DE LA POULE D'EAU

La poule d’eau, lorsqu’elle est jeune, est un excellent gibier; on peut en faire un salmis comme celui du canard sauvage. Elle se sert également en entrée de broche sur canapé avec garniture de truffes et sauce à la Périgueux. On peut également en faire un sauté à la chasseur. Voir le (Râle à la chasseur.)