LES 1SELETTES OU MAUVIETTES

Dans les cantons de Vaud et de Genève, en Suisse, les maîtresses d’hôtel, qui font elles-mêmes leur cuisine, ont acquis une certaine renommée pour leur manière de préparer certains aliments, et principalement les petits oiseaux.

Le plus souvent elles ne les vident pas, les font sauter au beurre avec sel, poivre un peu de muscade râpée et une pincée de persil haché ou bien elles les font rôtir sur un canapé avec un peu de beurre dessus et dessous à four vif. Quelques minutes suffisent à ces différentes cuissons; on les arrose d’un jus de citron ou d’un peu de verjus au moment de servir.

Les chasseurs les font rôtir eux-mêmes à la broche ou simplement en les faisant tourner avec un fil à la patte devant un bon feu et au-dessus d’une petite

croûte de pain qu’ils font passer au beurre préalablement, de sorte que le jus de l’oiseau l’arrose et le parfume.

En France, la mauviette se sert comme la caille, comme le bec-fin, c’est-à-dire en caisse, désossée, braisée et truffée ou en côtelettes farcies, panées à l’anglaise et grillées avec sauce Périgueux, à la Diable ou à la caradoc, ou bien encore en croustade de beurre à la broche, en salmis, en timbales, en volau-vent, à la chipolata, à la milanaise, à la toulouse ou à la financière.

On les fait également sauter. A Pithiviers, on en fait d’excellents pâtés ; à cet effet on ne les désosse pas, mais on les farcit de truffes et de chair à saucisses arrosée de madère, et l’on en garnit son pâté en en formant des lits entremêlés de chair à saucisses, dans laquelle on a fait entrer les intestins pilés et passés au tamis; ce genre de pâté est très estimé. On peut aussi faire une farce fine, les désosser et les farcir, et alors en faire un pâté ordinaire comme il est indiqué à l’article Pâté de gibier ou de volaille.

La farce de gibier faite de la chair des mauviettes est d’une saveur sans égale. (Voir la Farce de Gibier et opérer de même.)

On en fait des quenelles de gibier que l’on décore aux truffes et que l’on sert sur canapés avec un peu de sauce salmis ou Périgueux. On peut également en faire des petites quenelles pour garniture de toulouse, milanaise, financière ou même de potage au consommé de gibier ou à la purée de gibier. Dans ce dernier cas, on pousse les quenelles au cornet et on les fait pocher dans un consommé de gibier avant de les mettre dans le potage.

Manière de désosser les Oiseaux.

Flambez légèrement votre oiseau, afin de ne pas raidir la peau qui se fendrait en désossant, faites une incision sur le dos du croupion à la tête, enlevez seulement la poche, qui est susceptible de se crever et dont le contenu se répandrait sur les chairs ; passez alors la pointe du couteau entre la chair et les os, en ayant soin de ne rien laisser après ces derniers et en enlevant les os au furet à mesure que les jointures se présentent, soit des ailerons, soit des cuisses, mais sans endommager la carcasse, qui contient les intestins. Lorsque vous avez ainsi fait le tour de votre carcasse, vous enlevez celle-ci, la videz, et, après avoir nettoyé les abattis, gésier, foie, cou et carcasse, vous en disposez suivant la nécessité et formez soit des galantines, soit un chaud-froid, en garnissant de farce l’intérieur des oiseaux désossés. Sont compris dans cette classe l’ordre des oiseaux de proie, des passereaux, des grimpeurs, des gallinacés, des échassiers et des palmipèdes. Des oiseaux désossés, on en forme de magnifiques entrées, soit : côtelettes, ballotines, paupiettes, pâtés, terrines, etc.

Chaud-froid d’Alouettes en Belle-vue.

Désossez vos alouettes, farcissez-les d’une farce line de gibier (d’alouettes si vous en avez suffisamment pour faire ce sacrifice); faites-les braiser, débardez-les, laissez-les refroidir, glacez-les à deux reprises différentes d’une sauce cbaud-froid, laissez-les prendre à la glace. Chemisez un moule de belle gelée de gibier, placez vos chauds-froids d’alouettes de manière que la partie glacée touche la chemise de gelée, garnissez votre moule complètement de chaudsfroids et de gelée, placez quelques truffes entre chaque lit de chauds-froids et mettez votre aspic à la glace; démoulez-le au moment de servir, en trempant le moule dans l’eau chaude et en le renversant vivement sur une* serviette pliée à cet effet ou sur un socle. (Voir le Chaud-froid de pigeons, Planche 17, »° 89, et le Chaud-froid d’alouettes sur socle sans aspic, Planche 35, n° 172.)

Becfigues d’Afrique en Prunes.

Désossez vos becfigues en leur laissant une patte dont vous ne coupez que l’extrémité (les ongles), ilambez légèrement, farcissez vos bec-ligues de farce fine de gibier, faites passer la patte au milieu du corps, qu’elle ressorte comme une queue de prune, cousez vos becfigues en leur donnant la forme de prunes, faites-les sauter au beurre vingt minutes avant de servir, égouttez-les, dressez-les, dégraissez le fond de la casserole, détachez la glace, ajoutez un peu de madère ou de jus de truffes, et terminez votre sauce avec un peu de beurre fin, jus de citron et fines herbes. (Voyez la notice sur l’alouette et le bec-fin et opérez comme il est indiqué.)

Côtelettes de Becs-fins à la Maintenon.

Désossez vos becs-fins, formez-en des côtelettes farcies (voir les Côtelettes de cailles à la Caradoc ), faites-les griller aux deux tiers, placez-les sur autant d’assiettes en métal qu’il y a de convives, couvrez-les de sauce à la Maintenon, de gastrite, placez quelques petites noix de beurre fin à la surface de chacune et faites gratiner à four vif. Servez avec manchettes. (Voir la notice générale sur ces petits oiseaux.)

Pain de Becs-fins en Belle-vue aux Truffes.

Faites une farce fine de foies gras, formez une terrine avec deux douzaines de becs-fins farcis euxmêmes de cette même farce, et, lorsque votre terrine sera froide, démoulez-la, parez-la légèrement, glacezla d’une sauce chaud-froid, chemisez un moule de gelée de gibier et placez votre pain au milieu ; remplissez les vides de la même gelée, et, lorsque votre pain est complètement pris, démoulez-le sur le socle ou sur une serviette pliée à cet effet. En garnissant la terrine, il faut avoir soin de placer les truffes de sorte qu’en coupant le pain elles se trouvent partout égale¬

ment. Le mieux est de les placer en rang et de ne couper les tranches qu’après s’être assuré comment les truffes se trouvent placées.

L’Aspic de Chaud-Froid de Mauviettes.

Désossez quelques mauviettes, garnissez-les de farce de gibier, faites-les braiser dans un sautoir avec un peu d’essence de gibier à four vif ; ensuite vous les laissez refroidir, les glacez à la sauce chaud-froid de gibier,. puis vous décorez un moule à aspic de truffes et blancs d’œufs ou de quenelles fines décorées aux truffes en ayant soin de garnir d’une certaine épaisseur de gelée chacun de vos décors, ensuite vous placez dans l'intérieur de votre moule vos chauds-froids de mauviettes et les recouvrez également de gelée ; lorsque votre moule est complètement garni, vous le mettez à la glace ou dan6 un endroit frais et le démoulez au moment de le servir, soit sur socle, soit sur un plat garni d’une serviette pliée à cet effet; dans le premier cas, vous croûtonnez votre socle à la gelée.

Le Chaud-Froid à la Gelée.

Les mauviettes se préparent comme pour l’aspic, mais vous les dressez sur un plat ou sur un socle par gradins et les décorez simplement à la gelée (voir Planche 35, n° 172). Voir l’aspic ci-dessus pour la manière d’opérer.

Observation. — En garnissant les mauviettes, vous pouvez placer une lame ou deux de truffes dans chaque, suivant le goût de l’amphitryon.

Une galantine de volaille ou de faisan garnie de mauviettes ainsi préparées est une très belle et bonne pièce qui peut se servir sur une table princière sans rencontrer d’objections.

Mauviettes à l’Italienne.

Flambez vos mauviettes, bardez-les , mettez-les dans un sautoir avec sel, poivre, une pointe de cayenne et un bon morceau de beurre; hachez, d’aulre part, des fines herbes, des champignons et un peu d’échalote. Douze minutes avant de servir, faites sauter vos mauviettes en plein feu; lorsqu’elles ont une belle couleur, enlevez les bardes, égouttez le beurre, remplacez celui-ci par vos champignons, vos échalotes et votre persil hachés, ajoutez une cuillerée d’espagnole, gros comme une noix de glace de gibier, un jus de citron et ne laissez pas bouillir. Dressez vos mauviettes soit en caisse, soit dans une bordure de riz ou de farce de gibier pochée au four ou au bain-marie, soit même dans une timbale ou dans une casserole de riz ou bien encore dans une croûte de vol-au-vent ou de pâté chaud et servez.

Salmis de Mauviettes.

Flambez vos mauviettes, bardez-les, mettez-les à la

broche; douze minutes suffisent grandement pour qu’elles soient atteintes jusqu’au cœur. Débardez-en le quart, laissez les autres à l’étuve une minute, enlevez les gésiers de celles que vous sacrifiez pour la sauce, pilez ces mauviettes et passez-les à l’étamine, ajoutez une cuillerée d’espagnole mouillée à l’essence de gibier, quelques truffes ou champignons, débardez vos mauviettes, mettez-les dans la sauce salmis au bain-marie avec un morceau de glace de gibier, vannez-les en remuant simplement la queue du bainmarie et dressez votre salmis avec croûtons et écrevisses. Généralement, le salmis, qui est une entrée de luxe, se sert avec bordure de nouilles ou de pâte d’oftice, mais on ne peut guère l’exiger que dans les maisons de premier ordre.

Observation. — Le salmis de mauviette peut également se servir dans une croûte de vol-au-vent, dans une croustade ou pain de beurre à la broche, en caisse ou dans une casserole de riz, voire même dans une timbale de nouilles panée et frite.

La manselle de mauviette se fait à peu près comme le salmis, maison lie, la sauce avec un demi-verre de crème double et un peu de beurre lin. (Voyez la Manselle de perdreaux.)

Caisse de Mauviettes à la Dijonnaise.

Flambez et troussez vos mauviettes; faites une bonne mirepoix au jambon, passez-la au beurre, faites revenir vos mauviettes dedans, mouillez-les d’un verre de vin blanc d’Arbois sec, ajoutez un petit bouquet garni, deux cuillerées de glace de gibier et laisscz-les cuire vingt minutes à l’étuvée aussi doucement que possible, avec feu dessus feu dessous. (La cendre rouge est préférable dans ce cas-ci à la braise ou au charbon.) Préparez autant de petites escalopes de langue à l’écarlate, autant de lames de truffes, autant de petites quenelles de gibier, autant de petites saucisses de chair de mauviettes et de jambon gras, passez votre demi-glace sur cette garniture, dressez vos mauviettes en couronne, l’estomac en dehors et placez la garniture dans le puits, saucez légèrement et servez. La demi-glace doit être un peu relevée, bien dégraissée et acidulée d’un jus de citron que l’on ne met qu’au dernier moment. Dans toutes les mirepoix pour braisage, mettez une pointe de cayenne et servez-vous de poivre en grains.

Chartreuse d’alouettes.

Après les avoir fait blanchir, vous faites cuire vos choux avec un bon morceau de lard de poitrine, un bon saucisson ordinaire, quelques carottes, oignons, bouquet garni, et surtout bien assaisonnés; ajoutez un morceau de beurre fin et mouillez vos choux avec le dessus du pot-au-feu ; ajoutez quelques alouettes que vous sacrifiez afin de donner du goût; quinze nii-

nutes avant de servir, vous mettez trois douzaines d’alouettes à la broche bien bardées et vous égouttez vos choux. Vous décorez le fond d’un saladier à l’aide de quelques truffes, quelques lames de carottes, vous enlevez à l’emporte-pièce ou à l’aide de votre couteau des ronds et des losanges, vous formez des croix de Malte ou autres, vous placez vos ronds de saucisson et vos lames de lard de poitrine en couronne; garnissez l’intérieur de choux, et lorsque le saladier est rempli ainsi, vous formez une couronne d’alouettes, toutes les tètes dehors, vous continuez de remplir dechouxque vous pressez légèrement, formez une couronne de lard de poitrine et démoulez sur un plat en retournant le saladier sens dessus dessous, garnissez les bords de grosses truffes et de champignons et placez votre hâtelet sur le milieu du dôme. (Voir Planche 15, n° 72.)

Côtelettes de Mauviette à la Bellot.

Désossez vos mauviettes en leur laissant une patte dont vous coupez l’extrémité, farcissez-les de farce fine de gibier, panez-les légèrement à l’allemande et plus légèrement encore à l’anglaise, en leur donnant une forme de côtelettes de chevreuil ; placez une feuille de papier beurrée sur le gril, disposez vos côtelettes de mauviette régulièrement, faites-les gril 1er sur la cendre rouge, tournez-les, et dès qu’elles ont une belle couleur, dressez-les en couronne, mettez-leur des manchettes et servez avec une sauce aïoli ou aillade à part, ou avec deux sauces dont une à la Diable, afin que l’amphitryon ou les convives puissent choisir.

Filets ou Estomacs entiers de Mauvietto sautés à la minute.

Levez les filets ou les estomacs de vos mauviettes, placez-les dans un sautoir avec un bon morceau de beurre. Assaisonnez-les de sel, poivre et muscade, faites-les partir en plein feu, retournez-les vivement, saupoudrez- les de chapelure fine, de persil haché et arrosez-les d’un jus de citron. D’autre part, faites rôtir les débris et les intestins, sauf les gésiers de vos mauviettes, pilez-lcs, aromatisez- les, mouillez-les d’une cuillerée d’espagnole, passez cette purée à l’étamine, garnissez-en des petits canapés, garnissez ceux-ci de deux estomacs ou de deux filets de mauviette, dressez-les au fur et à mesure et servez une sauce italienne à part. Cette italienne doit être un peu plus corsée que d’habitude et foncée en tomate.

Petites Timbales de Nouilles garnies de Filets de Mauviette.

Levez vos filets, placez-les dans un sautoir, assaisonnez-les de sel, poivre, muscade; faites-les sauter deux minutes avant de les dresser. D’autre part, disposez un plat à sauter de nouilles pour en former

douze, dix-huit ou vingt-quatre petites timbales; panez-les à l’anglaise, faites-les frire au beurre clariiiô, évidez-les, remplissez- les aux deux tiers de purée de gibier; dressez vos filets par deux sur chaque petite timbale, placez une lame de truffe au milieu et servez comme hors-d’œuvre ou comme entrée légère.

Quenelles de Mauviette décorées aux Truffes.

Faites une farce fine de mauviettes formez-en de grosses quenelles, décorez-les chacune d’une rosace formée de croissants de truffes ou d’un dessin quelconque (ordinairement on représente les armes de la maison, le blason ou le chiffre), faitesles pocher au four dans très peu de consommé et couvertes d’une feuille de papier beurrée, afin qu’en pochant il ne se forme pas une croûte à leur surface. Dressez chaque quenelle sur un petit canapé garni d’une purée de gibier, glacez-les légèrement et au fur et à mesure, dressez-les en bastion ou en couronne. Servez avec une sauce suprême ou une sauce Périgueux à part. On peut aussi remplacer les canapés par des lames coupées en losange de langue à l’écarlate que l’on tient au chaud dans un peu de gelée de gibier et que l’on égoutte au moment de dresser. On peut servir dans le puits une petite garniture Toulouse, une financière ou une chipolata en miniature.