DE LA BÉCASSINE

La bécassine est beaucoup plus petite que la bécasse ; elle est encore un mets plus délicat. C’est un oiseau de passage, mais qui paraît appartenir à la même famille, quoique plus exclusivement d’eau. 11 est d’un vol très élevé. La bécassine se sert sous les mêmes formes, avec les mêmes garnitures que la bécasse, elle ne se vide pas non plus.

Formez-en un chaud-froid (un des cas dans lesquels on est obligé de la vider pour remplacer les intestins par une farce fine). Voir, pour l’expficalion, la Mauviette ou la Caille à la Table des matières.

On peut également servir un aspic de bécassine. (Voir V Aspic d’ortolans ou Bec-figues.)

Bécassines du Léman sautées au Madère.

Retroussez et flambez vos bécassines sans les vider ; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre fin, faites-les sauter au naturel avec sel, poivre, un peu de muscade râpée puis, vous hachez quelques échalotes que vous leur adjoignez avec un verre de madère, laissez tomber à glace et servez sur canapés garnis de duxelles.

Salmis de Bécassines.

Comme la bécassine est un oiseau trop petit pour le détailler, on la trousse en lui laissant son bec légèrement piqué sur l’estomac (voir le Salmis de Bécasse et opérer de même), en les faisant sauter entière ou rôtir ; sacrifiez-en quelques-unes que vous pilez avec un peu de sauce espagnole réduite, passez cette purée sur vos bécassines et dressez-les en couronne le bec en dehors, garnissez le dessus de la croustade, autour de laquelle vous aurez dressé vos bécassines, de belles truffes et de champignons; placez vos quatre dernières bécassines sur cette garniture, leurs becs tenant une grosse truffe et si vos bécassines sont rôties, envoyez une saucière de sauce salmis à part. (Voir Planche 18, n° 96.)

Pain de levraut à la gelée