servez. Cette casserole peut également être formée en pomme de terre (appareil à croquettes).

Filets de Bécasse à la Maréchale.

Levez les filets de quelques bécasses, panez-les à l’allemande, puis à l’anglaise, et faites-les griller sur une feuille de papier beurrée à feu modéré. Servezles en couronne avec manchettes et sauce Diable à part.

Escalopes de Bécasse à la Maintenon.

Désossez quelques bécasses, escalopez-les, faitesles légèrement griller, puis vous les placez sur un plat de métal, les couvrez de sauce Maintenon, les saupoudrez d’une gastrite composée de mie de pain, persil haché et fromage parmesan râpé ; arrosez chaque escalope d’un peu de beurre, faites gratiner à four vif et servez.

Observation. — Les filets de bécasse se servent également avec les garnitures et sous toutes les formes qui sont indiquées pour le faisan ou la volaille.

Servez-les également sur canapés garnis de durcelle ou de purée de bécasse.

Dans le midi de la France, les chasseurs préfèrent le salmis aux morilles et aux cèpes à celui de truffes ou de champignons ordinaires. L’artisan doit toujours consulter le goût de l’amphitryon s’il veut

conquérir son estime et garder sa réputation, quoiqu’il arrive quelquefois que l’amphitryon ne sait pas reconnaître ni récompenser cette abnégation de soimême, qui est la pire de toutes celles que le cuisinier s’impose.

Filets de Bécasse en Belle-vue.

Levez les filets de vos bécasses, parez-les, décor ezles aux trulfes, formez une farce fine des chairs de vos cuisses, formez en un pain presque conique, faites— le cuire au four au bain-marie, décorez la partie la plus élevée à l’aide de truffes et de quenelles truffées faites de la même farce et également pochées au four ; faites cuire vos filets à four gai, couverts d’une feuille de papier beurrée afin qu’ils ne se desséchent pas; laissez-les refroidir, glacez-les à la gelée miprise, glacez également votre pain et vos quenelles ; placez votre pain de gibier au milieu de votre plat; dressez vos filets tout autour la pointe en l’air, appuyés sur le pain, placez une couronne de quenelles dans de petites cavités ménagées à hauteur du cône coupé droit; sur celui-ci, vous dressez un peu de gelée hachée et au milieu un hàtelet garni d’une truffe. Croûtonnez votre socle à la gelée. (Voir Planche 20 n° III.)

Bécasse à la Pont-Chartrain.

Formez une abaisse de pâte à huit, garnissez-la d’une farce fine de bécasse; placez votre bécasseau milieu sans la vider; enveloppez-la de farce et de quelques lames de truffes, arrosez-la d’un peu de madère et d’extrait de volaille clarifié fondu et tiède. Enveloppez-la ensuite dans cette abaisse, puis formez un couvercle de feuilletage, que vous placez sur ce genre de pâté et faites cuire à four vif. Couvrez votre couvercle de feuilletage d’une feuille de papier mouillée dès qu’il aura pris une partie de sa couleur, afin qu’il ne brûle pas. Une petite heure suffit à sa cuisson. Servez-le chaud.

Pâté de Filets de Bécasse.

Levez vos filets de bécasse, assaisonnez-les légèrement, foncez l’intérieur d’un moule à pâté d’une abaisse de pâte à quatre ou à huit que vous garnissez de farce fine de gibier, placez vos filets au milieu avec quelques lames de truffes, quelques lardons; vous remplissez votre pâté de farce de gibier ; couvrez lc d’une barde de lard, d’un faux couvercle de pâte à huit, puis d’un couvercle en feuilletage que vous dorez et décorez; mettez cuire à four vif pendant trois quarts d’heure, ou suivant la grosseur de votre pâté. Lorsqu'il est froid, remplissez-le de gelée de gibier et servez-le lorsque la gelée sera prise.

Bécasses sautées à la Parisienne.

Levez les membres de vos bécasses, placez-Ies dans

un sautoir avec un peu de beurre et une goutte d’huile d’olive, faites sauter à plein feu, ajoutez une cuillerée de sauce espagnole, un verre de madère, quelques truffes ou champignons, laissez bouillir quelques secondes et dressez avec croûtons et manchettes ou dans une croûte quelconque.

Bouchées de Bécasse.

Faites un salpicon avec la chair d’une bécasse, quelques truffes, champignons et un peu de langue à l’écarlate ; mouillez-le d’espagnole réduite, dans laquelle vous aurez incorporé la purée de la carcasse et des intestins de la bécasse; puis vous en garnissez vos bouchées que vous pouvez faire en nouilles ou en feuilletage. (Voir la Table des matières.)