TOME Ier

Salmis de Poules de Prairie.

Prenez quatre poules de prairie, videz-lcs, flambez-les, bridez-les, couvrez-les de bardes de lard et faites-les rôtir saignantes ou vert-cuit. Levez-en les membres ainsi que l’estomac, mcttez-les dans un bain-marie avec champignons ou morilles, et, si l’amphitryon le désire, remplacez cette garniture par des truffes du Périgord; puis vous pilez les carcasses de vos poules de prairie, les mouillez légèrement avec un peu de fumet de gibier ; composé des abalis de ce même gibier ; passez cette purée à l’étamine et incorporez-la dans une petite espagnole riche à l’essence de gibier ; versez le tout sur les membres des poules qui doivent rester au bain-marie jusqu’au moment de les servir.

Observation. — Le salmis de poules de prairie se dresse comme tous les salmis, en ayant soin de faire rôtir ce gibier sur des croûtons passés au beurre. On peut également garnir un pâté chaud, une timbale, un vol-au-vent d’un salmis de poules de prairie, de même que l’on peut dresser ce salmis dans une bordure de riz ou de farce fine de gibier et même en caisse.

Chaud-froid de Poules de Prairie.

Faites rôtir trois poules de prairie complètement, levez-en les membres, parez- les, faites une sauce chaud-froid de gibier, glacez-en les membres de votre gibier. Dès qu’ils sont froids, dressez-les sur un petit socle, croûtonnez à la gelée de gibier et servez.

( Voir la Sauce chaud-froid de gibier ainsi que le Salmis de perdreaux ou de faisans.)

Aspic de Poules de Prairie.

Préparez vos poules de prairie comme pour chaudfroid; chemisez un moule à aspic de gelée de gibier, décorez-le légèrement aux truffes, garnissez l’intérieur de votre moule de vos membres de gibier glacés d’une sauce chaud-froid ; remplissez le moule d’aspic de gibier et laisscz-leà la glace jusqu’au moment de servir. Démoulez votre aspic comme il est indiqué pour les gelées en général, soit sur un socle, soit sur une serviette pliée à cet effet et servez.

Observation. — Il est évident que dans une maison où le chef de cuisine a carte blanche sur les dépenses, au lieu de ne prendre que trois poules de prairie, il doit ne servir que les filets ou suprêmes en aspic comme en chaud-froid et tirer parti des cuisses pour en former des entrées différentes sous forme de ballotines ou de galantines, etc.; l’essentiel est qu’en travaillant grandiosement, il ne se produise pas de gaspillage. Notre art est assez riche en ressources de tout genre et le bon goût de l’ouvrier doit, chaque fois qu’il en trouve l’occasion, l’enrichir de nouveaux mets. |

Poules de Prairie à la purée de Lapereau.

Videz, flambez et piquez vos poules de prairie ; faites-les rôtir (on peut également les truffer avant de les piquer). Dans ce dernier cas, il est nécessaire de faire cette opération deux jours d’avance afin que le gibier ait le temps de se parfumer. Faites une purée de lapereau, dont vous garnissez une croustade sur laquelle vous dressez vos poules de prairie troussées en entrée. Servez avec demi-glace de gibier et après avoir glacé votre entrée. (Voir Planche 15, n° 75.)

Poules de Prairie à la Périgueux.

Videz, flambez et truffez vos poules de prairie, troussez-les en entrée deux jours d’avance, bardez les, faites-les braiser et servez-les avec une bonne sauce Périgueux. La poule de prairie se sert également en entrée de broche; dans ce cas, au lieu de la barder, on peut la piquer en demi-deuil ou simplement de lard.

Suprêmes de Poules de Prairie.

Levez les filets de six poules de prairie, dêcorezlcs d’une rosace de croissants de truffes, placez-les dans un sautoir garni d’un peu de beurre fin fondu et recouvrez-les d’une feuille de papier beurrée. Ne faites partir que quelques minutes avant de servir. La sauce suprême doit être faite avec la gelée de poules de prairie et dans le même principe que la sauce suprême de volaille. Autant que possible servir une bordure de nouilles sèches avec cette entrée, à moins que le service ne comporte pas ce travail, qui entraîne en général la réciprocité pour toutes les entrées.

Observation générale. — De même que toutes les chairs des différents gibiers, celle de la poule de prairie est excellente pour former des appareils à croquettes, à cromcsquis ou une purée de gibier. Soif pour pain de gibier, boudins ou garniture de croustade, se conformer à la méthode indiquée au perdreau, au faisan, au lapereau et même à l’article volaille. Les bordures en farce de poules de prairie sont excellentes.