DES PASSEREAUX
Cet ordre embrasse tous les petits oiseaux chanteurs et sauteurs et tous ceux qui, comme eux, ont le bec et les ongles presque droits, des tarses faibles et courts et quatre doigts dont trois devant et un derrière; généralement les doigts externes de devant sont soudés entre eux en tout ou en partie ; nous mentionnerons la grive et le bec-fin, ce dernier appelé ainsi par la forme de son bec, qui ressemble au bec d’une alêne.
L’alouette, le bruant, les gros-becs, qui sont de la famille des conirostres à bec plus ou moins conique, une infinité de petits oiseaux font partie de cette famille et se traitent comme ces derniers.
DE LA GRIVE (Délice des chasseurs.)
La grive est très estimée des gourmets. Vous la videz ou ne la videz pas, suivant le goût de l’amphitryon. Bardez-la avec une feuille de vigne et une barde de lard, puis vous la faites rôtir et la servez sur canapé garni de durcelle.
La grive se sert également au gratin. (Voir la Caille au gratin et procédez de même.)
On peut la servir en caisse, en salmis, en chaudfroid, en belle-vue, en pain, terrine ou pâté. Voyez les descriptions qui sont données pour la caille.
Manselle de Grives.
La manselle de grives se fait comme lq salmis,
sauf que vous liez la sauce avec un verre de crème double. (Voir la Manselle de perdreaux.)
Grives à l’Anglaise.
Flambez et retroussez vos grives sans les barder et sans les vider, mettez-les dans un sautoir avec une pincée de graine de genièvre et un bon morceau de beurre, assaisonnez-les de sel, poivre, muscade; faites-leur prendre une belle . couleur ; égouttez la graisse, remplacez-la par un petit verre de madère pour déglacer la casserole; ajoutez un jus de citron et servez sur canapés passés au beurre et garnis d’une purée de truffes ou de durcelle réduite au vin de Madère. (Voir la Planche 16, n° 79, les Pluviers.)
Grives farcies à la Bourguignonne.
Désossez vos grives, remplissez-les de farce fine de grives et de truffes, formez-en des boules aussi rondes que possible, cousez la peau, emballez chaque grive dans une barde de lard et mettez-les dans un sautoir avec un quart de lard râpé, du persil haché, des champignons et un bon bouquet garni ; faites-les partir en plein feu, couvrez-les avec feu dessus, feu dessous, laissez-les prendre une belle couleur, mouillez-les avec un verre de vin de Chablis, un peu d’essence de gibier ; laissez-les tomber en demi-glace, enlevez les bardes, le fil, dressez vos grives en couronne, vos champignons entiers au milieu, et, après avoir passé votre demi-glace à l’étamine, ajoutez un jus de citron, un peu de beurre fin, gros comme une noix d’extrait clarifié ou de glace de gibier et saucezen vos grives que vous servez le plus chaud possible. Les grives débardées et dressées, on peut les mettre une minute sous le four de campagne pendant que l’on termine la sauce, qui n’est, en définitive, qu’une sauce Chateaubriand à l’essence de grives. On peut les servir en caisse, et, si on a laissé une des pattes comme queue de prune, on leur met des manchettes minuscules.
Grives à la Génevoise.
Flambez vos grives, troussez -les sans les vider, faites-les rôtir à feu vif, sacrifiez-en une que vous pilez après avoir retiré le gésier ; passez cette purée à l’étamine, .remplissez-en autant de petits canapés que vous aurez de grives rôties, placez ces dernières dessus et servez-les après les avoir arrosées de leur propre jus. La grive doit être toujours bardée, à moins que l’amphitryon ne préfère le contraire.
Salmis de Grives.
Flambez vos grives, bardez-les, faites-les rôtir à la broche à feu vif, levez les membres ou coupez-les simplement en deux, pilez les intestins sauf les gésiers, passez-les à l’étamine, mettez cette purée sur les membres de vos grives, ajoutez une ou deux cuil¬
lerées d’espagnole réduite à l’essence de gibier et au vin de Madère; ajoutez quelques morilles cuites au vin d’Yvorne ou dans un jus de citron et dressez votre salmis sur un canapé garni de purée de grives, formez un cordon de petits croûtons passés au beurre à l’entour et servez après avoir saucé légèrement. On peut servir le salmis de grives dans une croustade ou pain de beurre à la broche ou dans une croûte de vol-au-vent.
Grives au Gratin à l’Italienne.
Flambez, troussez vos grives en entrée (les pattes en dedans), faites-les sauter dans un beurre noisette, et assaisonnez-les avec soin de sel, poivre, muscade et fines herbes; préparez un plat de métal, formez un turban de farce sur un lit de farce d’un demicentimètre d’épaisseur, placez vos grives sur ce lit, saucez le tout d’une italienne réduite, saupoudrez la surface d’une chapelure ou d’une gastrite composée de mie de pain, persil et un peu de parmesan râpé; ajoutez quelques petites noisettes de beurre de part en part et faites gratiner à feu vif sans donner pour ainsi dire le temps à la sauce de bouillir. Un four de campagne rouge posé une minute au-dessus du plat est préférable à tout autre four, parce que c’est un glacé que l’on veut obtenir. Au sortir du four exprimez un jus de citron sur votre gratin et servez.
Grives à la Nivernaise.
Videz, flambez et retroussez vos grives en entrées ; enfilez-les dans un hâtelet, couchez celui-ci sur la broche, attachez-en les extrémités afin qu’il ne tourne pas et mettez-les à rôtir. Arrosez-les de lard fondu avec quelques aromates et passé à la passoire fine, saupoudrez-les de mie de pain tamisée et continuez l’opération jusqu’à ce que la surface de vos grives en soit recouverte, laissez-leur prendre une belle couleur, débrochez et servez avec un citron cannelé de chaque côté. C’est en quelque sorte un rôti anglais; dans le Midi, on l’arrose pour terminer avec un peu de vinaigre à l’estragon, et l’on se sert de panne fraîchement fondue pour les arroser.
On peut aussi les paner à l’allemande et à l’anglaise avant de les mettre à la broche, et, alors, ne les arroser qu’avec un peu de beurre fondu.
Côtelettes de Grives à la Saint-Charles.
Désossez vos grives sans enlever les pattes afin que celles-ci forment les manches de vos côtelettes. Coupez vos grives en deux, farcissez chaque demigrive en lui donnant la forme d’une côtelette d’agneau, panez vos côtelettes simplement au beurre fondu et faites-les griller sur une feuille de papier huilée et à feu modéré; faites réduire un verre de vin de Lur-Saluce, ajoutez une cuillerée de glace de
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Les Chasses de Mortefontaine
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gibier, un peu de purée de tomate et une cuillerée d’espagnole réduite; réduisez cette sauce en plein feu, passez-là à l’étamine, terminez-la avec un peu de glace clarifiée et gros comme une noix de beurre fin, ne la laissez plus sur le feu, vannez-la, versez-la dans une saucière et servez avec vos côtelettes de grives dressées en couronne et garnies de manchettes.
