DES RALES

II y a deux espèces de râles, le râle d’eau et le râle de genêt; le premier se nourrit plus spécialement de productions aquatiques, le second d’herbes, de vers et de grains.

Le râle de genêt n’a aucune membrane intermédiaire et les doigts très longs.

Le Salmis de Râles.

Videz, flambez quelques râles, bardez-les, faitesles rôtir, levez-en les membres, pilez les carcasses que vous passez à l’étamine; ensuite vous mettez vos membres et votre purée dans une casserole, avec un peu d’essence de gibier et deux cuillerées de sauce espagnole, puis la garniture préférée, soit de truffes ou de champignons, même de morilles ou de cèpes, et, lorsque votre salmis est bien chaud, vous le dressez avec croûtons et manchettes.

Les Râles sautés à la Chasseur.

Levez les membres de vos râles après les avoir flambés, mettez-les dans une casserole plate ou sautoir avec un peu de beurre et d’huile d’olive, assaisonnez-les, faites-les sauter à feu vif; puis, lorsqu’ils ont pris une belle couleur, vous les mouillez d’un peu de madère, de deux cuillerées de sauce espagnole ; ajoutez alors vos truffes ou champignons et terminez votre sauce avec un peu de glace de gibier et un jus de citron ; dressez votre sauté avec croûtons et manchettes.

Les Côtelettes de Râles à la Caradoc.

Fendez vos râles en deux, désossez-les en leur laissant la patte comme manche, formez-en des côtelettes, farcissez-les, panez-les à l’anglaise, faitesles griller sur une feuille de papier beurrée â feu modéré et servez-les en couronne avec sauce à la caradoc.

Quand on les sert entiers, le cou peut également former avec la tête le manche des côtelettes. (Voir Planche IG, n° 80.)