DE LA GELINOTTE

Côtelettes de Gelinotte à la Périgueux.

Désossez votre gelinotte, formez des côtelettes des filets et des chairs les moins nerveuses, faites une petite farce fine de gibier, garnissez-en chaque côtelette, panez-les à l’anglaise, faites-les griller sur une feuille de papier huilée et servez-les en couronne avec manchettes et sauce Périgueux à part.

Suprêmes de Gelinotte aux Truffes.

Levez les filets de vos gelinottes, parez-les, placezlcs dans un sautoir avec un peu de beurre fin, couvrez-les d’une feuille de papier beurrée (on peut les décorer d’une rosace de croissants de truffes). Au moment du service, l'aite-les partir, ne leur laissez pas prendre couleur, dressez-les en couronne avec un croûton de langue à l’écarlate entre chaque, dressez un ragoût de truffes dans le puits et saucez votre entrée d’une sauce suprême à l’essence de gibier (que l’on fait ordinairement avec les carcasses des gelinottes).

Essence de Gelinotte.

Concassez les carcasses de vos gelinottes, mettezlcsdans une casserole avec du bon consommé blanc ; ajoutez, dès que votre jus est écumé, une garniture de carottes, oignons, bouquet garni, un ou deux clous

de girofle, un verre de vin de Madère; laissez cuire quelques heures, dégraissez votre essence et passez à la serviette. Voyez la Sauce suprême de volaile.

Observation. — Si l’on veut obtenir une gelée de gibier, on ajoute quelques couennes blanchies ou un peu de pied de veau, voire même simplement du jarret, et l’on mouille cette essence avec du fort consommé. Après l’avoir dégraissée et passée à la serviette, on la clarifie et on la passe une seconde fois dans une serviette, placée sur les quatre pieds d’un tabouret. Cette essence et cette gelée peuvent être employées pour sauce chaud-froid. Les filets de gelinottes en chaud-froid sont assez estimés.