DU CANARD SAUVAGE

Le canard sauvage, comme l’oie, est un oiseau de passage estimé des gourmets.

Le Salmis de Canard.

Troussez, llambez votre canard, levez-en les membres après l’avoir fait rôtir; pilez-en la carcasse, passez-la à l’étamine ; mettez les membres et la purée dans une casserole avec un peu de sauce espagnole réduite, une cuillerée de demi-glace, quelques champignons ou truffes, suivant le goût de l’amphitryon et servez avec croûtons ou croustades, après vous être assuré qu’il est d’un bon goût.

Ce salmis se sert également froid, eroûtonné de gelée de gibier.

Aiguillettes de Canard sauvage aux Olives.

Faites rôtir deux canards sauvages un peu saignants, laissez-les refroidir, levez-en les aiguillettes, nappez-les d’une sauce salmis à la gelée. Chemisez un moule à bordure, décorez celui-ci d’olives, remplissez-le aux deux tiers de bonne gelée; dès que celle-ci est prise, placez vos aiguillettes en couronne, la sauce en dessous. Remplissez de gelée et laissez prendre au frais. Au moment du service, démoulez votre aspic sur une serviette pliée à cct effet. (Voir planche 19, n° 100.)

Les Filets de Canard sauvage à la Périgueux.

Levez les fdets de quelques canards sauvages, dénervez-les, décorez-les d’une rosace de truffes, metfez-les dans un sautoir avec un peu de beurre, assaisonnez-les et faites-les sauter à feu vif ou au four, servez-les en couronne avec un croûton entre chaque et saucez légèrement de sauce Périgueux. Servez-cn une saucière à part.

Les Filets de Canard à l’Orange.

Levez vos filets, mettez-Ics dans un sautoir avec un peu de beurre, dès qu’ils ont une belle couleur ajoutez-y une goutte de cuisson de champignons, couvrez-Ies d’une feuille de papier beurrée, puis faites-les cuire à four vif. Dresscz-les en couronne et saucez d’une sauce à l’orange, c’est-à-dire d’espa-