DES ROUGES-GORGES

Il ne faut pas confondre les rouges-gorges avec les rouges de rivière: ces derniers sont de la famille des Lamelli rostres* tandis que les rouges-gorges sont des passereaux et de la famille des Dentirostres et du genre des becs-fins qui ont le bec droit en forme d’alène et qui ne se nourrissent que de vers et d’insectes.

Plumez, flambez et bardez vos rouges-gorges; faites-les rôtir à feu vif, placez vos canapés passes au beurre dessous dans la lèchefrite, afin qu’ils se trouvent arrosés du jus de vos oiseaux : dix minutes suffisent grandement à leur cuisson. On peut garnir les canapés de durcelle avant de les mettre dans la lèchefrite. Dressez vos rouges-gorges sur vos canapés, placez un citron coupé en deux et cannelé de chaque côté et servez.

Salmis de Rouges-Gorges.

Voyez le salmis de cailles et opérez de même; c’està-dire qu’il faut sacrifier quelques oiseaux rôtis que l’on pile pour en former une purée qui sert à lier la sauce. Ayez soin de cuire vert tout le gibier pour salmis; car, quoique l’on ne doive pas laisser bouillir les membres dans la sauce, le degré de chaleur est encore assez élevé pour fournir suffisamment au degré de cuisson que doit avoir le gibier lorsqu’on sert.

Rouges-Gorges en Caisse.

Désossez vos rouges-gorges, farcissez-les de farce fine de foies gras de gibier, dans laquelle vous aurez incorporé la purée des intestins de ces oiseaux. Conservez un peu de farce pour garnir le fond de vos petites caisses en papier que vous huilez légèrement et auxquelles vous faites prendre couleur au four; placez vos rouges-gorges farcis un dans chaque caisse sur la farce, placez-lcs sur le gril, couvrez-Ies d’une feuille de papier beurrée, placez le four de campagne par dessus : un petit quart d’heure suffit.

Modèles de différents Socles

Dressez vos caisses en couronne sur une serviette ou sur un plat garni d’une bordure de nouilles, saucezles d’une périgueux ou d’une italienne et servez.

Observation. — On peut aussi former un gratin de rouges-gorges en les plaçant sur un turban de farce fine. Alors on met la garniture dans le puits, on les masque de sauce italienne et, après les avoir saupoudrés de mie de pain, arrosés de beurre, on fait gratiner à four vif.

Les rouges-gorges se servent également en chaudfroid. (Voir les Alouettes et opérez de même.)