DES ORTOLANS
Ortolans à la Piémontaise.
Désossez vos ortolans, garnissez-les d’un salpicon lié à l’allemande, ficelez-les en ballotines (on peut aussi ne pas les désosser tout entier), faites-les revenir dans le beurre à la casserole, saupoudrez-les de sel, poivre, persil haché et servez-les simplement sur de petits canapés passés au beurre et garnis de purée de truffes.
Ortolans à la Vénitienne.
Faites un salpicon de jambon, quenelles fines de volailles, truffes, champignons et langue à l’écarlate; remplissez-en vos ortolans, cousez le croupion et la poche, bardez-les, troussez les pattes sur l’estomac, lixez-les sur la broche, arrosez-les de beurre et de jus de citron, faites une sauce à l’orange un peu relevée et foncée en tomate. Dressez vos ortolans dans une bordure de farce fine de gibier ou de volaille, saucez-les et servez.
Ortolans à la Génevoise.
Videz, flambez et troussez vos ortolans en entrée, trempez-les dans une sauce allemande garnie de parmesan râpé, panez-les une seconde fois à l’anglaise et faites-les frire au beurre clarifié. Servez-les avec une sauce à la Diable très relevée ou avec une tartare à part.
Observation. — Toutes les garnitures de petits légumes tels que petits pois, pointes d’asperges, truffes, champignons, etc., peuvent accompagner l’ortolan lorsqu’il est servi en entrée. On peut en faire des côtelettes absolument comme de la caille. On peut aussi l’aplatir entier et le faire griller pané ou non comme le pigeon à la crapaudine ou comme le poulet à la Diable; mais, lorsqu'il est pané, ayez toujours soin de servir la sauce à part.
L’ortolan se fait également frire en marinade et l’on sert, dans ce cas, une sauce tomate à part.
De l’Ortolan.
L’ortolan ou bruant est aussi appelé bréant. Il y
en a de plusieurs couleurs, l’ortolan commun, l’ortolan jaune, celui des haies, l’ortolan de neige, ce dernier est le préféré. Cet oiseau fait partie de Tordre des passereaux et est classé dans la famille des Conisostres et vit de grains.
Ortolans à la Milanaise.
Faites une farce fine de gibier ou de volaille dans laquelle vous incorporez un peu de beurre d’anchois, une pointe de cayenne et un peu de truffe hachée; désossez vos ortolans, farcissez-les de cette farce, bardez-les, faites-les poêler, lorqu’ils sont bien glacés, débardez-lcs, laissez-leur prendre couleur, dressez-les dans une caisse ou une casserole de riz dressée à la main au milieu de laquelle vous aurez préalablement dressé une petite milanaise; saucez légèrement d’un peu d’espagnole réduite au vin de madère et servez.
Croustade d’Ortolans.
Troussez vos ortolans en entrée, les pattes en dedans, faites-les sauter au beurre ou dans une mirepoix, égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec une sauce Périgueux, faites un pain de beurre à la broche, fendez-le, videz-le, remplissez-le de votre ragoût d’ortolans et servez.
On peut n’enlever que le tiers de la croustade, la vider, la remplir d’ortolans et replacer le couvercle par dessus.
De même on peut donner la forme d’une coupe û cette croustade, mais alors on la fait frire et il n’est pas utile dans ce cas de la vider. On forme un couvercle de la même manière que la croustade que l’on pose sur cette entrée lorsqu’elle est dressée.
Observation. — On peut servir avec les ortolans une petite financière, une toulouse ou une chipolata, suivant la composition du dîner.
Quelquefois même on forme une chartreuse d’ortolans et généralement on en reçoit des compliments, mais toujours ces oiseaux doivent être bardés et rôtis à la broche. On en sacrifie quelques-uns pour donner du goût aux choux qui doivent être mouillés d’un bon fonds de gibier.
Le pâté, le chaud-froid, le salmis ou manselle d’ortolans sont appréciés des gourmets.
