DES ROUGES DE RIVIÈRE

Les rouges de rivière sont aussi de la famille des lamellirostres ; ils ont la tête couverte de plumes

marron, les pieds pourvus de membranes et rouges comme le canard sauvage. Le rouge de rivière se sert comme la sarcelle ou comme le canard sauvage en salmis, en entrée de broche ou bien en entrées légères, c’est-à-dire en ballotines, ou comme filets et escalopes préparés avec les mêmes soins et sous les mêmes titres que les filets de faisan, de bécasse ou de canard.

On peut également faire sauter le rouge de rivière à la chasseur, aux truffes ou aux champignons.