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gnôle dans laquelle vous mettez quelques zestes d’orange ciselés et blanchis préalablement.

Les Filets de Canard sauvage à la Tartare.

Panez vos filets de canards à l'allemande, puis une seconde fois à l’anglaise, faites-les griller ou frire et servez-les en couronne avec une sauce tartare que vous dressez dans le puits.

Le Canard entrée de Broche à l’Anglaise.

Faites un hachis de canard, bourrez-en votre canard sauvage, faites-lc rôtir à la broche et servez-le avec une sauce poivrade dans laquelle vous aurez ajouté une cuillerée de gelée de groseille.

Le Canard sauté à la Chasseur.

Levez les membres de votre canard, mettez-les dans un sautoir avec un peu de beurre, quelques échalotes hachées, lorsque votre sauté a pris couleur, vous le mouillez d’un verre de madère que vous laissez tomber à glace, puis, de deux cuillerées de sauce chasseur que vous terminez avec un jus de citron, un peu de persil haché et une cuillerée de glace de gibier. Servez votre sauté avec croûtons et manchettes.

Les Ballotines de Canard à la Dreux.

Désossez les cuisses de quelques canards, farcissezles de farce line de gibier et de truffes ; faites-les braiser dans une mirepoix mouillée d’essence de volaille ou de gibier, puis servez-les avec sauce Périgueux. (Voir les Ballotines de perdreaux à la Grosley, Planche 16, n° 81.)

Les Escalopes de Canard en Belle-vue.

Levez les fdets de vos canards, formez-en des escalopes, faites-les sauter à feu vif, laissez-les refroidir, glacez-les de sauce chaud-froid de gibier, puis moulez-les avec de la gelée dans un moule à aspic. Lorsque votre gelée est prise, démoulez sur socle ou sur une serviette pliée à cet effet. (Voir les Filets de bécasses en belle^vue, Planche 20, n° 111.)

Les Aiguillettes de Canard à la Druard.

Levez les aiguillettes d’un canard sauvage, enveloppez-les d’appareil cromesquis de gibier, puis dans une crépinette, panez-les à l’anglaise, faites-les frire à feu vif et servez-les en buisson avec sauce à la Diable à part.

Manière de lever les Aiguillettes d’un Canard.

Faites une incision à trois millimètres de la pointe de l’estomac et dans toute la longueur de celui-ci, faites-en ainsi trois ou quatre de chaque côté, puis vous les détachez en courbant la lame de votre couteau et en la faisant glisser du bréchet jusqu’aux ailerons et aux cuisses, sans les enlever de la position

qu’ils occupaient préalablement, et servez en faisant présenter la saucière en même temps.