DU BEC-FIN ET DE L'ALOUETTE

Le bec-fin est un des mangers les plus exquis; c’est un oiseau de passage; l’alouette semble être de la même famille. Aux environs de Pithiviers, il est reconnu que l’alouette y devient succulente. Le climat et la nourriture qu’elle y trouve produisent probablement ce résultat. Servez-la en salmis, en caisse, en chaud-froid, en terrine, en pâté ou comme garniture de faisan, en aspic, au gratin, en prune à l’anglaise, en côtelettes farcies, panées, truffées, etc., en papillote ou avec les garnitures toulouse, milanaise, financière, purée de gibier, en vol-au-vent ou pâté chaud, etc., etc. Voyez la description donnée à la caille et opérez de même.

Le becligues d’Afrique et tous les petits oiseaux se servent de ces différentes manières ; on peut également les faire sauter au beurre avec sel, poivre, une pincée de cayennc, quelques truffes ou champignons et les servir en ragoût, ou bien les enfiler dans une brochette, les barder et les faire rôtir sur un canapé garni de durcelle ; évitez qu’ils ne soient desséchés, mieux vaut vert-cuit. N’assaisonnez le gibier que quelques minutes avant de le sortir de la broche afin d’éviter qu’il ne perde son jus ou son sang, ce que ne vous pardonneraient pas les gourmets.

De là l’observation de Brillat-Savarin, que l’on devient cuisinier, mais que l’on naît rôtisseur.