DE LA SARCELLE
La sarcelle est plus petite que le canard, elle vit dans les roseaux, se nourrit de productions aquatiques.
Le Salmis de Sarcelle à la Batelière.
Levez les membres de votre sarcelle, placez-les dans un sautoir avec une douzaine de petits oignons et de champignons; faites-les sauter à feu vif, singezles, mouillez-les d’un verre de vin blanc et laissez cuire vingt minutes; dressez votre salmis avec quelques croûtons, quelques œufs pochés et quelques écrevisses. (Voir le Salmis de roi de caille^ Planche 16, n° 76.)
Les Filets de Sarcelle à la Périgueux.
Levez vos fdets, placez-les dans un sautoir avec un peu de beurre, faites-les sauter et servez-les avec sauce à la Périgueux.
Sarcelles en Belle-vue.
Piquez l’estomac de vos sarcelles, faites-les rôtir avec soin, laissez-les refroidir, faites une gelée de gibier, clarifiez-la, chemisez un moule à aspic, décorez-le, placez l’estomac piqué de vos sarcelles en dessous, remplissez le moule de gelée, enterrez-le aux trois quarts dans la glace pilée, laissez-le prendre, démoulez sur socle, croûtonnez à la gelée et servez.
Observation. — Les lilets de sarcelle peuvent être mis en belle-vue, mais alors on les glace d’une sauce chaud-froid ou cl’une mayonnaise à la gelée, ce qui n’empêche pas de décorer le moule de truffes, de quenelles, d’olives, de lilets d’anchois, etc. Dans ce dernier cas, les lilets de sarcelle doivent être sautés comme les fdets de volaille ; on peut leur laisser prendre un peu de couleur, attendu qu’ils doivent être recouverts de sauce.
Sarcelles à la Bigarade.
Videz, flambez et farcissez vos sarcelles d’un salpicon, emballez-les dans une feuille de papier beurrée contenant une mirepoix, mettez-les à la broche, soignez-les qu’elles soient vert-cuit, c’est-à-dire rosées près des os. Dressez-les sur canapés et placez un citron cannelé de chaque côté. Servez une sauce bigarade à part.
Ballotines de Sarcelles braisées à la Bellot.
Désossez vos sarcelles, farcissez-les comme de petites galantines, cousez-les, faites-les braiser dans un bon fonds de gibier, servez-les chaudes avec une
Pé.rigueux ou, si vous les servez froides, glacez-les d’une sauce chaud-froid après les avoir mises refroidir sous presse et servez-les croûtonnées à la gelée de gibier.
On peut aussi servir les ballotines en belle-vue, détaillées et montées en amphithéâtre; les ballotines en belle-vue forment une fort jolie entrée pour buffet de bal ; on les décore au cornet, en ne couvrant pas les décors de la ballotine (on entend décorer au cornet dans ce sens-ci avec de la gelée hachée ou de la mayonnaise à la gelée).
