DE LA MACREUSE

Salmis de Macreuse.

Videz et flambez votre macreuse, bardez-là après 1 avoir bridée et faites-la rôtir à four vif ou à la broche à feu gai, retirez-la encore saignante, c’està-dire vert-cuit ; levez-en les membres avec soin, pilez la carcasse, mouillez légèrement cette purée avec un peu de sauce espagnole réduite, passez-la à l’étamine sur les membres de votre macreuse que vous aurez tenus au chaud soit au bain-marie ou à la bouche du four, ou à l’étuve ; garnissez votre salmis de petites truffes ou de champignons tournés ou cannelés, terminez votre salmis en ajoutant un peu de bonne glace de gibier et gros comme une noix de beurre lin ; goûtez si votre sauce est d’un bon sel et dressez votre salmis soit dans une casserole de riz ou dans une bordure de farce ou encore dans une caisse, dans une croûte de timbale ou de vol-au-vent et servez. Si vous dressez votre salmis simplement sur un plat, décorez-le de quelques croûtons passés au beurre, ayant la forme d’un cœur, et d’écrevisses retroussées. On peut aussi mettre des petites manchettes aux ailes ou aux cuisses.

Observation. — La macreuse est un gibier très estimé; on peut en former des pâtés, un chaud-froid ; de même, elle se sert rôtie sur canapé garni de durcelle ou d’une purée de truffes. Une entrée de filets ou de ballotines de macreuse est appréciée des chasseurs et des gourmets en général. Les aiguillettes de la macreuse se servent souvent en aspic, en mayonnaise ou à la chasseur (voir cette Sauce). On peut aussi les envelopper d’un appareil à la Druard ou à cromesquis, les paner à l’allemande et à l’anglaise et les faire frire, ou, si on les pane seulement à l’allemande, les faire griller et les servir à la maréchale avec de petites manchettes et une sauce suprême faite à l’essence de gibier à blanc. Chaque fois que l’entrée est panée, la sauce se sert à part.